Centro de Enseñanza Técnica Industrial.

Tecnologías Químicas
Lácteos.

Nombre del alumno. Areli Monserrat Amezcua Llamas.

Práctica. No. 10
Nombre de la práctica. Elaboración de queso adobera.
Objetivo.

Conocer las características de un queso fresco y su proceso de elaboración.

Introducción.

Los quesos son productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada
de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación
de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y
con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de
fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles
opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser:
fresco, madurado o procesado.

En quesos frescos, como lo es la adobera: son productos que cumplen en lo general con lo
señalado anteriormente y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad,
sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un
periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

El queso adobera es un queso sin madurar, fresco, que no pasa por el proceso de
envejecimiento. Tiene una textura blanda y su aroma y sabor son suaves. Además se derrite
fácilmente, especial para las quesadillas mexicanas y el queso fundido. En México se empezó
la producción del queso después de que los conquistadores españoles trajeron los primeros
hatos de ganado. El queso tipo Adobera es un queso proveniente del occidente del país.

Todo comienza en el campo, donde las vacas producen la leche y luego, ya recolectada, ésta
llega a tradicionales queserías donde se elabora este rico alimento cargado de calcio y
proteína. Tanto el queso adobera –que lleva este nombre porque su forma se asemeja a los
ladrillos de adobe–, como el asadero –que es fresco y de pasta hilada– tienen un proceso de
elaboración totalmente artesanal.

Y aunque se produce a mayor escala en la región de Los Altos, se dice que el adobera tiene su
origen en la Sierra de Amula.

La elaboración artesanal del queso asadero consiste en la acidificación previa de la leche,

posteriormente se cuaja mediante el uso de cuajo y se deja durante horas hasta alcanzar la
acidez que provoque coagulación de la misma. La cuajada se corta manualmente, dejándola en
reposo para que se desuere y se acidifique, se le agrega la sal y después se pone en recipientes
para que tome la forma característica del queso.

Aunque se sabe que el origen del queso en México ocurrió tras la llegada de los
conquistadores españoles, el queso adobera, de fina textura, es un alimento netamente
mexicano y es en esta región del país donde tiene su mayor arraigo.
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Función de los ingredientes:

El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como aditivo
alimentario. En la elaboración de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una
leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de
calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración. Es importante aclarar que el cloruro
de calcio tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche
tratada por el método UHT y de calidad dudosa es más que probable que no seamos capaces
de cuajar un queso por mucho cloruro que pongamos.

Otro de los ingredientes que se encuentran en la panela es la sal, este ayuda a separar el
suero del queso. La leche es uno de los ingredientes principales y funciona como reacción
junto con el cuajo para formar la consistencia cuajada.

El principal componente del cuajo es la quimosina o rennina, una enzima que separa la
caseína del suero. De esta manera la caseína se coagula y se forma el cuajo, que se emplea de
diversas maneras.

Uno de los usos más importantes del cuajo es la producción de queso. Para elaborar este
producto lácteo, se emplea leche cuajada de diversos rumiantes (vacas, ovejas, cabras y otros).
Apelando al cuajo y a bacterias que acidifican la leche, se obtienen las diferentes clases de
quesos. También puede utilizarse una cepa que es un microrganismo que ayuda con la
reacción y la acidificación.

Materiales y reactivos.

-2000 ml de leche. -Termómetro.

-2 ml de cuajo. -Potenciómetro.
-0.6 gr de cloruro de calcio. -Cuchillo.
-120 ml de cultivo láctico. -Moldes para adobera.

Procedimiento.

- Temperatura de la leche a 42°C.

-Adición de cloruro de calcio.

-Adición de cuajo.

-Permitir la formación de la cuajada.

-Cortar longitud y transversal.

-Mezclar durante 10 minutos.

-Calentar 38°C.

-Quitar ¾ partes del suero.

-Permitir reposar hasta obtener acidez del suero de 40° Dornik.

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-Quitar suelo.

-Salar 3% con cloruro de sodio.

-Pasar a moldes.

-Refrigerar.

Cálculos.

No hay.

Resultados.

Determinación. Resultado. Especificación del Especificación

queso adobera. del queso
panela según
la norma.
Color. Blanco. Blanco y brilloso. Blanco.

Olor. Liguero olor a Ligero aroma. Suave aroma.

leche.
Sabor. A queso panela, Sabor ligera a Ligueramente
ligeramente láctico suave. salado.
salado.
Consistencia. Grumosa. Blanda y suave. Quebradizo,
sólido, suave,
blando.

Apariencia. Homogénea. Homogénea. Homogénea

Especificación del queso adobera (De Oca-Flores et al., 2009)

Observaciones.

El queso que se hizo en ésta práctica no fue característico al queso adobera. Las
características organolépticas de los resultados se asemejaban al de un queso panela. Le
pusimos un cultivo que no era el que se especificaba en la práctica y ese pudo haber sido un
factor del resultado final.

Conclusión:

-Equipo: En esta práctica aprendimos la elaboración de un queso adobera y como el

desuerado es muy importante para que obtenga la consistencia deseada, así como también al
obtener los ingredientes requeridos para que el resultado final sea característico al producto.
También es importante seguir los pasos tal cual se indican para obtener un queso adobera de
una buena calidad y agradable para el consumidor.

-Individual: En ésta práctica se aprendió la elaboración de un producto lácteo como lo fue la

adobera. Es importante seguir los pasos como también los ingredientes que se utilizan como lo
indica la práctica, ya que de no ser así podría tener un producto final no deseado.
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Bibliografía.

- www.salud.gob.mx

-33914-128322-1-PB.pdf

- catalogo.pdf

- TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf

- NOM-121-SSA1-1994