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    SALSA HOLANDESA

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    SALSA HOLANDESA

    INGREDIENTES

     1 cucharada de agua fría


     1 cucharada de jugo de limón
     3 yemas de huevo
     ¼ de taza de mantequilla clarificada o ghee
     Sal y pimienta al gusto.

    PREPARACIÓN

    1. Mezclar en baño María sin que el agua llegue a hervir, el agua fría y las
    yemas con sal y pimienta. Mover hasta que todo esté integrado.
    2. Agregar la mantequilla en forma de hilo (es decir, en un chorrito
    constante) y mover hasta que la salsa espese.
    3. Añadir el limón y rectificar sazón.

    SALSA BARNESA
    INGREDIENTES

     1 yema de huevo
     1 cucharadita de vinagre blanco
     Sal
     2 cucharaditas de vino blanco
     Un poco de rabo de cebolla cambray
     Estragón al gusto
     80 gramos de mantequilla clarificada

    PROCEDIMIENTO

    1. En recipiente echar yema de huevo, sal, vinagre, vino y estragón y


    calentar a baño maría.
    2. Batir con globo a fuego lento hasta que esté espumoso o con burbujas
    muy chiquitas.
    3. Verter poco a poco mantequilla sin dejar de batir hasta que esté
    completamente emulsionado y tome consistencia de mayonesa.

    SALSA MALTESA
    En esta receta, se le agrega jugo y ralladura de cáscara de naranja a la salsa
    madre holandesa.

    INGREDIENTES

     200 gramos de salsa holandesa (ver arriba cómo hacer)


     50 gramos de jugo de naranja (de preferencia, de la variedad sanguina)
     La piel de ½ naranja

    PREPARACIÓN
    1. Una vez preparada la salsa holandesa, conservarla en baño maría para
    que no se enfríe.
    2. Poner en un cazo el jugo de naranja y reducir a fuego lento.
    3. Incorporar la piel de naranja cortada en juliana muy fina una vez que se
    ha blanqueado. También se puede rallar y añadir a la reducción de
    naranja, poco antes de retirarla del fuego.
    4. Cuando el jugo haya reducido a la mitad o un poco más, añadir a la
    salsa holandesa. Batir hasta que se incorpore.

    La salsa maltesa debe mantenerse caliente, en baño Maria, o servirse


    enseguida. Es ideal para carnes, pescados, bocadillos, verduras a la plancha, y
    se lleva especialmente bien con los espárragos.

    SALSA MOUSSELINE

    La diferencia de esta salsa es que se utiliza todo el huevo (en las anteriores
    solo la yema) y éstas se deben batir a punto de nieve. Generalmente se sirve
    fría.

    INGREDIENTES

     2 huevos
     2 cucharadas de mostaza
     200 mililitros de aceite de oliva
     1 cucharadita de vinagre blanco
     Sal y pimienta al gusto

    PREPARACIÓN

    1. Separar las claras de las yemas.


    2. Batir las claras a punto de nieve y reservar.
    3. Batir las yemas con la mostaza. Añadir el aceite, poco a poco, sin parar
    de batir.
    4. Incorporar el vinagre, la sal y la pimienta.
    5. Añadir las claras, mezclándolas lentamente con una espátula.
    6. Refrigerar antes de servir.

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