Regulación Sanitaria Capacitación Integral-1 - 241022 - 192632

Regulación
Sanitaria:
Capacitación Integral
Regulaciones Sanitarias e Higiene Personal
dentro de la cocina del establecimiento
Es fundamental que tanto el cocinero como los ayudantes

generales tengan un sólido conocimiento de esta normativa por
diversas razones. En primer lugar, estas regulaciones aseguran un
ambiente limpio y seguro, protegiendo la salud tanto de los
comensales como del personal del establecimiento. Además, al
seguir estas directrices, se fomenta un excelente servicio al
cliente, lo que contribuye a la satisfacción de los comensales;
teniendo como resultado una reputación positiva para el
restaurante, lo que es crucial para su éxito y sostenibilidad a
largo plazo.
Objetivos
Comprensión de las normas de sanidad vigentes.
Aplicación de prácticas adecuadas de higiene personal y
manipulación de alimentos.
Prevención de riesgos por contaminación.
Manejo adecuado de limpieza y desinfección del área y
herramientas de trabajo.
Fomentar la seguridad alimentaria en el equipo de cocina.
Documentar y mantener registros de cumplimiento sanitario.
Programa
Control de la Manipulación de alimentos
Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su
preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura
ambiente el menor tiempo posible.
La descongelación de los alimentos se debe efectuar por

refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
Se debe evitar la descongelación a temperatura ambiente.
Los vegetales, frutas se deben lavar con agua, jabón, estropajo y

se deben desinfectar con cualquier desinfectante de uso
alimenticio.
No utilizar materia primas que ostén fecha de caducidad vencida.

Programa
Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos,
deben lavarse interna y externamente y conservarse en
refrigeración o congelación.
El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos,

lavables y con tapa. El hielo potable debe servirse únicamente
con cucharones o pinzas específicas para este efecto.
En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben

permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación.
Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o

bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios
específicos o desechables.
Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima,

producto en elaboración y producto terminado.
Programa
Control de Temperatura de alimentos
La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos
debe ser de al menos:
63°C (145°F) para pescado 68°C (154°F) para carne de

y carne de res en trozo cerdo en trozo, carnes molidas
de res, cerdo o pescado
74°C (165°F) para embutidos Si se llegase a recalentar algún

de pescado, res, cerdo o pollo; alimento preparado, debe
rellenos de pescado, res, alcanzar una temperatura de
cerdo o aves; carne de aves. por lo menos 74°C (165°F).
Programa
Control de Temperatura
Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran
en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a

60°C (140°F).
Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

Programa
Protocolo de Higiene Personal
Antes de iniciar el turno de trabajo tienes que:
1. Lavar tus manos con jabón y agua caliente durante al
menos 20 segundos.
2. Cortar y limpiar tus uñas.
Programa
3. Peinar tu cabello, recogerlo en un moño o coleta, utilizar tu
boina de cocina y retirar objetos personales (joyas, relojes,
etc.).
4. Cambiar de ropa y calzado utilizando el uniforme y delantal
limpios.
Programa
Durante el turno de trabajo tienes que:
1. Lavar tus manos.
- Antes de manipular alimentos.
- Después de utilizar el baño.
- Después de toser, estornudar o tocarse la cara.
- Después de manipular basura o productos químicos.
Programa
Durante el turno de trabajo tienes que:
2. Mantener cabello recogido y cubierto.
3. Evitar tocarse la cara, ojos, nariz y boca.
4. Utilizar guantes cuando sea necesario (manipulación de
alimentos crudos, limpieza, etc.).
5. Asegurarse de mantener las uñas limpias y cortas.
Programa
Después del turno de trabajo tienes que:
1. Nunca olvidar lavar tus manos con jabón y agua caliente
durante al menos 20 segundos.
2. Limpiar y desinfectar herramientas y equipos.
Programa
Después del turno de trabajo tienes que:
3. Cambiar de ropa y calzado a tu atuendo con el cual te
presentaste al trabajo.
4. Desechar a los botes de basura correspondientes los
materiales desechables. Por ejemplo: tus guantes y boina de
cocina desechables
Programa
Protocolo de Higiene de Utensilios
¿Por qué es importante?
La higiene de los utensilios de cocina es fundamental para
prevenir la contaminación y asegurar la salud de los clientes.
Utensilios
-Cuchillos -Ollas
-Tenedores -Platos
-Cucharas -Utensilios de madera:
-Sartenes cucharas para cocinar,
-Las planchas tablas para cortar.
Programa
Pautas:
-Frecuencia de limpieza
1. Limpiar los utensilios después de cada uso.
2. Limpiar y desinfecta los utensilios al final de cada día.
3. Realizar una limpieza profunda de los utensilios una vez a la
semana.
Programa
-Ordenar
¿Cómo acomodarlos y guardarlos?
1. Almacenarlos en un lugar seco y limpio.
2. Usar estantes.
3. No en áreas húmedas.
Implementación
De 8:00 am a 11:30 am (Duración de 3 horas y 30 minutos)
-8:00 am a 8:20 am Discurso de integración y bienvenida

-8:20 am a 8:40 am Actividades de integración
-8:40 am a 10:20 am Regulación Sanitaria: Capacitación Integral
8:40 am a 9:10 am Control de la manipulación de alimentos
9:10 am a 9:40 am Control de temperatura de los alimentos
9:40 am a 10:00 am Control de temperatura
10:00 am a 10:10 am Protocolo de higiene personal
10:10 am a 10:20 am Protocolo de higiene de utensilios
Implementación
De 8:00 am a 11:30 am (Duración de 3 horas y 30 minutos)
-10:20 am a 11:00 am Aplicación de un cuestionario sobre lo aprendido

-11:00 am a 11:30 am Entrega de diplomas y cierre
Evaluación
Para evaluar lo aprendido durante la capacitación, se utilizará un

cuestionario compuesto por 15 preguntas relacionadas con los
temas abordados en el programa. A continuación, se presenta
dicho cuestionario:
Conclusiones
Gracias

Regulación Sanitaria Capacitación Integral-1 - 241022 - 192632

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Regulación Sanitaria Capacitación Integral-1 - 241022 - 192632

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Regulación Sanitaria Capacitación Integral-1 - 241022 - 192632

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Regulación

Es fundamental que tanto el cocinero como los ayudantes

La descongelación de los alimentos se debe efectuar por

Los vegetales, frutas se deben lavar con agua, jabón, estropajo y

No utilizar materia primas que ostén fecha de caducidad vencida.

El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos,

En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben

Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o

Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima,

63°C (145°F) para pescado 68°C (154°F) para carne de

74°C (165°F) para embutidos Si se llegase a recalentar algún

Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a

Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

-8:00 am a 8:20 am Discurso de integración y bienvenida

De 8:00 am a 11:30 am (Duración de 3 horas y 30 minutos)

-10:20 am a 11:00 am Aplicación de un cuestionario sobre lo aprendido

Para evaluar lo aprendido durante la capacitación, se utilizará un

También podría gustarte