Guia Master Pasteleria (Julio)

GUIA MASTER PASTELERIA
Aldea Di Pan-Guía de Master Pastelería Página 1

Practica #1
Masas iniciales
 Masa Sucre
Ingredientes:
 110 gr mantequilla pomada
 135 gr Azúcar
 1 Huevo
 250 gr Harina
 ½ cdita vainilla
Preparación:
 Cremar la mantequilla y el azúcar hasta formar una crema homogénea,
agregar la esencia o la ralladura, agregar el huevo y emulsionar.
 Hacer una corona con la harina, en el hueco colocar la emulsión e
integrar con la mano 3 veces
 Refrigerar
 Forrar moldes
 Horno 180° Bordes dorados
 Crema Pastelera
Ingredientes:
 375 ml de leche
 100 gr de azúcar
 35 gr de maicena
 4 yemas
 1 rama de canela

Preparación:
 Llevar leche a hervor con mitad de azúcar y canela, blanquear yemas
con azúcar y maicena, al hervir leche temperar la preparación y llevar
a cocción removiendo contantemente con una cuchara de madera,
enfriar y reservar.
 Masa Sablee
Ingredientes:
 300 gr Harina
 200 gr Mantequilla fría (cortada en cubos)
 100 gr azúcar impalpable
 1 yema
 Ralladura de limón
Preparación:
 Mezclar harina y azúcar, agregar los cubos de mantequilla y realizar un
arenado con la punta de los dedos.
 Agregar el huevo y la vainilla y seguir integrando sin amasar.
 Reposar en la nevera, retirar, cortar en trozos e integrar nuevamente,
refrigerar nuevamente.
 Estirar con un poco de harina
 Colocar en el molde, Pinchar
 Horno 180° bordes dorados
 Crema de Limón: (para el pie de limón)
El lemon curd es una crema de origen y tradición inglesa. Se forma

por la coagulación del jugo de limón con los huevos y de allí su nombre
curd.
La incorporación de mantequilla es lo que le da untuosidad y
suavidad al lemon curd que además de deliciosa la deja con una textura

untable.
Se cocina a Baño María removiendo siempre hasta que comience

a espesar por la combinación del limón y los huevos. No se bate para evitar
que forme espuma. No espesa demasiado porque no lleva almidón de maíz
por lo tanto se debe evitar que llegue a punto de hervor pues se cortaría.
Se retira a los 85º aproximadamente. O cuando napa la cuchara con la que
se revuelve. Napar, significa que la cuchara se cubre con la crema y al
pasar un dedo se forma un surco que no se une. Se tamiza con un colador
para retirar los posibles grumos que se hubiesen formado con los huevos
y para retirar la ralladura de limón que al cocinarse ya dejó su sabor. Se
deja enfriar un poco y se le va agregando de a trozos la mantequilla
mezclando rápidamente.
Ingredientes:
 3 huevo enteros
 4 yemas
 220 gr azúcar
 140 ml de jugo de limón
 Ralladura de 1 limón
 220 gr de mantequilla sin sal fría
Preparación
 Llevar a baño de maría las yemas, el huevo, el azúcar, el jugo y la
ralladura de limón hasta espesar. Incorporar fuera del fuego la
mantequilla fría. Tamizar. Reservar

 Merengue italiano:
Almíbar:
La proporción entre los ingredientes es fundamental. Es importante que
pesemos los ingredientes para conseguir el doble de peso de azúcar que de
claras y 1/3 de peso de agua que de azúcar
Ingredientes:
 180gr gr. Azúcar
 90gr. Claras de huevo (unas 3 claras)
 60gr de agua
Preparación
 En un bol vertemos el agua y el azúcar en el centro, intentando que no
toque los bordes.
 Calentamos la cazuela, sin moverla, hasta que comienza a burbujear.
En este momento, y mientras se sigue haciendo el almíbar,
comenzamos a montar las claras.
 En el bol de la batidora ponemos las claras y comenzamos a batir.
Cuando vemos que comienzan a espumar abundantemente.
Continuamos hasta que las claras estén bien montadas.
 En este punto el almíbar estará prácticamente preparado.
 Tenemos que llegar a conseguir la textura de punto bola media. Lo que
equivale a que alcance una temperatura de entre 118ºC a 120ªc.
 Aunque depende un poco de la cantidad que estemos preparando. Nos
llevarán unos 5 minutos conseguir el punto ideal del almíbar.
 Con el almíbar ya en su punto volvemos a comenzar a batir las claras y
empezamos a añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta que lo
hayamos añadido todo.
 Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente,
que esté a temperatura ambiente.

 Masa Brise
Ingredientes:
 200 gr de harina
 ¼ cdita de sal
 100 gr de mantequilla fría cortada en cubos
 2 huevos ligeramente batido (usaremos la mitad)
 1 cdita de agua
 Papel parafinado
 1 taza de caraotas crudas sin remojar
 2 cda de mostaza
Caramelizarían de cebollas:
 8 cebollas grandes en emince
 2 cda de mantequilla
 pizca de sal
 pizca de pimienta negra
Relleno de la tarta:
 2 huevo
 200 gr de crema de leche
 2 cdta de tomillo fresco
 200 gr de queso emmenthal o venmenthal que es nacional
Preparación:
 Precalentar horno 180
 Rallar el queso y dividir en 3 partes
A. dos cdas para la base de la tarta
B. b) 60 gr para el relleno
C. c) 30 gr para espolvorear sobre la preparación antes de hornear.
 Reservar.

Para la masa:
 En un cuenco mezclar la harina con la sal, agregar los cubos de
mantequilla bien fría con la punta de los dedos o con un tenedor integrar
la harina con la mantequilla hasta conseguir una textura similar a la de
las migas de pan.
 Hacer un hueco en el centro de la harina, colocar la mitad del huevo
batido y el agua, trabajar la mezcla hasta formar una bola de textura
granulada.
 Envolver y dejarla reposa en nevera 15 min.
 Extender con rodillo hasta conseguir un espesor de medio cm, colocar
la porción de masa sobre un molde desmontable para quiche. Presionar
y retirar el exceso, pinchar con un tenedor.
 Arrugar la lámina de papel parafinado, colocarla sobre la masa encima
colocar las caraotas crudas, colocar el molde sobre una bandeja y llevar
a horno hasta que este firme aprox 15 min.
 Retirar del horno y dejar enfriar. Pintar la base de la tarta con la mostaza
y espolvorear 2 cucharadas de queso, hornear nuevamente hasta que
el queso se derrita, retirar y reservar.
 En un caldero derretir la mantequilla, agregar las cebollas y cocinar a
fuego medio moviendo regularmente hasta que adquiera un dorado
intenso sazonar con sal y pimienta, retira del fuego y reserva.
 En un cuenco coloca el huevo junto a la crema de leche, las hojas de
tomillo, 60 gr de queso y las cebollas, mezclar bien y rectificar la sazón.
Rellenar la tarta con la mezcla y llevar al horno durante 35 min, dejar
enfriar antes de desmoldar. Puede servirse caliente.

Practica #2
 Pasta choux
Ingredientes:
 720ml de agua
 300gr mantequilla pomada
 9 gr de sal
 4 a 7 huevos (ir calculando)
Preparación:
 Llevar el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar a hervor.
 Agregar la harina de golpe y cocer hasta que se haga una bola sin
grumos y que se despegue sola de la olla.
 Agregar los huevos uno a uno, ir calculando la textura, debe quedar
suave y tersa. Pasar un utensilio por el medio y queda marcada.
 Cargar en una manga con boquilla lisa para profiteroles y de estrías
para Eclairs y parís Brest
 Armar los profiteroles, Eclairs y Paris Brest una bandeja engrasada o
con papel siliconado
 Barnizarlos con huevo para un acabado más brillante
 Horno 200° 15 a 20 min. Sacamos uno para verificar que están cocidos
 Profiteroles: Pequeñas bolitas huecas por dentro,
rellenos variados
 Eclairs: Forma alargada
 Paris Brest: postre nombrado en honor a dos ciudades
importantes de Francia, es un postre en honor a una
carrera de bicicletas cuyo recorrido es desde parís hasta

Brest y su forma hace referencia a una llanta de bicicleta,
su relleno crema pastelera o chantillí y almendras
 El Gougere
 Es un buñuelo de queso típico de Francia en general y en especial de

la región de Borgoña donde su preparación se hace con queso Gruyere
o Comté.
 Para esta preparación el queso se ralla y se añade a pasta choux
caliente, siendo posible dar diferentes formas al buñuelo, pero siendo
la más típica la de bolitas mediana
 La pasta Choux debe cocerse lo suficiente pues si queda húmeda las
piezas se hundirán al sacarlas del horno. Por eso se recomienda
verificar su cocción sacando una sola pieza del horno. Si la más es para
rellenos salados omitimos el azúcar
 Ganache de chocolate
 El ganache es una mezcla de chocolate y crema muy versátil en la

repostería. A esta mezcla se le pueden añadir otros ingredientes que le
aporten textura. Tiene un sabor suave y se utiliza principalmente como
cobertura de pasteles o rellenos de diferentes postres y bombones.
Dependiendo del uso en cocina que queramos darle, la proporción entre
chocolate y crema, o nata, varía.
 Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u

otros ingredientes para aromatizarlo y darle sabor. Pueden existir, por
tanto, decenas de variaciones de la receta original del ganache de
chocolate. Y, por supuesto, puede existe el ganache de chocolate
blanco, cuyo delicado sabor le hace ser otro de los grandes comodines
en la repostería.

 Ganache es la palabra francesa que hace referencia a esta crema,
aunque el origen de la receta es discutido. Mientras unos dicen que
viene de Suiza, otros afirman que la cuna del ganache está en la
pastelería Siraudin de París.
 Hacer el ganache de chocolate es muy fácil. Simplemente hay que

tener un poco de cuidado con la temperatura a la que lo elaboramos y,
sobre todo, elegir un chocolate de calidad. Ahí es verdaderamente
donde reside el secreto para que nos quede delicioso. Comprad
chocolate de repostería tipo fondant de marcas de confianza, no el más
barato que veáis. Una buena materia prima marca la diferencia.
 En segundo lugar, hablaremos de la crema de leche o nata. Ésta debe

contener un 35% de materia grasa mínimo, es decir, la que
normalmente se comercializa como nata para montar.
 Una vez tenemos la nata y el chocolate, estos son los pasos a seguir
para elaborar el ganache:
1. Picamos el chocolate en trozos regulares y reservamos.
2. Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir,

la retiramos del fuego.
3. Vertemos la crema sobre el chocolate y dejamos reposar un

minuto. Así el chocolate se irá derritiendo poco a poco.
4. A continuación, removemos con unas varillas hasta que esté

deshecho completamente. Batimos bien.
5. Para lograr un acabado brillante, seguimos batiendo la mezcla

hasta que se enfríe.

6. Cuando el ganache esté frío, pero no cuajado, añadimos
un aroma si la receta nos lo pide.
 Proporción entre nata y chocolate
Como ya he comentado, en función del uso que le queramos dar

al ganache, las proporciones entre chocolate y crema varían. Para calcularlas
también tendremos en cuenta el tipo de chocolate que estamos añadiendo a
la mezcla. Es decir, para una misma medida de nata, la cantidad de chocolate
necesaria varía según queramos hacerlo de chocolate negro, con leche o
blanco. Por lo tanto, existen múltiples recetas. Vamos a ver las más básicas.
 Ganache de relleno
Para hacer un ganache de relleno, mezclamos chocolate negro con un

70% de cacao y nata a partes iguales siguiendo el procedimiento que hemos
visto más arriba. Esta crema de chocolate nos servirá para rellenar
bombones, bizcochos, cupcakes… Con estas cantidades que tenéis aquí da
para rellenar un bizcocho.
Ingredientes:
 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)

 300 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
 1 chorrito de brandy (opcional)
Preparación:
Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco

más consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos
de chocolate negro con 70% de cacao. En ocasiones se le agrega mantequilla
o aceite para que el acabado sea más brillante. Viértelo por encima de la tarta
o bizcocho cuando aún está templado.

Ingredientes:
 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)

 50 g de mantequilla (opcional) aromatizar con licor
Ganache de chocolate con leche
Muchas personas prefieren el sabor suave del chocolate con leche, por
lo que, si te gusta más, puedes usarlo perfectamente para cubrir tus tartas.
Además, esta crema de chocolate contiene una proporción de calcio mayor,
cosa que hay que tener en cuenta si tenemos niños en casa. Aquí van las
proporciones.
 450 g de chocolate con leche (40% de cacao)

Ganache de chocolate blanco
El chocolate blanco tiene auténticos fanáticos de los que no nos

podemos olvidar. Su color amarillo pálido se debe a que solo contiene la
manteca del cacao, a la cual se añade azúcar y leche para su elaboración. Por
esa razón muchos dicen que el chocolate blanco no es chocolate de verdad.
Su sabor es mucho más suave y dulce que el del chocolate negro y combina
excelentemente con frutas ligeramente ácidas.
Ingredientes:
 600 g de chocolate blanco


Trucos y consejos para hacer ganache de chocolate
1. Cuando calientes la nata, evita que esté hirviendo cuando añadas el

chocolate. El exceso de calor lo estropea.
2. Procura que los utensilios que utilices para hacer el ganache (el cazo,
las varillas, etc) estén bien secos, pues el agua y el chocolate no se
llevan bien.
3. Conserva el ganache de chocolate y cualquier postre que lo lleve dentro
de la nevera, especialmente si el ambiente es caluroso, pues al llevar
leche fresca se estropea rápidamente.
4. Si te ha sobrado ganache, guárdalo en la nevera cubierto con un papel
film que esté pegado a la superficie de la crema. Consúmelo en tres
días como máximo.
5. Para que la cobertura de una tarta quede perfecta, primero cubre la
tarta con un poco de ganache y métela en la nevera durante una media
hora. Esta primera capa compactará las migas del bizcocho. Una vez
fría, báñala con el resto del chocolate caliente.
 Craquelin:
Es una mezcla muy simple de harina, mantequilla y Azúcar morena en

partes iguales. El resultado es una masa que se parece a la masa sablee y
que se extiende muy finamente antes de cortarla en la forma deseada.
Se utiliza principalmente en la masa para Choux (pero no solo ahí), para

conseguir Choux o Eclairs muy regulares, mucho más bonitos y con un
delicioso caparazón dorado encima.

Ingredientes:
 95 gr de harina
 75 gr mantequilla
 Colorante
Preparación:
 Unir y masar todos los ingredientes
 Enfriar
 Extender
 Cortar
 Caramelo (decoración con caramelo).
1. El caramelo se obtiene calentando un almíbar de azúcar hasta que
toda el agua se evapora y empieza a tomar un color ambarino. Esto
ocurre cuando la Tª alcanza 165ºC-170ºC. Cuanta más agua
contenga el almíbar más tiempo tardará el azúcar en alcanzar el
punto de caramelo.
2. Por encima de 180ºC el caramelo empieza a tomar un sabor
amargo.
3. Puesto que el azúcar contiene una mínima parte de agua, es
posible hacer el caramelo sin añadir agua adicional, calentando
sólo el azúcar, pero hay que estar vigilando todo el rato, porque la
cosa va muy rápido, y al mínimo descuido se nos quema.
4. Lo ideal es utilizar azúcar blanquilla refinado, que es más puro y
por tanto hay menos riesgo de que cristalice.
5. También se puede usar azúcar moreno, y obtendremos un
caramelo con un ligero sabor a regaliz, aunque su uso es más
complicado. Al ser ya de por sí de color ámbar, es más difícil
guiarse por la coloración para estimar el punto de caramelo, por lo
que lo mejor es usar un termómetro de azúcar y calentar hasta

llegar a 170ºC. El caramelo obtenido será más oscuro que el que
se consigue con azúcar blanquilla, claro.
6. No hay que remover el almíbar una vez que este empiece a hervir o
se formarán cristales. Estos cristales van a provocar una reacción
en cadena y el almíbar se convierte rápidamente en una masa
crujiente. Si esto ocurre, aplastamos los trozos con un tenedor para
hacerlos lo más pequeños posible y poder fundirlos con el
caramelo. Si hay trozos grandes que no podemos aplastar, los
retiramos y ya está.
7. También se pueden formar cristales en las paredes del cazo, por
lo que se recomienda limpiarlo frecuentemente con un pincel
mojado, aunque yo personalmente no lo hago nunca.
8. Es conveniente utilizar un cazo de fondo grueso, que reparte mejor
la Tª.
9. La Tª a la que cocemos el almíbar es un poco indiferente, todo
depende de la atención que podamos prestarle. Si vamos a estar
pendientes lo podemos poner a fuego fuerte, pero si tenemos más
cosas entre manos en la cocina, mejor ponerlo a fuego medio o
bajo.
 Métodos Para Hacer El Caramelo:
 Echamos un par de cucharadas de azúcar en un cazo y lo ponemos al

fuego. Cuando empiece a tomar color echamos otras dos cucharadas y
movemos el cazo en círculos para que se integren. Repetimos esta
operación hasta acabar con el azúcar. Este método no me gusta nada.
Hay bastante riesgo de que cristalice y además hay que estar todo el
rato al lado del cazo. Que no, que no, que yo tengo muchas cosas que
hacer
 Ponemos todo el azúcar en el cazo al fuego y calentamos hasta que
tome color. Este método tampoco me gusta, porque va muy rápido, y

como siempre tengo varias cosas entre manos en la cocina al final se
me acaba quemando.
 Ponemos el azúcar en un cazo y añadimos un poco de agua, suficiente
para que el azúcar se humedezca, y ponemos al fuego hasta que toda
el agua se evapore y se forme el caramelo. Este es el método que uso,
porque se puede controlar mejor la cocción y hay menos riesgo de
cristalización.
 Con cualquiera de los métodos hay que calentar hasta que empiece a
tomar color, retirar del fuego y mover el cazo con movimientos
circulares para que el calor se reparta y volver a colocar en el fuego
SÓLO UNOS SEGUNDOS MÁS. En cuanto obtengamos un color
ámbar claro uniforme es conveniente dejar de calentar, ya que con su
propio calor seguirá cociendo y corremos el riesgo de pasarnos y que
amarguee.
También podemos tener preparado un bol con agua fría, calentar el
caramelo hasta que esté en el punto que queremos y entonces
sumergir el fondo del cazo dentro. De esta manera paramos la
cocción.
 Precisiones Sobre Las Decoraciones Con Caramelo:
1. Son muy higroscópicas, es decir, muy sensibles a la humedad, por lo

que no duran demasiado. Con la humedad ambiente empiezan a
«sudar». Por lo tanto, hay que prepararlas con la menor antelación
posible.
2. Por la misma razón, no es conveniente guardarlas en la nevera. Es
mejor preservarlas en una caja metálica hasta su uso.

 Crema diplomática de café:
Ingredientes:
 300 ml. crema espesa (del 35%)
 375 ml de leche
 4 yemas
 1 cda de café soluble
Preparación:
 Crema diplomática de chocolate agregar a la receta anterior 40 gr de
chocolate en gotas
 Realizar la crema pastelera y unir con la crema espesa batida
 Relleno para gougers

Ingredientes:
 250 gr. de jamón serrano picado
 90 gr. de queso crema
 180 gr. de mayonesa
 Cebollino picado
Preparación: la misma fórmula de Pasta choux clásica

 Gougères:
Poner el agua al fuego con la mantequilla y un poco de sal. Calentar
hasta que se derrita la mantequilla. Retirar del fuego y añadir toda la harina
removiendo hasta que se forme una bola que se despegue de las paredes del
cazo. Añadir entonces el queso rallado y remover bien. Pasarlo todo a un bol
y añadir los huevos batidos de uno en uno. La masa resultante tiene que
quedar muy lisa y brillante.
Meter la masa en una manga pastelera y darle la forma deseada sobre

una bandeja de horno. Pintar la superficie con huevo batido
Hornear a 160º unos 20 o 30 minutos, hasta que los gougères estén
dorados y secos.
 Relleno:
Mezclar el queso con la mayonesa. Añadir el jamón y remover bien.
Añadir el cebollino picado.
Rellenar los gougères con la mezcla de jamón y mayonesa. Servir.
Se puede sustituir el emmental por parmesano, manchego.

Practica #3
Masas Batidas pesadas
 Pastel de Zanahorias con Piña
La zanahoria se ha usado en pasteles dulces desde la Edad Media,

época en la que los endulzantes eran escasos y caros, mientras la zanahoria,
que contiene más azúcar que cualquier otra verdura a excepción de
la remolacha azucarera, era mucho más fácil de encontrar, por lo que se usaba
para elaborar postres dulces. La popularidad del pastel de zanahoria resurgió
probablemente en el Reino Unido gracias al racionamiento durante
la Segunda Guerra Mundial.
Los pasteles de zanahoria estuvieron ampliamente disponibles en

restaurantes y cafeterías estadounidenses a principios de los años 1960. Al
principio eran un artículo novedoso, pero a muchas personas les gustó tanto
que pasó a ser un postre corriente.
La consistencia es normalmente más densa que un pastel tradicional y

tiene unas migas más gruesas
Ingredientes:
 1 taza y ¼ taza aceite
 1 y ½ taza de azúcar
 4 huevos
 2 tazas de harina cernida
 1 cdita polvo para hornear
 1 y ½ cdta bicarbonato
 ½ cdita sal
 1 cda canela
 2 tazas zanahorias ralladas
 ½ taza coco rallado
 ½ taza de nueces troceadas

 1 taza de piña cortada en cubos
 1 cdta vainilla
Preparación:
 Mezclar el aceite con el azúcar, agregar los huevos uno a uno, agregar
los polvos e integrar hasta obtener una masa homogénea, por ultimo
agregar el resto de los ingredientes y batir hasta integrar
 Horno 180,25 min. aprox
 Red Velvet:
La traducción al español del “Red Velvet Cake” es pastel de

terciopelo rojo. Este recibe el nombre debido a su color rojo fuerte o
vinotinto y a su contextura suave y esponjosa que imita un terciopelo. La
red velvet es un pastel en capas cubierto con un glaseado de queso
cremoso
Ingredientes: duplicar
 310 gr harina
 2 huevos
 300 gr azúcar
 100 ml aceite
 2 cditas extracto de vainilla
 2cdas de cacao
 240 ml de leche
 1 cdita de bicarbonato
 1 cditas vinagre
 1 cdta colorante rojo en pasta
 115 gr de mantequilla
 una piza de sal

Preparación:
 Unir en un cuenco harina, cacao, bicarbonato y sal. Cremar la
mantequilla y el azúcar agregar los huevos uno a uno luego incorporar
los líquidos alternando con los secos.
Frosting:
Ingredientes:
 100 Gr queso crema
 240 gr mantequilla sin sal
 400 gr azúcar glass
 1 cda de leche en polvo
Preparación:
 Suavizar en batidora la mantequilla hasta blanquear, agregar el queso
crema y en dos partes el azúcar glass
Glaseado chocolate de Drip

Ingredientes:
 200 de chocolate
 50 de mantequilla
 ½ cda de glucosa
Preparación:
 Fundir el chocolate un poco en el microondas, incorporarle la
mantequilla a temperatura ambiente y terminar de fundir por ultimo
agregar la cucharada de glucosa, integrar todo.

Practica # 4
Pastelería con chocolate:
 Tarta Opera
La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue
también el creador del instituto que lleva su nombre, famosísimo hasta hoy día.
La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería
francesa la bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier
París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del

teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está
formada por finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café
y ganache de chocolate.
Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.
Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache.
El biscuit de chocolate y las capas que la forman junto con su relleno

tienen la particularidad de no pasar los 4,5 cm de altura.
Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este
teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.
Ingredientes: Biscocho
 5 huevos
 150 gr azúcar
 150 gr harina
 8 gr maicena

Preparación: Biscocho
 Batir los huevos junto al azúcar hasta alcanzar el punto letra, agregar la
harina común junto a la maicena tamizada de manera envolvente.
 Preparar una bandeja para horno con papel encerado.
 Colocar la mezcla y extender suavemente hasta que quede lo mas liso
posible Hornear a 190 por 15 min aprox imada.
 Sacar del horno y dejar reposar por 5 min, luego darle la vuelta y
desmoldar, retirar el papel. Recortar los bordes, cortar a la mitad, poner
en la rejilla y dejar enfriar por completo
Sirope de café
Ingredientes: Sirope de café

 Agua 160 ml
 Azúcar 120 gr
 Café Instantáneo 6 gr
Preparación: Sirope de café

 En una olla colocar los ingredientes, llevar a fuego bajo y remover hasta
que el azúcar y el café se disuelvan por completo. Reservar y enfriar a
temperatura ambiente.
Ganache Opera
Ingredientes: Ganache Opera

 150 gr Chocolate oscuro
 120 ml Nata (crema 35% Materia Grasa)
 30 gr Mantequilla sin sal pomada

 Preparación: Ganache Opera
Calentar la nata hasta que esté a punto de hervir al estar lista verter el
chocolate sobre el chocolate y mezclarlo hasta que se funda por
completo.
 Al tener una mezcla homogénea agregamos la mantequilla sin sal y
removemos nuevamente. Reservar, tapar con papel film.
Crema de mantequilla de café: su base es un pate bombé
Ingredientes: Crema de mantequilla de café

 250 gr mantequilla sin sal
 4 yemas
 120 gr azúcar
 Café soluble o instantáneo 6 gr
 40 ml agua
 1cdta vainilla
Preparación: Crema de mantequilla de café

 Batir las yemas a velocidad media alta durante unos 5 min o hasta que
estén blancas y cremosas una vez listas reservarlas.
 En una olla colocar agua, azúcar y el café, calentar hasta obtener un
almíbar (110 ° c) Verter con un hilo fino sobre las yemas y batimos por
aproximadamente 8 min a velocidad media alta o hasta que enfríe y
tengamos una textura cremosa.
 Luego agregamos la mantequilla sin sal poco a poco mientras
batimos a velocidad media (no usar la mantequilla fría ni a
temperatura ambiente, sacarla unos 30 o 20 min antes de la nevera).
 Al integrarse la mantequilla batimos a velocidad alta unos 20 min o
hasta obtener una crema suave y esponjosa, agregar la vainilla.
Reservar en la nevera.

Glaseado Espejo de chocolate:
Ingredientes: Glaseado Espejo de chocolate

 40 gr de cacao en polvo
 80ml nata
 5 gr gelatina sin sabor
 120 gr azúcar
 100 ml de agua
Preparación: Glaseado Espejo de chocolate

 Colocamos 2 cdas de agua sobre la gelatina sin sabor, mezclar bien y
dejamos reposar durante 10 min.
 En una olla colocar el agua restante, la nata y el azúcar. Remover y
calentar a fuego medio hasta que hierva en ese punto agregamos el
cacao pasándolo por un tamiz sobre la olla.
 Dejar hervir por 3 min o hasta alcanzar 100 ° c. Remover
constantemente Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada.
 Enfriar el glaseado y colocar un papel film a piel.
 Colocamos la tarta sobre una rejilla y glasear la superficie, repasar con
una espátula para retirar el exceso de glaseado.
Montaje: ver en Clase
 Volcán de Chocolate
Coulant, fondant o volcán es un conocido postre
de chocolate patentado por el chef francés Michel Bras en 1981 en su
restaurante de Laguiole (con 3 estrellas Michelin), al suroeste de Francia. Se
presenta como pequeño bizcocho de chocolate con el interior fundido. De este
modo, cuando el comensal corta el bizcocho de su interior le brota una

cremosa salsa de chocolate que se extiende por el plato. Para conseguir el
efecto deseado, el bizcocho suele congelarse o guardarse en frigorífico antes
de su horneado. El nombre proviene del participio presente del verbo couler,
que quiere decir fluido, corredizo, derretido. Tiene diversos nombres, según
sea su origen: "Volcán de Chocolate" en Argentina, "Sofiatto" en Italia, aunque
en la mayoría de lugares se conserva su denominación de origen: "Coulant".
Ingredientes
 150g de Chocolate oscuro
 150g de mantequilla sin sal
 4 huevos
 100 gr azúcar
 70 gr harina
Preparación:
 Poner el chocolate en un bol junto a la mantequilla y derretir a baño

maría hasta tener una mezcla homogénea.
 Agregar la Esencia de Vainilla y dejar entibiar. En otro bol batir los
huevos, agregar el azúcar de a poco y unir bien.
 Agregar la mezcla de chocolate y luego la harina. Enmantequillar y
luego harinar 6 moldes individuales (con ¾ a 1 taza de capacidad).
 Verter la mezcla en los moldes, dejando 2 cms antes de llegar al
borde sin contenido.
 Refrigerar al menos 2 horas o preparar con un día de anticipación.
Colocar en horno precalentado a 200ºC durante 12 a 14 minutos (el centro
debe quedar algo líquido), inmediatamente pasarle un cuchillo alrededor y
desmoldar sobre un plato.

 Trufas
Ingredientes
 60 ml crema de leche
 ¼ taza chocolate

Practica #5
 Mousse de chocolate y queso
Ingredientes: Para la mousse

 170 gr de huevo
 68 gr de azúcar granulada
 215 gr de chocolate oscuro
 300 gr de crema para batir
 60 gr de queso crema
Preparación: Para la mousse

 Combinar el huevo con el azúcar y batir en baño maría hasta alcanzar los 60°
c.
 Vaciar la mezcla en una batidora y batir hasta que el huevo triplique el tamaño.
 Derretir el chocolate en baño maría. Mezclar de manera envolvente los huevos
batidos y el chocolate (asegurarse de que los dos estén a una temperatura
tibia).
 Batir la crema y agregar el queso crema hasta tener un pico medio.
 Vaciar la crema en dos partes a la mezcla de chocolate y huevo, mezclar de
manera envolvente y colocar en una manga desechable con una duya
redonda.
 Duyar el mousse en el molde y congelar.
GLASEADO, realizar el mismo procedimiento que el glaseado espejo de

la Opera
 Le Concord
Ingredientes para el bizcocho Genoves
 5 huevos
 8 gr de maicena

Merengue de cacao
Ingredientes:
 Azúcar 160gr
 Claras 160 gr
 Azúcar impalpable 120 gr
 cacao 40gr
 Merengar las claras con el crémor tártaro y el azúcar hasta obtener un
merengue firme.
 Incorporar suavemente el azúcar impalpable tamizado con el cacao. Integrar
con espátula tratando de no bajar el volumen del batido.
 Colocar en manga con boquilla lisa de 6 mm.
 Trazar 3 óvalos de 22 por 16 cm y bastones de 6 cm de largo sobre una placa
empapelada y en mantecada.
 Hornear o secar a 100ºC durante 1 a 2 hora o hasta que estén bien secos
Glaseado Espejo de chocolate:

Ingredientes:
 40 gr de cacao en polvo
 80ml nata
 5 gr gelatina sin sabor
 120 gr azúcar
 100 ml de agua
Preparación:
 Colocamos 2 cdas de agua sobre la gelatina sin sabor, mezclar bien y dejamos
reposar durante 10 min.
 En una olla colocar el agua restante, la nata y el azúcar. Remover y calentar
a fuego medio hasta que hierva en ese punto agregamos el cacao pasándolo
por un tamiz sobre la olla.
 Dejar hervir por 3 min o hasta alcanzar 100 ° c.

 Remover constantemente Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada.
Enfriar el glaseado y colocar un papel film a piel.
 Colocamos la tarta sobre una rejilla y glasear la superficie, repasar con una
espátula para retirar el exceso de glaseado

Practica #6
 Torta napoleón
El postre Napoleón, también conocido como torta o tarta Napoleón, es

un postre típico de Rusia, muy similar a la torta milhojas, pues combina una
especie de hojaldre con una crema similar a la buttercream. Su historia se
remonta al 1912, antes de la revolución rusa, para festejar el 100º aniversario
de la liberación de Moscú de Napoleón. Esta torta se encuentra conformada
por varias capas de hojaldre, normalmente en forma triangular para
representar al sombrero de Napoleón.
El postre Napoleón es un clásico de Colombia. Es un postre que se

come frío elaborado con galletas dulces, leche condensada, crema de leche
(nata) y nueces. Es un postre de origen francés que llegó a Colombia y fue
adaptado al paladar de los habitantes de Colombia y se prepara con
ingredientes de la zona. Originalmente este postre se elabora en Francia con
tres capas de masa de hojaldre. Se intercala cada capa con crema pastelera.
En Colombia se sustituyó el hojaldre por galletas dulces (ducales, vainillas,
etc) y también nueces. El resultado es un postre muy fácil de preparar en casa
y sumamente delicioso.
Ingredientes: Masa
 300 g de manteca
 2 huevos
 150 ml de agua
 1 cucharada vinagre de 6% o 2 cucharadas jugo de limón
 1/8 cucharadita sal
 600-650 g de harina

Preparación
 Añadir el vinagre En agua fría y mezclar.
 Batir los huevos.
 Mezclar el agua y el vinagre con los huevos batidos y agregar un poco

de sal
 Rallar la manteca fría o cortar en cubitos
 Vierta la harina en una superficie
 Agregar la manteca
 Cortar en pequeños trocitos la manteca y la harina
 Hacer un hueco en el medio de la masa y verter adentro un huevo con

vinagre.
 Amasar la masa
 Reposar en nevera mínimo media hora
Extender la masa, Pinchar toda la masa con un tenedor y llevar al

horno a 180 grados, cocinar hasta que esté dorada
Ingredientes: Para la crema
 1LATA de leche condensada hervida;

 300 ml. crema espesa (del 35%);
 375mldeleche
 3 yemas

 2 hojas de gelatina
Preparación:

con azúcar y maicena, al hervir leche temperar la preparación y llevar a
cocción removiendo constantemente con una cuchara de madera,
enfriar y resera
 Ahora deje que la crema se enfrié a temperatura ambiente, Si no tienes
leche condensada hervida, cocínela con anticipación, debería estar frio
 Agregue una lata de leche condensada hervida, Revuelva
Crema batida con azúcar en polvo
 Agregue una prqueña porción de crema batida a la crema primero.

Luego agregue crema a crema y mezcle bien
 Tiramisú:
El Tiramisú, es conocido como el postre del amor.
Tiene su origen en la parte Este del norte de Italia, en la región del

Véneto (cuya capital es Venecia). La historia ubica su origen cuando este
postre empezó a servirse en los burdeles venecianos. Así como lo lees, su
origen es totalmente arrabalero. Cuentan que rápidamente se hizo muy
apreciado por los caballeros que llegaban a los burdeles después de una larga
noche y que querían, por supuesto, continuar el romance con otra dama.
De ahí su significado, ‘Tira Mi Su” o “Levántame”, ya que se elabora con una
concentrada cantidad de café y chocolate, ambos conocidos por su aportación
de endorfinas y reconocidos efectos afrodisíacos.
Así que, pon las manos en marcha y prepara este sensual postre.

Es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una
receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de
ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.
Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido

en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya
base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en
polvo.
Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes

versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y
añadiendo otros ingredientes.
El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi,

etc.
Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose

independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual
añadirle a los huevos natamontada o queso fresco.
El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el Mascarpone (por su

dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor
marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente
indicado.
Al café (en principio, café solo), se le puede añadir ron o Amaretto ron
algún otro tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.
Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para

provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café.
Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y

crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional

Lady fingers
Ingredientes:
 105 gr Harina de trigo

 90gr de Fécula o almidón de Maíz
 150 gr de Azucar
 2cdta de Vainilla
 Azúcar glas para espolvoreas los bizcochos – al gusto
 Azúcar para espolvorear los bizcochos – al gusto
 9 yemas
 6 claras
Preparación:
 Encendemos el horno a 190ºC con calor de arriba y abajo o con el calor
sólo de abajo. Precalentamos el horno unos 20 minutos.
 Forramos la bandeja del horno con papel para hornear o, mejor,
cortamos 3 tiras de 10 cm de ancho y las colocamos en la bandeja. Para
que así podamos hacer bizcochos del mismo tamaño.
 Añadimos a las yemas la mitad del azúcar,
 Montamos las yemas a máxima potencia durante unos 4 minutos o
hasta que se vuelvan blanquecinas.
 Ahora vamos a montar las claras con azúcar restante y azúcar de
vainilla.
 Primero a máxima potencia montamos las claras hasta que espumen.
 Luego añadimos el azúcar y azúcar de vainilla, todo de golpe.
 Montamos las claras hasta que se vuelvan brillantes y muy firmes
 En esta receta es muy importante que tanto las yemas como las claras
estén debidamente montadas.
 Tamizamos a las claras la fécula o almidón de maíz. También conocido
como maicena.

 Removemos.
 Con movimientos envolventes, desde arriba para abajo.
 Añadimos las yemas.
 Removemos hasta obtener una masa de un solo color.
 Con movimientos de arriba para abajo.
 Tamizamos la harina
 Removemos hasta dejar de ver las partículas de harina.
 Ponemos la masa en una manga pastelera
 Hacemos bizcochos.
 Los espolvoreamos con azúcar glas. Con azúcar.
 Los meto en el horno en la segunda balda contando desde abajo.
 Horneamos 10-15 minutos o hasta que queden como a ti te gusta.
 Les voy a dar vuelta para que se doren por igual por los dos lados.
 Los colocamos sobre una rejilla para que se enfríen.
Crema de queso Mascarpone:
El mascarpone es un queso del norte de Italia (Lombardía). El

Mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de
leche, nata y ácido cítrico o ácido acético.
Por su consistencia es muy similar al queso crema.
Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy

claro, con sabor dulce y altamente calórico. Añade el azúcar y la ricota
poco a poco. Bate solo un poco más y estará listo para usar en el postre. Otras
formas más sencillas para sustituir el queso mascarpone, son las siguientes:
mezcla mitad queso crema de sabor no muy fuerte y mitad de crema
semibatida, o utiliza directamente queso crema tipo Filadelfia.

Ingredientes:
 3 yemas
 ½ taza de azúcar
 1 cdita de vainilla
 Llevar a baño maría para hacer un sabayón
 250 gr de queso crema
 1 clara montada
 Una vez hecho el sabayón agregar el queso crema suavizado y la clara
montada a punto de nieve. Asentar en la nevera
 Es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema
hecha con yema de huevo, azúcar y vino. La popularidad
del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos
desde el siglo XVI.
 La receta tradicional consiste en batir yemas de huevo, azúcar y vino
dulce (por regla general vino marsala) en una cacerola a fuego muy
suave o al baño María.1 El zabaione tiene una consistencia muy ligera,
a medio camino entre las natillas españolas y un mousse.
 Las recetas modernas incorporan a veces algo de nata, queso
fresco Mascarpone, o merengue (clara de huevo montada a punto de
nieve para darle más ligereza).
 En algunas ocasiones se emplea como edulcorante la miel en lugar de
azúcar.
 En los casos en los que se sirve a niños o a personas que no quieran
consumir alcohol, se le suele evitar el contenido alcohólico del vino,
aunque cabe pensar que durante el procesado se evapora gran parte.

Jarabe:
 ½ taza de café fuerte
 1 cda azúcar
 3 cdas de ron debe estar tibio
 150gr De crema para montar con un toque de azúcar y vainilla
Ensamblar:
 Moldes individuales, mojas las lenguas de gato en café. Armar capas,
lenguas de gato, crema de queso, chocolate rayado, lenguas, crema,
chocolate rayado, terminar con crema batida y cacao en polvo

Practica #6
 Torta napoleón
El postre Napoleón, también conocido como torta o tarta Napoleón, es

un postre típico de Rusia, muy similar a la torta milhojas, pues combina una
especie de hojaldre con una crema similar a la buttercream. Su historia se
remonta al 1912, antes de la revolución rusa, para festejar el 100º aniversario
de la liberación de Moscú de Napoleón. Esta torta se encuentra conformada
por varias capas de hojaldre, normalmente en forma triangular para
representar al sombrero de Napoleón.
El postre Napoleón es un clásico de Colombia. Es un postre que se

come frío elaborado con galletas dulces, leche condensada, crema de leche
(nata) y nueces. Es un postre de origen francés que llegó a Colombia y fue
adaptado al paladar de los habitantes de Colombia y se prepara con
ingredientes de la zona. Originalmente este postre se elabora en Francia con
tres capas de masa de hojaldre. Se intercala cada capa con crema pastelera.
En Colombia se sustituyó el hojaldre por galletas dulces (ducales, vainillas,
etc) y también nueces. El resultado es un postre muy fácil de preparar en casa
y sumamente delicioso.
Ingredientes: Masa
 300 g de manteca
 2 huevos
 150 ml de agua
 1 cucharada vinagre de 6% o 2 cucharadas jugo de limón
 1/8 cucharadita sal

 600-650 g de harina
Preparación
 Añadir el vinagre En agua fría y mezclar.
 Batir los huevos.
 Mezclar el agua y el vinagre con los huevos batidos y agregar un poco

de sal
 Rallar la manteca fría o cortar en cubitos
 Vierta la harina en una superficie
 Agregar la manteca
 Cortar en pequeños trocitos la manteca y la harina
 Hacer un hueco en el medio de la masa y verter adentro un huevo con

vinagre.
 Amasar la masa
 Reposar en nevera mínimo media hora
Extender la masa, Pinchar toda la masa con un tenedor y llevar al

horno a 180 grados, cocinar hasta que esté dorada

Ingredientes: Para la crema
 1LATA de leche condensada hervida;

 300 ml. crema espesa (del 35%);
 375mldeleche
 3 yemas
Preparación:

con azúcar y maicena, al hervir leche temperar la preparación y llevar a
cocción removiendo constantemente con una cuchara de madera,
enfriar y resera
 Ahora deje que la crema se enfrié a temperatura ambiente, Si no tienes
leche condensada hervida, cocínela con anticipación, debería estar frio
 Agregue una lata de leche condensada hervida, Revuelva
Crema batida con azúcar en polvo
 Agregue una prqueña porción de crema batida a la crema primero.

Luego agregue crema a crema y mezcle bien
 Tiramisú:
El Tiramisú, es conocido como el postre del amor.

Tiene su origen en la parte Este del norte de Italia, en la región del
Véneto (cuya capital es Venecia). La historia ubica su origen cuando este
postre empezó a servirse en los burdeles venecianos. Así como lo lees, su

origen es totalmente arrabalero. Cuentan que rápidamente se hizo muy
apreciado por los caballeros que llegaban a los burdeles después de una larga
noche y que querían, por supuesto, continuar el romance con otra dama.
De ahí su significado, ‘Tira Mi Su” o “Levántame”, ya que se elabora con una
concentrada cantidad de café y chocolate, ambos conocidos por su aportación
de endorfinas y reconocidos efectos afrodisíacos.
Así que, pon las manos en marcha y prepara este sensual postre.
Es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una

receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de
ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.
Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido

en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya
base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en
polvo.
Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes

versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y
añadiendo otros ingredientes.
El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi,

etc.
Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose

independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual
añadirle a los huevos natamontada o queso fresco.
El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el Mascarpone (por su

dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor
marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente
indicado.
Al café (en principio, café solo), se le puede añadir ron o Amaretto ron
algún otro tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.

Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para
provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café.
Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y

crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional
Lady fingers
Ingredientes:
 105 gr Harina de trigo

 90gr de Fécula o almidón de Maíz
 150 gr de Azúcar
 2cdta de Vainilla
 Azúcar glas para espolvoreas los bizcochos – al gusto
 Azúcar para espolvorear los bizcochos – al gusto
 9 yemas
 6 claras
Preparación:
 Añadimos a las yemas la mitad del azúcar,
vainilla.

 Montamos las claras hasta que se vuelvan brillantes y muy firmes
 Tamizamos a las claras la fécula o almidón de maíz. También conocido
como maicena.
 Removemos.
 Tamizamos la harina
 Los espolvoreamos con azúcar glas. Con azúcar.
Crema de queso Mascarpone:
El mascarpone es un queso del norte de Italia (Lombardía). El

Mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de
leche, nata y ácido cítrico o ácido acético.
Por su consistencia es muy similar al queso crema.
Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy

claro, con sabor dulce y altamente calórico. Añade el azúcar y la ricota
poco a poco. Bate solo un poco más y estará listo para usar en el postre.
Otras formas más sencillas para sustituir el queso mascarpone, son las
siguientes: mezcla mitad queso crema de sabor no muy fuerte y mitad de
crema semibatida, o utiliza directamente queso crema tipo Filadelfia.
Ingredientes:
 3 yemas
 ½ taza de azúcar
 1 cdita de vainilla
 Llevar a baño maría para hacer un sabayón
 250 gr de queso crema
 1 clara montada
 Una vez hecho el sabayón agregar el queso crema suavizado y la clara
montada a punto de nieve. Asentar en la nevera.
 Es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema
hecha con yema de huevo, azúcar y vino. La popularidad
del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos
desde el siglo XVI.
 La receta tradicional consiste en batir yemas de huevo, azúcar y vino
dulce (por regla general vino marsala) en una cacerola a fuego muy
suave o al baño María.1 El zabaione tiene una consistencia muy ligera,
a medio camino entre las natillas españolas y un mousse.
 Las recetas modernas incorporan a veces algo de nata, queso
fresco Mascarpone, o merengue (clara de huevo montada a punto de
nieve para darle más ligereza).
 En algunas ocasiones se emplea como edulcorante la miel en lugar de
azúcar.

 En los casos en los que se sirve a niños o a personas que no quieran
consumir alcohol, se le suele evitar el contenido alcohólico del vino,
aunque cabe pensar que durante el procesado se evapora gran parte
Jarabe:
 ½ taza de café fuerte
 1 cda azúcar
 3 cdas de ron debe estar tibio
 150gr De crema para montar con un toque de azúcar y vainilla
Ensamblar:
Moldes individuales, mojas las lenguas de gato en café. Armar capas,
lenguas de gato, crema de queso, chocolate rayado, lenguas, crema,
chocolate rayado, terminar con crema batida y cacao en polvo

Practica#7
 FRESIER
El FRASIER o fresero, es un postre típico en Francia donde se suele

consumir con relativa frecuencia. Este postre está realizado con unas capas
de bizcocho genovés con una pequeña carga de grasa a las que se les alterna
fresas naturales y una crema mousseline (muselina) y cubierta con una fina
capa de pasta de almendras lo que le realza el sabor general. La elaboración
es relativamente sencilla, pero posee varios trucos de elaboración. Uno es la
consistencia de la crema mousseline. Muchas recetas realizan esta crema
incorporando toda la parte grasa al inicio de la elaboración de la crema
pastelera lo que le hace perder sabor y textura. Esta forma de elaboración no
es muy correcta pues a la hora de partir el postre la crema suele desbordarse
perdiendo la forma.
Otro de los trucos es la utilización de glucosa para la elaboración de la

pasta de almendra. En realidad, no es necesario, pero sí bastante
recomendable. El uso de glucosa favorece la extensibilidad / elasticidad de la
pasta lo que nos ayuda a la hora de realizar la cubierta del postre. Podéis
realizarlo sin glucosa, pero seguramente os cueste un poquito más, pero no
por ello pierda en calidad, ni mucho menos
El bizcocho genovés que incorpora esta elaboración debe de ser

embebido, es decir emborrachado con un almíbar al que se le incorpora un
licor. Yo he usado para la receta un aguardiente de frutos del bosque, pero
también podréis sustituirlo por un Kirtsch de cerezas o licor de frambuesas….
El resultado será igualmente delicios

Ingredientes: para la crema Mousseline
 500 ml de leche
 4 yemas de huevo L
 1 cucharadita esencia de vainilla
 80 gr (maicena)
 275 gr de mantequilla (150 gr fría + 125 gr en pomada para el final)
 20 ml de aguardiente de frutos del bosque o Kirtch de cerezas…
Ingredientes: para el bizcocho Genovés
 5 huevos
8 gr maicena
 1 kg gr de fresas naturales del mismo tamaño
Ingredientes: para el Almíbar
 50 ml de agua
 20 ml de aguardiente de frutos del bosque o Kirstch
Preparación: para la crema Mousseline

 Elaboración de la crema mousseline. Para la realización correcta de
esta crema necesitamos considerar dos etapas bien definidas: la
elaboración de la crema pastelera y la incorporación (después del
enfriado) del excedente de mantequilla en pomada hasta conseguir la
crema.

 El realizarlo de esta forma nos garantiza que, al realizar la tarta, no se
nos desborde la crema al partirla. Como es una crema que necesita
enfriado hay que realizarla unas horas antes o bien la noche anterior.
 En un recipiente colocamos la leche y calentamos junto con la mitad
del azúcar (60 gr) la pizca de sal y calentamos sin llegar a hervir
 En un bol incorporamos las yemas de huevo con la otra mitad de azúcar
y batimos hasta cremar
 Incorporamos la maicena y mezclamos con suavidad
 cuando la leche esté caliente incorporamos la mitad de la leche a la
crema y mezclamos
 Y una vez mezclado volvemos a incorporar a la leche restante que
estará hirviendo. Mezclamos con la varilla a fuego medio hasta que
espese. Una vez que empiece a espesar hay que seguir cociendo la
crema por un par de minutos más para terminar de cocer la harina.
Pasado este tiempo incorporamos 150 gr de mantequilla y ligamos
 En un recipiente cubierto de film de plástico colocamos la crema
pastelera adentro y tapamos hasta enfriar. Suele tardar unas 4 horas
en realizar este proceso
Preparación: para el almíbar

 En un recipiente colocamos el agua con el azúcar y llevamos a
ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos el licor. Dejamos enfriar
 Precalentamos el horno a 180 º C
Preparación: para el bizcocho Genovés

 Calentamos la mantequilla (30 gr) y dejamos enfriar
 En un bol colocamos los huevos a temperatura ambiente, el azúcar y
una pizca de sal (opcional) y batimos a velocidad media/alta durante
unos 8/10 minutos hasta llegar a punto de cinta o punto de letra

 tamizamos la harina y mezclamos con la ayuda de una espátula
realizando movimientos envolventes para no perder el aire (que nos
ayudara a impulsar el bizcocho durante el horneado)
 Incorporamos la mantequilla ya enfriada y mezclamos con suavidad
 Engrasamos la bandeja de horno y colocamos papel sulfurizado.
Engrasamos el papel por encima y colocamos la masa y extendemos
con una espátula angular con cuidado
 Horneamos por unos 10/12 minutos vigilando que no se nos dore
demasiado
 Sacamos el bizcocho del horno y enfriamos durante 5 minutos. Pasado
este tiempo para evitar que se seque o bien lo cubrimos con otra
bandeja de horno de igual tamaño o con un trapo hasta enfriar por
completo (20 minutos)
Terminación de la crema mousseline.

 Antes de comenzar con el montaje, vamos a terminar la crema
mousseline. Para ello tan sólo vamos a incorporar el resto de la
mantequilla que tenemos en nuestra receta (125 gr de mantequilla en
pomada).
 En un bol colocamos la crema.
 Es importante que la crema no esté demasiado fría pues al incorporar
la mantequilla podría enfriarla quedando un aspecto como granuloso y
cortada y no obtendremos una crema uniforme.
 Si la hiciste la noche anterior y conservado en el frigorífico, sacarla un
poco antes para atemperarla, no fría sino del tiempo, como a unos 20
grados. Si no otra opción es ponerla en un recipiente con agua templada
y la movéis con una espátula (pero unos minutos tan solo para no
darle un golpe de calor). Lo importante es que ambas (la crema y la
mantequilla) estén a la misma temperatura y no frías. En un bol
colocamos la crema e incorporamos la mantequilla

 Batimos a velocidad media durante 8/10 minutos hasta cremar
 Incorporamos el licor
Montaje del FRASIER.

 Usamos un aro de repostería de 16 X 7 cm. Costamos dos círculos del
bizcocho.
 Engrasamos ligeramente el aro y colocamos papel de horno alrededor
 Colocamos una plancha dentro del aro y embebemos con el almíbar
 Colocamos una pequeña capa de crema sobre el bizcocho con mucho
cuidado de no manchar las paredes
 Partimos fresas del mismo tamaño por la mitad para cubrir las paredes
 Y terminamos de rellenar
 Colocamos más crema mousseline y con la ayuda de una espátula

ejercemos algo de presión hacia abajo para rellenar todos los huecos
que hay entre las fresas
 Colocamos otra capa de bizcocho apretando ligeramente y volvemos a
e embeber. Enfriamos por 1hora

 Una vez frío desmoldamos con un cuchillo fino o cúter
 Retiramos el papel de horno con cuidado
COULIS DE FRESAS
Cuando preparamos un coulis lo que estamos haciendo es
elaborar una textura densa y suave, parecida a la de un jarabe. Se trata de
una preparación que se puede obtener cuando se trituran los ingredientes y,
después, se cuelan.
El coulis más conocido y popular es el que se elabora con una base de
frutos rojos. Y es que, de hecho, es la salsa que normalmente se pone encima
de una deliciosa tarta de queso.
Para poder hacer un coulis, se suelen necesitar estos pasos:

1. Cocinar a fuego lento los ingredientes que quieres elaborar. En el caso
de que sean frutas, añade un poco de azúcar a la cocción y si son
alimentos salados, un poco de sal.
2. Cuando esté cocinado, deberás triturar todos los ingredientes
3. A continuación, pasarás el contenido por un colador y, así, afinarás la
textura y retirarás las impurezas
 De todas formas, para hacer un coulis no siempre es imprescindible
cocer los alimentos. En ocasiones, bastará simplemente que tritures la
comida y la cueles. Sobre todo, si la pieza en cuestión, ya es muy
madura o blanda.

Ingredientes:
 250 gr de fresas
 Zumo de medio limón
 40 ml de agua
Elaboración:
 En un cuenco colocamos las fresas troceadas y limpias (sin las hojas),

le añadimos el zumo de medio limón y dejamos reposar durante 10
minutos para que suelte su jugo.
 Ponemos el agua y el azúcar en un cazo a hervir. Añadimos las fresas

y removemos a fuego lento unos 10 minutos. Retiramos del fuego.
 Lo pasamos por un tamiz para retirar las semillas y dejamos enfriar.
 Torta Charlotte
Se dice que la torta Charlotte fue inventada por el chef francés Marie
Antoine Careme, en el siglo XIX. Y, durante la década de los 30, 40 y 50 fue
unos de los postres más populares en Nueva York.
La torta Charlotte es un postre que se sirve frío y está hecho a base

de plantillas, licor dulce y crema con frutas. Actualmente hay variaciones de
muchos tipos, se hacen de café, chocolate e infinidad de frutas. La
torta Charlotte también se conoce como Tarta Carlota o Charlota.
Receta de las lenguas de gato/lady fingers
Las lenguas de gato, también conocidas como lady fingers, bizcocho de

soletillas, soletas, vainillas, sponge fingers y savoiardi, entre otros, es una

mezcla básica de bizcochuelo. Es decir, sus bases son claras de huevo,
yemas, harina, azúcar, y, como una buena opción para darle la textura
deseada, almidón de maíz o maicena. Estas lenguas de gato son las mismas
galletas que usan para realizar el famoso postre italiano Tiramisú. (Si, así de
sencillas son las galletas para tiramisú)
Esta preparación nace en el siglo XI, en la Casa de Savoy (de ahí
proviene el nombre en italiano de la preparación). Se dice que esta
preparación se expandió por Europa gracias a los matrimonios de los
descendientes de Bertha de Savoy con la realeza europea. Nueve siglos
después, según dicen, cuando el Zar Pedro I el Grande y su esposa Catalina
I visitaron al rey Luis XV de Francia, comieron esta famosa preparación, y les
gustó tanto que decidieron contratar al pastelero encargado para llevarlo hasta
Rusia y pudiera cocinar para ellos.
Así como en el bizcochuelo, en estas galletas para tiramisú la adición
de aire es lo más importante, es por ello que normalmente se baten las yemas
y las claras por separado, las primeras hasta punto de letra y las segundas
hasta punto de nieve. Ambas con adición de azúcar, pero ningún otro aditivo
o saborizante ya que las lenguas de gato son base para diferentes
preparaciones.
Ingredientes lady fingers
 harina de trigo todo uso - 105
 fécula o almidón de maíz - 90
 azúcar - 150 g
 vainilla - 1 cdta
 azúcar glas para espolvorear los bizcochos - al gusto
 azúcar para espolvorear los bizcochos - al gusto
 yemas – 9
 claras – 6

Preparación: lady fingers
 Añadimos a las yemas la mitad del azúcar.
vainilla.
 Montamos las claras hasta que se vuelvan brillantes y muy firmes.
 Tamizamos a las claras fécula o almidón de maíz. También conocido
como maicena.
 Removemos.
 Tamizamos la harina.
 Los espolvoreamos con azúcar glas.
 Y con azúcar.

 He tardado en hornearlos 12 minutos.
Ingredientes mousse de fresas

 500gr de fresas
 100 g de azúcar
 250 ml de nata líquida para montar (mínimo 35% de M.G.)
 20 bizcochos de soletilla
 Menta fresca para decorar
Preparación: mousse de fresas

 Lavamos las fresas sin remojarlas demasiado y las escurrimos sobre
papel absorbente.
 Ponemos las hojas de gelatina a remojo en un recipiente hondo con
agua fría durante 10 minutos aproximadamente.
 Reservamos algunas de las fresas más bonitas y de igual tamaño
para la decoración.
 Trituramos el resto de las fresas con una batidora de mano o un robot
de cocina hasta obtener un puré.
 Pasamos el puré de fresas por el colador para librarnos de las pepitas
y obtener una pulpa de fresas bien fina.
 Separamos un cuarto del puré de fresas y lo calentamos en un cacito
junto con el azúcar, removiendo hasta que este último se disuelva
por completo.
 Retiramos del fuego y añadimos lal hojas de gelatina hidratadas y
bien escurridas y mezclamos bien.

 Transferimos a un recipiente más amplio donde incorporamos el
resto del puré de fresas y removemos de nuevo hasta homogeneizar
la mezcla.
 Montamos la nata líquida, que habrá de estar bien fría, con ayuda de
unas varillas eléctricas con cuidado de no pasarnos o se nos cortará.
 Añadimos la nata montada al puré de fresas poco a poco, removiendo
suavemente con movimientos envolventes, de abajo a arriba.
 Colocamos un aro de repostería sobre un plato de presentación y
cubrimos los laterales con papel sulfurizado. Si usamos un molde
desmoldable hacemos la misma operación, cubriendo también la
base, aunque en este caso no es necesario colocarlo sobre un plato
de presentación.
 Forramos los laterales (primero) y la base (después) con bizcochos
de soletilla, asegurándonos que quedan bien encajados y sin huecos.
 Rellenamos con la bavaroise de fresa y dejamos enfriar en la nevera
durante un mínimo de 6 horas o hasta que el relleno haya tomado
cuerpo.
 En el momento de servir la charlota o carlota de fresas, retiramos el
aro y el papel s y decoramos con las fresas que tenemos reservadas
y unas hojas de menta.

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