Laboratorio 3 - 2017

Química Orgánica y Biológica - Laboratorio 3 2017
Hidratos de Carbono
1. Introducción
La palabra ‘Hidrato de Carbono’ deriva históricamente de que la glucosa, el primer carbohidrato

sencillo que se obtuvo puro, tiene la fórmula molecular C6H12O6 y en un principio se creyó que era
un “hidrato de carbono, C6(H2O)6”. Este punto de vista se abandonó muy pronto pero su nombre
persistió.
Ahora su término se usa para referirse a un conjunto de compuestos que son polihidroxialdehídos,
polihidroxicetonas o compuestos que, por hidrólisis se convierten en ellos, comúnmente llamados
“azúcares”.
Las plantas sintetizan estos compuestos durante la fotosíntesis. Luego muchas moléculas de
glucosa se enlazan químicamente en la planta para almacenarse como celulosa o almidón. Se ha
estimado que más del 50% del peso seco de la biomasa terrestre consiste en polímeros de glucosa.
El consumo y metabolismo de los carbohidratos proporciona la mayor fuente energía que
necesitan los organismos.
Los carbohidratos se clasifican generalmente en dos grupos: simples y complejos. Los azúcares
simples (o monosacáridos) son carbohidratos como la glucosa y la fructosa que no se pueden
convertir por hidrólisis en azúcares más pequeños. Los carbohidratos complejos están formados
por dos o más azúcares simples enlazados.
La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido formado por una glucosa enlazada con una fructosa.
La celulosa es un polisacárido estructurado con varios millares de unidades de glucosa enlazadas.
La hidrólisis de un polisacárido lo rompe en sus monosacáridos constituyentes. Existen varios
sistemas para realizar hidrólisis, en las células lo hacen las enzimas.
Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición, por lo
que se han diseñado pruebas específicas para su detección y cuantificación.
2. Objetivos:
- Comprobar experimentalmente propiedades químicas características de los hidratos de
carbono.
3. Métodos:
3.1. Comportamiento en disoluciones acuosas
En general, los azúcares son muy solubles en agua y con frecuencia forman jarabes sobresaturados
cuando sus disoluciones se concentran por ebullición o evaporación.
Materiales:
1. Glucosa (stevia)
2. Sacarosa (azúcar común)
3. Almidón
4. Balanza
5. 3 Vasos de precipitados de 100 ml
6. Agua destilada
Procedimiento:
Prepare soluciones al 1 % P/V de glucosa (se puede utilizar stevia), sacarosa (azúcar común) y
almidón. Observe las disoluciones, analice y resérvelas para los siguientes ensayos.
1
3.2. Hidrólisis ácida
Materiales:
1. 2 Tubos de ensayo
2. 2 Pipetas de 5 ml
3. HCl concentrado
4. Gotero
5. Platina calefactora
6. NaOH 20% P/V
7. Cinta de pH
Procedimiento:
Coloque en dos tubos de ensayo 3 ml de la solución de sacarosa y almidón, respectivamente.
Agregue 5 gotas de HCl concentrado a cada uno. Caliente a baño maría durante 20 minutos. Luego
de enfriar, neutralice con NaOH 20 % P/V, utilizando una cinta de pH para su identificación.
Observe y reserve para los siguientes ensayos.
3.3. Poder reductor (reconocimiento de las funciones aldehído y cetona)
Una característica química principal de los hidratos de carbono es la presencia de un grupo

carbonilo (aldehído o cetona), por lo cual, el poder reductor es una de las propiedades que se
emplea en su determinación. Sin embargo, no todos los azúcares tienen esta propiedad, ya que el
poder reductor de los carbohidratos está condicionado a la presencia de un grupo aldehído libre o
un grupo cetónico adyacente a un grupo hidroximetil (que permite su taumerización a aldosa en
medio básico).
3.3.1. Reacción de Fehling: En presencia de carbohidratos con poder reductor el complejo ion
cúprico (del hidróxido cúprico) es reducido en ambiente alcalino para formar óxido
cuproso. De esta manera, a partir de una solución inicial de color azul (CuSO 4) debido al
Cu2+ (oxidado) se obtiene un precipitado color rojo ladrillo (Cu2O) por el Cu+ (reducido).
Como el hidróxido cúprico es insoluble en agua, se encontró una forma de acoplarlo a una
molécula orgánica. Por eso el reactivo de Fehling se compone de dos soluciones: La
solución A es de color celeste y está formada por sulfato cúprico pentahidratado
(CuSO4∙5H2O); y la solución B es incolora y contiene NaOH como medio básico tartrato de
sodio y potasio (como estabilizador del Cu2+). Para su uso se mezclan partes iguales de las
dos soluciones, obteniéndose una solución de color azul.
3.3.2 Reacción de Tollens: En presencia de oxidantes suaves, y aún al aire, los aldehídos se
oxidan con facilidad, debido a la existencia del hidrógeno en su grupo funcional (R-C=O),
transformándose en ácidos carboxílicos. La prueba de Tollens se basa en esta
identificación ya que el azúcar reductor que contiene aldehídos, reduce al catión Ag+ a
plata metálica (Ag0) que se deposita en la superficie del recipiente formando un espejo
característico.
Materiales:
1. Gradilla para tubos de ensayo,
2
2. 14 tubos de ensayo,
3. Platina calefactora
4. Reactivos: Fehling y Tollens (Tollens: solución de nitrato de plata (AgNO3) amoniacal,
se obtiene agregando amoníaco a una solución de nitrato de plata)
5. Sustancias: glucosa, fructosa (se puede utilizar un trozo de fruta), lactosa, sacarosa,
sacarosa hidrolizada, almidón, almidón hidrolizado (soluciones preparadas
anteriormente en la sección 3.2).
Procedimiento: En los tubos de ensayo colocar 1 ml de solución al 1 % P/V de los

diferentes azúcares; agregar a cada uno 0,5 ml de reactivo de Fehling; calentar
suavemente; observar y registrar en la tabla; analizar los resultados.
Posteriormente preparar nuevamente los tubos de ensayo con las diferentes sustancias
pero agregando a cada uno 0,5 ml de reactivo de Tollens; calentar suavemente; observar y
registrar en la tabla; analizar los resultados.
1 2 3 4 5 6 7
Glucosa 1 ml
Sacarosa 1 ml
Sacarosa hidrolizada 1 ml
Almidón 1 ml
Almidón hidrolizado 1 ml
Fructosa 1 ml
Lactosa 1 ml
Resultado Fehling
(+/-)
Observaciones
Resultado Tollens
(+/-)
Observaciones
3.4 Polisacáridos – Test de Lugol
El test de Lugol se utiliza para la identificación de almidón u otros polisacáridos. Una solución de
yodo-diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio reacciona
con almidón produciendo una coloración azul-violácea por la formación de un complejo generado
por la hélice de las cadenas de glucosa y los átomos de iodo retenidos en ella.
Materiales:
1. Gradilla para tubos de ensayo
2. 7 tubos de ensayo
3
3. Solución de Lugol
4. Sustancias: almidón, almidón hidrolizado, solución con papa hervida, agua de arroz,
sacarosa, fructosa, lactosa
Procedimiento: Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución de almidón al 1 %. Agregar 5 gotas

de reactivo de Lugol. Observar y registrar; analizar los resultados. Realizar lo mismo con las otras
sustancias.
Luego calentar los tubos unos minutos y observar los cambios. Dejar enfriar.
1 2 3 4 5 6 7
Almidón 3 ml
Almidón hidrolizado 3 ml
Papa hervida 3 ml
Agua de arroz 3 ml
Sacarosa 3 ml
Fructosa 3 ml
Lactosa 3 ml
Resultado Lugol (+/-)
Observaciones
En base a los fundamentos de las reacciones realizadas previamente, complete el siguiente

cuadro:
Tipo de Solubilidad Reacción con Reacción con Reacción con

glúcido en agua Fehling (+/-) Tollens (+/-) Lugol (+/-)
Glucosa
Sacarosa
Sacarosa hidrolizada
Almidón
Almidón hidrolizado
Fructosa
Lactosa

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La palabra ‘Hidrato de Carbono’ deriva históricamente de que la glucosa, el primer carbohidrato

3.2. Hidrólisis ácida

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