MATERIA: Tecnología de Conservación de Alimentos (CIAI-

2072)
NOMBRE: Univ. Abigail Nicole Marza Chambi
DOCENTE: Ing. Zonilda Clemente Álvarez
FECHA: 31 de octubre de 2024
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Según (Parzanese, 2021): La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico

utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida
útil y mantener características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo
que se va mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales.

Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero o
fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones
hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua. Durante este
proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el
alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución al
alimento.

La deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se
evita la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento
energético ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente).

APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Frutas y Verduras
Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación osmótica para su
conservación ya que poseen una estructura celular que puede actuar como membrana
semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de
sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas, azúcares, etc.

La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta, aquellas que poseen

membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber más sólidos, lo
cual puede beneficiar al proceso pero también podría afectar la textura de la fruta. Por esto es
necesario evaluar las variables de la operación según el tipo de fruta que se va a procesar.

Deshidratación Osmótica de Carne y Pescado

El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados consiste básicamente en la

inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas durante un período de tiempo
determinado. Existen numerosos estudios sobre ésta técnica que buscan optimizar el proceso
mediante la aplicación de soluciones osmóticas de mezclas de solutos, tiempos de inmersión
variables, distintas temperaturas de operación, entre otros.

Es por esto que actualmente la deshidratación osmótica de carnes y pescados está en etapa
experimental y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se demostró que las
variaciones de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a
las que suceden en la deshidratación osmótica de frutas y vegetales, por lo cual se conservan
de igual manera las características sensoriales y nutricionales de los productos.

VENTAJAS DEL PROCESO

 Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas relativamente

bajas.
 No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante el proceso.
 El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.
 Permite el procesamiento de pequeños volúmenes de producto.
 En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos previos.
 Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua, inhibiendo el
crecimiento de los microorganismos.
  Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual reduce los
costos de empaque y transporte.
 Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica como materia
prima en la formulación de otros productos.

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de sólidos disueltos en el
interior de sus células para que éstas puedan llevar a cabo sus funciones metabólicas las cuales
son fundamentales para la vida del organismo. El fenómeno de ósmosis se realiza con el
objetivo de conservar este balance hídrico entre las células y el líquido que las rodea,
denominado líquido intersticial.

La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una membrana

semipermeable desde una región de concentración de soluto más baja (hipotónica) hacia otra
de concentración más alta (hipertónica) del mismo soluto, por acción de las diferencias de
presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las
presiones osmóticas.
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACIÓN

Temperatura de la solución osmótica

La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la
difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la permeabilidad de las membranas
celulares. Respecto a la velocidad de pérdida de agua el aumento de temperatura favorece la
agitación molecular lo cual eleva la velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las
membranas, como ya se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el
proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el rango de temperatura al cual las
membranas de las células se modifican es entre los 50° C y 55° C aproximadamente.

Presión de operación

Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío (DOV) se favorece el proceso de

transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares y ser
ocupados por la solución osmótica, incrementando el área disponible para la transferencia de
masa. Por otro lado la aplicación de vacío al proceso de DO no afecta la ganancia de solutos
por parte del alimento.

Agitación de la solución osmótica

Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitación de la solución ya que
permite homogeneizar la temperatura y la concentración de soluto. Como consecuencia
aumenta la velocidad de deshidratación ya que constantemente la fruta está en contacto con
una solución de alta concentración y de temperatura uniforme.

Concentración de la solución osmótica

Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución osmótica mayor será la diferencia
de presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual aumentará la velocidad de salida de agua
del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto
pueden causar que se forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultaría
la pérdida de agua. Por lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para determinar
cuál es la concentración más adecuada para cada producto.

Tipo de soluto

La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y la calidad
final deseada. Como ya se mencionó el soluto más difundido para la deshidratación osmótica
de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se utiliza mezclas de sacarosa con mínimas
proporciones de cloruro de sodio (sal). La aplicación de esta mezcla presenta ventajas respecto
a la utilización de cada uno por separado, ya que la deshidratación es mayor y la penetración
de solutos es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de la
fruta que evita la penetración de la sal, pero a su vez la presencia de sal en la solución
mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua pérdida de agua y una baja
ganancia de solutos.

Propiedades del soluto

Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una variable determinante en la
transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso molecular alto se favorece
la pérdida de agua, mientras que si se eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la
impregnación de soluto al alimento será mayor ya que las moléculas de éste pueden pasar más
fácilmente hacia el interior del tejido celular.

Geometría y tamaño del producto

Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el producto variará la superficie
por unidad de volumen expuesta a la acción de la solución osmótica. Diferentes estudios
demostraron que si se tienen productos de menor tamaño (la superficie por unidad de volumen
aumenta) se eleva la pérdida de agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro
alimento, de tamaño superiores (la superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida de
agua es menor.

Relación masa de solución / masa de producto

Cuanto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa de producto a tratar (es decir
cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor será la pérdida
de agua y la ganancia de solutos.

Bibliografía
Parzanese, M. (2021). Argentina.gob.ar. Obtenido de
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/
Ficha_06_Osmotica.pdf