TAREA IV.

ÁNALISIS DE ALIMENTOS

Paula Moreno, Sebastian Gomez, Faty Fall, Guilhem de Monti

Teniendo en cuenta que nos fue entregado 1 camión con 2000 bandejas de huevos AAA el número de
unidades a ser testeadas fueron determinadas mediante la Norma Técnica Colombiana (NTC) 2859 de la
parte 1 con la tabla 1 y el tamaño del lote (60000 huevos) se obtuvo que la letra código es la D

Mediante la tabla 2 se determina que el tamaño de muestras para ser analizadas son 8 para cada
presentación (frescos, refrigerados 15 días y 30 días)

ANALISIS:

- Clasificación
Generalmente, se conoce que la clasificación de huevos depende del peso que tiene, sin
embargo, no es la única característica que define la clasificación de estos. Los huevos A
tienen un peso entre 50-59g; los huevos AA de 60-64g; los huevos AAA entre 65-70g y
los super grandes de 71g o más. Otros parámetros para la clasificación son la calidad de
la cascará y su limpieza (libre de manchas o defectos) entre más limpia, lisas y sin
defecto su clasificación será la más alta como AAA o super grande. La calidad de la
yema debe ser alta y redondeada con un color amarillo brillante. La frescura se verifica
mediante el tamaño y la posición del aire, si el huevo tiene una pequeña burbuja de aire
 en la parte más ancha indicara que está fresco. En este caso los huevos fueron AAA y se
comprobó que eran de esta clasificación según los parámetros mencionados
anteriormente su pero mayor a 64g y con una cascara limpia, lisa, sin defectos.

- Peso

Presentación Resultados (g) Promedio Desviación Coeficiente de

estándar variación
Frescos 65,10 66,38 0,668 1,006%
67,34
66,41
66,24
67,10
66,32
66,24
66,32
Refrigerados 63,452 65,16 0.94 1,44%
15 días 65,320
66,120
64,250
64,720
65,650
65,752
66,010
Refrigerados 60,72 60,69 0,83 1,36%
30 días 62,10
59,76
59,85
60,16
61,03
60,35
61,56

En los controles de calidad de los huevos es importante evaluar las características tanto internas
como externas del huevo, según Traza. 2020 los huevos se según su tamaño y peso, en este caso
se realizó el análisis para huevos triple A, los cuales se clasifican como huevo de talla L ya que
su peso debe estar en un rango entre 63 y 73 gramos. Tal como se puede evidenciar, los huevos
analizados están dentro de este rango, confirmando así que estos son talla L. Adicional se puede
dar certeza de esto, ya que el CV no es mayor al 10% teniendo confianza en los valores tomados.
Por otro lado, se puede observar que a medida que va pasando el tiempo entre el huevo fresco y
los huevos en refrigeración por 15 días, se nota una disminución notable en su peso tal como se
puede observar en el gráfico 1. Este fenómeno se puede deber al escape progresivo en forma de
vapor del agua contenida por el huevo, mediante los poros de la cáscara, es decir que entre más
“viejo” sea el huevo será menor su peso.

- Índice morfológico

Presentación Promedio Desviación Coeficiente

Resultados (cm) estándar de
variación
Frescos Largo 5,8 5,78 0,124 2,15%
5,7
6,0
5,9
5,8
5,6
5,8
5,7
Ancho 4,5 4,65 0,119 2,57%
4,6
4,7
4,7
4,5
4,8
4,6
4,8
Refrigerados Largo 5,2 5,36 0,130 2,43%
15 días 5,5
 5,5
5,2
5,4
5,3
5,5
5,3
Ancho 4,85 4,45 0,259 5,84%
4,55
4,2
4,1
4,3
4,4
4,75
4,45
Refrigerados Largo 5,51 5,44 0,113 2,08%
30 días 5,56
5,5
5,4
5,6
5,3
5,4
5,3
Ancho 4,46 4,41 0,081 1,83%
4,5
4,45
4,35
4,54
4,38
4,32
4,34

La longitud y el ancho de cada huevo se midieron con calibre micrométrico y aproximación a la

centésima de mm. Los valores individuales de ambas mediciones se utilizaron para calcular el
índice de forma (IF) de acuerdo con la siguiente expresión: IF = (ancho / largo) x 100.
Adicionalmente los huevos se clasificaron por su forma de acuerdo con el siguiente criterio:
forma alargada IF < 72, forma satisfactoria 72 ≤ IF ≤76 y forma redondeada IF > 76 ( BM et al.,
2022).

Teniendo en cuenta esta información se realizaron los cálculos respectivos para los huevos
tomando en cuenta el promedio:

Frescos IF= (4,65/5,78) *100 80,44

15 días IF= (4,45/5,36) *100 83,02
 30 días IF= (4,41/5,44) *100 81,06
En el caso de los huevos triple A, su índice de forma tiende a ser cercano a 1, lo que indica que
son redondos y simétricos. Esto es una característica deseable en términos de calidad y
apariencia. Al observar los resultados se evidencia que los huevo como bien se decía tienden a
ser redondos lo cual está bien de acuerdo con la literatura y también porque todos fueron
constantes en estos valores, lo que se puede decir es que la temperatura de almacenamiento no
afecta significativamente el IM de los huevos.

De igual manera cabe resaltar que el análisis estadístico nos dio de manera correcta teniendo en
cuenta el CV no mayor a 5 lo cual señala uniformidad en los datos(en este caso huevos de buena
calidad con un IM muy parecido), así también como su desviación es pequeña y los cálculos
finales indica la veracidad de los datos obtenidos.

- Color de la yema

Presentació Promedio Desviación Coeficiente

n Resultados estándar de
variación
Frescos L 28,75 26,91 1,63 6,08%
26,01
23,62
27,56
27,31
26,21
27,42
28,42
a 11,02 10,55 0,725 6,90%
10,28
9,40
11,24
10,15
11,45
10,98
9,89
b 21,99 19,68 1,29 6,62%
18,56
18,99
20,15
18,75
18,64
 21,21
19,20
Refrigerados L 21,48 22,76 1,08 4,76%
15 días 23,01
23,79
23,51
23,48
21,45
23,86
21,56
a 6,35 7,33 0,61 8,47%
7,88
7,65
7,66
6,42
7,58
7,24
7,87
b 17,62 18,68 0,79 4,25%
19,39
19,43
17,54
19,37
19,24
18,34
18,56
Refrigerados L 33,97 33,78 1,20 3,58%
30 días 31,23
34,16
35,57
33,78
34,32
33,69
33,58
a 11,31 11,22 0,40 3,59%
10,92
11,10
10,78
11,39
11,87
11,65
10,78
b 18,46 20,75 1,079 5,21%
 21,65
20,71
20,54
21,68
21,12
21,64
20,24

La yema es la parte donde se concentra la mayor cantidad de nutrientes, contenida por lípidos y
casi la mitad de las proteínas de este, además, la yema está contenida por minerales como el
hierro, zinc y la mayoría de las vitaminas liposolubles. Además, esta presenta una textura y
apariencia viscosa, su color varía desde un amarillo muy pálido, hasta un anaranjado rojizo, esto
se puede deber a la acumulación de pigmentos que se encuentran presentes en la alimentación de
las gallinas. Sin embargo, el color de la yema no cambia conforme el tiempo, pues la variación
de color depende más de la concentración betacarotenos, xantofilas amarillas y rojas (Hoy,
huevo. Alimenta cuerpo y mente, 2023). Al revisar los resultados de los huevos estudiados se
puede notar que los huevos con 30 días de refrigeración presentan una tendencia hacia un color
más amarillo-naranja.

- Índice de la yema

Presentación Resultados Promedio Desviación Coeficiente de

(cm) estándar variación
Frescos 4,6 4,48 0,064 1,42%
4,5
4,4
4,5
4,4
4,5
4,5
4,5
Refrigerados 5,0 4,67 0,146 3,13%
15 días 4,5
4,65
4,7
4,6
4,65
4,7
4,6
 Refrigerados 3,5 3,40 0,077 2,28%
30 días 3,3
3,45
3,4
3,5
3,4
3,3
3,4

Análisis: Como se mencionó al inicio la yema es muy importante porque hace parte de
una de las características y parámetros para definir la clasificación de los huevos. Con los
resultados obtenidos se nota una diferencia del diámetro de la yema de los huevos frescos
a los huevos refrigerados por 15 días y 30 días, sin embargo, no es muy significativa esto
se debe a que la yema de huevo normalmente no cambia de tamaño respecto al tiempo
que se ha almacenado en la nevera. La explicación para esto es que normalmente los
huevos se almacenan en la nevera a una temperatura aproximada de 4°C para mantener su
calidad y frescura, aunque por ser varios días almacenados en el frigorífico se tiende a
cambiar la firmeza y forma de la yema, esto explica porque cambia ligeramente el
diámetro de los huevos frescos a los refrigerados durante 15 días y 30 días.

- Espesor de la cascara

Presentación Resultados Promedio Desviación Coeficiente de

(cm) estándar variación
Frescos 0,02 0,04 0,012 33,64%
0,05
0,06
0,05
0,04
0,05
0,04
0,03
Refrigerados 0,055 0,05 0,007 13,29%
15 días 0,045
0,065
0,06
0,055
0,07
0,065
0,06
Refrigerados 0,7 0,14 0,022 3,07%
 30 días 0,065
0,065
0,06
0,065
0,07
0,07
0,06

Análisis: El espesor de la cascara de huevo si se ve afectado por el tiempo que ha estado

almacenado esto se debe a que a medida que el huevo envejece, la clara pierde humedad
y la calidad de la cascara va cambiando, volviéndose más delgada y frágil, esto se debe a
la perdida gradual de agua a través de la cascara por evaporación. (Martin et al. 2018)
Entre mayor sea el tiempo de almacenamiento, mayor sea la perdida de humedad y la
disminución de la calidad de la cascara. Sin embargo, no todos los huevos tienen el
mismo espesor de cascara ya que esto depende de diferentes factores incluidos: el
fenotipo y la edad de la gallina, la nutrición y la alimentación, los sistemas y el
entorno de crianza, el manejo y el procesamiento. (Salvador. 2022) Esto explica porque
los resultados obtenidos en cuanto a las presentaciones no se asemejan a pesar de que
fueron almacenados a las mismas condiciones y son de la misma clasificación. También
explica por qué se obtuvieron porcentajes (%) mayores al 10% porque no todos los
huevos tienen el mismo grosor de la cascara, es algo que no se puede controlar ya que a pesar de
que todos los huevos analizados eran de clasificación tipo AAA todas las clasificaciones
de huevos tienen diferente espesor de cascara y no hay un rango como es en el caso del peso.

- Prueba de fenolftaleína (Heessterman)

Presentación Resultados

Frescos Coloración marrón rosácea

Refrigerados 15 días Coloración marrón rosácea

Refrigerados 30 días Coloración marrón rosácea

La prueba de fenolftaleína tiene por objeto comprobar si los huevos han sido conservados en
baños de agua con cal, el cual es un sistema de almacenamiento el cual permite aumentar la
conservación del huevo por un largo tiempo, este método tiende alterar las características
organolépticas, ya que el huevo al ser poroso, esta agua con cal entra por los poros del huevo
dejando un sabor residual alcalino e incluso amargo, alterando así mismo su pH. De acuerdo con
los resultados obtenidos, se pudo notar que estos huevos no fueron sometidos a este método de
conservación, tal como se observa en la imagen. Cabe aclarar que de ser el resultado negativo el
resultado del huevo se hubieran notado unas manchas blancas alrededor del huevo.

- Proteína por el método de Lowry

Presentación Resultados ()
Frescos 21,33 mg/l

Refrigerados 21,96 mg/l

15 días

Refrigerados 23,46 mg/l

30 días

Curva de calibracion

1.2
1
0.8 f(x) = 0.1121 x − 0.1616
R² = 0.956478817494025
0.6
0.4
0.2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
BIBLIOGRAFIA

 BM, R., SA, A., ZE, C., AM, D., & RJ, D. M. (2022, 28 de febrero). Dinámica del largo,
el ancho y la forma del huevo en tres poblaciones de gallinas camperas. Facultad de
Ciencias Veterinarias. https://www.fvet.uba.ar/archivos/publicaciones/invet/vol24-2-
2022/T01-24(2)2022.pdf
 Martin. M, Rivera. C. (2018). Desarrollo de una guía metodológica de Producción Más
Limpia, en la granja avícola de la Finca San Miguel de la Universidad de La Salle.
Ciencia La Salle. https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?
article=1815&context=ing_ambiental_sanitaria
 Salvador. E. (2022). Resistencia a la rotura de cáscara de huevo: Factores nutricionales
(Parte 1). Actualidad avipecuaria. https://actualidadavipecuaria.com/resistencia-a-la-
rotura-de-cascara-de-huevo-factores-nutricionales-parte-1/