UNIDAD I

DESHUESAMIENTO DEL POLLO

ENROLLADO DE POLLO

INGREDIENTES:

1 pollo
¼ funda de espinaca
100 gr. de jamón
20 gr. sal
10 gr. pimienta
60 gr de ajo
Sal-pimienta

GUARNICION

1 lb papas
¼ crema de leche o leche
30 gr de mantequilla
Vegetales (Vainitas chinas con ajonjolí)

SALSA:

¼ crema de leche
1 funda de champiñones frescos
1 cebolla perla
4 dientes de ajo
30 cc vino blanco
5 gr de mostaza
10 gr de perejil

PREPARACIÓN

Deshuesar el pollo salpimentar, rellenar con espinaca cocinada y

jamón, enrollar y colocar en papel aluminio previamente
enmantequillado, colocar en una placa de asar, introducir al horno
durante 45 minutos; sacar del horno, quitar el papel aluminio y
colocar sobre el rollo mantequilla dejar por 5 minutos hasta que se
dore, cortar en rodajas.

1
 POLLO AL ROMERO

INGREDIENTES

1 pollo entero
60 gr. De romero
Sal, pimienta
60 cc de mantequilla
2 Hoja de laurel
2 Ajos

PREPARACIÓN

Limpiar el pollo salpimentar, adicionar mantequilla y romero picado,

por dentro y por fuera. Introducir dentro del pollo los géneros
restantes picados en mimosa, bridar el pollo, colocar en un pírex, e
introducir al horno a 160 grados centígrados por 60 min.

UNIDAD II
2
 CORDÓN BLUE DE POLLO

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo (por persona)

1 lonja de jamón
2 lonjas de queso cheddar
50 gr. de pan molido
10 gr. harina
2 unidades de huevos
Sal, pimienta al gusto

Guarnición:

50 gr de vainitas
1 cebolla perla
30 gr de harina
¼ litro de leche
2 huevos
Perejil

PREPARACIÓN

Abrir la pechuga en forma de cartera y salpimentar, rellenar con

jamón y queso, pasar por harina, huevo y apanadura y freír en
abundante aceite caliente, luego introducir al horno durante 20
minutos y porcionar

ALITAS DE POLLO APANADAS

3
INGREDIENTES

10 unid. Alitas de pollo completas

10 gr. sal
5 gr. pimienta
50 gr. harina
5 unid. Huevos
1 funda de apanadura
Salsa Tártara (ver receta)

PREPARACIÓN

Se doblan las alitas en forma de nuditos, sal pimentar y se apanan

con harina, huevo y apanadura y se ponen a freír en abundante
aceite caliente llevar al horno por 12 minutos, estas alitas se
guarnecen con salsa tártara o golf.

UNIDAD III

POLLO A LA PLANCHA
4
INGREDIENTES:

1 Pollo
Sal, pimienta
25 gr de ajo
Mostaza

PREPARACIÓN:

Deshuesar el pollo, sal pimentar añadir mostaza y el ajo.

Calentar la plancha, colocar aceite y dorar hasta que esté cocido.

GUARNICIÓN:

Papas fritas
Ensalada fresca (Vinagreta)

POLLO BROSTERIZADO

5
INGREDIENTES

6 muslos y piernas de pollo

Sal
Pimienta
Apio
Cebolla
Orégano
Curry
Zanahoria
Hoja de laurel
Harina
Huevo

GUARNICIÓN

Papas Fritas
Ensalada de col y zanahoria con mayonesa ( ensalada de col slow).

PROCEDIMIENTO

Proceder a sancochar el pollo en el agua con las hierbas aromáticas,

luego escurrir, dejar enfriar, y sal pimentar y pasar por harina, huevo,
harina, dejar enfriar y freír en abundante aceite.

UNIDAD IV
POLLO MARENGO

6
INGREDIENTES
6 unid. De piernas de pollo
1/2 lb. De camarones
½ lb. De champiñones
2 unid. De cebolla perla
2 dientes de ajo
30 cc de aceite
1 lt. De demiglace
100 gr. de crema de leche
20 gr. de sal
10 gr. de pimienta
20 cc de vino tinto
50 gr. de maicena

GUARNICIÓN:
1 lb papas
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Zanahoria

PREPARACIÓN

Salpimentar las piernas de pollo y dorar en aceite hasta que queden

crocantes, y reservar.
Aparte saltear los champiñones fileteados con cebolla perla, ajo, sal y
mantequilla. Aparte en una olla colocar un poco de vino tinto, y
añadir demiglace: dejar recudir y adicionar las piernas de pollo, los
champiñones salteados, sal y pimienta. Cocinar hasta que el pollo
este blando.
Aparte sofreír con mantequilla, ajo, cebolla perla los camarones y
adicionar. Finalmente añadir crema de leche, rectificar el sabor.
COSTILLAS EN SALSA B.B.Q.

7
INGREDIENTES
1 kl. Costilla de cerdo
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Porcionar las costillas salpimentarlas y freírlas en aceite caliente.
Adicionar la salsa B.B.Q. e introducir al horno hasta terminar su
cocción.
Guarnición
Papa al horno
Salsa de queso crema
Ensalada fresca

SALSA B.B.Q.
INGREDIENTES
1 unid. Zanahoria
1 unid. Pimiento rojo, verde o amarillo
½ unid. Cebolla perla
60 gr. jengibre
¼ unid. Ají
½ unid. Piña picada
60 cc de vinagre
50 cc de miel de abeja
750 cc salsa de tomate
½ lt. Jugo de naranja
PREPARACIÓN
Poner una olla al fuego, añadir vinagre, miel de abeja, salsa de
tomate, poner a reducir; añadir la piña, zanahoria, pimientos,
jengibre, ají, cebolla perla todo esto picado en brunoise fino; dejar
cocinar; una vez que espese sacar la olla; si se desea se cierne o se
deja con los picados correspondientes.

UNIDAD V
8
 LOMO FINO DE CERDO EN SALSA DE SALVIA

INGREDIENTES

Lomo fino de cerdo 2 unidades

Aceite 40 cc
Sal
Pimienta
Hilo bramante

SALSA DE HIERVAS

Ciruelas pasas 60 gr.

Mantequilla 50 gr.
Cebolla 2 unidades
Vino blanco 1 vaso
Caldo de pollo ½ litro
Crema de leche 1/4 litro
Salvia fresca 6 hojas
Perejil 6 ramas

GUARNICION

Ensalada Caliente (brócoli, zanahoria, coliflor)

Patatas o arroz
PREPARACION:

Limpiar el lomo, abrir a lo largo o hacer una hendidura a lo largo del

músculo
Introducir en el corte las ciruelas pasas enteras sin semilla a lo largo
del lomo. Cerrar y bridar.
Calentar el aceite con un poco de mantequilla, añadir el lomo de
cerdo y sellar el lomo a fuego medio alto hasta que este dorado.
Pasar a una fuente para horno y asarlo por una hora. Hasta que los
jugos salgan claros al pinchar al lomo

Para la salsa fundir la mantequilla, adicionar la cebolla, ajo picado en

brunoise fino hasta que quede transparente adicionar vino blanco,
dejar reducir, añadir el caldo y dejar reducir, añadir la crema, la salvia
y el perejil, sal pimentar

9
 CHULETAS DE CERDO APANADAS

INGREDIENTES:

4 chuletas de cerdo
4 huevos
500 gr pan rallado
4 limones
8 dientes de ajo
Sal
Aceite

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las chuletas y ablandarlas.

Sazonar las chuletas con sal, ajo picado, zumo de limón, reservar.
Sellar las chuletas, rebozar primero en pan rallado, luego en huevo, y
por último en pan rallado.
Freír en aceite hasta que se encuentren doradas, se sirve
acompañada de una ensalada de lechuga.

GUARNICIÓN

Arroz con perejil

Cebollas rebozadas

UNIDAD VI

10
 OSSO BUCCO

INGREDIENTES

1libra. Jarrete o canilla de ternera

150 gr. de harina
40 cc de aceite
2 unid. De ajo
1 unid. De cebolla perla
1 unid. De hoja de laurel
40 cc de vino blanco
¼ lt. De crema de leche
1 lt. De demiglace
20 gr. de sal
5 gr. de pimienta
½ lata de pasta de tomate pequeña

GUARNICIÓN

Fettucchini
Bouquetiere de legumbre
PREPARACIÓN

Enharinar las canillas de ternera previamente salpimentadas y luego

dorar por todos los lados con un poco de aceite, colocar en una olla
caliente aceite o mantequilla, ajo, cebolla perla picada en brunoise,
hoja de laurel, vino tinto poner a reducir, colocar la carne, luego
demiglace y dejar cocinar hasta que el osso bucco esté suave,
finalmente añadir sal, pimienta y crema de leche.
Este plato se guarnece con fettucchini y un bouquet hiere de
legumbres.

GOULASH A LA HUNGARA

11
INGREDIENTES

1libra De lomo de falda

2 unidades .de cebolla perla
2 unid. De ajo
30 cc de aceite
20 gr. de sal
5 gr. de pimienta
80 gr. de páprika
40 cc de vino tinto
1 ltr. De demiglace
1 bouquet garní
2 zanahorias
2 lb. de papas

GUARNICIÓN

Zanahoria baby
Zucchinis al ajo

PREPARACIÓN

Corte la carne en dados de 2 cm. y sazone, poner aceite en una

cacerola y cuando esté caliente agregue la cebolla, el ajo saltee y
retire hasta terminar su salsa. En la misma cacerola agregue aceite o
mantequilla y dore la carne, espolvoree sal, pimienta y páprika
cuando la carne haya tomado color, adicionar el bouquet garnie
posteriormente sume la cebolla y rocié con vino tinto, agregue los
tomates concassé y mojar con demiglace deje cocer a fuego lento.
Antes de que la carne esté completamente cocida añada la papa
picada en dados y deje cocinar, rectifique su sabor con sal y pimienta
Se puede guarnecer con arroz blanco, spaghetti o pasta.

UNIDAD VII
NAVARIN DE CORDERO
12
INGREDIENTES
1 kilo de cordero deshuesado
80 mil de aceite
40 gr. de mantequilla
Cebolla perla
Pasta de tomate
2 tomates riñón
3 dientes de ajo
60 gr. de harina
300 gr. de arvejas
2 zanahorias
6 papas
Perejil
Vino tinto
Guarnición
Arroz amarillo
Espárragos gratinados
PROCEDIMIENTO
Limpiar la grasa de la carne y cotar en dados
Calentar el aceite en un sartén y dorar el cordero, escurrir y reservar
En otro sartén fundir la mantequilla, sofreír la cebolla, ajo, adicionar
reducción de vino tinto, añadir la pasta de tomate, y luego incorporar
el tomate previamente pelado y picado. Añadir el cordero con el jugo
que haya soltado. Espolvorear harina y mezclar o añadir poco a poco
un litro de agua hirviendo, mezclar bien
En caso de tener demiglace, se adiciona en sustitución del agua y
harina
Añadir el bouquet garnie, sal pimentar y dejar cocinar por una hora.
Aparte y cocinar las arvejas luego de haber pasado el tiempo de
cocción adicionar, la zanahoria, patatas Cocinar 15 min., luego
adicionar las arvejas dejar cocinar por diez min. Adicionales hasta que
la carne, zanahoria y patatas estén listas, comprobar el
razonamiento, al final adicionar el perejil.

BLANQUETTE DE TERNERA

13
INGREDIENTES:
200 gr carne de ternera
1 zanahoria
1 cebolla perla
1 tallo de apio
1 bouquet garnie (laurel, tomillo, cebolla puerro, perejil)
Sal, pimienta
100 gr de champiñones
20 ml de zumo de limón
¼ crema de leche
GUARNICIÓN
Zanahoria glaceada
Papa

PREPARACIÓN:
Limpiar la carne y cortar en dados, sal pimentar, llevar a cocción
adicionar la cebolla, apio, zanahoria, bouquet garnie.
Cocinar los champiñones unos 5 min. Con el zumo de limón. Escurrir y
reservar.
Una vez pasado el tiempo de cocción, proceder a sacar la carne y
colar el líquido y llevar nuevamente al fuego, dejar reducir, adicionar
los champiñones, crema de leche, rectificar el sabor.

UNIDAD VIII

14
 FILET MIGÑONE

INGREDIENTES

Corte de carne en forma de tournedo de lomo fino

1/2 lomo fino de res grande
10 lonjas de tocino
Sal, pimienta al gusto
Palillos para sujetar
60 cc. De aceite

GUARNICIÓN
Papa al horno o cocinada
Salsa de queso

BEEF STROGANOFF

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INGREDIENTES

1/2 lomo fino de res

20 gr. cebolla perla
10 gr. ajo
5 gr. sal
5 gr. pimienta
1 funda champiñones
3 unid. Pepinillos encurtidos
¼ lt. Crema de leche
1 lt. Demiglace
40 gr. mantequilla
Vino tinto
Maicena

GUARNICIÓN
Papa francesa
Rumanesco
zanahoria

PREPARACIÓN

Hacer un refrito de cebolla perla picada en brunoise, añadir la carne

de res picada en tiritas y dorar hasta que vote sus jugos, añadir sal y
pimienta, luego adicionar demiglace, pasta de tomate, champiñones
hecho un refrito con ellos y cortados, pickles troceados, dejar hervir y
finalmente añadir crema de leche y rectificamos el sabor. Este plato
se guarnece con arroz, papa o legumbre al vapor

UNIDAD IX

ALBÓNDIGAS
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INGREDIENTES

1 libra carne molida especial

20 gr. sal
80 gr. apanadura
1 unid. Huevos
5 gr. pimienta
5 gr. mostaza
10cc de salsa inglesa
1 und. De cebolla perla
2 ramas de perejil o cilantro

PREPARACIÓN

Colocar la carne molida en un bowl y añadir todos los ingredientes

como: la sal, huevos, pimienta, mostaza, salsa inglesa y un poco de
apanadura; mezclar todos los ingredientes, dar la forma de bolita e ir
colocando por harina, huevo batido y apanadura. Colorar en un
sartén con aceite bien caliente y freír. Estas albóndigas de carne de
pueden servir con una salsa de vino tinto.

ROLLO DE CARNE MOLIDA

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INGREDIENTES

1 libra carne molida especial

20 gr. sal
80 gr. apanadura
2 unid. Huevos de codorniz
5 gr. pimienta
5 gr. mostaza
2 cc de salsa inglesa
6 hojas de acelga

Salsa de champiñones con demiglace

GUARNICIÓN
Arroz con tocino y espinaca
Choclo
Zanahoria
Vainitas

PREPARACIÓN

Colocar en papel aluminio previamente enmantequillado la carne

molida rellenar con huevo duro, espinaca blanqueada y pimientos
rojos previamente escalfados, enrollar la carne molida y colocar al
horno durante 25 minutos.
Servir con salsa de vino tinto.

UNIDAD X

18
 ROAST BEEF

INGREDIENTES

300 gr de lomo de falda

2 unid. De naranjas
1 cda. De mostaza
10 gr. de sal
5 gr. de pimienta

PREPARACIÓN

Colocar todos los ingredientes sobre el lomo de falda y dejar macerar

por 30 minutos, luego poner un sartén con aceite caliente y freír el
lomo por todos los costados hasta que este dorado por fuera y rojo
por dentro, pero no sangrante, se enfría y se corta muy fino. Se sirve
frío en un espejo decorado.

LOMO RELLENO

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INGREDIENTES

300 gr de lomo fino

50 g de tocino
50 g de jamón
50g de zanahoria
20 g de espinaca
100 gr. ciruelas pasas

GUARNICIÓN
Yuca frita
Tomates cherry
Vainitas
PREPARACIÓN

Proceder a limpiar el lomo, sal pimentarlo, cocinar la espinaca,

zanahoria, vainita; picar el pimiento en juliana larga, hacer pequeños
agujeros a lo largo del lomo ayudándonos con la aguja mechadora, el
jamón y el tocino debe estar en juliana y congelado, luego introducir
los géneros intercalando para que de colorido y bridar para que no se
deforme el lomo, llevarlo al horno por 30min.
Otra forma de preparación es introducirle al lomo mechado en una
olla con demiglace
Esta preparación va acompañada con salsa de vino tinto, arroz o
papa y ensalada

UNIDAD XI

CAMARONES AL AJILLO
20
INGREDIENTES

1 libra de camarones cebra

8 unidades de ajo
1 unidad de ají
1 unidad de pimiento rojo
1 unidad de pimientos verdes
50 gr. Mantequilla
2 unidades de cebolla perla o paiteña
10 cc de vino blanco
10 cc de coñac o brandy
2 unidades de limones grandes
30 g. sal
15 gr. De pimienta
10 cc. De salsa inglesa

GUARNICIÓN

Arroz
Espárragos

PROCEDIMIENTO:

Colocar una sartén al fuego, luego añadir mantequilla, cebolla perla,

pimientos rojos o verdes, ají picado en brunoise , ajo dejar que se
dore un poquito , añadir los camarones previamente macerados en
jugo de limón , sal , pimienta, y salsa inglesa.
Flambear en coñac o brandy y colocar vino blanco, sal pimentar,
dejar hasta que los camarones estén de un color rojo o a punto, no
cocinar demasiado tiempo porque se hacen cauchosos

Este plato puede ir guarnecido con arroz o papas al vapor

CAMARONES APANADOS

INGREDIENTES

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1 libra de camarón cebra
3 unidades de huevo
½ libra de harina
1 funda de apanadura
30cc de leche
20gr. De sal 15gr. De pimienta
2 uní. De limón
30gr. De salsa inglesa
PROCEDIMIENTO
Se macera los camarones con sal, pimienta, jugo de limón, salsa
inglesa, luego se procede a apanar se pasa primero por la harina,
huevo con leche y sal, y por apanadura finalmente se fríe en
abundante aceite en la freidora.
Estos camarones se sirven con salsa tártara
MAYONESA
4 yemas de huevos
10gr. De sal
5 gr. de pimienta
10cc de salsa inglesa
10 gr. de mostaza
10 gr. de vinagre
250 cc de aceite
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
2 unidades de huevo duro
6 unidades de pepinillos agridulces
½ atado de perejil
2 unidades de cebolla perla
15 gr. de mostaza
10 cc de agua o leche
¼ frasco de alcaparras
PREPARACION
Se realiza una mayonesa y luego se pica en brunoise fino la cebolla,
el huevo duro, los pepinillos, el perejil, se adiciona ,a la mayonesa
luego la mostaza y si esta muy espesa se añade agua fría se coloca
sal y se mezcla bien todos los ingredientes.
Esta salsa va acompañada de pescados y mariscos

CAMARONES ORLY O REBOSADOS

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INGREDIENTES

1 libra de camarón
3 unidades de limón
10 gr. de sal
5 gr. De pimienta
10cc de salsa inglesa
30gr de harina
10cc de leche
2 unidades de huevos
10cc de vino blanco
1 funda de queso parmesano
1 de atado de perejil picado

GUARNICIÓN

Puré de papa
Brócoli
Zanahoria baby

PREPARACION

Se macera los camarones con el procedimiento anterior y se prepara

un rebosado con harina, leche, sal, huevos, pimienta, queso
parmesano, vino blanco, perejil picado y se mezcla bien todos los
ingredientes, en esta preparación se coloca los camarones
macerados, y se fríe en abundante aceite caliente.
UNIDAD XII

DEDITOS APANADOS DE CORVINA

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INGREDIENTES

½ libra de filetes de corvina

Harina
1 huevo
Pan rallado
Limón
Aceite
Sal y pimienta
½ cucharadita de orégano en polvo

PREPARACION

Corte el pescado en trozos de 2cm por 2cm aproximadamente, rocié

con jugo de limón, salpimenté y deje reposar unos 20 min., pase por
harina y huevo batido, finalmente envuelva con el pan rallado que se
ha mezclado con orégano en polvo sal y pimienta, fría en aceite
caliente moderadamente caliente.
Escurra y sirva acompañado de la salsa a su gusto.
GUARNICION: se sugiere acompañar con tajas de limón

FILETE DE CORVINA A LA PIMIENTA

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INGREDIENTES:

1 libra de filete de corvina

½ cucharadita de pimienta negra
¼ de cucharadita de pimienta blanca
Limón
2 cdas de aceite de oliva
2 cdas de mantequilla
1 tz de jerez
200gr de champiñones
1/3 de tz de crema de leche
Sal

GUARNICIÓN

Arroz o papa
Tomate relleno de arveja

PREPARACION:

Corte la corvina en porciones iguales y rocíelas con el jugo de limón,

sazone con sal y pimienta y deje en reposo por 10 min. , caliente el
aceite con la mantequilla en un sartén grande y dore la corvina,
cuando esté dorada, retire del fuego y reserve caliente; en la misma
sartén agregue el jerez, los champiñones y la crema que ha sido
previamente semi batida y deje cocer por cinco min.
Vuelva el pescado a sartén, tape y deje cocer por 2 min mas, sirva
los filetes acompañados de su salsa.

GUARNICION: se sugiere acompañar de arroz blanco

CORVINA REBOZADA

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INGREDIENTES:

4 filetes de pescado blanco

125 gr de harina
185 ml de cerveza
2 huevos batidos
Sal y pimienta
2 limones
Salsa inglesa
125 gr de salsa tártara
185 ml cerveza
Aceite para freír

GUARNICIÓN:

4 Papas
1 zanahoria
1 zucchini verde
1 pimiento rojo
Limón
Salsa tártara (ver receta)

PREPARACIÓN:

Tamizar la harina en un voul grande, haga un volcán en el centro

añada el huevo y la cerveza con una cuchara de madera, remueva
hasta obtener una masa homogénea.

Pasar los filetes por la harina, retire el exceso, pase los filetes por la
masa para rebozar cubrirles totalmente, retire los filetes de la masa.

Freír los filetes en aceite caliente durante 5 min o hasta que estén
dorados y crujientes y se hayan cocido, colocar los filetes sobre papel
absorbente.

UNIDAD XIII

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 CARAPACHOS DE CANGREJO GRATINADOS

INGREDIENTES:

4 Carapachos de cangrejo
1 lb de carne de cangrejo
4 patas gordas de cangrejo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla perla
50 gr de queso parmesano
15 gr de paprika húngara
50 cc de pernod
50 cc de vino blanco

SALSA BECHAMEL

50 gr de harina
50 gr de mantequilla sin sal
1 hoja de laurel
½ unidad de zanahoria
½ unidad de apio
1 diente de ajo
Nuez moscada
Sal, pimienta

GUARNICIÓN

Lechuga
Limón

PREPARACIÓN

Hacer un sofrito de cebolla perla, ajo, reducción de vino blanco o

pernod.
Adicionar los pimientos rojo y verde en brunoise, sal, pimienta y
reservar.
Limpiar los carapachos del cangrejo, hacer la salsa bechamel espesa
para croquetas.
Mezclar el sofito anterior con la carne de cangrejo, adicionar la salsa
bechamel, sal pimentar.
Colocar la preparación hecha dentro de los carapachos, adicionar
queso parmesano y páprika.
Llevar al horno por 15 min a 180 ‘C. hasta que se gratinen en la parte
superior
Decorar y servir.

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 CALAMARES DORADOS

INGREDIENTES:

500 gr de calamares medianos enteros

100 gr de harina
30 gr de páprika
Zumo de limón
30 cc de salsa inglesa
Sal, pimienta
Aceite

GUARNICIÓN
Lechuga
Salsa golf o tártara

PREPARACIÓN:

Lavar el calamar.
Marinar el calamar con zumo de limón, salsa inglesa, sal, pimienta,
páprika.
Pasar el calamar por harina y freír en aceite bien caliente hasta que
se encuentre dorado.

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