LA CONSERVACIÓN

Para lograr que la conservación evite tanto la descomposición como la pérdida de las características organolépticas
de los alimentos, es necesario aplicar tratamientos adecuados y procesos que transformen los alimentos frescos en
productos que puedan mantener una óptima calidad por un período de tiempo más o menos prolongado. A través
de este medio, los alimentos mantienen la inocuidad por más tiempo, un aspecto, textura y sabor agradable, y
según el método utilizado puede llegar a conservar su valor nutritivo similar al original. Sin embargo, cabe aclarar
que no hay ningún método de conservación que brinde resguardo durante un tiempo ilimitado frente a los riesgos
potenciales. A través de estos tratamientos se logra:

 Retardo de la actividad microbiana: Esto se logra al eliminar u obstaculizar el crecimiento de los

microorganismos existentes por métodos como bajas temperaturas, desecación y destrucción por calor.
 Retraso de la auto descomposición: A través del escaldado (someter al calor), se retrasan las reacciones
químicas como por ejemplo, la oxidación.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

TEMPERATURA

1. Bajas temperaturas: a través de las bajas temperaturas se retrasa o inhibe el crecimiento y actividad de
microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura que se aplique más lentas serán aquellas reacciones
que permiten el crecimiento de microorganismos. Las bajas temperaturas, salvo en algunas ocasiones, no
destruyen los microorganismos, sino que inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la
refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. Es útil para la
conservación de alimentos de origen vegetal y animal.
2. Ultracongelación: es apta para gran variedad de frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos como así
también alimentos pre-cocidos. Mediante este proceso se somete al alimento a un enfriamiento muy
rápido, llevándolo a temperaturas inferiores a los - 30 °C, esto permite que se formen cristales de hielo de
pequeños tamaños, que evitan la ruptura de los tejidos del alimento. Permite mantener las características
nutritivas y organolépticas. Si además se realiza envasado al vacío y si se mantiene a temperaturas del
orden de los -18 a -20°C, el tiempo de preservación es prolongado.
3. Tratamientos térmicos: su fin es la destrucción de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas
utilizadas para ello son: pasteurización, esterilización y ultrapasteurización.
 Pasteurización: es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo
limitado. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen que se mantengan las propiedades
organolépticas de los alimentos así tratados. Los productos que habitualmente se someten a
pasterización son la leche, la crema, la cerveza, los jugos de frutas y algunas pastas de queso.
 Esterilización: el proceso consiste en asegurar la destrucción de todos los gérmenes y esporas. Por
lo general se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad
según el tiempo de exposición al calor. Puede originarse cambios en el sabor y el color original del
alimento.
 Ultrapasteurización o Ultra High (U.H.T.) A través de este proceso se somete a los alimentos a
temperatura elevadas, generalmente por medio de vapor, por pocos segundos. Así se logra evitar
las pérdidas nutritivas, modificaciones en el sabor y el color del alimento. Los productos obtenidos
no necesitan de refrigeración, pero una vez abiertos deben someterse a temperaturas entre 0 y
5°C.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

 Desecación: es un método natural interviene el sol, aunque en la actualidad se pueden utilizar hornos,
túneles o tambores secadores. Se emplea generalmente para granos, legumbres y frutas secas. El envasado
se debe realizar rápidamente luego de la desecación para protegerlos de la humedad, contaminación
microbiana y de los insectos.
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 Deshidratación: Es la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial. Esto
se logra introduciendo el alimento en una cámara de microclima controlado, en esta se alteran las
condiciones naturales creando un ambiente de temperatura, presión y humedad con la que obtenemos la
evaporación del agua que posee el alimento. Al disminuir el porcentaje de humedad, aumenta la
concentración de nutrientes.
 Liofilización o crío desecación: es una de las técnicas más modernas que consiste en un proceso de
deshidratación al vacío. Primero se congela y luego se deseca. La industria utiliza esta tecnología para la
conservación de leche, café, legumbres, champiñones o fruta. Presenta las siguientes ventajas: Evita
pérdidas de sustancias aromáticas. Impide cambios organolépticos por largos períodos de tiempo (18
meses). Puede conservarse por tiempos prolongados. Disminución de los costos de transporte.
 Salazón: es uno de los métodos más antiguos en la preservación del pescado y el cerdo. También utilizado
para la conservación de vegetales. Salazón en seco: Cuando el alimento se coloca en una cantidad suficiente
de sal. Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente
concentrada. Mediante este método los alimentos pierden humedad y por ello aumenta la concentración
de nutrientes.
 Fermentación Este proceso consiste en la transformación de los azúcares que contiene el alimento a ácidos,
impidiendo así el crecimiento de ciertas bacterias. Las fermentaciones pueden estar producidas por
bacterias, levaduras, mohos o ambas. Pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos y encurtidos son producto de un
proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos. La fermentación, además de otorgar un
sabor y textura particular, permite alargar la vida útil y la seguridad de los alimentos, incluso puede mejorar
su valor nutricional.
 Encurtido: Es la combinación de dos procesos, el salado y la fermentación. Se utiliza en la conservación de
pepinos, coles, aceitunas, algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del
producto se transforman en ácidos mediante fermentación bacteriana controlada. El almacenamiento en
frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por varios meses. Además,
para periodos muy extendidos de almacenamiento se puede dar una protección más completa a través del
proceso de enlatado o envasado al vacío. Ventajas: No hay pérdida de nutrientes. En lugares donde la
disponibilidad de vegetales frescos es baja, permite incorporar vegetales a la dieta con poco aporte calórico
y con largos periodos de almacenamiento.
 Curado –ahumado Estos métodos de conservación se utilizan fundamentalmente para productos cárnicos.
Las ventajas que presenta son las siguientes: Da un color y sabor agradable al alimento. Tiene un apreciable
valor protector.
 Curado Las sustancias que se utilizan para este tipo de conservación son: cloruro de sodio (sal), azúcar,
nitrato de sodio, nitrito de sodio, vinagre. El proceso de curado de las carnes se puede hacer a través de
cuatro métodos:
Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne.
Adobado. Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes.
Inyección. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una
solución concentrada de los ingredientes.
Adición directa. Los agentes de curado se agregan directamente a la carne finamente triturada
como ocurre con los embutidos.
 Ahumados Este proceso se utiliza el humo que se obtiene por la combustión de madera, con un aporte
limitado de aire. La acción de preservación se la brinda los agentes bactericidas presentes en el humo, y
por la deshidratación que se produce. El ahumado tiene como finalidad no solo la conservación sino
conferirle sabor al producto

pH: es una medida de la actividad de los iones de hidrogeno. Cada especie tiene un intervalo definido de pH
para su crecimiento y un pH óptimo para el mismo. Aunque los microrganismos crecen a menudo en medios
de un amplio intervalo de pH, su tolerancia tiene un limite. La mayoría de los ambientes naturales tiene valores
de pH entre 5 y 9, pocas especies pueden crecer en medios con valores de pH inferiores a 2 o superiores a 10.

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 CUIDADOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS

En las conservas caseras es importante mantener la higiene antes de comenzar la preparación (limpieza de
utensilios de cocina, mesadas, rejillas, limpieza de manos), durante la preparación y al finalizar el proceso. En las
conservas de frutas (mermeladas, confituras, jaleas, en almíbar, purés o pastas de frutas) una vez finalizada la
preparación, se deben colocar en frascos de vidrios, cerrarlos y someterlos a calor. Los recipientes a utilizar para
este proceso pueden ser:

 Olla a presión: es el más seguro, ya que alcanza una temperatura aproximada de 120°C. El tiempo de
exposición es de solo 20 minutos desde que comienza la salida de vapor. Esta es una forma de esterilización
que minimiza el riesgo de aparición del Clostridium botulinum.
 Baño Maria: Este procedimiento se realiza en una cacerola con tapa, se introducen en ella los frascos con
las conservas y se deja hervir entre una a dos horas, dependiendo del tamaño de los frascos y de la fruta
utilizada.

HIGIENE Y SANIDAD

Cuando se hace referencia a higiene, se tiene en cuenta a la persona que elabora; y la sanidad se relaciona a la
materia prima, equipos y utensilios. Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final
del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana. A fin de mejorar estas
condiciones hay que tener en cuenta:

 En lo personal: lavar las manos y uñas antes de cualquier proceso, usar delantal y cofia o cabellos recogidos,
no usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminación y accidentes. No elaborar cuando
hay heridas, resfríos y otras enfermedades contagiosas.
A) En lo personal: Lavar las manos y uñas antes de cualquier proceso. Usar delantal, cofia y cabello recogido.
B) En el espacio de elaboración: esto favorecerá la limpieza, la comodidad y evitara accidentes.
C) En el equipamiento y utensilios: contar con todos los elementos a utilizar en la elaboración ya limpios y en
condiciones de uso. Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
D) En los procesos: lavar la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua potable
es conveniente clorar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar).
Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar. Retirar los residuos, a fin de evitar contaminaciones.
Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente, enjuagar y
volver a enjuagar.
E) En el almacenamiento: Limpiar los frascos una vez terminado el baño maría y cuando todavía se encuent
ran tibios, con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol. Rotular indicando año de elaboración
y si es necesario tipo de producto y otra característica que se desea destacar para tener en cuenta al mo
mento de consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada.

FUNDAMENTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

En la elaboración de confituras, la autoconservación se basa en disminuir el contenido de agua a través de unafue

nte de calor, que producirá la evaporación del agua de constitución de la fruta u hortaliza y la concentración del
azúcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de humedad y exceso de azúcar. A
65% de concentración de azúcar ésta actúa como conservante natural. En este caso no es necesario esterilizar.
Como a nivel casero no se cuenta con instrumentos para medir la concentración de azúcar y cuando no se tiene
mucha experiencia en la observación del punto final de un producto es que se aconseja pasar por baño maría.

Confituras: Se llama confitura a todo producto obtenido por cocción de frutas y hortalizas, debidamente
acondicionadas, con adición de azúcar.

Mermeladas: Hablamos de mermelada cuando se cuece y concentra frutas y hortalizas, trozadas o tamizadas, con
agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidas a concentración térmica, contenido no menos del 65%
de sólidos solubles. No mantiene la forma del recipiente que lo contiene y es de consistencia viscosa.
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Jaleas: Es el producto obtenido por concentración térmica del jugo filtrado de frutas con el agregado de azúcar o
edulcorante permitidos, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles. Es transparente, de consistencia semi
sólida, cuando se desmolda mantiene la forma del recipiente que lo contiene, comúnmente se dice que “tiembla
como gelatina”, cuando se mueve no debe romperse.

Dulces: Se entiende por tal, al producto obtenido por cocción de frutas y hortalizas, previamente tamizados por
cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorantes permitidos y sometidas luego a concentración
térmica, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles. Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea.
Al corte es sólido y de aristas netas.

PICKLES o ENCURTIDOS Los pickles o encurtidos son frutas u hortalizas conservadas en vinagre. Los conservantes
son el vinagre y la sal. Hay muchos procedimientos para fabricar pickles. Los pickles siempre deben envasarse en
frascos de vidrio y las tapas deben ser nuevas, de doble barniz o especiales de vidrio.

Botulismo: Es un motivo para descartar la conserva, pero justamente esta enfermedad, la más peligrosa de todas
no produce alteraciones de sabor, olor, ni color.

Se produce por la toxina excretada por una bacteria: "Clostridium botulinum". La bacteria vive en un medio
anaeróbico (sin aire), con baja acidez, a temperatura de esterilización. NO VIVE EN MEDIO ÁCIDO