Informe de laboratorio: Producción de longaniza a base de carne de conejo.

Eliana Yulieth Castellanos Burgos

1101
Ficha: 2693935

Agroindustria Alimentaria
I.E.D.T.A. San Ramón
2024
Índice
 Informe de Laboratorio

I. Nombre de la Practica:
Producción de Longaniza de conejo manejando las competencias del Tecnico en
Agroindustria alimentaria y la normatividad vigente para la producción de embutidos
cárnicos no enlatados.

II. Objetivo de la Practica:

Estandarizar y evaluar las mejoras progresivas en los productos cárnicos no enlatados
(Longaniza de Conejo) dentro de procesos de higienización, procesos térmicos, procesos
de almacenamiento y PCC.

III. Competencias del Técnico en agroindustria alimentaria:

Código Competencia

240201500 PROMOVER LA INTERACCION IDONEA CONSIGO

MISMO, CON LOS DEMAS Y CON LA NATURALEZA
EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL
290801025 APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN
PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD
VIGENTE
290801029 APLICAR PROCESO TÉRMICO SEGÚN
PROCEDIMIENTO Y NORMAS VIGENTES
290801010 ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN
NATURALEZA DEL PRODUCTO Y TÉCNICAS DE
ALMACENAMIENTO
290801024 CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS EN LOS PROCESOS
DE PRODUCCIÓN SEGÚN LEGISLACIÓN VIGENTE.
291101053 COORDINAR PROYECTOS DE ACUERDO CON LOS
PLANES Y PROGRAMAS ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA
999999999 RESULTADOS DE APRENDIZAJE ETAPA PRACTICA
IV. Normatividad Vigente:
V. Marco Teórico:
HIGIENIZACIÓN EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS

La higienización en una planta de procesamiento de embutidos cárnicos es un proceso

crítico para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con las normativas sanitarias.

1. Planificación y Preparación:

 Programa de limpieza y desinfección: Elaboración de un plan detallado que

incluya frecuencias, productos a utilizar, áreas a limpiar y personal responsable.
 Selección de productos de limpieza y desinfección: Utilización de productos
autorizados para la industria alimentaria, considerando su eficacia,
compatibilidad con los materiales y seguridad para el personal.
 Equipamiento: Asegurar que se disponga de todo el equipo necesario, como
cepillos, escobas, mopas, baldes, máquinas de limpieza a alta presión, etc.
 Protección personal: El personal debe contar con el equipo de protección
adecuado, como guantes, botas, delantales y mascarillas.

2. Limpieza:

 Remoción de residuos: Eliminación de todos los residuos orgánicos y sólidos

de las superficies, equipos y pisos.
 Lavado: Utilización de agua caliente y detergentes adecuados para eliminar la
suciedad y los restos de alimentos.
 Enjuague: Realización de un enjuague exhaustivo con agua potable para
eliminar los residuos de detergente.

3. Desinfección:

 Aplicación del desinfectante: Aplicación del desinfectante seleccionado sobre

todas las superficies, equipos y pisos, siguiendo las instrucciones del fabricante.
 Tiempo de contacto: Respetar el tiempo de contacto necesario para que el
desinfectante actúe sobre los microorganismos.
 Enjuague: En algunos casos, puede ser necesario realizar un enjuague final con
agua potable, especialmente si se utilizan desinfectantes que dejan residuos.

4. Secado:

 Secado de superficies: Utilización de aire comprimido, paños limpios o

sistemas de secado por aire forzado para eliminar el exceso de humedad.

5. Verificación:
  Inspección visual: Realización de una inspección visual para verificar que todas
las superficies estén limpias y desinfectadas.

Áreas Críticas y Frecuencias de Limpieza:

 Zonas de producción: Limpieza y desinfección frecuentes, especialmente

después de cada proceso productivo.
 Equipos y utensilios: Limpieza y desinfección después de cada uso o al final de
cada jornada.
 Pisos y paredes: Limpieza y desinfección diaria.
 Almacenamiento: Limpieza periódica para evitar la acumulación de polvo y
suciedad.
 Vestidores y baños: Limpieza y desinfección frecuente.

CARNE DE CONEJO

La carne de conejo es un producto cárnico obtenido del conejo (Oryctolagus cuniculus).

Se considera una carne blanca debido a su bajo contenido en mioglobina, la proteína
que le otorga el color rojo a la carne.

Composición y Propiedades Fisicoquímicas

 Bajo contenido en grasa: Es una carne magra, lo que la hace ideal para dietas
bajas en calorías.
 Alto contenido en proteínas: Aporta proteínas de alta calidad, esenciales para
el crecimiento y reparación de tejidos.
 Vitaminas y minerales: Rica en vitaminas del complejo B, especialmente B12,
y minerales como el hierro y el fósforo.
 Textura tierna: Su carne es delicada y de fácil digestión.

Procesos Microbiológicos y Alteraciones

Al igual que cualquier otro alimento de origen animal, la carne de conejo es susceptible
a la contaminación por microorganismos como:

 Bacterias: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes.

 Levaduras y mohos: Pueden causar cambios en el sabor, olor y textura.

Las principales alteraciones que pueden sufrir son:

 Descomposición: Causada por el crecimiento bacteriano, que produce malos

olores y sabores.
 Enranciamiento: Oxidación de las grasas, lo que afecta el sabor y el aroma.
 Secado: Pérdida de agua, lo que altera la textura.
Control de Calidad

Para garantizar la calidad de la carne de conejo, se deben seguir rigurosos controles en

todas las etapas de la cadena alimentaria:

 Producción: Condiciones higiénicas en las granjas, alimentación adecuada y

bienestar animal.
 Matanza: Procedimientos rápidos y cuidadosos para evitar la proliferación
bacteriana.
 Enfriamiento y almacenamiento: Mantener la carne a bajas temperaturas para
retardar el crecimiento microbiano.
 Distribución: Transportar la carne en condiciones de refrigeración.
 Venta: Exhibir la carne en condiciones higiénicas y con información clara sobre
su origen y fecha de caducidad.

Aspectos Nutricionales

La carne de conejo es una excelente fuente de nutrientes esenciales para una dieta
equilibrada. Sus beneficios nutricionales incluyen:

 Pérdida de peso: Al ser baja en grasa y alta en proteínas, es ideal para quienes
buscan perder peso.
 Desarrollo muscular: Las proteínas contribuyen al crecimiento y reparación de
los músculos.
 Sistema inmunológico: Las vitaminas del complejo B fortalecen el sistema
inmunológico.
 Salud cardiovascular: El bajo contenido en grasas saturadas la hace beneficiosa
para el corazón.

SOYA TEXTURIZADA

La soya texturizada es un alimento elaborado a partir de la harina de soya desgrasada. A

través de un proceso de extrusión, se le da una textura similar a la carne picada, lo que
la convierte en un excelente sustituto para quienes siguen dietas vegetarianas o veganas.

Composición y Propiedades Fisicoquímicas

 Alto contenido en proteínas: Es una fuente concentrada de proteína vegetal,

comparable a la carne.
 Baja en grasas: Contiene muy poca grasa, principalmente insaturada.
 Rica en fibra: Aporta una cantidad significativa de fibra dietética, lo que
favorece la salud digestiva.
 Minerales: Contiene hierro, calcio, fósforo y potasio.
 Vitaminas: Principalmente del grupo B.
  Textura versátil: Puede adoptar diferentes texturas, desde fina hasta gruesa,
según el proceso de extrusión.

Procesos Microbiológicos y Alteraciones

Al ser un alimento procesado, la soya texturizada tiene una menor susceptibilidad al

crecimiento de microorganismos en comparación con otros alimentos. Sin embargo,
puede verse afectada por:

 Humedad: La humedad excesiva puede favorecer el crecimiento de hongos y

bacterias.
 Contaminación cruzada: Durante el procesamiento o almacenamiento, puede
contaminarse con otros alimentos.
 Oxidación: Las grasas presentes, aunque en poca cantidad, pueden oxidarse y
alterar el sabor.

Control de Calidad

El control de calidad en la producción de soya texturizada incluye:

 Selección de la materia prima: La harina de soya debe ser de alta calidad y

libre de contaminantes.
 Proceso de extrusión: Control de temperatura, presión y humedad para obtener
el producto deseado.
 Envasado: Embalaje hermético para evitar la contaminación y la oxidación.
 Almacenamiento: Condiciones secas y frescas para prolongar la vida útil.

Aspectos Nutricionales

La soya texturizada es un alimento muy nutritivo, especialmente para vegetarianos y

veganos, ya que:

 Complementa la dieta: Aporta aminoácidos esenciales que pueden faltar en

dietas basadas en plantas.
 Reduce el colesterol: Las proteínas de soya ayudan a reducir los niveles de
colesterol en sangre.
 Favorece la salud cardiovascular: La fibra y los compuestos antioxidantes
protegen el corazón.
 Controla el peso: Es saciante y baja en calorías.
LONGANIZA DE CONEJO

La longaniza de conejo es un embutido elaborado a partir de carne de conejo picada,

condimentada y embutida en tripa natural o artificial. Se caracteriza por su sabor suave
y delicado, y su bajo contenido en grasa en comparación con otras longanizas
tradicionales.

Composición y Propiedades Fisicoquímicas

 Carne de conejo: Principal fuente de proteína de alta calidad, baja en grasa y

rica en hierro.
 Grasa: En menor proporción que en otras longanizas, aporta sabor y jugosidad.
 Condimentos: Sal, pimentón, ajo, orégano y otras especias que varían según la
receta.
 Aditivos: Pueden incluir nitrito de sodio (para fijar el color y prevenir el
crecimiento de ciertas bacterias), antioxidantes y conservantes.

Procesos Microbiológicos y Alteraciones

 Contaminación bacteriana: Las principales bacterias que pueden afectar a la

longaniza son Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y las bacterias del
ácido láctico.
 Alteraciones:
 Descomposición: Causada por el crecimiento bacteriano, se manifiesta con
olores y sabores desagradables, cambio de color y formación de gases.
 Enranciamiento: Oxidación de las grasas, especialmente en productos curados
en seco.
 Deshidratación: Pérdida de agua, lo que afecta la textura y el sabor.

Control de Calidad

 Selección de la materia prima: La carne de conejo debe ser fresca y de buena

calidad.
 Molienda: La carne se pica a un tamaño de partícula uniforme.
 Mezclado: Se mezclan todos los ingredientes para obtener una masa
homogénea.
 Embutido: La masa se introduce en la tripa, eliminando el aire para evitar la
formación de bolsas.
 Curado: Puede ser en seco o húmedo, dependiendo del tipo de longaniza.
 Cocción o ahumado: Se aplica calor para cocinar el producto y desarrollar el
sabor característico.
 Envasado: Se envasa al vacío o en atmósfera modificada para prolongar la vida
útil.
 Almacenamiento: Se almacena a temperaturas bajas para retardar el
crecimiento bacteriano.
Aspectos Nutricionales

 Alta en proteínas: Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad.

 Baja en grasa: Contiene menos grasa que otras carnes procesadas.
 Rica en hierro: El hierro es esencial para el transporte de oxígeno en la sangre.
 Vitaminas y minerales: Aporta vitaminas del grupo B y otros minerales como
el zinc y el fósforo.

Puntos Críticos de Control (PCC)

 Recepción de la materia prima: Verificar la calidad de la carne de conejo y de

los demás ingredientes.
 Molienda: Asegurar un tamaño de partícula uniforme para favorecer la mezcla y
la cocción.
 Mezclado: Controlar la cantidad de sal y otros aditivos.
 Embutido: Eliminar el aire de la tripa para evitar la formación de bolsas.
 Curado: Controlar la temperatura, humedad y tiempo de curado.
 Cocción o ahumado: Alcanzar la temperatura interna adecuada para garantizar
la inocuidad.
 Enfriamiento: Enfriar rápidamente el producto después de la cocción.
 Almacenamiento: Mantener el producto a la temperatura adecuada y en
condiciones higiénicas.

Tiempos y Temperaturas de Control

 Cocción: La temperatura interna debe alcanzar al menos 70°C para garantizar la

destrucción de patógenos. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y del
método de cocción.
 Enfriamiento: El producto cocido debe enfriarse rápidamente a una temperatura
inferior a 10°C para evitar el crecimiento bacteriano.
 Almacenamiento: La longaniza cocida se puede almacenar en refrigeración (2-
4°C) durante varios días o congelada (-18°C) durante varios meses.

Puntos Críticos de Control (PCC)

Los Puntos Críticos de Control (PCC) son fundamentales para garantizar la seguridad
alimentaria en la producción de carne de conejo. A continuación, te detallo los tiempos
y temperaturas de control para cada uno de los PCC que mencionaste, junto con otros
aspectos relevantes:
 PCC Parámetros Tiempos y Observaciones
temperatura
Matanza Higiene y - * Desangrado rápido: Minimiza la
rapidez proliferación bacteriana. *
Evisceración inmediata: Evita la
contaminación de la carne con
microorganismos intestinales. *
Limpieza de la canal: Eliminar
restos de sangre y otros
contaminantes.
Enfriamie Temperatura 0-4°C * Enfriamiento rápido: Disminuye
nto la carga microbiana y retrasa la
descomposición. * Uso de equipos
adecuados: Cámaras frigoríficas
con control de temperatura y
humedad.
Almacena Temperatura y 0-4°C; no * Embalaje adecuado: Evitar la
miento tiempo más de 7 días contaminación y la desecación. *
Rotulación clara: Indicar la fecha
de producción y caducidad.
Cocción Temperatura 70°C * Termómetro de penetración:
interna Verificar la temperatura en la parte
más gruesa de la carne * Cocción
completa: Eliminar los patógenos
como Salmonella y Listeria.

1. Recepción de la Materia Prima:

 Temperatura: La carne de conejo debe estar refrigerada a una temperatura de

0-4°C para prevenir el crecimiento bacteriano.
 Inspección visual: Se debe verificar que la carne no presente signos de
descomposición, como mal olor, coloración anormal o presencia de moho.
 Documentación: Es fundamental verificar que la carne cuente con los
certificados sanitarios correspondientes y que se cumplan las normativas de
trazabilidad.

2. Molienda:

 Tamaño de partícula: El tamaño de la partícula influye en la textura final del

producto. Un tamaño de partícula más fino favorece una mejor mezcla de los
ingredientes.
 Temperatura: Se recomienda realizar la molienda a baja temperatura para
evitar la oxidación de las grasas y la proliferación bacteriana.
  Limpieza y desinfección: Los equipos de molienda deben limpiarse y
desinfectarse adecuadamente entre cada lote para prevenir la contaminación
cruzada.

3. Mezclado:

 Tiempo de mezclado: El tiempo de mezclado debe ser suficiente para asegurar

una distribución homogénea de todos los ingredientes.
 Temperatura: Se recomienda mezclar a baja temperatura para evitar la pérdida
de aroma y sabor.
 Aditivos: La cantidad de sal y otros aditivos debe ajustarse a la formulación y a
la legislación vigente.

4. Embutido:

 Eliminación de aire: Es fundamental eliminar el aire de la tripa para evitar la

formación de bolsas de aire, que pueden favorecer el crecimiento bacteriano y la
oxidación.
 Velocidad de embutido: La velocidad de embutido debe ser controlada para
evitar la formación de burbujas de aire en la masa.
 Atadura: La tripa debe atarse firmemente para evitar la pérdida de producto y la
entrada de contaminantes.

5. Curado:

 Curado en seco: Se realiza en cámaras de curado controladas en cuanto a

temperatura, humedad y circulación de aire. La duración del curado depende del
tipo de producto y de la intensidad de sabor deseada.
 Curado en húmedo: Se realiza sumergiendo el producto en salmuera. La
concentración de sal, el tiempo de curado y la temperatura influyen en el
desarrollo del sabor y la textura.
 Control de pH: El pH del producto debe ser monitoreado durante el curado para
garantizar la seguridad microbiológica.

6. Cocción o Ahumado:

 Temperatura interna: La temperatura interna del producto debe alcanzar los

70°C para garantizar la destrucción de patógenos.
 Tiempo de cocción: El tiempo de cocción depende del tamaño del producto y
del método de cocción utilizado.
 Ahumado: El ahumado aporta sabor y color al producto, además de tener un
efecto conservante. La duración del ahumado y la temperatura deben controlarse
cuidadosamente.
7. Enfriamiento:

 Enfriamiento rápido: El producto cocido debe enfriarse rápidamente a una

temperatura de 4°C o inferior para evitar la proliferación bacteriana.
 Uso de agua fría: Se puede utilizar agua fría para acelerar el proceso de
enfriamiento.

8. Almacenamiento:

 Temperatura: La longaniza cocida se puede almacenar en refrigeración (2-4°C)

durante varios días o congelada (-18°C) durante varios meses.
 Embalaje: El producto debe estar correctamente embalado para evitar la
contaminación y la desecación.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de carne de conejo, especias, vino de cocina y soya texturizada según
la NTC 1325:

Carne de conejo:

 Fresca:  Congelada:

 Temperatura: 0°C a 4°C.  Temperatura: -18°C o

 Ubicación: Refrigerador. inferior.
 Duración: Hasta 2 días.  Ubicación: Congelador.
 Duración: Hasta 6 meses.

 Cocida:

 Temperatura: 0°C a 4°C.

 Ubicación: Refrigerador.
 Duración: Hasta 3 días.

Especias:

 Molidas:  Enteras:

 Temperatura: Ambiente  Temperatura: Ambiente

fresco y seco. fresco y seco.
 Ubicación: Envase hermético.  Ubicación: Envase hermético.
 Duración: Hasta 6 meses.  Duración: Hasta 1 año.
Vino de cocina:

 Temperatura: Ambiente  Vino abierto:

fresco y
oscuro.  Temperatura: Refrigerador.
 Ubicación: Botella sin abrir.  Ubicación: Botella tapada.
 Duración: Hasta 2 años.  Duración: Hasta 5 días.

Soya texturizada:

 Seca:  Humedecida:

 Temperatura: Ambiente  Temperatura: Refrigerador.

fresco y seco.  Ubicación: Envase hermético.
 Ubicación: Envase hermético.  Duración: Hasta 2 días.
 Duración: Hasta 1 año.

VARIABLES

Variables para carne de conejo:

 Temperatura: La temperatura ideal para almacenar carne de conejo fresca es de

0°C a 4°C. La carne congelada debe almacenarse a -18°C o inferior, y la carne
cocida debe refrigerarse a 0°C a 4°C y consumirse dentro de los 3 días siguientes
a su cocción.
 Humedad: La humedad relativa ideal para almacenar carne de conejo es del
70% al 80%. Un ambiente demasiado seco puede hacer que la carne se seque y
pierda sabor, mientras que un ambiente demasiado húmedo puede favorecer el
crecimiento de bacterias.
 Circulación de aire: Es importante que haya una buena circulación de aire en el
lugar donde se almacena la carne de conejo para evitar la formación de moho y
bacterias.
 Envasado: La carne de conejo debe almacenarse en un envase hermético para
evitar que se contamine con otros alimentos.
 Tiempo de almacenamiento: La carne de conejo fresca debe consumirse dentro
de los 2 días siguientes a su compra. La carne congelada puede almacenarse
hasta 6 meses, y la carne cocida debe consumirse dentro de los 3 días siguientes
a su cocción.
Variables para especias:

 Temperatura: Las especias deben almacenarse a temperatura ambiente, en un

lugar fresco y seco.
 Luz: La luz solar directa puede deteriorar las especias, por lo que es importante
almacenarlas en un lugar oscuro.
 Humedad: La humedad excesiva puede hacer que las especias se aglutinen y
pierdan sabor, por lo que es importante almacenarlas en un lugar seco.
 Envasado: Las especias deben almacenarse en envases herméticos para evitar
que se contaminen con otros alimentos o que pierdan su aroma.
 Tiempo de almacenamiento: Las especias molidas tienen una vida útil más
corta que las especias enteras. Las especias molidas deben consumirse dentro de
los 6 meses, mientras que las especias enteras pueden almacenarse hasta 1 año.

Variables para vino de cocina:

 Temperatura: El vino de cocina debe almacenarse a temperatura ambiente, en

un lugar fresco y oscuro.
 Luz: La luz solar directa puede deteriorar el vino, por lo que es importante
almacenarlo en un lugar oscuro.
 Vibración: La vibración excesiva puede alterar el sabor del vino, por lo que es
importante almacenarlo en un lugar tranquilo.
 Corcho: El corcho debe estar en buenas condiciones para evitar que el vino se
oxide.
 Tiempo de almacenamiento: El vino de cocina sin abrir puede almacenarse
hasta 2 años. Una vez abierto, el vino de cocina debe consumirse dentro de los 5
días.

Variables para soya texturizada:

 Temperatura: La soya texturizada seca debe almacenarse a temperatura

ambiente, en un lugar fresco y seco. La soya texturizada humedecida debe
almacenarse en el refrigerador.
 Humedad: La soya texturizada seca debe almacenarse en un lugar con baja
humedad para evitar que se ablande. La soya texturizada humedecida debe
almacenarse en un recipiente hermético para evitar que se seque.
 Envasado: La soya texturizada seca debe almacenarse en un envase hermético
para evitar que se contamine con otros alimentos. La soya texturizada
humedecida debe almacenarse en un recipiente hermético para evitar que se
seque.
 Tiempo de almacenamiento: La soya texturizada seca puede almacenarse hasta
1 año. La soya texturizada humedecida debe consumirse dentro de los 2 días
siguientes a su hidratación.

Variables para longaniza de conejo:

  Temperatura: La longaniza de conejo fresca debe almacenarse en el
refrigerador a una temperatura de 0°C a 4°C. La longaniza de conejo curada
debe almacenarse en un lugar fresco y seco a una temperatura de 10°C a 15°C.
 Humedad: La humedad relativa ideal para almacenar longaniza de conejo es del
60% al 70%. Un ambiente demasiado seco puede hacer que la longaniza se
seque y pierda sabor, mientras que un ambiente demasiado húmedo puede
favorecer el crecimiento de bacterias.
 Circulación de aire: Es importante que haya una buena circulación de aire en el
lugar donde se almacena la longaniza de conejo para evitar la formación de
moho y bacterias.
 Envasado: La longaniza de conejo debe almacenarse en un envase hermético
para evitar que se contamine el producto

PROJECT FEST 2024 SENA CBA (Centro de Biotecnología Agropecuaria)

El Project Fest del SENA es un evento donde aprendices de diferentes instituciones

educativas muestran sus proyectos. Es como una feria donde se exhiben todas las ideas
creativas y los conocimientos que los jóvenes han adquirido.

El principal objetivo del Project Fest es:

 Mostrar el talento de los aprendices: Es una oportunidad para que los jóvenes
demuestren todo lo que han aprendido en sus programas de formación.
 Fomentar la innovación: Al presentar sus proyectos, los aprendices estimulan
la creatividad y la búsqueda de soluciones a problemas reales.
 Conectar con el mundo laboral: El evento les permite a los jóvenes mostrar
sus habilidades a posibles empleadores y hacer contactos en el sector productivo.
 Generar un sentido de pertenencia: Al participar en un evento tan importante,
los aprendices se sienten parte de una comunidad y se motivan a seguir
aprendiendo.

En resumen, el Project Fest del SENA es una gran fiesta de la innovación y el

emprendimiento, donde los jóvenes demuestran su potencial y se preparan para
enfrentar los desafíos del futuro.

VI. Descripción y diagrama de flujo:

El procedimiento de producción de la longaniza de conejo se realiza de la siguiente
forma:
1. Colocar la carne de conejo en agua 12 horas antes de la producción para eliminar
impurezas y sabores que tenga la carne.
2. Moler la carne y agregar vino de cocina, dejando reposar la mezcla durante 30
minutos dentro de la nevera; a temperatura de <4°C. Para que el sabor del vino se
penetre en la carne y le de sabor.
3. Dejar la mezcla en el congelador durante la noche.
4. Agregar el 13% del peso total de la carne en soya texturizada con el 2,5% de sal
rosada del himalaya, esto para realizar el emulsificante para el embutido.
5. Retirar la carne del congelador, pesarla y calcular el 3% del peso total de la carne
para agregar las especias necesarias para darle un sabor innovador a los
tradicionales.
6. Mezclar la soya texturizada con la carne previamente condimentada que quede de
una manera uniforme y dejarla reposar durante 15 minutos a temperatura de <4
°C esto para que los sabores y la soya se asienten en la carne.
7. Proceder a realizar el proceso de embutido en la tripa sintética. Se somete el
embutido a proceso de cocción a temperatura de ebullición, durante 15 minutos.
8. Se empaqueta, se sella y se etiqueta para venderla de forma adecuada respetando
las preferencias del consumidor final.
Diagrama de Flujo de la producción detallada de longaniza de conejo
VII. Equipos, Materiales y Herramientas:

Proceso Equipos Herramientas Materiales

 Balanza  Recipientes  Carne de
 Trituradora  Cucharas conejo
 Estufa  Cuchillos  Vino de
Elaboración de  Refractaria cocina
Longaniza de  Beaker  Especias
conejo.  Bandeja  Soya
 Ollas Texturizada
 Jarras  Tripa
sintética

VIII. Cuadro de costos:

Costos de Producción
Cantidad Cantidad Costo
Insumos Medida Precio total total usada Precio utilizado Unitario
$ $ $
Conejo g 70,000 1830 1830 70,000 38.25
$ $ $
Orégano g 800 400 20 40 2.00
$ $ $
Paprika g 11,000 500 70 1,540 22.00
$ $ $
Ají g 4,000 300 14 187 13.33
$ $ $
Soya texturizada g 5,000 400 30 375 12.50
$ $ $
Comino g 4,800 115 15 626 41.74
$ $ $
Sal g 15,000 700 30 643 21.43
Semillas de $ $ $
mostaza g 4,000 300 60 800 13.33
$ $ $
laurel g 3,000 90 10 333 33.33
$ $ $
Vino de cocina g 20,400 900 40 907 22.67
$ $ $
Pimienta g 4,500 160 10 281 28.13
$ $ $
Orégano g 5,000 100 10 500 50.00
$ $ $
Mano de obra h 40,000 8 4 20,000 5,000.00
Costos totales $ Costos utilizados $ $
 187,500 96,232 5,298.71
Cantidad Precio
Presentació Precio Cantidad Total producida x por
Insumos Medida n total producida Presentación unidad
Longaniza de $ $
conejo g 100 96,232 2119 21.19 4,541
Longaniza de $ $
conejo g 125 96,232 2119 16.952 5,677
Longaniza de $ $
conejo g 200 96,232 2119 10.595 9,083
Longaniza de $ $
conejo g 500 96,232 2119 4.238 22,707

IX. Proceso (Imágenes):