SECRETOS DE LA MIGA ABIERTA - Addie Roberts

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
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derechos reservados.
Contenido
04 Introducción
08 La historia de la masa madre
12 El experto en masa madre
38 El método
52 Los ingredientes
58 Recetas
96 Lectura recomendada
98 Una nota de agradecimiento
Secretos de la miga abierta
Introducción
Me topé con la masa madre mientras huía de la En la panadería siempre salían del horno panes
industria de la moda, donde todo brillaba solo calientes por la tarde para que la gente pudiera
desde afuera, donde la humildad y el yo se tener pan fresco en la mesa. Durante el
pierden, para nunca encontrarse. socialismo, el pan estaba racionado y solo se
nos permitía comer un pan al día.
Buscaba algo que tuviera una presencia positiva
en el mundo, algo que nunca pasara de moda. Mis padres me mandaban a comprar pan para la
Llegó el año 2019 y quise aprender un nuevo familia. Me daba un festín de pan caliente y recién
oficio. Lo primero que me vino a la mente fue el horneado en el camino de vuelta y llegaba a casa con
pan. solo la mitad de una hogaza. En Bulgaria, el pan se
consumía (y se consume) en el desayuno, el almuerzo y
Emocionada e impaciente, me quité los tacones altos, la cena, y esa media hogaza apenas alcanzaba para la
me calcé unas bailarinas y fui a comprar harina. Pero, cena y el desayuno de la mañana siguiente. Así que
como lectora ávida que soy, tuve que devorar todo lo tenía que volver a comprar pan casi todos los días.
relacionado con el pan antes de meterle mano a la
masa. Más tarde, cuando se introdujo el sistema de
cupones, pudimos comprar suficiente pan para
Al principio, empecé a hornear pan con levadura una semana. Hoy, cada vez que voy al
comercial. Y luego, oí hablar de la masa madre y de supermercado, pienso en cómo hacía cola para
lo difícil y complicada que era, una canción triste que conseguir pan. Ahora, hay panes en
cantaban muchos que tenían miedo de probarla o abundancia, de distintos tipos, más de los que
eran reacios a invertir esfuerzo en ella. Pero, cuanto se pueden comer.
más escuchaba esa melodía, más atraído me sentía
por la masa madre. Incluso de niña, siempre me Durante mi infancia, nunca tirábamos el pan a la basura.
sentí atraída por lo más difícil de hacer porque sabía Aunque estuviera viejo y seco, lo comíamos. Solíamos
que aprendería más con ello. remojar los trozos de pan seco en agua caliente, añadir un
poco de mantequilla y espolvorear queso feta por encima.
Empecé a pensar en los recuerdos del pan de mi O lo mojábamos en leche y lo endulzábamos con azúcar.
infancia en Bulgaria. En aquel entonces solo había Crecí con este tipo de desayuno. Si no me comía toda la
dos tipos de pan disponibles: blanco y marrón, comida del plato, sobre todo si quedaba un bocado de pan,
como los llamábamos. Comíamos pan blanco. mis padres me decían que si no lo comía, no sería lo
suficientemente fuerte para defenderme de los acosadores
de la escuela.
4
Introducción
Después del trabajo, los habitantes del pueblo Nosotros, los niños, teníamos la tarea muy particular de
compraban el pan de cada día y, de camino a casa, se recolectar caracoles. Después de una lluvia, salíamos
paraban a charlar con amigos y vecinos. Si había algún con baldes en la mano y recogíamos los caracoles que
niño presente, era costumbre arrancar un trozo de pan siempre salían. Eran una muy buena fuente de
y ofrecérselo como regalo. Por todas partes, en las proteínas. No éramos pobres... estábamos limitados,
calles, había niños pequeños en cochecitos comiendo pero teníamos todo lo que necesitábamos.
pan (se suponía que masticar la corteza crujiente les

Yo no tenía una de esas preciosas casas de muñecas de
ayudaba a aliviar la dentición, según decían las
madera, pero mi abuelo me hizo una a partir de una
mujeres).
caja. Dividió el interior en cuatro secciones, para que
Cuando visitaba a mis abuelos, mi abuela me daba pudiera tener cuatro habitaciones para decorar.
de comer una rebanada gruesa de pan rociada También recuerdo que me hizo un columpio con un
con aceite de girasol (o untada con una capa de trozo de cuerda muy grueso y, como asiento, usé mi
grasa de cerdo) y generosamente condimentada almohada. Quedé feliz con eso.
con su pimentón dulce casero. Luego me enviaba

a jugar afuera y me encontraba con otros niños
que comían lo mismo.
En aquella época, la mantequilla era un lujo y la grasa de

cerdo era la principal grasa utilizada para cocinar y
hornear. Nuestras abuelas hacían el pan dulce tradicional
de Pascua (Kozunak) con grasa de cerdo y, aún hoy,
muchas mujeres búlgaras prefieren utilizar grasa de cerdo
en lugar de mantequilla para este tipo particular de pan.
Marca una gran diferencia en la suavidad y textura de los
productos horneados.
Mi madre solía contar historias de mi abuela en su

jardín con un trozo de pan en una mano y un trozo
de queso feta en la otra, comiendo el almuerzo de
pie; así era más dulce. Caminaba entre las hileras
de frutas y verduras y arrancaba un trozo de ajo
verde fresco para completar su comida.
Mis abuelos cultivaban todo ellos mismos,

criaban ganado y rara vez compraban este tipo
de alimentos en el supermercado. Todo se
preparaba en casa.
5
Cuando los hombres iban a trabajar al campo, A medida que escuchaba y leía estas historias de
usaban sombreros de periódico para varios búlgaros y de ancianos, comencé a pensar
protegerse del sol abrasador. Llevaban pan, en los búlgaros como “los comedores de pan”.
cebolla, sal y queso feta para comer a la sombra Esto siempre me recuerda el famoso cuadro de
de los árboles durante el descanso. Van Gogh de la familia holandesa reunida
alrededor de la mesa bajo la lámpara de gas,
Cuando iba con mis padres y abuelos a ayudar a recoger comiendo patatas. Su cuadro se llama “Los
maíz de los campos, extendíamos un mantel sobre el pasto comedores de patatas”.
durante la hora del almuerzo, nos sentábamos en el suelo y
comíamos, con tierra todavía en nuestras manos. El pan y Todas las noches de invierno, mis padres y yo nos
la sal, junto con las cebollas verdes, nunca habían tenido un reuníamos alrededor de la farola de gas durante el
sabor más dulce. toque de queda para cenar (siempre con pan, por
supuesto), jugar a juegos de mesa y reírnos de
Mi padre contaba historias sobre su abuela y cómo chistes susurrados que no debíamos contar.
ella horneaba al menos siete panes de masa madre Atesoraré esos momentos por siempre. Me llevaron
para que duraran una semana para toda la familia. A a convertirme en el panadero que soy hoy.
veces, este pan se compartía con los trabajadores
que venían a ayudar en la granja. Mi educación me mantiene con los pies en la tierra y
profundamente apegada al pan. Y, por mucho que me
En la época de mi bisabuela, la etiqueta con el pan gustara leer sobre la ciencia del pan, quería aprender a
era muy estricta, especialmente en la mesa. Los hacer pan como panadero, no como científico. Quería
mayores les decían a los niños que se sintetizar la ciencia en un conocimiento simple, algo
comportaran y guardaran silencio en presencia del fácilmente digerible que pudiera implementar en mi
pan, y no tenían que repetir lo que habían dicho. oficio, algo así como cómo las enzimas convierten los
Los niños lo entendían. almidones en azúcares simples.
A nadie en la mesa se le permitía alzar la voz o Tenía muchas ganas de aprender a conectar con la
discutir delante del pan. Se consideraba de mala masa y dejar que ella me enseñara. Y así es como
educación agarrarlo y romperlo, por lo que el pan quiero presentártela en estas páginas: tal como la
debía ser partido de pie, con un toque tan suave entiendo en mi cabeza y como la utilizo para hacer
que el pan casi no notara que había sido roto. El mi pan.
pan se le daba primero al mayor de la mesa y el
agua al más pequeño. A los niños se les enseñaba
que no había nada más grande que el pan.
En verano, los ancianos iban a los campos de

trigo, arrancaban unos cuantos tallos y los
frotaban entre las palmas de las manos hasta
que aparecía el grano. Luego, masticaban el
grano para saber cuánto tiempo faltaba para la
cosecha y si la cosecha sería abundante.
6
Introducción
He aprendido de todos y cada uno de mis panes En Bulgaria hay un dicho que dice que los
que, además de harina, agua y sal, para hacer pan se alvéolos pertenecen al pan, no al queso feta.
necesita una pizca de intuición, un presentimiento y
mucho sentido común. Así es como lo abordo. En He oído a gente decir que el pan de miga abierta está
realidad, en mi práctica, no se trata solo de una de moda. ¿Es así? Una moda es algo que va y viene
pizca. Confío mucho en la intuición y la lógica. La según la temporada, algo que no dura. El pan bien
intuición es algo que todos tenemos, solo tenemos fermentado no va a desaparecer, llegó para
que desbloquearla y aprender a usarla. Eso llega con quedarse. La esencia del pan es como un perfume
el tiempo, cuando aprendemos a confiar en nosotros clásico, solo una pizca de él permanece contigo para
mismos. Así que, cuando mi marido me pregunta siempre.
cuándo estará listo el pavo, le digo que lo sabré

cuando lo huela y lo vea.
“NO HAY COSA MÁS POSITIVA
Este no es un libro sobre pan rápido y fácil, sin QUE EL PAN.”
amasar, con pautas genéricas. Este es el libro que
te ayudará a liberar todo tu potencial y aplicarlo a – Dostoyevski
la elaboración de tu pan. Se supone que el
proceso de elaboración de masa madre es largo.
La masa madre de miga abierta ha pasado por muchas
Se supone que a veces es difícil. Se supone que es
cosas. Ha sido ridiculizada y humillada, al igual que
un desafío. Después de todo, el buen pan
todos los que la queremos y trabajamos tan duro para
requiere tiempo y esfuerzo. Y no tengas miedo de
lograrla. He escuchado tantos insultos, incluso
la perfección. Como sugirió Salvador Dalí, nunca
vulgaridades, sobre la miga abierta, que han empañado
la alcanzarás. ¡Pero debes perseguirla!
por completo la experiencia de hornear pan y lo que se
supone que es: ¡una alegría!
Este libro está dirigido más al panadero casero de

¡No hay lugar para hablar mal de ningún pan!
nivel intermedio que al principiante. Es una guía
Tienes la libertad de decidir qué tipo de pan
para usar los ojos, la nariz, las manos y la mente
quieres hornear. Así que no permitas que se
para determinar lo que la masa está comunicando
burlen de ti ni que te avergüencen por querer
en cada paso del proceso.
hacer un pan bien fermentado.
¿Qué es la miga abierta? Por razones obvias, abierta

En los siguientes capítulos, describiré mis métodos y
por los bonitos alvéolos: grandes, pequeños,
preferencias personales para hornear pan de masa madre
regulares, irregulares… Pero, para mí, una miga
con miga abierta. Algunas de mis ideas y observaciones
abierta también significa pan bien fermentado.
pueden sonar un poco locas, pero solo estoy compartiendo,
“Abierta”, es decir, una miga tierna, blanda, de fácil
en detalle, lo que funciona para mí. Siéntete libre de usar
digestión, que da gusto comer y compartir con
esta información (o no) de cualquier manera que pueda ser
familiares, amigos y desconocidos. Es una miga que
útil.
tiene aliento.
¡Y que la migaja abierta te

Incluso antes de conocer el término “miga
acompañe!
abierta”, sabía que el pan bien fermentado era lo
que quería dominar.
7
La historia de la masa madre

Por eso, construyeron sus casas como chozas
La historia del pan es simbólica, poética y
temporales y sus tumbas como hogares permanentes.
romántica incluso.
Los pueblos de todas las culturas rezaban a los ríos y

Piensa en cuando metes el pan en el horno y
trataban de ser más astutos que ellos, pero nadie
continúas con tus tareas, y en cómo lo recuerdas
rezaba con más fervor que los habitantes de las riberas
silenciosamente en unos pocos minutos mientras su
del Nilo, porque creían que serían recompensados por
fragancia única acaricia tus sentidos. O cuando te
su devoción. No temían al dios del Nilo, sino que lo
quedas dormido por la noche y te sumerges en un
consideraban un padre que los alimentaba a ellos y a
sueño, con la calidez en tu corazón de que hay una
sus hijos.
hogaza de pan para hornear por la mañana. ¿No es
romántico? Incluso cuando estamos enfermos en la
El dios del Nilo era razonable. Con las
cama, todavía tenemos apetito por el pan y
inundaciones estacionales, no solo traía agua, sino
encontramos consuelo en él.
que también descubría tierra dentro de las aguas.
Cuanto más subía el nivel del Nilo cada año, más
Hace poco leí la desgarradora historia de Yeonmi
tierra se podía cultivar.
Park, una niña norcoreana que escapó de los
horrores del socialismo. Ella describía lo que
Los egipcios creían que esta tierra era un regalo que se
sentía al tener hambre y soñar con comida.
les había otorgado conscientemente. Se llamaban a sí
Yeonmi y su hermana jugaban a un juego en el
mismos “hijos de la tierra negra” y cultivaban el suelo
que competían entre sí para imaginar quién
con tanta eficacia que ninguna parcela quedaba sin
podría comer más pan si hubiera pan disponible.
fructificar. El río les enseñó muchas técnicas y artes, y se
convirtieron en los mejores constructores de presas que
Uno decía: “Puedo comer mil panes”. Y el otro: “No,
el mundo había visto jamás.
puedo comer más. Puedo comer dos mil panes…”.
Esta historia nunca se ha ido de mi mente. Recuerdo
Una vez que las aguas de la inundación retrocedieron y la
que pensaba en cómo quería hornear canastas de
tierra quedó expuesta, los agricultores egipcios trabajaron
pan y alimentar a estas niñas. En cierto modo, el pan
incansablemente para arar la tierra. Luego vino la siembra.
las salvó simplemente a través de sus sueños de
Las ovejas y los cerdos fueron conducidos a través del
comerlo; alimentó sus almas.
campo para pisotear el grano con sus afiladas pezuñas.
Más tarde, cuando el grano creció en los tallos, los egipcios
La historia de la masa madre comenzó en Egipto alrededor del año
cortaron solo el fruto del trigo, en lugar de la planta entera,
4000 a. C.
impulsados por su profundo sentido de gratitud para
A diferencia de la mayoría de la gente, los egipcios consideraban que la

tomar solo lo que necesitaban para moler y hornear.
vida era corta y la muerte larga.
8
La historia de la masa madre
Egipto recibió el regalo del Nilo. El río proporcionó a Algunos se oponían a la apertura del horno, pero
su gente la tierra de la que aprendieron todas estas nadie obedecía; la cámara milagrosa se abría
técnicas. Y, un día, el río les dio el arte de hornear constantemente para ver si el pan estaba listo.
pan. Las gachas y los panes planos habían sido los Alguien sugirió que se guardara un trozo viejo de
alimentos principales durante muchos siglos, no solo la masa madre para que leudara la nueva masa. Y
para el hombre prehistórico, sino también para la desde ese día, la masa madre reproductiva se
sociedad civilizada. Si no fuera por los egipcios, esas conservó en todos los hogares egipcios. No se
sociedades nunca habrían conocido el sabor del pan atrevían a perder el material que hacía leudar el
con levadura. pan.
Los egipcios lo hacían todo de otra manera. Al utilizar Todo este conocimiento lo debemos a las tumbas
sus cereales de una forma nueva, hicieron una enorme egipcias y a los dibujos que contienen.
contribución a la civilización, una contribución de la que
todavía nos beneficiamos hoy, miles de años después. Los egipcios creían que los muertos también tenían una
vida cotidiana y que su objetivo era regresar a la tierra
de los vivos. Por lo tanto, los egipcios tenían que
Otros pueblos temían que sus alimentos se proteger el cuerpo del muerto de la descomposición. Lo
pudrieran, pero los egipcios dejaban embalsamaban, envolvían las extremidades con lino y
intencionadamente que la masa se pudriera y cubrían el rostro con una máscara de yeso para
luego la observaban, fascinados por el proceso preservar los rasgos. Colocaban el cuerpo sobre su lado
que se producía. Ese proceso era la fermentación. izquierdo, como un hombre dormido, para proteger el
Aunque la fermentación se conocía desde hacía corazón. Su intención era asegurarse de que el alma, el
miles de años, su naturaleza era un misterio hasta “ka”, del muerto regresara y encontrara el cuerpo
que avanzó la química moderna. habitable.
Cuando hornearon su masa madre, el resultado Por eso, los egipcios creían que debían cuidar tanto del
fue completamente diferente a lo que se conocía cuerpo como del alma del difunto. El alma necesitaba
anteriormente. alimento, por lo que, naturalmente, se les
proporcionaba pan. Sin embargo, vivían con el temor
No podían simplemente hornearlo sobre brasas, por lo que constante de que el muerto pasara hambre, de que los
tuvieron que inventar el primer horno, construido con ladrillos espíritus malignos robaran el pan o de que lo
y arcilla del Nilo. destruyeran mediante magia.
Los egipcios tomaban su masa madre, la salaban y la El pan era el alimento principal de todos los egipcios,
colocaban en el horno. Asombrados, se sentaban en pero también era mucho más que un alimento:
cuclillas con amigos y familiares y esperaban a que significaba riqueza. Durante muchos años, el salario se
se desarrollara la magia. Habían confiado el producto pagaba con pan. Cuanto más pan se pagaba, más rico
de su trabajo a fuerzas sobrenaturales sobre las que se era.
no tenían control.
9
Los egipcios también querían que su pan fuera un alimento

para la vista. En las paredes de sus tumbas, no sólo pintaron
sus técnicas de cocción, sino también panes con todo tipo
de formas: trenzados, redondos, con forma de pájaros o
peces, como pirámides…
Sus reproducciones y dibujos no tenían ninguna intención

de causar misterio ni diversión, sino que se crearon con el
propósito de preservar y compartir conocimientos vitales.
Durante miles de años, el mundo tembló ante los dones mágicos

de los egipcios. Incluso en el siglo X d.C., el emperador Diocleciano
ordenó que se quemaran todos los libros de química egipcios. Este
acto destruyó el conocimiento que habían adquirido con tanto
esfuerzo, la verdadera fuente de su poder.
– porque todo lo que habían inventado no era magia
después de todo. (Aunque sí creo que tenían una
comprensión e intuición naturales sobre cómo tratar
la masa.)
Para mí, la historia de la masa madre es inspiradora. Me hace

querer superar los límites de fermentación de mi masa y, al mismo
tiempo, esforzarme por ser mejor panadero.
10
La masa madre
experto
Tu starter y tus cinco sentidos

Lo más importante de la miga abierta es la Comprende lo que ocurre dentro del frasco. Huele.
fermentación, y no se producirá una buena Deberías sentir un aroma agradable, dulce y
fermentación si no se mantiene la masa madre de afrutado; no debería recordarte a la pintura en
forma adecuada. La masa madre es algo único y ningún sentido.
debe tratarse como tal. Vive en tu entorno único.
Se alimenta con tu harina. Se nutre con tus manos Aprenda a confiar en sus ojos para evaluar el aspecto
únicas. Y se comporta de forma única. de su masa madre y no la compare con otras. Pruebe
su masa madre; debe ser agradablemente dulce, con
Cometí muchos errores con mi starter al seguir un toque de acidez, pero sin amargor.
pautas genéricas. Es posible que usted esté haciendo
lo mismo. En estas páginas, compartiré mis errores y
cómo aprendí de ellos y los corregí. Cuando descarté
esas pautas y me concentré en las necesidades muy
personales de mi starter, aprendí y me convertí en
un experto en eso.
Luego, comencé a ver mejoras en mi pan. Me

gustaría ayudarte a lograr exactamente lo mismo
con tu masa madre única también.
Para conocer tu masa madre, tendrás que utilizar

todos tus sentidos para reconocer cuándo está
fuerte, activa y lista para leudar. Aprende a escuchar
su sonido: crujido, crujido lleno de vida.
Mientras lo revuelves, tócalo con tu mano o

simplemente siéntelo con la espátula; debe tener
una estructura fuerte, no ser acuoso, líquido o
demasiado extensible.
12
El experto en masa madre
Acidez, control de temperatura,

homofermentativo y
LAB heterofermentativa y
actividad de proteasa
En este libro, hablaré sobre el cuidado de una masa Los ácidos grasos expresan características únicas
madre 100% hidratada, alimentada con harina de pan y que nos ayudan a conocer y reconocer el estado de
mantenida a temperatura ambiente. nuestra masa madre para poder tomar medidas y
abordar los problemas que puedan surgir. Y, como
¿Qué es una masa madre fermentada? Es un cultivo somos panaderos caseros sin laboratorios, debemos
vivo que consta de levadura silvestre y diferentes aprender a utilizar todos nuestros sentidos para
tipos de bacterias lácticas (BAL). Las bacterias lácticas ayudarnos a hacerlo.
producen ácidos orgánicos y aportan sabor al pan. La
levadura silvestre produce dióxido de carbono (CO2)
que hace que el pan sea aireado. Las BAL, a través de
su proceso de fermentación, proporcionan glucosa
que puede ser utilizada por la levadura para que
puedan ocuparse de consumir azúcares,
reproducirse en paz y producir CO2. Pero hay un
problema: las bacterias crecen más rápido que la
levadura y pueden superarlas en número e inhibir su
producción de gas. Esto puede dar lugar a una masa
fermentada que no suba mucho, lo que significa que
tu masa tampoco subirá bien. Tu masa y tu pan son
un reflejo de tu masa fermentada.
Cuando mencioné los diferentes tipos de ácido

láctico, me refería a bacterias lácticas
homofermentativas y heterofermentativas. Su
desarrollo se ve afectado por la temperatura, la
humedad, el contenido de fibra de la harina y el
nivel de hidratación.
Todos estos factores afectan la producción de

ácidos láctico y acético, así como su equilibrio en
las masas madre.
13
LAB homofermentativo
Las bacterias homofermentativas producen principalmente ácido
láctico. Cuando se exponen a ciertas condiciones, pueden
apoderarse fácilmente del ambiente y colonizarlo. Cuando esto
ocurre, tiene un gran impacto en la levadura, que se suprime y se
vuelve inactiva. La masa madre perderá fuerza y dejará de crecer. Y
lo mismo le sucederá a la masa si le agregas esta masa madre débil.
A las bacterias homofermentativas les gustan las temperaturas cálidas y la

humedad. A medida que se multiplican, la masa madre y el iniciador se
volverán más extensibles. Esa extensibilidad representa debilidad. La masa
se sentirá pegajosa y sin espinas. El ácido láctico no tiene olor, pero se
puede detectar por el gusto, con los ojos y con el conocimiento que se tiene
de las bacterias homofermentativas. El ácido láctico tiene un sabor amargo
y se puede sentir en la parte posterior de la lengua, tanto del lado izquierdo
como del derecho. El sabor estará presente en la masa madre, así como en
cualquier pan horneado con ella.
La debilidad inherente de este tipo de masa madre evitará que el gluten de

la masa pueda atrapar y sostener el CO2 acumulado en el pan. La miga
terminará teniendo alvéolos pequeños y cerrados, en lugar de estar
abiertos. Además, el exceso de ácido láctico acumulado evitará que los
almidones se gelatinicen durante el horneado. Los almidones que no se
gelatinizan por completo no pueden proporcionar una estructura fuerte,
por lo que el resorte del horno puede sufrir.
Si observas esas pequeñas burbujas jabonosas en la superficie de tu masa

madre, significa que se ha mantenido a una temperatura demasiado alta. El
calor ha hecho que las bacterias homofermentativas tomen el control,
desequilibrando la masa madre.
Dado que nuestro iniciador está al 100% de hidratación, lo que también fomenta
el crecimiento de LAB homofermentativas, necesitamos encontrar formas de
estimular las LAB heterofermentativas para restablecer el equilibrio del iniciador.
14
LAB heterofermentativo
Las bacterias lácticas heterofermentativas producen ácidos láctico y
acético, así como CO2, y son las más adecuadas para productos
horneados. Este tipo de bacterias representan dureza y fuerza; una
masa madre con la cantidad adecuada de ellas tendrá una
estructura fuerte. Por eso es importante que nuestra masa madre
contenga principalmente bacterias heterofermentativas.
Sin embargo, al igual que los homofermentativos, los

heterofermentativos pueden tomar el control y perjudicar el
desarrollo de la levadura al producir demasiado ácido
acético. Si se acumula demasiado ácido acético, también
afectará al gluten, tensando demasiado la masa y volviéndola
demasiado elástica, resistente al punto de desgarrarse. Lo
cual es lo opuesto a la extensibilidad. Esa dureza impedirá
que el pan suba bien en el horno y evitará que la miga se
abra. Por lo tanto, buscamos un equilibrio entre elasticidad y
extensibilidad.
El ácido acético es menos amargo que el ácido láctico y se puede sentir

en la punta de la lengua. También tiene un olor fuerte, a diferencia del
ácido láctico, que es inodoro. Si la masa madre tiene un olor fuerte y ha
adquirido un color grisáceo, se ha acumulado demasiado ácido acético y
ha creado un desequilibrio en la masa madre. Parte de este ácido se
perderá durante el horneado, pero el sabor seguirá estando presente
en el pan terminado.
Aún así, las LAB heterofermentativas no son tan problemáticas como las
homofermentativas y, como dije, es bueno para nuestro starter que
contenga principalmente LAB heterofermentativas.
Para estimular el desarrollo de LAB heterofermentativa, es

una buena idea mantener el iniciador a 73–75ºF (23–24ºC).
15
Levadura
Las levaduras producen principalmente alcohol y Un iniciador bien equilibrado tendrá notas dulces y ácidas
CO2 a través de su proceso de fermentación. Su muy agradables al probarlo. Si el pan es demasiado ácido,
metabolismo favorece la presencia de oxígeno y eso significa que hay grandes cantidades de bacterias
se reproducen bien en abundancia. Como leerás lácticas homofermentativas presentes y que están
más adelante, es muy bueno introducir oxígeno desequilibradas con la levadura.
extra a las levaduras haciendo algo simple:
remover el starter. Cuando se agota el oxígeno, su Si hay demasiada acidez acumulada (láctica o
reproducción se detiene y comienzan a producir acética), esto debilita la masa madre y da como
alcohol y CO2. resultado una miga compacta porque la acidez se
transfiere a la masa. Podemos evitar este problema
Al igual que con las levaduras homofermentativas y manteniendo la masa madre a temperaturas más
heterofermentativas, un exceso de levadura en nuestra bajas y renovándola con frecuencia.
levadura madre tampoco es bueno, ya que altera el
equilibrio con el ácido láctico. La levadura madre es Tanto la levadura como las bacterias crecen más rápido en
demasiado fuerte y sube demasiado rápido, mucho antes iniciadores líquidos (100 % de hidratación o más), ya que
del tiempo esperado. Esto significa que se produjo tienen un acceso más fácil al alimento y pueden crecer más
demasiada levadura. Puede ser demasiado fuerte, pero sin rápido. Por eso es muy, muy importante renovar o
olores desagradables, por lo que es importante observar la alimentar el iniciador dos o tres veces al día. Al hacer esto,
velocidad a la que sube la levadura madre. O puede ser puede diluir la acidez a medida que proporciona alimento
demasiado fuerte y tener un olor desagradable porque ha fresco.
producido demasiado ácido acético.

Antes de continuar, déjenme compartir un error que
Se debe lograr un equilibrio entre la cometí con la alimentación de mi masa madre. Al principio,
fermentación alcohólica y láctica. cuando recién estaba empezando, alimentaba mi masa

madre con 50 g de masa madre, 100 g de harina y 100 g de
Con masas enriquecidas y manteniendo una masa madre agua. La mantenía a 27 ºC y la alimentaba cada 16 a 18
con un nivel de hidratación muy bajo, es imprescindible horas.
lograr un equilibrio casi perfecto para obtener el aspecto
deseado del producto final. En ambas situaciones, En primer lugar, no era necesario darle tanta
controlar la acidez es lo más importante. semilla, además de que no le di suficiente
comida para que durara tanto tiempo. (Por
La buena noticia es que, con masa madre normal, se puede supuesto, aún puedes darle 50 g de semillas si
lograr una miga abierta incluso sin el equilibrio perfecto. El planeas hornear mucho pan).
grado de equilibrio de la masa madre determinará el grado
de apertura de la miga, por lo que el resultado final
reflejará la calidad de la masa madre.
16
Estaba transfiriendo mucha acidez de cada alimento al Si mantiene una masa madre de centeno u otro cereal integral, tenga
siguiente. No solo le estaba dando menos de lo que en cuenta que las bacterias lácticas homofermentativas realmente
necesitaba, sino que además lo estaba haciendo después prosperan con harinas con mayor contenido de fibra. Y cuanto mayor
del pico, cuando la masa madre ya se había descompuesto sea la cantidad de cereal integral, más fibra habrá presente. Por lo
por la actividad proteolítica. ¿Qué es la actividad tanto, es posible que desee cambiar a una masa madre completamente
proteolítica? Es lo que sucede cuando las enzimas blanca o agregarle cantidades más pequeñas de harina integral.
proteasas de la harina degradan los enlaces proteína/

gluten en la masa.
Entre mis alumnos, el desequilibrio más común que he
Si bien una actividad excesiva de proteasa puede dar como visto en los fermentos es el exceso de bacterias
resultado una masa grumosa, una pequeña cantidad es homofermentativas. Esto sucede a menudo porque las
realmente muy beneficiosa y puede mejorar tanto el personas mantienen sus fermentos a temperaturas
volumen del pan como la miga. Sin ninguna actividad de cálidas y no los alimentan lo suficiente. Se les dice que a
proteasa, el pan quedaría demasiado duro. La actividad de las levaduras les encanta el calor porque esa es la
la proteasa es más rápida y más fuerte en un entorno práctica con las levaduras comerciales. Pero con la masa
ácido. Por eso, la masa madre debe renovarse 2 o 3 veces madre, es una historia diferente: las levaduras que viven
al día para diluir la acidez acumulada. en ambientes ácidos prefieren temperaturas más frías,
y ahora sabes por qué.
También hay proteasa en las células de levadura. Si hay células
de levadura muertas, pierden proteasa y debilitan aún más la Otra condición muy común entre los principiantes es
masa madre y, luego, la masa. Y si la masa madre contiene que tienen un color grisáceo y un olor acre porque
principalmente bacterias lácticas homofermentativas, se estará han estado guardados en el refrigerador y no han
introduciendo una actividad proteasa adicional. sido alimentados durante tanto tiempo que se han
vuelto muy acéticos. Incluso tienen una película de
Las harinas de baja calidad tienen demasiada proteasa y no son agua gris encima. ¡Eso sí que es sufrimiento!
adecuadas para la elaboración de pan. En el caso de las harinas de
alta calidad, la actividad de la proteasa es lo suficientemente baja Espero que este capítulo te haya ayudado a
como para no arruinar la masa. entender mejor tu starter, así como su estado,
para que puedas optimizar tu rutina de cuidado.
El contenido de proteasa se controla en el molino. Las distintas Quieres nutrir y mantener un starter fuerte y
partes del grano de trigo tienen distintas cantidades de equilibrado que triplique o más su peso.
proteasa y las harinas de menor calidad se elaboran a partir de
la parte del grano con mayor contenido de proteasa.
Entonces, al alimentar mi starter con muy poco

alimento y mantenerlo a temperaturas cálidas (80ºF,
27ºC), seguramente invité a las bacterias
homofermentativas a tomar el control y suprimir la
levadura. En ese momento, mi starter apenas había
duplicado su tamaño y era muy extensible. Luego,
transferí estas características a mi masa, que
también era muy débil y extensible.
17
Hazle un favor a tu entrante y a ti

mismo: revuélvelo.
Algunas de las ideas para el cuidado inicial de mi caballo me
vienen justo antes de dormirme, mientras cuento los pliegues
de las espirales. Otros cuentan ovejas para conciliar el sueño;
yo cuento los pliegues de las espirales. El pan siempre está en
mi mente.
Así que, allí estaba yo, en algún lugar entre los pliegues 76 y
77, cuando se me ocurrió una idea: ¿qué pasaría si tratara mi
masa madre como una versión en miniatura de masa de pan?
¿Qué pasaría si le hiciera una breve autolisis a mi masa madre
y luego desarrollara su gluten?
Entonces, comencé a revolver la masa madre 1 o 2

horas después de alimentarla. Y no la revolví sin
rumbo fijo; la estiré y la doblé un par de veces con la
espátula. Al hacer esto, estaba desarrollando más
gluten, tal como hacemos con nuestra masa. Con eso
también vienen otros beneficios.
La levadura favorece el oxígeno. Al remover el starter, lo

aireamos, introduciendo oxígeno y estimulando el
crecimiento de la levadura.
El starter también desarrolla una mejor estructura, lo que

le ayuda a mantener un pico más fuerte y duradero. De
hecho, se realizó un estudio en el que se inyectó aire sobre
la levadura y se demostró que el aire adicional estimula el
crecimiento de la levadura. El aire proporciona mejores
condiciones para que la levadura trabaje de manera más
eficiente.
18
Mientras removemos, igualamos la temperatura en toda la

mezcla. Las levaduras se agrupan y, cuando removemos,
también las agitamos agradablemente y las distribuimos
para una mejor actividad de fermentación, lo que estimula
su metabolismo.
Ayudamos a que entren en contacto con los azúcares a

los que aún no han llegado. Al remover, la masa madre
adquiere mucha fuerza y vigor, lo que le permite crecer
más.
¿Sabías que la oxigenación del iniciador también estimula la

producción de ácido acético por parte de las bacterias
Masa madre agitada, 12 horas de antigüedad heterofermentativas del BAL? Hace poco recibí un comentario en
mi página de Instagram sobre esto. Decía que la oxigenación
provoca un aumento del 20 % en la producción de ácido acético, y
que esto sucede automáticamente en las panaderías, donde
guardan el iniciador dentro de una fermentolevain.
Llevo dos años removiendo mi masa madre, ¡y básicamente

creando mi propia fermentolevain sin siquiera darme
cuenta! Por supuesto, demasiada oxigenación no sería
buena. Tampoco demasiado ácido acético, de hecho. Pero la
cantidad de oxigenación que se obtiene al remover la masa
madre una vez, o incluso dos veces, es muy beneficiosa. La
prueba está en la buena salud de mi masa madre y del pan
de miga abierta que produce.
Masa madre agitada, 12 horas de antigüedad Al observar cómo la personalidad y el estado de ánimo de mi
levadura mejoraban con una simple agitación, un día fui un paso
más allá y desarrollé por completo el gluten de mi levadura con un
100 % de hidratación. Para ello, utilicé una pequeña batidora
manual de espiral. El resultado fue una levadura increíblemente
burbujeante y llena de vida: una levadura fuerte y súper activa.
Entrante con gluten desarrollado
19
Revolver es una actividad muy sencilla pero eficaz para la masa
madre. Se realiza en menos de un minuto y recomiendo
encarecidamente que la incorpores a tu rutina de cuidado de la
masa madre. Puedes revolverla 1 o 2 horas después de
alimentarla o 3 o 4 horas después. Recuerda, sin embargo: si la
revuelves 3 o 4 horas después de alimentarla, la degradación
del gluten por proteasa ya ha comenzado y está más avanzada,
por lo que tendrás que ser más cuidadoso con el estiramiento y
los pliegues.
Además, si decides revolverlo después de 3 o 4 horas, o

incluso después de cinco horas (eso sucede a veces cuando
me olvido o no estoy en casa en el momento adecuado
para revolver), la masa madre no mantendrá su punto
máximo por más tiempo debido al gluten descompuesto.
Prefiero revolverlo dos horas después de servirlo, o incluso
dos veces en las primeras dos horas, en intervalos de 60
minutos. Para desarrollar completamente el gluten en tu
masa madre, se necesitan alrededor de 15 minutos. Puedes
elegir entre estos dos métodos, el que consideres que sea
mejor para ti y tu masa madre. Entrante sin revolver
Mi starter rara vez falla en una buena mezcla, y es un placer
para mí proporcionarle una, ya que veo cómo prospera con
este tratamiento. Pero la verdad es que estoy totalmente bajo
el hechizo de mi starter. Haría cualquier cosa por él.
“Nos volvemos el uno al otro en oleadas. Así es como

ama el “inicio”. Esas son las hermosas palabras de la
poeta Nayyirah Waheed, solo que reemplacé la palabra
“agua” por “inicio”.
Por supuesto, si todo lo demás se hace bien, se puede

lograr una masa madre con miga abierta sin tener que
remover la masa madre, pero recomiendo
encarecidamente que lo intentes.
Entrante sin revolver
20
La importancia del pico

Mucha gente no entiende lo que significa que su starter Luego, lentamente comienza a retroceder un poco a medida
alcance su punto máximo. Creo que se debe a que hay mucha que se vuelve más burbujeante. Comienza a formar hoyuelos
información engañosa o simplemente no se explica bien. Yo fui aquí y allá en la superficie. Ahora, la parte superior se nivela,
una de las muchas personas que se equivocaron y tuve que pero sigue siendo muy fuerte y activa. Esta etapa sigue
aprender sobre el verdadero punto máximo de mi starter por siendo el pico del iniciador, aunque ya no parece un pico
mi cuenta, a través de la observación y mucho sentido común, literal en la parte superior. Un iniciador fuerte y bien
y de los errores que cometí. En realidad, fue un tipo de error, mantenido permanecerá en el pico durante algún tiempo (1 a
repetido muchas veces. 1,5 horas), especialmente si lo has revuelto como es debido.
Cuando la gente piensa en el punto álgido de una masa madre, a
menudo lo interpretan literalmente como el momento en que la Para mí, el “pico” significa el pico de actividad, cuando
masa está creciendo y alcanzando esa forma de cúpula en la parte todo está más animado y desenfrenado, feliz y fuerte. Este
superior. Esperan ese momento con inquietud, temerosos de es el momento que debería entusiasmarte y es el
perdérselo porque les han dicho que es el mejor momento para momento ideal para agregarlo a tu masa.
agregarla a la masa.
Por supuesto, una masa madre bien tratada se puede utilizar
A mí también me engañaron: me dijeron que era el momento de cuando está formando una cúpula, pero no la utilices tan
atraparlo mientras todavía tenía el poder leudante para hacer pronto como se forme (el error que he repetido muchas
crecer mi masa, y que si lo dejaba pasar, mi masa madre no sería lo veces), porque entonces estarías añadiendo masa madre
suficientemente fuerte para fermentar mi masa. Pero eso prematura a tu masa. Este tipo de masa madre no es muy
simplemente no es verdad y te lo voy a demostrar. activa, por lo que no fermentará bien tu masa y terminarás
con un pan poco fermentado.
Es cierto que debes utilizar tu starter en el punto máximo, pero
déjame aclarar qué significa realmente “punto máximo” y cómo Si te gustan los medidores de pH, puedes usar uno
entiendo y practico su uso en ese punto. para medir la acidez de tu masa madre. Solo debes
saber que un medidor de pH no puede decirte mucho
El momento cumbre de un starter tiene varias etapas. Cuando sobre el equilibrio entre las bacterias lácticas
comienza a alcanzar su punto máximo, no parece muy activo; homofermentativas y heterofermentativas presentes.
no hay burbujas en la parte superior ni en los costados. Luego, Si buscas una lectura numérica exacta para agregar la
el momento cumbre continúa y se observa más actividad: hay masa madre a tu levadura, el pH será 3,8 cuando la
más burbujas. Luego, continúa subiendo mientras se vuelve levadura madre alcance un buen pico de actividad. Es
más activo. entonces cuando la agrego a mi masa.
El pico continúa y el abridor se ve más confiado. Durante los últimos tres años, no he medido el pH de mi
Parece que va a estallar de orgullo y fuerza. starter. Recientemente, lo hice por primera vez y, para mí,
fue simplemente una confirmación de que he estado
usando mi starter en el momento adecuado. Aún así, te
Luego, continúa formando más burbujas en la parte superior y
recomendaría que primero conozcas tu starter usando tus
permanece allí durante algún tiempo mientras se vuelve más
sentidos.
activo.
22
Cómo alimentar correctamente su starter
Hay tres tipos de errores que las personas cometen cuando se

Se forman agujeros debajo de la corteza, lo que indica una
trata de iniciar la alimentación: alimentar demasiado pronto,
fermentación excesiva con actividad proteolítica que causa una
demasiado tarde o muy poco o con poca frecuencia.
estructura de masa débil mientras que el resto de la miga
permanece compacta y densa, lo que indica una fermentación

Cuando alimentas al iniciador prematuramente, está
insuficiente.
débil y apenas activo. Aún huele a harina.
Básicamente, lo estás atiborrando de más comida Tampoco es bueno alimentar a la masa madre demasiado
cuando aún no tiene hambre ni está fuerte. Como tarde, después del pico de producción. En ese caso, la masa
expliqué en el segmento anterior, lo estás madre estará débil porque habrá consumido todo el alimento
alimentando demasiado pronto en su etapa pico. disponible. Se sentirá delgada, líquida y sin espinas. Además,
será bastante ácida.

Si sigues haciendo eso con cada alimentación, tu
masa madre se mantendrá débil y no abrirá la Si continúa alimentando su masa madre en este
miga. Debes alimentarla cuando esté en su pico estado, seguirá transfiriendo esa acidez acumulada
de actividad, cuando esté más fuerte y activa. de una alimentación a la siguiente. Y nuevamente, su
Cuando alimentas una semilla débil de masa masa madre solo duplicará (o tal vez no) su volumen.
madre (más bien una mezcla pastosa sin mucha La miga también quedará compacta debido a la
actividad), no tendrá la fuerza suficiente para acidez que habrá transferido de su masa madre a su
fermentar tu masa. masa.
Hice eso algunas veces al principio, y cuando No alimentar a la masa madre con suficiente
agregué la levadura madre a mi masa, la alimento también afectará su salud. Debe darle
fermentación en bloque fue lenta y tediosa sin suficiente alimento para que dure hasta la siguiente
mucha actividad. Mis panes tenían una miga densa y alimentación. Alimentarla solo una vez al día no le
opaca, poco fermentada. Con una levadura madre dará la miga abierta que desea. Seguirá leudando el
débil agregada a la masa, la fermentación en bloque pan, sí, pero la miga quedará compacta. Esto se debe
es demasiado larga sin mucha actividad mientras a que se le agrega a la masa una masa madre débil y
que, al mismo tiempo, la enzima proteasa degrada el ácida con harina predigerida.
gluten.
Para abrir la miga, debes alimentar a tu iniciador
El resultado final es un pan con mucha y poca al menos dos veces al día con suficiente alimento
fermentación al mismo tiempo. para que dure entre las comidas.
23
Un ejemplo de un iniciador bien

alimentado y cuidado.
Este ejemplo es también mi propio régimen inicial, Por ahora, aquí está la rutina paso a paso para mi
cómo lo mantengo y hago mi pan con él. Electra de arranque con cada pequeño detalle:
Elegir una buena proporción de alimentación para la masa madre

Por la noche, unas horas antes de acostarme, tomo 10 g de
es muy importante. Me llevó un tiempo encontrar la proporción
masa madre muy activa, fuerte y burbujeante en el
que mejor se adaptaba a mí y a mi masa madre. Me parece que
momento de máxima actividad, y la alimento con 60 g de
mucha gente se queda estancada en la proporción estándar de
harina de pan blanco (12,5 % de proteína) y 60 g de agua.
1:2:2 cuando en realidad se puede personalizar cualquier
La coloco en una cámara de fermentación a una
proporción para adaptarla a su masa madre.
temperatura constante de 23-24 ºC (74-75 ºF).
Electra (así se llama mi starter) se alimenta dos veces al Después de 1 o 2 horas, tomo mi espátula y revuelvo la
día, cada 12 horas, con una proporción de 1:6:6 (10 g de masa madre estirándola un poco y doblándola, y hago
starter, 60 g de harina, 60 g de agua) utilizando harina algunas vueltas. Simplemente tomo un poco de la masa
de fuerza. Me gusta saber que le he dado suficiente madre del borde del recipiente con mi espátula y la doy
alimento para que dure 12 horas hasta la siguiente vuelta hacia arriba. Luego, hago todo el recorrido hasta
comida. Y, lo más importante, sé que estoy diluyendo que la masa madre se junta en el medio y se ve más
bastante la acidez del starter con esta proporción de compacta. Uso un recipiente pequeño con una abertura
alimentación. ancha y es mucho más fácil que si estuviera usando un
recipiente más alto y angosto.
¿Qué significa eso? Significa que un iniciador
alimentado con una proporción menor de 1:1:1 o 1:2:2
será más ácido en comparación con un iniciador Si revuelvo la masa después de 3 o 4 horas, cuando hay
alimentado con una proporción de 1:6:6. Si elige una mucha más actividad, la masa madre tiene una mejor
proporción menor para alimentar a su iniciador, debe estructura debido a la fermentación que se está
alimentarlo al menos tres veces al día para garantizar produciendo. Se siente esponjosa y más aireada, y
suficientes refrescos para diluir la acidez. revolverla hará que suba un poco más lentamente porque
la estoy desgasificando.
Otra ventaja de una proporción más alta de 1:6:6 es que
sé que tengo suficiente para hacer pan en lugar de Después de ese agradable capricho de remover, dejo reposar la masa madre
preparar una levadura y esperar 5 o 6 horas más para durante toda la noche.
que esté lista. Pero hay que usar suficiente semilla

madre. Por ejemplo, si se utiliza una proporción de Al día siguiente, después de 12 horas, me encuentro
1:6:6, pero con una pequeña cantidad de semilla, por con un muy feliz y burbujeante buenos días.
ejemplo 5 g de levadura madre, 30 g de harina, 30 g de
agua, no se tendrá suficiente para una hogaza de pan y
habrá que hacer una levadura madre. Hablaré más de
eso en breve.
24
La masa madre ha triplicado su tamaño hasta alcanzar el

5x. Tomo 10 g de esa masa madre muy activa y la vuelvo a
mezclar con 60 g de harina y 60 g de agua, y siempre la
revuelvo de forma especial, tal como se describió
anteriormente.
Si voy a hornear una hogaza de pan, tomo 70 g de esa

masa madre y la agrego a mi masa. El sobrante lo
guardo para hacer algunas de mis cosas favoritas (lo
que más me gusta son los crepes y los waffles). Puedes
guardarlo en el refrigerador si no puedes usarlo de
inmediato.
Y aquí hay otra gran ventaja de esta alta proporción

para el mantenimiento de la masa madre. Después de
tomar los 10 g y alimentarla, si no estoy lista para
mezclar mi masa de inmediato, dejo el resto a
temperatura ambiente de 72 a 73 ºF (22 a 23 ºC) para
que duplique o incluso triplique su volumen. Mientras
sube, tengo tiempo para preparar mi masa y hacer una
autolisis. Y luego, la agrego a mi masa.
Esa masa madre sobrante, a la que también se le ha dado el
nombre equivocado de “descarte”, todavía está llena de vida y
fuerza. No me gusta la palabra descarte para algo que todavía 12 HORAS DE ANTIGUEDAD ALIMENTADA CON UNA
tiene mucha capacidad para leudar la masa. RELACIÓN DE 1:6:6 (10:60:60) A 75 °F (24 °C)
¿Cómo es posible que incluso 12 horas después de la alimentación, la masa
madre pueda volver a subir?
Porque, cuando tomas los 10 g para alimentar, los

revuelves nuevamente y redistribuyes los azúcares que
la levadura no ha alcanzado. Eso les proporciona
alimento adicional y ganan más fuerza. ¡Incluso uso
este iniciador 13 o 14 horas después de alimentarlos!
No tienes que esperar a que la masa madre

sobrante duplique su volumen para poder usarla.
Puedes usarla cuando quieras. Esas 1 o 2 horas
adicionales te dan un poco de tranquilidad.
Tienes mucho tiempo.
25
La cantidad de alimento inicial que se le da al animal es importante,

y se recomiendan las proporciones adecuadas.
Para mí, tiene sentido que si se alimenta a un iniciador con Además, he aprendido y observado que una masa madre
más alimento, la cantidad de alimento que reciba también es mucho más saludable y vigorosa (y prospera) cuando se
sea mayor. Y, si un iniciador puede estar subalimentado, mezcla en porciones más grandes. Otra cosa que he
también puede estar sobrealimentado. notado es que a una masa madre le encantan los espacios
más grandes, como un recipiente más ancho. Allí es más
Por ejemplo, si alimentas solo 5 g de masa madre con aireada y espaciosa. Por lo tanto, si está listo para superar
50 g de harina y 50 g de agua, ¿no crees que esta la emoción de colocar su masa madre en un frasco alto y
cantidad será demasiada para esos 5 g? Creo que darle angosto (crece bastante, ¿no es así?), alquile un lugar más
una porción tan grande de alimento a esa pequeña grande y aireado para ella. Seguirá creciendo y
semilla de masa madre es sobrealimentarla, y parte del prosperando si se la trata bien.
alimento quedará sin digerir. La masa madre tendrá
una textura pastosa y no estará lo suficientemente
activa como para realizar una fermentación de calidad.
También subirá lentamente mientras se agota.
Según mis observaciones, cuanto mayor es la

cantidad de semillas suministradas, más fuertes son
y mejor fermentan en comparación con una cantidad
muy pequeña, por ejemplo, de 3 a 5 g. ¿No tiene
sentido que 10, 15 o 20 g de semillas dupliquen la
fuerza de la población para aumentar realmente la
fermentación?
Lo mismo ocurre con la adición de solo un 10 % de masa

madre a la masa principal, en lugar del 20 % habitual.
Cuanto mayor sea la cantidad, mejor será la calidad de la
fermentación. Por lo tanto, mi sugerencia es que añadas al
menos 10, 15 o 20 g de masa madre.
Además, puedes personalizar la proporción de alimentación para que
se ajuste a las necesidades de tu masa madre. Por ejemplo, algunas
buenas proporciones son 10-15 g de masa madre alimentada con 60 g
de harina y 60 g de agua (1:6:6 a 1:4:4), mantenida a 74-75 ºF (23-24 ºC).
O 20 g de masa madre alimentada con 100 g de harina y 100 g de agua
(1:5:5), mantenida a 73-74 ºF (22-23 ºC).
26
Construyendo un levain
Cuando comencé a hornear masa madre, siempre Si tu masa madre se mantiene bien y se conserva a
preparaba una levadura madre, principalmente porque temperaturas más bajas (72–75ºF, 22–24ºC), entonces
mantenía una cantidad muy pequeña de masa madre y no definitivamente puedes mantener tu levadura a
tenía suficiente para agregar a mi masa. temperaturas más altas (80–83ºF, 27–28ºC), y estará lista en
4–6 horas. Algunas buenas proporciones para una levadura

La levadura madre y la masa madre son prácticamente lo fuerte son: 25 g de masa madre alimentada con 25 g de
mismo. La levadura madre es simplemente una cantidad más harina y 25 g de agua (1:1:1); o 15 g de masa madre
pequeña que se prepara específicamente para hornear. Por lo alimentada con 30 g de harina y 30 g de agua (1:2:2); o 20 g
general, se mezcla con una mayor inoculación de semillas. Por de masa madre alimentada con 40 g de harina y 40 g de
ejemplo, yo mantenía 10 g de levadura madre alimentada con agua (también 1:2:2).
20 g de harina y 20 g de agua. Cuando iba a hornear, mezclaba
una levadura madre con 15 g de mi levadura madre principal y Preparar una levadura madre para hornear es como
la alimentaba con 30 g de harina y 30 g de agua, y toda esa darle a la levadura madre un refresco más antes de
cantidad se agregaba a la masa cuando estaba lista. agregarla a la masa, lo cual es bueno: le estás dando a la
levadura un impulso adicional para multiplicarse. Pero
este paso adicional no es necesario si tu levadura madre
Incluso cuando comencé a alimentar mi masa madre en una ya está prosperando.
proporción más alta, seguí preparando una levadura madre
para mis horneados. Hasta que un día vi lo maravillosamente Se pueden obtener excelentes resultados tanto con la masa madre como con la
activa que estaba mi masa madre y me pregunté: "¿Por qué levadura. Lo importante es recordar que la levadura madre debe estar en el lugar
necesito preparar una levadura madre ahora y esperar 5 horas correcto. d

para que esté lista? ¿Por qué no puedo usar mi masa madre a a
ahora mismo?" Decidí intentarlo, ¡y ese fue el día en que dejé a
de preparar una levadura madre y comencé a usar mi masa
madre directamente!
Horneé un pan de miga abierta muy rico y bien

fermentado. Ahora, prácticamente todos mis panes
se hornean directamente con mi masa madre. Y,
como prometí antes, demostraré que se puede
hornear masa madre de miga abierta no solo con
una levadura joven, sino también con la masa madre
madura.
Por lo tanto, tienes ambas opciones a tu disposición: puedes utilizar
directamente la masa madre o preparar una levadura madre.
LEVAIN DE 6,5 HORAS ALIMENTADO CON UNA

PROPORCIÓN DE 1:1:1 (25:25:25) A 82 °F (28 °C)
27
Entrante dulce
Una masa madre dulce es una excelente opción si Agregar más azúcar le permitirá ganar algo de tiempo; la levadura
quieres eliminar el sabor ácido del pan. Si le agregas tendrá más azúcares para comer, por lo que la masa madre tardará más
azúcar, la masa madre se endulzará y equilibrará su tiempo en estar completamente lista.
acidez. He horneado muchas veces con masa madre

dulce y disfruto usándola de vez en cuando. Por ejemplo, preparé una masa madre con 30g de
azúcar (50% en relación a la harina), y tardó 19-20
Agregar azúcar a su masa madre, o incluso a su masa horas para que la masa madre alcanzara su punto
principal, le dará una masa madre con un sabor más máximo a 24ºC.
dulce y mejorará el efecto de caramelización durante el
horneado, dando como resultado una corteza crujiente Al agregar azúcar a la masa madre, puedes reducir
y bien dorada. un poco la hidratación o incluso dejarla hasta el 50 %.
Esto ralentizará aún más la fermentación,
Lo que hay que tener en cuenta al añadir azúcar a la dependiendo también de la cantidad de azúcar que
masa madre es que esto cambiará la velocidad de hayas agregado.
fermentación. Un poco de azúcar aumentará la
velocidad de fermentación y más azúcar la Los mismos principios se aplican si decides agregar
ralentizará. Esto se debe a que la levadura consumirá azúcar a la masa de pan principal.
el azúcar disponible antes de empezar a convertir los
almidones de la harina en azúcares. Si se añade más
azúcar a la masa madre, el azúcar (al igual que la sal)
deshidrata algunas de las células de levadura y la
levadura viva tarda más en atravesar las células
endurecidas para llegar a su alimento.
Algunos ejemplos de la cantidad de azúcar que se debe

agregar a la masa madre son 9-10 g de azúcar para una
masa madre con 10 g de masa madre, 60 g de harina y 60
g de agua (1:6:6). O bien, se pueden agregar 12 g de
azúcar. O incluso 30 g de azúcar. Cuanto más azúcar se
agregue a la masa madre, más tiempo tardará en
fermentar. Por eso es muy importante observarla y dejar
que se ponga agradable y burbujeante, muy activa. No se
apresure y no la compare con el tiempo de fermentación
de su masa madre normal sin azúcar.
28
Entrante conservado en el frigorífico

Incluso si no horneo todos los días, mantendría mi masa Añadir un poco de harina no será suficiente para
madre a temperatura ambiente. Es mi elección y refrescar una masa madre que ha estado en el
preferencia personal. Lo más importante que debes frigorífico durante algún tiempo. Además, una masa
saber es que si tu masa madre está en el refrigerador madre en esas condiciones transferiría una gran
durante mucho tiempo sin alimentarla, se volverá muy cantidad de acidez acumulada a la masa. El grado de
ácida. Tendrás que alimentarla a temperatura ambiente acidez dependería de cuánto tiempo haya estado la
durante unos días para fortalecerla y diluir la acidez masa madre en el frigorífico sin alimentos y
antes de usarla para hornear. Y tendrás que alimentarla determinaría cuántas veces hay que alimentarla
al menos dos veces al día. antes de hornearla. La masa madre tendría que
volver a equilibrarse porque, fuera del frigorífico, es
Si la masa madre está líquida y espumosa después de mucho más acética y es muy probable que apriete la
sacarla del refrigerador, significa que necesita refrescarse miga. Por supuesto, esa acidez también afectaría al
especialmente. Dependiendo de cuánto tiempo haya sabor del pan.
estado en el refrigerador sin alimentos, es posible que
deba alimentarla durante más tiempo a temperatura Y eso nos lleva al siguiente capítulo justo a
ambiente hasta que obtenga la textura y la consistencia tiempo: Cómo…
adecuadas. Por ejemplo, dejé una parte de mi masa madre
en el refrigerador durante 30 días sin alimentarla, y estaba
tan líquida y espumosa que tuve que alimentarla durante
11 días hasta que recuperé la textura y la consistencia
adecuadas.
Decidí probar esto porque a menudo escucho a la

gente decir que sacaron la masa madre del
refrigerador y la agregaron a la masa
inmediatamente o la agregaron solo una vez antes
de hornearla. Y, por supuesto, se sorprendieron de
que la miga no se abriera.
Sé que también existe una rutina de mantenimiento

estándar que implica mantener la masa madre en el
refrigerador y agregarle harina adicional sin
descartar nada. Eso podría estar bien si desea que la
masa madre sea simple. Pero para mí, no hay nada
simple en la masa madre cuando se intenta lograr
una miga abierta.
29
Reduce la acidez acumulada con este pequeño

truco
Probablemente, este sea el descubrimiento más fascinante
que he hecho para mi masa madre. Lo escuché por
primera vez cuando estaba aprendiendo sobre la creación
de la Pasta Madre, la masa madre dura y con muy baja
hidratación (40 %) que se utiliza para la producción de
panettone y otras masas enriquecidas.
Como ya sabéis, el cuidado y mantenimiento de la Pasta
Madre implica mucho trabajo, especialmente el control de
la acidez. Por eso, cuando me enteré de que una de las
formas de absorber parte de la acidez de la masa madre es
añadir un poco de yema de huevo, me causó una gran
impresión. Me dije: tengo que probar esto con mi masa
madre con un 100 % de hidratación. Después de todo, si se
utiliza para una masa madre con un bajo nivel de
hidratación, ¿por qué no se aplicaría también a una masa
madre con un nivel de hidratación más alto?
Ahora, no solo agrego yema de huevo a mi masa

madre como un pequeño tratamiento, sino que
también mantengo una masa madre adicional con
yema de huevo (y un poco de azúcar). Me encanta y lo
bien que funciona. Para hacer esta masa madre, uso mi
proporción habitual de 1:6:6 (10 g de masa madre, 60 g
de harina, 60 g de agua), reemplazando 6 g de agua
con yema de huevo (10 % o puedes usar menos) y
agregando 9 g de azúcar (15 %).
Este tipo de masa madre es única y

representa mucha fuerza. Huele delicioso,
como una masa dulce. Como la yema
absorbe la acidez, la masa madre sube
mucho y mantiene un pico constante.
También tarda un poco más en alcanzar el
pico debido al azúcar añadido.
30
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
Para esta masa madre, al igual que con mi masa madre

habitual, le doy ese revuelo especial (mini-estiramiento
y plegado) y la mantengo a la misma temperatura de
74–75ºF (23–24ºC).
Si mantienes tu masa madre en el refrigerador, creo que
agregarle un poco de yema de huevo cuando la saques
para alimentarla es una excelente opción para diluir parte
de la acidez acumulada. También puedes agregar la yema
de huevo 12 horas después de la primera alimentación,
cuando saques la nueva semilla madre para alimentarla. La
cantidad de yema de huevo agregada a tu masa madre
puede ser de 2 a 6 g. A menudo, agrego 6 g (10 % en
relación con la harina) a mi masa madre como parte de su
rutina de cuidado, aunque la mantenga a temperatura
ambiente.
Si crees que tu masa madre está desequilibrada y necesita
un tratamiento especial, prueba esto. Si la sientes
demasiado dura y compacta, es posible que sea demasiado
acética y puedes tratarla con yema de huevo. También es
genial preparar la masa madre con un poco de yema de
huevo.
Podemos comparar los números de pH de los iniciadores
con y sin yema de huevo: 12 a 14 horas después de la
alimentación, el iniciador con yema tiene un pH de 3,95,
mientras que el que no tiene yema tiene un pH de 3,95.
3.83. Los números más bajos representan una mayor

acidez, por lo que el que tiene yema de huevo es
considerablemente menos ácido.
Le he dado a mi masa madre este pequeño tratamiento

varias veces y he visto excelentes resultados. Como
mencioné antes, me impresionó tanto que ahora
mantengo una masa madre adicional con yema de
huevo y azúcar, y horneo con ella regularmente.
31
Una idea de huevo
No recuerdo cómo se me ocurrió la idea de añadir un El huevo también le aporta un bonito color pastel a la
huevo a la masa como parte de la hidratación, pero miga y contribuye a que la corteza quede
llevo haciéndolo casi dos años... y me encanta todo lo maravillosamente caramelizada durante el horneado.
relacionado con ello. Añadir un huevo a la masa le Lo que hay que tener en cuenta es que el pan se
aporta una fuerza extra, ya que el huevo contiene hornea más rápido. Pero lo más importante es saber
mucha proteína. Pero este tipo de proteína y la grasa que añadir un huevo a la masa requiere una mayor
del huevo realzan la suavidad de la miga, como ya hidratación total y un volumen mucho más
sabéis que hacen los huevos. También me gusta prolongado. Por la obvia razón de que se ha añadido
pensar que, de la misma forma que la yema de proteína adicional a la masa.
huevo absorbe parte de la acidez de la masa madre,
hace lo mismo en la masa principal. Por supuesto, El sabor es muy sutil y delicioso. La miga es cremosa,
todo lo demás tiene que hacerse bien, y no hay que muy tierna y delicada, ¡si la fermentación se hace
confiar en el huevo como una solución fácil. Si se bien! Te animo a que pruebes a añadir un huevo
hacen mal otras cosas, un huevo no servirá de nada. como parte de la hidratación para que puedas
comprobarlo tú mismo.
¿Bañar tu starter?
¡Lo sé, ¿verdad?! Suena muy extraño, sobre todo Así que, ¿cómo empecé a bañar mi starter? Por lo
sabiendo que estoy hablando de bañar a un iniciador general, cuando he reunido demasiado starter sobrante
con una hidratación del 100 %. Estaba debatiendo si o no tengo tiempo para usar el sobrante, lo descarto.
debía compartir esto con ustedes porque realmente Pongo el recipiente con el starter sobrante en el
no puedo demostrar nada, excepto lo que he visto fregadero y lo lleno con agua para dejarlo en remojo y
con mis propios ojos. No soy científico, así que estas facilitar la limpieza. Y, cada vez, observaba que el starter
son observaciones personales, no científicas. flotaba a la superficie bastante rápido y se quedaba
flotando allí durante bastante tiempo.
32
Después de un tiempo, se me ocurrió que al estar “bañada” Por lo tanto, no deberías bañar tu masa madre si es líquida y está
de esa manera, la masa madre podría estar eliminando parte compuesta principalmente de bacterias lácticas homofermentativas.
de la acidez. Luego, decidí probar con mi masa madre Primero debes arreglarla.
habitual, arriesgándome a acabar con su vida útil. Entonces,

cuando llegó el momento de alimentarla, la revolví Si tu entrante tiene la textura adecuada y te
suavemente (sin estirarla ni doblarla, solo la moví con la sientes atrevido y curioso, te animo a que
espátula) y vertí suficiente agua en el recipiente para cubrir la pruebes esto.
parte superior de la masa madre. Después de 2 o 3 minutos,
la masa madre flotó hasta la superficie. La dejé allí durante 10
o 15 minutos en total.
Debo mencionar que antes de agregar el agua a la

masa madre, disolví alrededor de 5 g de azúcar. No
mido la cantidad de agua, solo vierto lo que creo
que será suficiente.
Después de bañarlo, tomé 10 g del iniciador flotante

(con mi mano mojada) y lo alimenté, bajando un poco
la hidratación a 55 g de agua de los 60 g habituales
(aunque también está bien con 60 g).
Con 15 g adicionales de masa madre bañada, preparé una

levadura para una hogaza de pan. Observé un aumento
enorme de la levadura (¡x7 o más!), mantenida a 80–83 ºF
(27–28 ºC). Seguí repitiendo el baño de azúcar y observé
los mismos resultados.
Un día, coloqué el medidor de pH en el agua con el

iniciador flotante y vi que el pH del agua bajaba a
medida que el iniciador liberaba ácido. Vale. Se podría
decir que no importa porque el iniciador está al 100 %
hidratado y reabsorberá la acidez, que, a diferencia de
un iniciador muy duro, esta acidez no se puede
eliminar. Yo he tenido exactamente esos mismos
pensamientos. Pero, como veo lo alto que sube una
levadura con semillas del iniciador bañado, creo que la
mayor parte de la acidez debe quedar en el agua.
Nunca dejo que la masa madre se bañe más de 10 o 15

minutos. He notado que después de unos 20 minutos,
comienza a desintegrarse y a caer al fondo del recipiente.
33
Creación paso a paso de un starter fuerte y

vigoroso
¡Hagamos un entrante desde cero!
Voy a intentar guiarte lo mejor que pueda para crear una masa madre fuerte y equilibrada con un 100 % de
hidratación. Describiré la consistencia de la masa madre, así como las posibilidades de cómo podría o debería verse y
oler en diferentes etapas, a diferentes temperaturas y con diferentes harinas... no hay nada genérico en la creación de
una masa madre. Tu masa madre es muy única desde el principio de su existencia.
¡Empecemos!
La mezcla inicial
Mezcla 50 g de harina con 50 g de agua. Prepararemos una masa madre con harina
de fuerza, completamente blanca. Cuando digo fuerte, me refiero a una que
contenga entre un 12,5 y un 13 % de proteínas. Si tu harina tiene menos, por ejemplo
entre un 11 y un 11,5 % de proteínas, la masa madre se comportará de forma
diferente, ya que estará lista antes y no mantendrá su punto de ebullición de forma
tan constante como si usaras harina de fuerza.
Una harina demasiado fuerte, digamos con un 14-15-16 % de

proteínas, tampoco es buena. Será demasiado pesada y sofocante
para los microbios. Al menos eso fue lo que observé cuando alimenté
mi masa madre con harina con un 14 % de proteínas. Parte de la
harina quedó sin digerir y la masa madre quedó débil; la textura era
pastosa y algo elástica, como chicle.
Entonces, un punto intermedio es bueno (12,5–13 % de proteína).
Después de mezclar la harina con el agua, colóquela en un lugar cálido, a

unos 27-28 ºC (80-83 ºF), casi tapada y con la tapa ligeramente
entreabierta. Yo uso una fermentadora de masa que mantiene la
temperatura constante.
34
12 horas después
Después de 12 horas, revuelve la masa madre. Debe quedar

líquida y diluida. Si utilizas harina con menos proteínas,
probablemente quedará muy líquida. No habrá actividad.
Después de revolver, déjala reposar durante 12 horas más.
Por lo tanto, durante las primeras 24 horas, solo tienes que
revolverla una vez y eso será todo por el día.
24 horas después
A
Después, toma 50 g de la mezcla (quedará líquida) y
añádele 50 g de harina y 50 g de agua. Déjala reposar a
27-28 ºC (80-83 ºF) de nuevo. Revuélvela después de 5-6
horas y déjala reposar otras 6-7 horas, un total de 12
horas. En esta etapa habrá muy poca o ninguna
actividad. O tal vez observes más actividad, lo cual es
genial. Luego, puede que pierda esa actividad, pero no
te preocupes, es normal. Es posible que también veas
un pequeño aumento.
36 horas después
Toma otros 50 g de masa madre (estará líquida, es Entrante con mucha hambre.
normal) y añádele 50 g de harina y 50 g de agua. Déjala

reposar de nuevo a 27-28 ºC durante 12 horas,
Después de 60 horas
revolviéndola después de 5-6 de esas horas. Al final de
la 12ª hora, es posible que veas más actividad, más Después de 12 horas, toma 40 g de masa madre
burbujas en la superficie y un pequeño aumento. (estará líquida) y añádele 40 g de harina y 40 g de
Tendrá un olor un poco desagradable, pero es normal. agua. Déjala reposar a 75–76 ºF (24–25 ºC) durante 12
horas. Revuélvela después de 5-6 h. Deberías ver
más actividad, más burbujas y más leudado. Este es
el día cuatro más o menos. Es posible que empieces
48 horas después a ver actividad antes o tal vez después. Una vez
estaba ayudando a una amiga mía a hacer una masa
Después de 12 horas, toma 40 g de masa madre (estará
madre y tardó 14 días en ver alguna actividad. Las
líquida) y añádele 40 g de harina y 40 g de agua. Déjala
dos estábamos usando la misma harina. Ella estaba
reposar a 24-25 ºC (75-76 ºF) durante 12 horas. Revuélvela
en el estado de Washington y yo en Florida.
después de 5-6 horas. Es posible que notes cada vez más
actividad, burbujas en la superficie y que la masa suba más.
35
Después de 72 horas
Nuevamente, tome 40 g de masa madre y aliméntela con 40 g de harina
y 40 g de agua. Déjela reposar a 75–76 ºF (24–25 ºC) durante 12 horas. Un entrante
Revuélvala después de 5–6 horas. 2h despues
alimentación
el día 5
Después de 84 horas y
más
Después de esas 12 horas, deberías ver muchas burbujas en la parte
superior, como si fueran pompas de jabón, y es posible que veas
una marca en el frasco que indica la altura desde la que ha subido y Un entrante
bajado la masa madre. Cuando empieces a ver eso, significa que la 4h despues
masa madre está ganando fuerza y pronto necesitará más alimentación
alimento. el día 5
A partir de ese momento, empieza a observar qué tan rápido

sube y qué tan alto. Comenzará a oler muy agradable, como a
fruta fermentada. La masa madre ya no estará líquida. Una vez
que tu masa madre alcance esta consistencia, puedes comenzar
a estirarla y doblarla un poco como parte de su rutina de
cuidado. Un entrante
6h después
alimentación
Después de esas 12 horas, deberías ver muchas burbujas en la parte
superior, como si fueran pompas de jabón, y es posible que veas el día 5

una marca en el frasco que indica la altura desde la que ha subido y
bajado la masa madre. Cuando empieces a ver eso, significa que la
masa madre está ganando fuerza y pronto necesitará más
alimento.
A partir de ese momento, empieza a observar qué tan rápido

sube y qué tan alto. Comenzará a oler muy agradable, como a
Un entrante
fruta fermentada. La masa madre ya no estará líquida. Una vez
8h después
que tu masa madre alcance esta consistencia, puedes comenzar
alimentación
a estirarla y doblarla un poco como parte de su rutina de
el día 5
cuidado.
Mezcle 40 g de masa madre con 40 g de harina y 40 g de agua. Déjela
reposar a 24-25 ºC (75-76 ºF). Revuélvala después de 2-3 horas. De ahora
en adelante, cuando diga "revuélvala",
36
Quiero darle un pequeño estiramiento y pliegues con la espátula. La masa madre,
que ya no estará líquida, desarrollará una mejor consistencia y una estructura más
compacta. Durante los siguientes 2-3 días, sigue alimentando la masa madre con
esa proporción (1:1:1 con 40 g de semillas) a esa temperatura, y aliméntala cada 12
horas y revuélvela regularmente para darle un pequeño estiramiento y pliegues
después de 1-2-3 horas. Obsérvala y aprende sus necesidades y personalidad.
Después de estos días, es hora de empezar a alimentar poco a poco la masa madre.
Mezcle 20 g de masa madre con 40 g de harina y 40 g de agua. Manténgala a una
temperatura de 24-25 ºC (75-76 ºF). Revuélvala después de dos horas.

Una masa madre de 10 días lista para leudar
Después de 12 horas, aliméntalo nuevamente con la misma proporción de

1:2:2 y mantenlo a 75–76ºF (24–25ºC). Revuélvelo después de dos horas. Presta
atención a qué tan rápido y qué tan alto sube la masa madre. ¿Sube y luego
baja? Si es así, dale más comida. Puedes comenzar a alimentarlo con 20 g de
masa madre con 50 g de harina y 50 g de agua. Mantenlo a 75–76ºF (24–25ºC).
¡No te olvides de revolverlo! Sigue observando cómo se comporta la masa

madre. Comienza a aumentar gradualmente la proporción cada 12 horas. A
continuación, es posible que quieras alimentarla con 60 g de harina y 60 g de
agua. Si sigue subiendo y bajando, necesita más comida. Presta atención a eso.
Actividad de inicio a los 10 días en adelante.
Sigue aumentando la proporción en pequeños incrementos hasta que alcances
la deseada para tu masa madre. Si decides alimentarla cada 12 horas, entonces
tal vez una proporción de 1:6:6 a 75ºF (24ºC) sería buena para ti. O bien, puedes Si lo mantienes a altas temperaturas
decidir alimentarla tres veces al día con una proporción de 1:1:1 o 1:2:2 cada y humedad, esas burbujas de jabón
pocas horas. que ves en la parte superior de la
página 35, siempre estarán allí y no
Con cada día que pasa, el starter irá ganando fuerza y observarás más
es señal de buena salud.
actividad. Lo más importante es la temperatura (empieza con
temperaturas templadas y luego bájala) y la proporción (una vez que Con el cuidado y el mantenimiento
empieces a ver que el starter sube y baja, dale más comida, pero poco adecuados, la masa madre podría estar
a poco; todavía es joven y no podrá digerir una gran ración de una sola lista para hacer leudar su pan en 10 días.
vez). Cuando preparé mi masa madre por
primera vez, la probé después de 10 días
Aumenta la proporción lentamente. Si sigues viendo esas burbujas jabonosas en la
de cuidados regulares y adecuados.
parte superior, significa que tiene mucha hambre y hace demasiado calor. Está bien
si lo alimentas en esa etapa al principio, pero no te acostumbres a dejar que el Gracias al capítulo anterior, sabrás mucho
iniciador llegue a ese punto todos los días, especialmente después de que esté bien sobre el control de temperatura y los
establecido y fuerte. diferentes tipos de LAB, así como también
cómo afectan a la masa madre, lo que
Quieres mantener esa fuerza alimentándola a tiempo.
también afectará a tu miga.
37
El método
El método
Autolisis
La autólisis es una parte muy singular y fascinante de la La autólisis reduce la resistencia de la masa y juega un
elaboración de pan con masa madre. Es la etapa en la que papel importante en mantener esta resistencia más
se mezclan solo la harina y el agua, un momento en el que manejable.
la masa descansa y se alisa.
Otra gran ventaja de la autólisis es que las enzimas de la
Durante la autólisis, el agua hidrata completamente las harina comienzan a convertir los almidones en
proteínas de la harina y se forman los enlaces de gluten. El azúcares, que se convierten en alimento disponible para
agua ayuda a que las moléculas de gluten se encuentren la levadura. También tendrá un gran efecto en el
entre sí. Se unen de forma aleatoria, agarrándose a lo horneado, ya que esos azúcares caramelizarán la
primero que encuentran y se desorientan. Este tipo de corteza del pan de manera hermosa.
enlaces son débiles y por eso, cuando tiramos de la masa
justo después de mezclar la harina con el agua, se rompe. Cuando se trabaja con harinas integrales, la autólisis
es muy útil porque el grano tendrá la oportunidad de
hidratarse y ablandarse por completo, especialmente
Así que tapas el bol y dejas que la magia se el salvado, que de lo contrario podría cortar los
desarrolle. La masa se alisa sola y se forman enlaces del gluten y reducir el volumen final del pan.
uniones mejores y más fuertes sin siquiera La masa resultante será lo suficientemente fuerte
mezclar. ¡Gracias, Sr. Calvel! como para expresarse con un gran salto en el horno.
La autólisis es muy importante para la masa

madre de miga abierta. Durante este período, la ¿No es ese un lindo paquete de beneficios el que
enzima proteasa/proteína de la harina comienza a ofrece Autolyse?
descomponerse y ablanda el gluten. El gluten
debilitado equilibra la fuerza que aporta la acidez El tiempo de autolisis puede variar de 30 minutos a 12
(la acidez adecuada) de la masa madre más horas o más. Como leerás más adelante en mis recetas,
adelante, además de facilitar que el pan florezca cómo juego con la autolisis nocturna y cómo la manejo.
en el horno. Cuanto más larga sea, menos tiempo dedicarás a

mezclar para desarrollar el gluten. Para una autolisis
Tanto la harina rica en proteínas utilizada como más prolongada, como durante la noche, se necesita
la acidez añadida de la masa madre crean una harina fuerte con mayor contenido de proteínas
mucha fuerza y resistencia para avanzar. (12-13 %) y debe mantenerse a temperaturas más bajas
(69-72 ºF, 20-22 ºC) y con menor hidratación.
39
Existe la opción de agregar sal durante la No uso el frigorífico para nada excepto para la fermentación final de la
autólisis nocturna porque la sal ralentiza la masa.
actividad enzimática.
Por supuesto, se puede lograr una miga abierta con una
Algunas personas incluso prefieren realizar una autolisis autólisis muy breve o sin autólisis en absoluto. Es tu
durante la noche con la masa en el refrigerador. elección personal. O bien, puedes hacer una autólisis
Personalmente, nunca he añadido sal ni he colocado la breve con el iniciador agregado a la harina y al agua
masa en el refrigerador durante la autolisis durante la cuando los mezclas por primera vez (también llamado
noche. A bajas temperaturas de 69–72ºF (20–22ºC), no hay "fermentolisis"). Solo debes saber que la fermentación
necesidad de preocuparse demasiado por la actividad comienza cuando se agrega el iniciador.
enzimática.
Mezclando
La autólisis es la contraparte silenciosa de la mezcla y Mientras mezclas, notarás cómo la masa se va

hace mucho en silencio. Te da una buena ventaja en el organizando y se siente más fuerte.
desarrollo del gluten; cuando tiras de la masa una o dos
horas después de la autólisis, no se romperá como lo A medida que mezclamos, aireamos la masa,
hizo al principio. Y, si decides probar una autólisis introduciendo oxígeno en ella. Pero, lo que es más
durante la noche, te despertarás con el gluten importante, estamos creando burbujas de aire.
completamente desarrollado. Aprendí esto en uno de mis libros (que compartiré al

final) y me pareció muy interesante.
La masa madre se añade inmediatamente después de la
autolisis y se comienza a mezclar suavemente con el
método elegido. Hay varios para elegir. Yo mezclo a
mano con el método Rubaud. Otra opción es mezclar y
doblar sobre la mesada, creado por el Sr. Richard
Bertinet. O bien, puede utilizar una batidora de
pedestal, teniendo cuidado de no mezclar demasiado y
romper la masa. Mezclar permite que las moléculas de
proteína y agua se reorganicen y formen mejores
enlaces.
Los enlaces débiles se rompen y se crean otros más

fuertes. Cuando se añade la masa madre a la masa, se
extiende por encima, se le hacen hoyuelos y se mezcla
hasta que esté bien incorporada.
La acidez de la masa inicial aumentará la fuerza

de la misma.
40
El método
¿Sabías que las burbujas de aire se crean solo Las burbujas de aire se crean solo durante el amasado y
durante el amasado? La levadura no crea nuevas la levadura no produce nuevas. Tampoco se crean
burbujas de aire. Una idea muy común es que el durante el plegado y el moldeado. Con el plegado y el
gluten, como un globo, atrapa el dióxido de carbono moldeado, solo reorganizamos las burbujas de aire que
(CO2) producido por la levadura durante la ya existen. Así que, como puedes ver, ¡es muy
fermentación. En realidad, ese CO2 se disuelve (se importante mezclar y desarrollar bien tu masa!
vuelve líquido) en la masa y se vuelve gaseoso solo si

Con una autolisis larga, un buen tiempo de mezclado es de
encuentra una de las burbujas de aire creadas
2 a 3 minutos, con movimientos suaves para no romper el
durante el amasado.
gluten que ya se ha formado. Mezclar solo para incorporar
Si el gluten atrapa el CO2 como un globo y evita que el la masa madre.
gas salga de una burbuja, ¿no sería cierto también que

Si no ha tenido mucho tiempo y su autólisis fue
el gluten evitaría que el gas entre en una burbuja? Los
breve, puede mezclar un poco más (3 o 4 minutos),
científicos estaban debatiendo esa misma cuestión.
dejar reposar la masa durante 5 o 7 minutos y volver
a mezclar durante un minuto. La masa debe verse y
El CO2 dentro de una burbuja de aire permanece allí sentirse flexible, suave, brillante y fuerte. Observe la
porque la masa circundante está llena de CO2 disuelto, masa y aprenda a usarla, modificando el tiempo si es
producido constantemente por la levadura. El CO2 necesario.
recién producido se disuelve en la masa hasta que
Los tiempos de mezclado también varían según los
encuentra una burbuja por la que entrar. Los lípidos y
distintos niveles de hidratación. Con un nivel alto de
las proteínas naturales de la harina trabajan juntos para
hidratación, tiene sentido mezclar un poco más, por
retener el gas en la masa. La mezcla permite que el
supuesto. Además, es mucho más fácil incorporar la
gluten forme cadenas y redes que resistirán la presión
masa madre y la sal.
que se acumula a medida que el CO2 migra hacia las
burbujas de aire.
Después de mezclar la masa con la levadura,
Se examinó la estructura de la capa exterior de la burbuja y

déjela reposar durante 30 minutos y luego
se descubrió que contiene principalmente proteínas. La

agregue la sal. No agregue la levadura y la sal
masa poco desarrollada es opaca, con paredes de burbujas

juntas porque la sal interfiere con la fermentación
de aire pastosas que no retienen bien el gas. La masa bien

y desea que la fermentación comience bien. (El
desarrollada tiene un aspecto brillante, con paredes de

tema de la sal y sus efectos en la masa se tratará
burbujas de aire de proteína que atrapan y retienen muy

con más detalle en el próximo capítulo).
bien el gas. Las paredes se expanden durante el horneado

Para mezclar la sal con la masa, espolvoréala por
y pueden retener el gas en las burbujas. A medida que la
encima, hazle hoyuelos en la masa (como con la masa
masa se desarrolla, atrae proteínas hacia las paredes de las
madre) e incorpórala con cuidado. Al principio, la masa
burbujas y, cuando se expande en el horno, hay suficiente
se deshará, pero no te preocupes. Sigue mezclando
proteína para permitir que las burbujas se extiendan sin
hasta que la sal se absorba. Forma una bola y deja
romperse.
reposar la masa durante 30 minutos.
41
Laminación
Después de una autolisis completa y un buen desarrollo del Estira la masa hasta formar un rectángulo (de 14 x 20
gluten con la mezcla, es hora de desarrollar la fuerza pulgadas, o 35 x 50 cm, o más pequeño). Puedes
necesaria para la masa. La laminación es un buen punto de espolvorear semillas, o cualquier otra cosa que quieras
partida porque puede darle a la masa una cantidad agregar, sobre la masa estirada. Dobla la masa de cada
significativa de fuerza. También es una forma muy lado de la misma manera que doblas una carta, luego
conveniente de agregar semillas o cualquier otra cosa a la dobla nuevamente para formar un cuadrado
masa. Simplemente coloque la masa sobre una mesada aproximado y transfiérelo a un plato de relleno limpio.
húmeda y estírela suavemente con las manos mojadas, Yo prefiero usar un plato con forma rectangular.
comenzando desde adentro (centro) hacia afuera.
La laminación es opcional. Puedes omitirla si lo
Te recomiendo que humedezcas bien la encimera, deseas.
aunque esté un poco resbaladiza cuando empieces a
estirar la masa. No te preocupes, la masa absorberá
el agua rápidamente. Es mucho mejor que tener una
encimera demasiado seca, porque la masa se pegará
y se romperá. ¡Y eso no es lo que quieres!
Fermentación a granel
El 90 % de la miga abierta es una fermentación de alta Pero antes de eso, al principio de mi viaje con la
calidad. Como dije antes, no se producirá una buena masa madre, había horneado algunos panes y no se
fermentación si la masa madre es débil y desequilibrada. parecían en nada a la masa con levadura que
La mayoría de las personas tienen miedo de fermentar conocía. Pensé que, después de tantas horas (cinco,
demasiado la masa. Lo escucho constantemente: "Tenía para ser exacta, a unos 23ºC, lo cual no era
miedo de extender la fermentación en bloque porque suficiente, por supuesto), debía estar lista, aunque
pensé que fermentaría demasiado la masa". mis ojos me decían otra cosa. Así que comencé a
extender el tiempo de fermentación hasta que mis
Aprendí lo contrario. Tenía miedo de que la masa ojos vieron una masa grande e inflada.
fermentara poco. Antes de la masa madre, horneé
bastantes panes con levadura comercial y sabía
cómo se veía una masa grande y bien fermentada.
Usar esa imagen como elemento visual me ayudó
mucho a saber cuándo mi masa madre estaba
realmente bien fermentada.
42
El método
Ojalá hubiera sabido en aquel entonces que debía sacar La levadura comienza a convertir los almidones en
una foto de mi primer pan de masa madre para poder azúcares, los consume y produce CO2, parte del
mostrarles lo poco fermentado que estaba. Aún cual se disuelve en la masa y parte entra en las
conservaba una buena elasticidad en el horno (al menos burbujas de aire que se crean durante el amasado.
eso creía yo). Incluso tenía una espiga y me impresionó Las burbujas crecientes hacen que la masa suba.
bastante.
Pero, cuando lo corté, me encontré con una miga Los ácidos orgánicos producidos durante la
muy densa y un sabor amargo. Y, una vez más, no fermentación contribuyen al sabor del pan. Estos
era la miga que mis ojos reconocían del pan con ácidos también ayudan a la estructura de la masa,
levadura que surgió de una masa bien fermentada. fortaleciéndola.
Aprendí rápidamente que los procesos son tan
diferentes entre sí que necesitaba darle a la masa La fermentación también desempeña un papel importante en la
madre todo el tiempo que fuera necesario para estructura de la masa. A medida que las burbujas de aire llenas de CO2
fermentar hasta que mis ojos vieran nuevamente esa se expanden, la masa se hace más grande y más resistente.
masa grande e inflada.

Otra forma de construir la estructura de la masa es mediante la
Desafortunadamente, algunos panaderos aconsejan a realización de pliegues en espiral. Son mucho más suaves que
los panaderos principiantes que fermenten menos la los estiramientos y pliegues. Los pliegues en espiral forman
masa si desean hornear pan con un sabor menos ácido. capas sobre capas, y estas capas le dan cuerpo y estructura a la
Para mí, esto es inaceptable. ¿Por qué no alentarlos a masa. Con cada pliegue en espiral, y a medida que avanza la
equilibrar y fortalecer sus iniciadores, la fuente más fermentación, la masa se vuelve más voluminosa y mantiene
probable de ácido (y ese sabor ácido en el pan), y luego mejor su forma.
darle a su masa suficiente tiempo para fermentar para

Los pliegues en espiral también igualan la temperatura
que puedan disfrutar de un pan aireado, liviano, bien
en toda la masa para una fermentación óptima, además
fermentado y de fácil digestión? Además, fermentar
de organizar y subdividir las burbujas de aire creadas
menos el pan no necesariamente lo librará de su sabor
durante el mezclado. La forma en que doblas la masa
ácido. Por el contrario, el pan puede seguir siendo agrio
determina el aspecto de la miga. Un pliegue demasiado
debido a la condición (ácida) en la que se encuentra el
flojo o demasiado apretado influirá en gran medida en
iniciador.
la disposición de los alvéolos en la miga.
El arte de la masa madre consiste en reconocer la masa

Doblar la masa durante la fermentación en bloque
bien fermentada.
también la airea e introduce más oxígeno.
La fermentación en bloque comienza cuando se

La cantidad de veces que se dobla la masa depende
añade el iniciador. La levadura consume
de su nivel de hidratación. Las masas con un nivel
rápidamente el oxígeno introducido en la masa
alto de hidratación son más relajadas y extensibles,
durante el amasado y la fermentación continúa en
por lo que requieren más pliegues en espiral a
ausencia de oxígeno.
intervalos más cortos para crear la estructura
suficiente.
43
Por ejemplo, 4 o 5 pliegues en total, uno cada 30 o 45 Sin embargo, si mantienes tu starter a temperaturas
minutos. Si la hidratación es mucho mayor, algunas más altas y tu fermentación en bloque también se
masas incluso necesitan ser dobladas cada 20 minutos. realiza a temperaturas más altas, entonces es
Las masas con baja hidratación necesitan menos probable que haya más bacterias lácticas
pliegues, 1 o 2 pliegues en total como máximo, y en homofermentativas, lo que creará un desequilibrio.
intervalos más largos, como cada 60 minutos. Su presencia suprimirá la levadura, que prospera a
temperaturas más bajas en un entorno ácido.
Con el tiempo, conocerás la masa lo suficientemente bien
como para no tener que seguir tiempos exactos; Normalmente, fermento mis masas en bloque a 22-24 ºC
simplemente observarás cómo se desarrolla y la doblarás (72-75 ºF), ya que estas son las temperaturas que me han
cuando creas que lo necesita. Si sigue relajándose y dado los mejores resultados. Desde que agrego la masa
extendiéndose en el recipiente para amasar, dóblala. madre por primera vez, hasta el paso de laminación, mis
Siempre y cuando logres una buena estructura de masa. masas se mantienen a 22 ºC (72 ºF) de temperatura
ambiente. Cuando la masa se estira en la mesa de trabajo
Doblar la masa en una etapa anterior o posterior fría durante la laminación, la temperatura de la masa baja
de la fermentación en bloque es importante. Si un poco. Inmediatamente después, coloco mi masa en una
creas una buena estructura de masa fuerte al cámara de fermentación configurada a 24 ºC (75 ºF), y la
principio, la masa será más fuerte y podrá retener temperatura de la masa vuelve a subir rápidamente,
más gas que se acumula durante la fermentación. especialmente si se trata de un lote pequeño. Allí es donde
Creo que fermentar bajo tensión es más efectivo permanece hasta que finaliza la fermentación en bloque.
que tratar de atrapar el gas en una masa más
débil y poco desarrollada.
Cuando añadas la masa madre, echa un vistazo al
Por supuesto, también está bien doblar la masa más tarde reloj para tener una referencia del tiempo. Pero,
durante la fermentación en bloque. Solo creo que si por favor, después de eso, no mires el reloj,
preparo la estructura de la masa al principio, antes de que contando nerviosamente las horas, preocupado
el gluten se descomponga por la actividad proteolítica (que por si se fermenta demasiado. Observa la masa y
es mi preferencia), mi masa atrapa y retiene más gas cómo se desarrolla. ¡Confía en tus ojos! Si el reloj
producido durante la fermentación en bloque. te dice que han pasado siete horas desde que
añadiste la masa madre, pero tus ojos siguen
Es importante medir la temperatura de la masa después
viendo una masa pequeña a la que le falta
de cada pliegue y mantenerla. He obtenido los mejores
carácter, ¿en quién confiarás?
resultados con una temperatura de masa de entre 24 y
25 ºC (75 y 76 ºF). La dificultad más común que tienen las personas es
reconocer cuándo terminar la fermentación en bloque.
Al igual que con el iniciador, la temperatura adecuada
Y eso se debe principalmente a que miran el reloj, no la
durante la fermentación en bloque es muy importante.
masa. A las personas les aterroriza que la masa
Las temperaturas que sugiero para la fermentación en
fermente demasiado. Pero, ¿qué preferirías comer: un
bloque son 74–75–76 °F (23–24–25 °C). Por supuesto, si
pan bien fermentado, “sobre fermentado” con una miga
el iniciador se ha conservado a temperaturas de 72–75
liviana, aireada y suave, o un pan con una miga
°F (22–24 °C), puede optar por fermentar a
compacta, gruñona y densa que no fermentó bien?
temperaturas más cálidas de 80–82 °F (27–28 °C).
44
El método
Un buen consejo para decidir cuándo finalizar la Por eso es importante aprender desde el
fermentación en bloque es prolongarla y luego hacer principio a mirar la masa, no el reloj.
ajustes a partir de ahí. Empiece con una fermentación
Todos estos factores te instan a estar pendiente de la
en bloque más prolongada, observe los resultados y
masa, no del reloj. No la apresures. Dale tiempo. Después
sabrá qué cambiar para el próximo pan. La masa es su
de todo, es una fermentación natural, salvaje, y hará lo
mejor maestra.
suyo. Solo tienes que darle una buena mano.
Si no te sientes seguro de dar forma a una masa grande y

Después del último pliegue en espiral, se deja que la
esponjosa, o si necesitas más práctica, tómate tu tiempo.
masa se relaje y continúe desarrollándose. Podrían pasar
Hasta entonces, tienes la opción de darle forma a la masa
1 o 2 horas, o incluso tres o más, después del último
antes, cuando todavía está un poco poco fermentada y es
pliegue en espiral antes de darle forma. Deja que la masa
más extensible, obediente y no tan traviesa. Pero, después
se relaje lo suficiente para que sea extensible y no se
de darle forma, debes dejar que termine de fermentar a la
resista cuando quieras darle forma. Debes crear un
misma temperatura antes de meterla en el refrigerador.
equilibrio entre extensibilidad y elasticidad. Si doblas la
Muchos panaderos prefieren hacerlo de esta manera.
masa en espiral demasiado cerca del momento de darle
forma, no se relajará lo suficiente y se resistirá.
Entiendo y prefiero que si le doy forma a la masa

Algunos libros sugieren que no se debe dejar la masa intacta
cuando está grande, inflada y bien fermentada, la
durante más de 1 a 1,5 horas después del último pliegue. Si
desgasifico un poco mientras la doy, lo que la
no veo lo que busco en mi masa en estas 1 a 1,5 horas, no
ayudará a subir mejor la segunda vez. Además,
puedo darle esa forma; esperaré hasta que esté contenta con
desgasificarla un poco hará que la miga quede más
lo que veo, ¡incluso si han pasado 2, 3, 4 o 5 horas después
uniforme. Mis observaciones son que si le doy forma
del último pliegue!
a la masa cuando no está bien fermentada, puede
resultar en burbujas de aire grandes atrapadas, que
La masa bien fermentada tendrá un aspecto esponjoso,
son muy diferentes de los alvéolos de una
brillante y suave, con bordes redondeados. Está viva y con
fermentación de alta calidad.
buen ánimo. Se desprenderá del recipiente de
fermentación con facilidad cuando la dé vuelta para darle
Las harinas que utilice pueden afectar significativamente la
forma. La fermentación en bloque puede variar de seis
duración de la fermentación. Las harinas blancas suelen
horas a incluso 9 o 10 horas, según la temperatura y otras
tardar más en fermentar que las harinas integrales porque
variables mencionadas.
tienen una menor actividad enzimática. Las masas con un
alto nivel de hidratación fermentan más rápido que las de
Todo depende de ti y del grado de fermentación que desees.
baja hidratación porque el agua aumenta la actividad
Entiendo que algunas personas prefieren la miga un poco
enzimática. Los añadidos a la masa también influyen en la
más compacta, y eso está perfectamente bien. Pero, si
duración de la fermentación. Algunos la ralentizan,
quieres esa miga con textura de encaje, tendrás que dejar
mientras que otros la aceleran.
fermentar la masa durante más tiempo.
La altitud es otro factor a tener en cuenta, ya que

Cuando finaliza la fermentación en bloque, es hora de darle
también afecta a la velocidad de fermentación. Si
forma a la masa. Como no hay que darle forma previa, el último
estás en la montaña, la masa fermentará más rápido.
pliegue de la espiral debe realizarse con cuidado, ya que
A nivel del mar, tardará más.
cumplirá la misma función que un molde previo.
45
Organización
Piense en el moldeado como el ajuste final de un Necesitas esa confianza para darle forma a la masa
vestido de alta costura hecho a medida. Esta es su lo suficientemente apretada y mover el gas hacia los
última oportunidad de acomodar las burbujas de aire bordes de la masa.
en la masa y crear el patrón de alvéolos en su miga. La
masa está llena de gas, por lo que se requiere una El moldeado crea una capa exterior suave y firme. Esa
mano delicada. El moldeado elimina parte del gas. El firmeza tan necesaria ayudará a que la masa suba de
gas restante se distribuye por toda la masa y estas manera uniforme y mantenga una mejor forma. El leudado
burbujas de aire están disponibles para que entre el bajo presión es importante. Una masa moldeada con la
CO2. Como mencioné anteriormente, para que el CO2 tensión adecuada asegurará una buena estructura de miga
se vuelva gaseoso, necesita burbujas. Eso permite que sin grandes agujeros entre las áreas más apretadas.
la masa suba nuevamente.

Al darle forma, también le das a la masa una fuerza
A medida que le das forma a la masa, las burbujas de adicional. Esa fuerza dará como resultado un pan alto y
gas se mueven y se empujan hacia los bordes de la redondo. Una masa con una forma más compacta
masa, donde escapan a la atmósfera. Las moléculas tardará más en leudar porque se necesita producir más
de CO2 que quedan se depositan dentro de la masa, gas para superar esa fuerza. Si es demasiado compacta,
cerca de las burbujas de aire con mayor presión. el pan tendrá dificultades para expandirse en el horno
Debes asegurarte de no atrapar las que se escapan. durante la cocción.
Hazlas estallar y déjalas ir. De lo contrario,

Hay muchas formas de darle forma a la masa. Elegí la más
arruinarán tu miga.
sencilla, que requiere un mínimo manejo. Si se manipula
Antes, yo era culpable de no reventar muchas burbujas demasiado, la temperatura de la masa puede aumentar o
de aire y terminaba con "pan para los patos", como lo romper el gluten. En este caso, se aplica el principio de “menos
describió uno de mis seguidores. Un agujero gigante es más”. Comparto videos diarios de cómo darle forma a la
me miraba fijamente y ejercía presión sobre el resto de masa en mi página de Instagram. No dejes de verlos.
la miga, impidiendo que se abriera. Desde entonces, he

aprendido una gran lección. A veces, esas grandes Si desea darle forma previa a la masa, ese paso
burbujas siguen colándose, aunque creas que las has le agregará más fuerza y ayudará a lograr una
reventado todas. Con el tiempo, tus manos forma más uniforme.
desarrollarán una sensación de dónde están las
La práctica y la comprensión del buen modelado se
burbujas de aire en la masa.
adquieren con mucha práctica. Con cada pan que moldees,
te convertirás en un mejor panadero.
Es muy importante ser amable. Amable, pero
seguro.
46
El método
Prueba
Durante la fermentación no hay mucho que hacer, salvo Hay algunas ventajas de dejar leudar el pan en el
esperar a que la masa fermente por sí sola. Tras una frigorífico. Como bien sabes, los panaderos
ligera desgasificación durante el moldeado, la masa trabajan muy duro para hacer pan, y el trabajo
quiere demostrarte que puede volver a subir. Por implica trasnochar y madrugar. La idea de dejar
supuesto, con la buena mano que le diste, también eres leudar el pan en el frigorífico surgió de unos
el centro de atención, demostrando que lo has hecho panaderos vieneses que empezaron a
bien con la mezcla, la fermentación, la creación de experimentar y les resultó muy práctico. Las bajas
fuerza de la masa, el moldeado, etc. temperaturas ralentizan mucho el proceso de
fermentación y la levadura tarda mucho más en
Debes asegurarte de darle a la masa el tiempo leudar la masa. Esa fermentación larga y lenta
suficiente para que suba lo máximo posible y así la también permite que la levadura y las bacterias
miga se abra de manera uniforme. Si la masa no desarrollen sabores más profundos en el pan.
sube bien, no habrá suficientes burbujas de aire
con el CO2 para ayudar a que la masa se exprese Otro beneficio de dejar leudar en el refrigerador es
con un buen salto en el horno. El pan quedará que es mucho más fácil manipular la masa fría que la
pequeño y la miga, densa. masa tibia sin causar demasiada pérdida de gas (y el
gas es un poder leudante muy valioso). Además, el
cambio de temperatura de tibia a fría y nuevamente
tibia redistribuye las burbujas de aire en la masa y
promueve una estructura de miga más abierta e
irregular.
Un buen tiempo de reposo es de 10 a 15 horas en el
refrigerador a una temperatura de 38 a 40 ºF (3 a 4 ºC). O, si lo
desea, déjela allí incluso más tiempo. El tiempo máximo que
he dejado reposar mi masa en el refrigerador fue de 19 horas.
47
Solía hacer leudar masas muy débiles que no Aunque, como verás más adelante en mis recetas, mis
leudaban mucho o nada en el refrigerador. Le faltaba tiempos de fermentación y de leudado son siempre largos,
cuerpo y estructura lo suficientemente fuerte como no hago concesiones entre uno y otro.
para retener los gases. Tampoco generaba suficiente
tensión durante el moldeado. Para que la masa leude Pero, de todas formas, debes asegurarte de que la
bien, necesita una estructura fuerte y una buena mayor parte de la fermentación se realice a
tensión. temperaturas cálidas deseables en lugar de en un
frigorífico frío. Por ejemplo, si acortas mucho la
Otra opción para el tiempo de fermentación es de 8 a 9 fermentación en bloque y guardas la masa en el
horas, especialmente si la temperatura en tu frigorífico durante 20 a 24 horas, o incluso más, podrías
refrigerador es un poco más alta, si hay mucha pensar que una fermentación más prolongada
humedad afuera o si has agregado menos sal a la masa, compensará la diferencia. Pero la levadura no prospera
ya que eso aceleraría la fermentación. Con el tiempo, a esas temperaturas frías y tal vez no consigas una
descubrirás qué es lo mejor para ti. fermentación de buena calidad. Puede que siga
leudando la masa, pero ¿abrirá la miga?
Agregar una levadura madre madura a la masa puede permitir que la
masa fermente más rápido, mientras que agregar una levadura madre
joven puede brindar la tranquilidad de que la masa fermentará bien con
un poco más de tiempo de fermentación. Si la fermentación en bloque
es más larga, puede acortar el tiempo de fermentación. De manera
similar, si la fermentación en bloque es más corta, puede extender el
tiempo de fermentación.
La fermentación es una etapa diferente de la

fermentación. La masa continúa fermentando
hasta que se coloca en el horno. Incluso allí,
fermenta durante un tiempo muy breve antes
de que el horno alcance la temperatura a la
que mueren las levaduras.
48
El método
Tanteo
El rayado es muy importante, ya que afectará la forma en Si la masa no está marcada, estallará cerca de una
que el pan florece en el horno durante la cocción, así como burbuja de aire atrapada o de otro punto débil.
la forma final del pan. El rayado también se convierte en
una especie de firma. Al igual que los egipcios, debemos Marque de manera uniforme para que el pan se abra de
esforzarnos por lograr un atractivo visual, ya que el pan manera uniforme, siguiendo la dirección del corte. Y, al
también se come con los ojos. Todos nuestros sentidos igual que al darle forma, las marcas serán cada vez mejores
participan en la elaboración y el consumo del pan. con cada pan.
El objetivo de hacer muescas es crear un punto blando Debes realizar el corte con confianza. O, si prefieres ser
para que el pan se exprese en el horno. Esto ayuda a que la más lento y preciso, puedes lograr un corte más
masa se esponje y produzca un pan con mayor volumen. uniforme si humedeces la cuchilla o la sumerges en
Por supuesto, todos los demás pasos involucrados también aceite para que no se enganche en la masa.
deben realizarse correctamente.
La profundidad del corte también afecta el crecimiento de

la masa y el producto final. Un corte más profundo ayudará
a que la masa se abra más, pero si es demasiado profundo,
la masa puede colapsar. Si la masa está muy bien
fermentada, conviene hacer cortes más superficiales para
que esto no suceda. Una masa fuerte puede tener cortes
más profundos, incluso si está bien fermentada y llena de
gas.
La masa poco leudada también puede sufrir cortes más profundos.
Por lo tanto, tanto la masa poco leudada como la “demasiado
leudada” pueden sufrir cortes más profundos, siempre que sean
fuertes.
Para hacer cortes en la masa, puedes usar una hoja o

un cuchillo muy afilado. También debes hacer cortes en
ángulo si quieres que el pan tenga orejas.
¡Ah, la oreja! Tengo algunas cosas que decir sobre la

codiciada oreja. Si quieres dos orejas, tienes que hacer
un corte justo en el medio de la masa en un ángulo de
90 grados.
También puedes crear todo tipo de hermosos

patrones para que tu pan luzca lindo.
49
¿Colgado de la oreja?
Antes de continuar con la repostería, me gustaría Cuando un artista pinta un cuadro, no se centra
desviarme un poco y hablarles un poco más sobre la oreja sólo en una pequeña parte del lienzo... trabaja
de pan, ya que eso es lo que muchas personas quieren ver sobre el cuadro entero porque todos los objetos
en el momento en que levantan la tapa de su recipiente son uno. Se reflejan entre sí y están conectados.
para hornear. Y se sienten muy decepcionados si no hay Cada uno se ilumina de una manera única. Así
oreja. Yo también lo estuve. es como un panadero debería hornear el pan,
pensando y trabajando en todas las variables
Luego, con el tiempo y más horneado, aprendí que involucradas simultáneamente.
tener una oreja no significa necesariamente que la
miga quede abierta. Todo lo contrario: tener una
oreja muy definida y bien expresada muchas veces En lugar de optar por la solución fácil de
significa que el pan está poco fermentado. fermentar poco para obtener una espiga, espero
que te concentres en obtener una espiga y
Lo mismo ocurre con el resorte del horno. La fermentación fermentar bien tu pan al mismo tiempo.
insuficiente puede manifestarse de dos formas diferentes.
Con un resorte del horno grande, el gluten está intacto y
no se ha descompuesto, por lo que aún tiene la fuerza para
empujar y saltar y dar una espiga, pero que el resorte del
horno sea grande no significa que la miga esté abierta.
También puede ocurrir lo contrario; el pan puede seguir
fermentando insuficientemente sin espiga y con un resorte
del horno pequeño. En este caso, tal vez la masa se haya
cortado de forma incorrecta o se haya formado demasiado
apretada. Hay muchas cosas a las que prestar atención.
Aun sabiendo esto, la gente sigue diciendo que quiere

la espiga, y se les ha animado a fermentar menos la
masa para conseguirla. Consiguen la espiga, y luego
preguntan por qué la miga no está abierta.
Todo es cuestión de equilibrio y de velocidad de fermentación.
Menos masa fermentada, mazorca más grande. Más masa
fermentada, mazorca más pequeña. Y la mazorca se hace más
pequeña o incluso desaparece a medida que el pan alcanza
una fase avanzada de fermentación.
50
El método
Hornada
¿Has oído hablar de la Fiesta de la Fornicación? Es Como dijo el Sr. Hamelman, es difícil ignorar la
un evento muy interesante del antiguo calendario conexión.
romano, que se celebra el 17 de febrero. Leí sobre
ello en el libro Bread de Jeffrey Hamelman. Durante mucho tiempo, el pan se horneaba en hornos de
barro o ladrillo que se calentaban con fuego de leña. Hoy
El día de la fornicación estaba dedicado a Fornax, la en día, horneamos principalmente en hornos eléctricos de
diosa de los hornos. Los panaderos decoraban sus metal que solo calientan hasta 500ºF/250ºC o 525ºF/274ºC.
hornos con guirnaldas de flores y se ofrecían regalos a Cuando digo "nosotros", me refiero a los panaderos
la diosa de los hornos; además, se hacían oraciones por caseros. Por supuesto, algunos hornean en hornos de gas.
la cosecha de trigo, que se sembraba en esa época. Por lo que he leído, tengo entendido que los hornos
eléctricos mantienen mejor el calor.
El horno siempre ha estado asociado No importa cómo hornees el pan, lo importante es
con la generación de vida. que crees vapor en el horno o en el recipiente que

uses para hornear, ya sea una olla de hierro
fundido o cualquier otro. El vapor aumenta la
Todos hemos oído la expresión sobre la mujer
transferencia de calor del horno a la masa y eso
embarazada que tiene “un bollo en el horno”. Pero
hace que las burbujas de aire en el interior se
también, el interior de las paredes de la vagina se llama
expandan más rápido.
fórnix, que es muy similar a fornax.
El vapor también mantiene húmeda la

superficie de la masa, creando una
película de agua que la mantiene
flexible y evita que se forme una corteza
demasiado pronto. La mantiene
húmeda durante el tiempo suficiente
para que la masa pueda expandirse y
expresar todo su volumen en el horno.
El vapor también crea ampollas en toda
la corteza, que es más fina y tiene un
brillo especial (aunque creo que las
ampollas también son resultado de un
pan bien fermentado).
51
Por otro lado, demasiado vapor puede afectar la Me gustan las cortezas más gruesas, así que, muy a
subida del pan y su elasticidad en el horno. Puede menudo, después de terminar de hornear el pan, lo dejo
aplanar el pan, especialmente si la masa está en una dentro con el horno en la temperatura más baja o
etapa más avanzada de fermentación, es grande y apagado. Se queda allí y continúa cocinándose o
está llena de gases. Demasiado vapor hará que se enfriándose a temperaturas cálidas, en lugar de
colapse o que no suba mucho. En este caso se temperaturas frías, para formar una corteza más gruesa
necesita poco vapor porque queremos que la masa y asegurarme de que el pan no se derrumbe mientras
forme una corteza más rápidamente para se enfría.
proporcionar soporte y evitar que quede plana.
La parte más difícil es esperar a que el pan se enfríe
Si la masa está un poco poco fermentada, puede por completo antes de cortarlo. ¡No puedo decirte
beneficiarse de más vapor, ya que la superficie cuántas veces rompí esa regla! Bueno, casi todas las
permanecerá húmeda durante más tiempo y el pan veces. Se supone que debes esperar al menos dos
podrá leudar más. Personalmente, solo una vez horas. Buena suerte con eso.
agregué cubitos de hielo para crear más vapor
dentro de mi recipiente para hornear, y terminé con
muchas ampollas en la corteza, lo cual adoro, pero el
pan no leudó mucho porque estaba en una etapa
avanzada de fermentación. Tal vez hubiera sido
mejor con un solo cubito de hielo. De todos modos,
lo he hecho solo una vez, ya que mis panes siempre
fermentan durante un buen tiempo.
A muchas personas también les gusta pincelar o rociar

el pan con agua antes de meterlo al horno. Algunas
personas prefieren hornearlo abierto sobre una piedra
caliente con rocas de lava colocadas en una bandeja en
el fondo del horno para generar vapor. Hay muchas
formas de hornear un delicioso pan de masa madre en
casa. Sea creativo y utilice todos estos métodos con
conocimiento y comprensión.
Yo, personalmente, horneo en un recipiente de hierro

fundido, que precaliento en el horno durante una hora
antes de cargar la masa en su interior. Durante los
primeros 20 minutos, horneo a 500ºF con la tapa puesta,
luego quito la tapa y continúo horneando a 430ºF durante
20 minutos más o hasta que el pan adquiera el color
deseado.
52
Los ingredientes
Los ingredientes
Harina
El tema de la harina es muy amplio y no voy a ahondar Sin embargo, puedes usar pequeñas cantidades de
en él. Solo quiero compartir las cosas más importantes ese tipo de harina para fortalecer otras harinas más
que se aplican a la masa madre de miga abierta. Las débiles en tu masa. Por ejemplo, las harinas de
cosas que quieres escuchar y las cosas que he Manitoba son tan fuertes y resistentes que, en mi
observado. opinión, no funcionan bien en la elaboración de pan
porque agregan esa dureza desagradable a la miga.
La palabra “harina” en inglés se deriva de la Si vas a agregar harina de Manitoba a tu mezcla,
palabra “flor” de la época medieval, que significa la opta por un 10-15% del peso total de la harina.
mejor parte del grano molido, después de que se
han eliminado las partículas grandes de germen y
salvado. Las harinas de Manitoba son excelentes para masas dulces y
enriquecidas que requieren mucho azúcar y manteca. Cuando

Lo más importante de la harina es trabajar con harinas trabajo con este tipo de masas, utilizo únicamente harina de
limpias y sin blanquear. Realice una investigación Manitoba.
cuidadosa y elija molineros y agricultores que
produzcan granos y harinas de alta calidad, sean éticos Las harinas que recomiendo y uso para hornear a diario
y se preocupen por sus productos y por usted. son fuertes, con un 11,5-12-13 % de proteínas. Por
supuesto, también puedes lograr una miga abierta con
Son muchos y merecen respeto por su harinas con un contenido de proteínas más bajo (11,5 %),
dedicación y cuidado. Mientras estés contento porque lo importante es una fermentación de buena
con el pan que elaboras con sus harinas, debes calidad y cómo se comporta la harina y maneja la
sentirte completamente libre de elegir y fermentación. Es posible que no obtengas un gran resorte
trabajar con empresas molineras tanto grandes para el horno, pero tu miga aún puede estar abierta y bien
como pequeñas. fermentada. Al igual que con tu masa madre, debes
conocer la harina lo mejor que puedas.
Para lograr una miga abierta, es necesario trabajar con
harinas más fuertes, con mayor contenido de proteínas. Pero
no demasiado fuertes. No recomendaría usar harina con un 14
% o más de proteínas para hacer pan de masa madre normal.
Una harina más fuerte no es necesariamente mejor. La miga
será demasiado dura y masticable.
53
En lo que respecta a la alimentación inicial, prefiero usar harina Los niveles de hidratación, las temperaturas, la
con un 12,5-13 % de proteínas porque mantiene un pico más salud del starter…
fuerte y constante. Puedes seguir usando harina con un 11,5 %
de proteínas, pero debes tener en cuenta que debes vigilar la Te recomiendo que aprendas a usar bien la harina, que la
masa madre porque alcanzará su pico antes y no tendrá una uses para hornear hasta que la conozcas bien y que ¡vigiles
estructura fuerte. Por supuesto, también puedes reducir la la masa!
hidratación si estás alimentando tu masa madre con harina
con un menor contenido de proteínas, pero es posible que no Por ejemplo, la harina integral tarda mucho más en
mantenga un pico tan fuerte durante tanto tiempo. fermentar porque suele ser una harina más gruesa
con el grano entero, incluido el salvado. Las enzimas
tardan mucho más en devorar todas las capas del
Yo diría que hay que evitar alimentar la masa madre con grano. Además, el salvado interfiere en el desarrollo
harinas a las que se les han añadido enzimas, ya que del gluten, y eso hará que la masa suba a un ritmo
pueden desequilibrarla y afectar la velocidad de más lento. Las harinas de trigo integral producen
fermentación. Una vez alimenté mi masa madre con migas más compactas y densas si se utilizan en
algunas de ellas y se volvió loca. La actividad proteolítica mayores cantidades. Cuanto más trigo integral se
era tan fuerte que no pude controlarla; aunque la harina añade, más densa es la miga. Pero aún se puede
era fuerte, la masa madre siempre era líquida. hacer masa madre de miga abierta con un 50% de
trigo integral si se vigila la masa y se deja fermentar
Muchas harinas tienen aditivos enriquecedores. Mucha
bien.
gente piensa que si ve la palabra enriquecido en la bolsa
de harina significa que se le han añadido enzimas. Si se Los trigos duros se prefieren a los trigos blandos para
añaden enzimas a la harina, estará escrito en la bolsa de hornear pan porque son más fuertes y tienen un mayor
harina (o al menos debería estarlo). Y créeme, sabrás si contenido de gluten. Los trigos blandos son más débiles y
se han añadido enzimas a la harina en función de cómo más adecuados para productos horneados que no
se comporten tu masa madre y tu levadura. Estos otros requieren gluten muy desarrollado, principalmente
enriquecimientos son vitaminas. pasteles y bollería. Pero aún se puede lograr una miga
abierta con harina de trigo blando si se mezcla con una
harina más fuerte.
Durante y después de la Segunda Guerra Mundial,
muchas personas estaban desnutridas y enfermas, Los trigos de invierno tienen menos proteínas (11-12%)
por lo que el gobierno decidió agregar vitaminas a la que los de primavera (13-14%). Sin embargo, he
harina (en su mayoría harina blanca, ya que era la observado que la proteína del trigo de invierno es de
más consumida). Estas vitaminas son hierro, mejor calidad y soporta muy bien las fermentaciones
vitaminas B, niacina y calcio. Y muy a menudo se prolongadas.
indican en la bolsa de harina.
Las harinas blancas tardan más en fermentar que las harinas
integrales debido a sus niveles más bajos de actividad enzimática.
Las harinas con alto contenido proteico también tardan más en
leudar que las de bajo contenido proteico. Pero también hay
sutilezas que deben tenerse en cuenta.
54
Los ingredientes
Y he observado lo opuesto en el trigo de primavera: La diferencia entre el trigo duro y la sémola es que la
incluso con un mayor contenido de gluten, la masa harina de trigo duro es suave y homogénea, mientras
parece perder fuerza durante la fermentación más que la sémola es bastante gruesa, como la arena. Esa
rápidamente y tiene un resorte de horno menos aspereza puede desgarrar la masa, debilitando su
robusto. estructura y reduciendo su elasticidad en el horno. Por
eso recomiendo trabajar con harina de trigo duro en
La harina de espelta se caracteriza por su lugar de sémola.
extensibilidad, lo que significa que deberás prestar
especial atención a la estructura de la masa y generar Tenga en cuenta que la calidad de su harina puede
más fuerza con pliegues adicionales. Además, debes cambiar de vez en cuando y es posible que note un
tener cuidado con el agua. Debido a que la espelta ya es gran efecto en su iniciador y/o masa.
muy extensible, es mejor reducir la hidratación. Se sabe
que la espelta ayuda a abrir la miga, pero no será Por ejemplo, durante mucho tiempo horneé
suficiente si no se hacen bien todas las demás cosas principalmente con un tipo de harina como base y
importantes. Yo diría que te concentres principalmente también la utilicé para alimentar mi masa madre. Un
en las cosas que comentamos anteriormente para día, noté una gran diferencia en la calidad de la harina
obtener una miga abierta, en lugar de intentar usar que conocía muy bien.
harina de espelta para abrir la miga.

El primer lugar donde noté un cambio fue en el
Las harinas de sémola o de trigo duro son muy particulares, comportamiento de mi masa madre. Siempre había
pero también muy complicadas para la elaboración del pan. mantenido mi masa madre al 100 % de hidratación, pero
Aunque tienen un alto contenido de proteínas, estas proteínas con los cambios en la harina, parecía que estaba al 110 %.
no son muy útiles para el desarrollo del gluten. Muy a menudo, Mi masa madre estaba líquida y no mantenía una buena
cuanto más harina de trigo duro se utiliza, más tiende a estructura, colapsando mucho antes del tiempo esperado.
romperse la masa. Hay que tener mucho cuidado de no

Luego, me pasó lo mismo con la masa. Noté que el
desarrollar demasiado la masa durante el mezclado, el
80% de hidratación parecía el 90% con una nueva
doblado y la fermentación.
tanda de la misma harina que había usado durante
tanto tiempo. Por supuesto, esos cambios en la
Tal vez sea mejor ser cuidadoso con los pliegues y
harina también afectaron la calidad de la miga: no
concentrarse en desarrollar la fuerza y la estructura de la
estaba tan abierta como con la tanda anterior.
masa principalmente a través de la fermentación,
especialmente si decide hacer pan 100% duro.
Otra historia que tengo sobre las diferencias entre
lotes de harina (y es una locura) es que la “misma”
Cuanto más trigo duro añadas a la mezcla de harina, más
harina comprada a un precio diferente (en una
complicado será el proceso. Admiro sinceramente a todos
tienda diferente) no tenía la misma calidad. Las
los panaderos artesanos italianos que hacen un fantástico
harinas venían en paquetes idénticos. Una bolsa
pan 100 % de trigo duro. Te sugiero que, para que te
se compró en un sitio web de descuentos a mitad
sientas más cómodo y seguro, utilices entre un 25 % y un
de precio, y la otra se compró a precio completo
30 % de trigo duro; de todos modos, conseguirás ese color
en la tienda de comestibles local.
pastel y ese dulzor en tu masa madre.
55
Nuevamente, noté esos cambios en la manera en que se Aprenderás más sobre una determinada harina si
comportaba mi masa madre. La harina a mitad de precio horneas una y otra vez con ella. Te recomiendo
en una bolsa idéntica no era de la misma calidad. ¡Me encarecidamente que repitas tus preparaciones con la
quedé en shock! Pensé que lo estaba imaginando, pero misma mezcla de harinas hasta que las conozcas como
seguí alimentando recipientes separados de mi masa conoces a tus hijos. Es muy emocionante probar nuevos
madre con cada una de las harinas, y se comportaban de tipos de harinas, pero ve paso a paso con cada una y
manera diferente. hornea mucho con un tipo primero. Luego, explora
otros.
Conozca bien el tipo de harina que decida
utilizar para la preparación de masa madre.
Familiarícese con sus características y haga los
ajustes necesarios en el momento de la
preparación.
56
Agua
Sin agua no tendríamos pan. El agua es la Pero no creo que sea común encontrar agua de ninguno de los dos
responsable de la formación del gluten y de la extremos, y casi toda el agua que hay en el mercado está
activación de las enzimas que convertirán los equilibrada. No he encontrado ni he utilizado agua que fuera
almidones de la harina en azúcares simples, que demasiado dura o demasiado blanda.
serán consumidos por la levadura, que luego

producirá CO2 y expandirá nuestra masa, haciendo Si usas agua directamente del fregadero, el cloro que
que nuestro pan sea ligero y aireado. contiene afectará a la masa madre, a la levadura y a
toda la experiencia de horneado. El cloro suprimirá la
El agua es responsable de la disolución de la sal, el azúcar, levadura madre e inhibirá la producción de levadura,
la levadura madre... Y el agua afecta a la masa y a la ya que disminuye su metabolismo. Por eso es muy
velocidad de fermentación. Es importante hidratar la masa importante dejar reposar el agua del fregadero sobre
de forma óptima para fomentar una buena actividad la encimera sin tapar durante al menos 30 minutos o
enzimática. Las harinas con mayor contenido de proteínas durante la noche. También puedes hervirla,
absorberán más agua. embotellarla y usarla a diario. He horneado algunos
panes con agua hervida y salieron perfectamente
Pero en realidad, no se trata solo de cuán bajo o alto es bien.
el contenido de proteínas. También se trata de la
calidad de las proteínas y de la harina en sí. He También puedes usar agua de manantial embotellada,
horneado con éxito masa madre de miga abierta con agua destilada o agua filtrada. Las he usado todas y no
harina con menor contenido de proteínas (11,5 %) que he visto cambios drásticos en mis masas.
manejaba muy bien una hidratación del 83-84 % y
compartiré el proceso en mi capítulo de recetas. También puedes usar agua fermentada. Simplemente
remoja uvas o manzanas, o cualquier otra fruta azucarada,
Los productos químicos presentes en el agua en agua durante unos días a temperaturas cálidas para
también modifican la consistencia y la calidad de la hacer agua fermentada. Lo que debes tener en cuenta es
masa. Por ejemplo, el agua más ácida (con un pH que la fermentación será mucho más rápida, por lo que es
inferior a 7) debilita el gluten, mientras que el agua posible que quieras reducir la cantidad de masa madre. O
más alcalina lo fortalece. El agua demasiado dura o simplemente vigila de cerca la masa.
demasiado blanda modifica la velocidad de
fermentación. La dureza del agua se expresa en la Te sugiero que pruebes con todo tipo de agua y veas
cantidad de magnesio y calcio que contiene. El agua lo que observas. Eso siempre es lo mejor, aprender
blanda tiene menos de estos minerales que el agua cosas con la práctica.
dura.
La dureza del agua modifica la velocidad de

fermentación. Si el agua es demasiado dura, tendrá un
efecto de endurecimiento del gluten y disminuirá la
velocidad de fermentación. Si el agua es demasiado
blanda, la masa quedará demasiado blanda.
58
Los ingredientes
Sal
La sal no solo mejora el sabor del pan, sino que Reducir la sal ayuda a equilibrar la fuerza de
también participa en otras reacciones químicas muy esas adiciones al permitir que la masa
importantes que intervienen en la cocción del pan. permanezca más extensible.
La sal tensa la masa al fortalecer el gluten, que luego
puede soportar y retener el CO2 acumulado durante En mi opinión, utilizar menos sal también contribuye a la
la fermentación. Sin sal, nuestra masa sería muy apertura de la miga, ya que permite una actividad
pegajosa, blanda y carente de fuerza. Sería muy enzimática más rápida y la degradación del gluten, lo que
difícil crear la estructura de la masa y eso afectaría el hace que la masa sea más extensible y da como resultado
resorte del horno. una miga abierta muy delicada y frágil. Por supuesto, no se
recomienda utilizar una cantidad inferior al 1 % por todas
La sal ralentiza la fermentación porque deshidrata las razones mencionadas.
las células de levadura y les dificulta obtener los
azúcares que necesitan para realizar la fermentación. La sal que se usa en la masa madre puede ser sal
Como solo hay agua en la masa, las moléculas de marina, sal rosa, sal yodada, sal no yodada… He usado
agua entran y salen de las células de levadura con todos los tipos y no he notado ninguna diferencia, con
mucha facilidad y libertad, y así es como la levadura una excepción. Cuando usé sal Maldon, que es mi
obtiene los nutrientes que necesita para realizar la favorita, la masa se debilitó durante la fermentación y
fermentación. fermentó demasiado rápido. Como sabrás, la sal

Maldon viene en formas irregulares de copos y creo que
Cuando hay sal, las células de levadura se pueden haber roto el gluten.
deshidratan y extraen moléculas de agua, lo que – aunque no vi ni sentí ningún desgarro. O bien,
ralentiza la fermentación. La presencia de sal podría ser que los minerales de la sal mejoraran los
también afecta la forma en que la levadura consume nutrientes de la levadura de alguna manera. Por eso,
los azúcares. Con menos agua y azúcar, la levadura recomendaría usar sal Maldon como aderezo para
no realizará una fermentación de buena calidad. Por las tostadas con mantequilla. ¡Es muy, muy buena! Ya
eso es muy importante añadir el iniciador y la sal por lo verás.
separado, y no al mismo tiempo, para que la
fermentación pueda empezar bien. Esa es también Siéntete libre de experimentar con todo tipo de
una razón para hidratar la harina de forma óptima sales hasta encontrar la que más te guste para
para una fermentación óptima. tu pan.
Con menos sal, la fermentación será más rápida. He

hecho algunas masas con un 1% de sal, en lugar del 2%
estándar. La velocidad de fermentación fue más rápida
y la masa quedó más relajada, un poco pegajosa, pero
no demasiado. Creo que usar menos sal cuando tienes
otros añadidos que también refuerzan el gluten, por
ejemplo, cacao en polvo, ajo negro o pimentón, puede
ser beneficioso.
59
Recetas
Yo no llamaría a las recetas de pan exactamente “recetas”, porque lo

único que compartimos son los ingredientes: harina, agua, sal. Todo lo
demás es diferente, por eso no debes seguir una receta de pan al pie de
la letra. Al igual que con tu masa madre, la masa de la receta es única y
debes dejar que ella te guíe y te diga qué necesita en función de sus
temperaturas y harinas.
En estas pocas recetas, explicaré lo que hice y por qué lo hice,

además de darte sugerencias sobre lo que debes buscar y cómo
abordarlo.
Las harinas mencionadas en las recetas son solo las harinas que uso a diario
para hacer pan. Esto no es un anuncio y no me pagan por promocionar estas
harinas. Son simplemente harinas que me encantan por las maravillosas
cualidades que tienen y el delicioso pan que producen.
¡Vamos a hornear!
60
El sacacorchos de parmesano con masa madre
Para este pan, preparé una levadura a partir de la masa madre bañada.
Ingredientes: Vertí agua azucarada sobre la masa madre y la dejé bañada durante 10 a
15 minutos. Luego, tomé 25 g de esa masa madre bañada y la alimenté con
• 262,5 g de harina de pan
25 g de harina y 25 g de agua (proporción 1:1:1).
(12,5 % de proteína, Bob's
Harina de pan artesanal
Coloqué la levadura en mi fermentador a una temperatura constante de
Red Mill)
81ºF (27ºC). Durante 1 o 2 horas, la revolví bien (estirándola y doblándola
un poco). La levadura estaba lista y en su punto máximo de actividad en
• 87,5 g de harina de trigo duro
seis horas. Había más que duplicado, más que triplicado, más que
(Central Milling Fancy
cuadriplicado su tamaño, como puedes ver. Si tu levadura madre es una
(Durum)
mezcla de harinas blancas e integrales, entonces podría estar lista antes.
• 297,5 g de agua (85% de

Hice una autólisis de dos horas, justo dos horas antes de que mi levadura
hidratación)
estuviera lista, pero podrías hacer una más larga, como de seis horas, mezclada
al mismo tiempo que la levadura.

• 70 g de masa madre
fuerte y activa
Agregué la levadura a la masa y la mezclé a mano para
incorporarla bien. Utilizo el método Rubaud para mezclar y
• 7 g de sal
desarrollar el gluten (alrededor de 1 a 2 minutos). Luego, dejé
• Parmesano, finamente rallado (no reposar la masa durante 5 a 7 minutos y la mezclé nuevamente
puedo decirte cuánto). durante uno o dos minutos más.
mucho porque siempre lo

Dejé reposar la masa durante 30 minutos y agregué la sal, que
hago a ojo)
incorporé de la misma manera. Esperé 30 minutos más antes de
realizar la laminación. Durante ese tiempo, espolvoreé el queso
parmesano. El queso parmesano combina muy bien con la harina
de trigo duro y aporta un sabor y aroma extraordinarios al pan. Lo
que hay que tener en cuenta es que puede acelerar la
fermentación en bloque. También puede aportar una mayor
extensibilidad a la masa porque el queso ablanda el gluten. Esté
atento a eso.
Después de la laminación, transferí la masa a una fuente de amasado. La

temperatura de la masa era de 70ºF (21ºC), un poco más baja debido a la
mesa de trabajo fría. Hasta la laminación, mi masa se mantuvo a
temperatura ambiente de 72ºF (22ºC). Luego, coloqué la masa en la cámara
de fermentación a 74–75ºF (23–24ºC).
62
Realicé tres pliegues en espiral. Los dos primeros se hicieron con 45

minutos de diferencia y el tercero después de 60 minutos. Es posible que
necesites un pliegue adicional para tu masa. Observa y comprueba qué
tan bien mantiene la fuerza y la estructura del cuerpo. Si aún se ve
demasiado floja y relajada después del tercer pliegue en espiral, haz otro
pliegue.
Durante los pliegues en espiral, la temperatura de mi masa era de 74 a 76

ºF (23 a 25 ºC). Asegúrate de medir la temperatura de la masa después de
cada pliegue en espiral. Debes saber que estás proporcionando una
buena temperatura de masa para una fermentación óptima. Eso guiará la
velocidad de fermentación. Si la temperatura de tu masa es demasiado
baja, tardará más en fermentar; si es más alta, será un poco más rápida.
Mi fermentación en bloque, desde el momento en que agregué la

levadura hasta que le di forma, fue de ocho horas a 74–75ºF (23–24ºC).
Después del último pliegue en espiral, dejé la masa intacta para que
terminara de fermentar. ¡Observe la masa, no el reloj!
Después de amasar, le di forma al pan y lo dejé reposar en el refrigerador
durante ocho horas a 38–40ºF (3–4ºC).
La velocidad de fermentación en bloque de este pan también estuvo determinada
por la cantidad de masa madre que alimenté para la levadura, que fue de 25 g. Si
hubiera alimentado solo 10 g, la fermentación en bloque podría haber sido un poco
más larga. Ya ves a qué me refiero cuando digo que la cantidad de masa madre que
alimentas importa.
Horneé este pan en un recipiente de hierro fundido precalentado. Los

primeros 20 minutos con la tapa puesta a 500ºF (260ºC) y otros 20
minutos sin la tapa a 430ºF (220ºC). Muy a menudo, horneo un poco
más para obtener una corteza más oscura y caramelizada. Además,
dejo el pan dentro del horno después de hornearlo con el horno
apagado o a la temperatura más baja de 170ºF (77ºC) durante 35-40
minutos si quiero una corteza más gruesa. Una corteza más gruesa
soportará una miga bien fermentada y el pan no se derrumbará
mientras se enfría.
64
Recetas
65
Con un toque de masa madre de

trigo blando
A este pan lo llamo todo incluido porque tiene una larga autólisis durante la
Ingredientes:
noche, levadura madura, fermentación en bloque prolongada y leudado
• 262,5 g de harina de pan prolongado. Agregué una pequeña cantidad de harina de trigo blando para
(12,5 % de proteína Bob's darle más suavidad y delicadeza a la miga. También tiene que ser un trigo
Harina de pan artesanal blando fuerte que pueda soportar bien la autólisis prolongada y la
Red Mill) fermentación prolongada. Y la harina Petra 1 es justamente eso.
• 87,5 g de trigo blando (harina Por la noche, mezclé mi levadura con 18 g de levadura activa, 126 g de
Petra 1) harina, 126 g de agua (1:7:7) y la mantuve a 75 °F (con esta cantidad de

levadura, horneé algunos panes ese día). 1-2 horas después de
• 259 g de agua (74% de alimentarla, la revolví (mini estiramiento y pliegues). También mezclé las
hidratación) harinas y el agua para la autólisis durante la noche y la mantuve en la

mesada de mi cocina a 67-68 °F.
Me desperté con un buen desayuno burbujeante gracias a mi levadura y al

• 7 g de sal gluten completamente desarrollado en mi masa. Era tan, tan suave y
maravillosamente extensible que parecía una cortina pesada y
aterciopelada. La duración de la autólisis fue de 12 horas.
Agregué mi levadura madura, también de 12 horas, a la masa y la

mezclé suavemente para incorporarla bien. Tal vez solo un minuto
o dos, ya que no es necesario mezclar para desarrollar el gluten; la
autolisis nocturna ya lo hizo por ti.
Treinta minutos después, agregué la sal incorporándola suavemente.

Hice una laminación 30 minutos después de agregar la sal. Luego,
realicé cinco pliegues en espiral. Los primeros cuatro estuvieron
separados por 45 minutos y el último siguió después de 60 minutos.
Como dije, la masa quedó muy extensible después de la autólisis de
12 horas (y también por ese trigo blando).
66
La fermentación total fue de 11,5 horas, contadas desde el momento en que agregué la levadura madre.
Hasta el momento de la laminación, la masa se mantuvo a 22 °C (72 °F) y luego la coloqué en la cámara
de fermentación a 23-24 °C (74-75 °F). La temperatura de la masa se mantuvo a 23-25 °C (74-76 °F).
La harina de trigo blando Petra 1 tarda mucho más en fermentar y lo tolera muy bien.
También se utiliza en la producción de panettone y, como sabrás, el panettone requiere
diferentes etapas de fermentación prolongada. Por eso, te recomiendo que conozcas muy
bien las harinas y dejes que te digan lo que necesitan.
Luego de la fermentación en bloque, le di forma al pan y lo puse en el refrigerador durante 15 horas a 38ºF.
Horneé este pan en un recipiente de hierro fundido precalentado. Los primeros 20 minutos con la
tapa puesta a 500ºF (260ºC) y otros 20 minutos sin la tapa a 430ºF (220ºC). Muy a menudo, horneo
un poco más para obtener una corteza más oscura y caramelizada. Además, dejo el pan dentro del
horno después de hornearlo con el horno apagado o a la temperatura más baja de 170ºF (77ºC)
durante 35-40 minutos si quiero una corteza más gruesa. Una corteza más gruesa soportará una
miga bien fermentada y el pan no se derrumbará mientras se enfría.
68
Recetas
Puedes ver lo que la autólisis prolongada y la

fermentación en bloque prolongada hicieron con la
miga: la unieron a la perfección. Muy delicada y
uniforme. Si quieres este tipo de miga, se necesita un
tiempo de fermentación más largo. Por supuesto,
todo lo demás debe hacerse bien. Pero el gluten
debilitado por la autólisis prolongada y luego
someterlo a una fermentación muy larga, lo
descompuso hasta un punto en el que creó esta miga
delicada y delicada, pero aún así era fuerte para
levantar la masa y expresarse en el horno. Una buena
estructura de masa también fue importante en este
caso. Asegúrate de construirla fuerte.
69
La masa madre con huevo y cacao,

menos sal y más drama
He horneado este pan muchas veces en busca de esa miga liviana

Ingredientes: y aireada, bien fermentada que se derrite en la boca. Pero debido
al cacao, me quedé insatisfecha y con ganas de seguir
• 350 g de harina de pan (12,5 % de
intentándolo. Como sabemos, agregar cualquier cosa adicional a
proteína, Bob's Red Mill
nuestra masa tiene sus efectos en la estructura, en la elasticidad y
Harina de pan artesanal)
extensibilidad, en la fermentación... El cacao en polvo cambia
mucho el comportamiento de la masa. Estaba decidida a resolver
• 15 g de cacao en polvo
eso y llevarla en la dirección que quería.
• 258 g de agua + 50 g de un
Agregar cacao en polvo a la mezcla de harina, agua y sal hace
huevo (total de 308 g, 88%
que la masa se espese (afecta al gluten), la vuelve un poco
de hidratación)
rígida y afecta su extensibilidad, lo que se reflejará en la miga.
Esto genera la necesidad de una mayor hidratación para
combatir esa rigidez, relajar la masa y hacerla más fácil de
• 5 g de sal trabajar.
Otra gran cosa que se puede hacer es dejar la autólisis más larga, que
relaja aún más la masa y la hace más fluida.
Incluso cuando añadí más agua y una autolisis más prolongada a mi

proceso, todavía no estaba del todo donde necesitaba que estuviera la
apertura de la miga. Estaba obsesionada con esa ligereza particular de la
miga y tuve que trabajar para conseguirla. De eso se trata la elaboración
de pan, de mejorar, mejorar.
Para este pan, opté por una autolisis más corta, ya que me concentré
en equilibrar eso con menos sal. Quería demostrar cómo el uso de
menos sal contribuye a la miga abierta. Puedes probar de ambas
formas, con una autolisis más corta o más larga, y obtendrás
excelentes resultados (si todo lo demás se hace bien).
70
La sal también tensa la masa, al igual que el cacao. Después del último pliegue, dejé que la masa
También deshidrata las células de la levadura y eso terminara de fermentar. La fermentación total en
cambia la velocidad de fermentación, como mencioné bloque fue de 10 horas a 7,4-7,5 ºC (2,3-2,4 ºC). La
antes en uno de los capítulos anteriores. Al igual que el temperatura de la masa se mantuvo a 74-76 ºF
cacao cambia la forma en que fermenta la masa. (23-25 ºC). Hasta el laminado, mantuve la masa a 72
ºF (22 ºC), y luego la moví a la cámara de
Para equilibrar eso, decidí agregar menos sal a mi fermentación a 74-75 ºF (23-24 ºC).
mezcla de harina de cacao. En lugar de agregar el 2
% (7 g) de sal estándar, agregué solo el 1,5 % (5 g) Después de darle forma al pan, la masa quedó enorme,
para aflojar la masa aún más y crear ese equilibrio llena de vida, hermosa. Y sí, muy espectacular.
tan necesario entre elasticidad y extensibilidad.
Podrías preguntarte: ¿menos sal hace que el pan no El tiempo de fermentación fue de 12,5 horas en el frigorífico a una temperatura
tenga sabor? ¡Para nada! Un 1,5 % de sal sigue entre 38 y 40 ºF.
siendo una buena cantidad para agregar sabor al

Horneé este pan en un recipiente de hierro fundido
pan. También horneé ese pan con un 1 % de sal.
precalentado. Los primeros 20 minutos con la tapa
puesta a 500ºF (260ºC) y otros 20 minutos sin la tapa a
Para hacerlo aún más dramático, también agregué un 430ºF (220ºC). Muy a menudo, horneo un poco más
huevo como parte de la hidratación. Como tendría una para obtener una corteza más oscura y caramelizada.
masa más delicada con la que trabajar, debido a la Además, dejo el pan dentro del horno después de
menor cantidad de sal que se le agrega, incorporé el hornearlo con el horno apagado o a la temperatura
huevo para darle más fuerza. Eso es lo que hace el más baja de 170ºF (77ºC) durante 35-40 minutos si
huevo, le da fuerza adicional a la masa. quiero una corteza más gruesa. Una corteza más
gruesa soportará una miga bien fermentada y el pan
Entonces, mezclé la harina y el cacao con el agua y el no se derrumbará mientras se enfría.
huevo (mezclé el huevo con el agua) e hice una
autolisis de una hora y 10 minutos. Luego, agregué
mi amada yema de huevo y azúcar (a mi proporción
de 10:60:60, agregué 6 g de yema de huevo y 9 g de
azúcar). Tenía 14,5 horas cuando lo agregué a la
masa. Treinta minutos después, agregué los 5 g de
sal. Hice una laminación, 30 minutos después de la
sal. Luego realicé cuatro pliegues en espiral
separados por 45 minutos. ¡La masa era mágica!
72
Recetas
73
La masa madre completamente blanca

pero no aburrida
Aunque quemé este pan, me redimí con la miga. Lo que me

Ingredientes:
encanta de este pan es la harina de trigo blanco duro que agregué
• 280 g de harina de pan (12,5 % de para realzar el sabor y la textura de la miga. Las bayas de trigo
proteína, Bob's Red Mill blanco duro de Palouse son de un color marrón dorado claro y se
Harina de pan artesanal) muelen con piedra. Eso se traduce maravillosamente en la masa y
luego en la miga. Es una harina gruesa y hace una masa madre de
• 70 g de harina de pan (harina trigo integral blanca realmente excelente. No se tamiza, por lo que
de trigo blanca dura el salvado está muy presente. Personalmente, me encanta.
Palouse)
• 280g de agua (80% Debido a que el salvado está presente y la tosquedad de la harina, opté
hidratación) por una autolisis prolongada durante la noche para poder darle a la
harina la oportunidad de hidratarse y ablandarse por completo. Entonces,
• 70 g de masa madre mezclé las harinas con el agua y dejé que se autolizaran durante 13,5
horas a 67-69 ºF (19-21 ºC). La hidratación del 80 % fue muy adecuada para
• 7 g de sal estas harinas y para estas temperaturas. Asegúrate de tomar estas dos
variables muy en serio si haces una autolisis de esa duración.
Al día siguiente, me desperté con el gluten completamente desarrollado y una
masa agradable y extensible. Agregué la masa madre, que tenía 14 horas y
había recibido un baño de azúcar la noche anterior. La mezclé muy
suavemente, solo para incorporarla, alrededor de 1 o 2 minutos. 30 minutos
después, agregué la sal. La mezclé de la misma manera, haciendo hoyuelos
con suavidad en la masa, durante aproximadamente 1 o 2 minutos.
Después de la sal, 30 minutos después, hice una laminación.

Continué con cinco pliegues en espiral separados por 30 minutos.
La masa se sentía muy extensible y necesitaba ser doblada en
intervalos más cortos. Es importante que observes esto. Trata la
masa que tienes frente a ti en función de lo que ves en el
momento. No la compares con otras masas que hayas podido
mezclar con las mismas harinas, pensando que debes repetir
exactamente lo mismo.
74
Después de cinco pliegues, la masa se volvió fuerte y deliciosa. Y, sin

embargo, todavía conservaba esa hermosa extensibilidad que era
muy necesaria a la hora de darle forma.
La fermentación total en bloque fue de 10 horas a 22-24 ºC (72-75 ºF).

Hasta la laminación, mantuve la masa a 22 ºC (72 ºF) y, después, la
mantuve en la cámara de fermentación a 23-24 ºC (74-75 ºF). En el caso
de tu masa, la fermentación en bloque puede ser más corta; solo
obsérvala y observa cómo se desarrolla. Me gustan las masas grandes,
así que exploro la fuerza de la masa y llevo la fermentación al máximo.
La temperatura de la masa se mantuvo entre 22 y 25 ºC (72 y 76 ºF). Inmediatamente
después de la laminación, la temperatura de la masa desciende un poco.
Le di forma al pan justo después de amasarlo y lo puse en el refrigerador

durante 13 horas a 38–40ºF (3–4ºC).

minutos sin la tapa a 430ºF (220ºC). Muy a menudo, horneo un poco más
para obtener una corteza más oscura y caramelizada. Además, dejo el
pan dentro del horno después de hornearlo con el horno apagado o a la
temperatura más baja de 170ºF (77ºC) durante 35-40 minutos si quiero
una corteza más gruesa. Una corteza más gruesa soportará una miga
bien fermentada y el pan no se derrumbará mientras se enfría.
76
Recetas
Se me quemó un poco este pan porque pensé

que lo dejaría en el horno sin apagarlo primero
solo unos minutos, y eso fue todo. Lo atrapé a
tiempo, pero se quemó un poco. Aún así, estaba
muy bien fermentado y abierto, y muy, muy
delicioso.
77
La mezcla especial de masa madre
La harina Barrio Grains fue creada por el panadero Don Guerra, quien
Ingredientes: ganó el premio James Beard 2022 al mejor panadero. Su mezcla de
harinas incluye trigo integral molido en piedra, harina de primavera
roja dura y trigo duro Blue Beard, un trigo duro único y poco común
que tolera la sequía y brinda un sabor profundo.
Me encanta lo que esta mezcla de harina aporta a la corteza; la hace

• 105 g de harina Barrio Grains extra crujiente y caramelizada.
(Hayden Flour Mills)
Mezclé las harinas con el agua y realicé una autolisis muy larga,
• 280g de agua (80% 13,5 horas a 19-21ºC (67-69ºF). Luego, agregué la masa madre que
hidratación) tenía 14 horas. Para este pan, trabajé con mi masa madre de yema
(10:60:60 con 6 g de yema de huevo y 9 g de azúcar). Treinta
minutos después, agregué la sal. Mezclé la masa madre y la sal
con mucho cuidado para incorporarlas.
• 7 g de sal
Hice una laminación y realicé cuatro pliegues en espiral separados por

45 minutos. La fermentación total en bloque fue de 10 horas a 72–
75ºF (22–24ºC). Esta mezcla de harinas es excelente para la
fermentación en bloque prolongada; la manejó muy bien sin
comprometer el resorte del horno. La temperatura de la masa se
mantuvo a 72–76ºF (22–25ºC).
Le di forma justo después de la fermentación en bloque. La masa era grande y
orgullosa. ¡Qué personalidad! Me gusta desafiarme a mí mismo al darle forma
a una masa grande y esponjosa. Sin embargo, esta masa no tenía las mismas
características esponjosas y temblorosas que las otras. Estaba llena de gas,
pero era masculina en cierto modo, muy fuerte. Realmente una masa para
admirar.
78
Después de darle forma, lo puse inmediatamente en el refrigerador para que reposara durante 14 horas a
una temperatura de 38–40ºF (3–4ºC).

minutos sin la tapa a 430ºF (220ºC). Muy a menudo, horneo un poco
más para obtener una corteza más oscura y caramelizada. Además,
dejo el pan dentro del horno después de hornearlo con el horno
apagado o a la temperatura más baja de 170ºF (77ºC) durante 35-40
minutos si quiero una corteza más gruesa. Una corteza más gruesa
soportará una miga bien fermentada y el pan no se derrumbará
mientras se enfría.
80
Los panecillos rústicos para la cena muy especiales
Estos panecillos para la cena son sin duda el competidor más

Ingredientes: fuerte del Pan de Cristal. Si lo conoces, sabrás que es un pan muy
especial elaborado con un 100 % de hidratación y que se elabora
con poolish y masa madre. El poolish se elabora con un poco de
levadura comercial seca.
Al hacer estos panecillos, tenía en mente hacerlos solo con masa

• 105 g de trigo blando (Molino madre y que aún reflejaran la miga muy abierta y delicada del Pan de
Pasini Tipo 2) Cristal. ¡Aquí es imprescindible una fermentación de muy alta calidad!
Además, opté por menos sal, solo un 1%, para intentar abrir aún más
• 290,5 g de agua (83% de
la miga. Y, a diferencia del Pan de Cristal con 100% de hidratación,
hidratación)
estos panecillos están hechos con un 83% de hidratación, lo cual es
reconfortante si no estás acostumbrado a trabajar con masas con
100% de hidratación.
• 3,5 g de sal (1%)

Lo más importante de estos panecillos son las harinas y la
temperatura. Tienes que asegurarte de que las harinas que uses
puedan soportar bien la fermentación en bloque prolongada. La
harina italiana Tipo 2 que se usa aquí es como, por ejemplo, la harina
Tipo 80, que no es exactamente blanca ni exactamente de trigo
integral, ya que se deja parte del salvado y el germen para que tenga
más sabor. La gran diferencia entre la Tipo 2 y la Tipo 80 es que la
Tipo 2 italiana se muele a partir de trigo blando. Elegí usar el trigo
blando para obtener una miga abierta aún más frágil, delicada y con
forma de encaje. Si no tienes acceso al trigo blando, puedes sustituirlo
y obtener excelentes resultados. Como dije, todo se trata de una
fermentación de buena calidad.
Otra gran ventaja de estos panecillos especiales para la cena es que

no es necesario darles forma. ¡Y además son perfectos para hacer un
sándwich! La corteza crujiente es compatible con todo lo que le
añadas al sándwich.
82
Mezclé las harinas y el agua y realicé una autolisis de 2,5 horas. Luego agregué
la levadura, que como pueden ver es menos de los 70 g (20 %) habituales. Para
esta masa, preparé una levadura con una proporción de 1:2:2 (15 g:30 g:30 g)
utilizando una masa madre bañada. Estuvo lista en 6,5 horas, mantenida a 81–
82 ºF (27–28 ºC). Agregué menos levadura de lo habitual para adaptarme a la
fermentación en bloque, que era muy larga.
Agregué la sal 30 minutos después de la levadura. Me tomó alrededor

de un minuto de mezcla para incorporarla ya que es una cantidad
menor. Si tienes miedo de usar menos sal, aún puedes agregar la
cantidad completa (2%). Como mencioné en los capítulos anteriores,
creo que menos sal también ayuda a abrir la miga. La masa debe
observarse de cerca y a temperaturas más bajas debido a una actividad
proteolítica más fuerte.
84
Recetas
Después de la sal, hice una laminación y seguí

con cinco pliegues en espiral. Dado que la masa
se dejará fermentar durante muchas horas y no
se tocará, debes asegurarte de crear una
estructura de masa muy robusta. Incluso si
sientes que cuatro pliegues en espiral parecen
suficientes para la masa, te sugeriría agregar
uno más. La masa tendrá mucho tiempo para
relajarse durante todas estas horas. Además,
dado que no hay forma al final, lo que
agregaría más estructura a la masa, es muy
importante usar un pliegue en espiral adicional
para compensar la falta de forma. Sin
mencionar que con menos sal, la masa
necesitará más ayuda con la fuerza.
Hasta el momento de la laminación, mantuve la masa a

22 ºC (72 ºF). La temperatura de la masa era de 21 ºC a
22 ºC (70 ºF a 72 ºF). Mi fermentación total fue de 14
horas a 20 ºC a 22 ºC (68 ºF a 72 ºF). Después de
terminar con los pliegues en espiral, dejé que la masa
terminara de fermentar a 20 ºC (68 ºF) en la mesada de
mi cocina durante la noche. He hecho estos mini panes
también con una fermentación total de 16 horas.
Al día siguiente, me encontré con una masa grande y

redonda, llena de vida. La di vuelta sobre una
mesada bien enharinada y la corté en pequeños
cuadrados con mi cortador de masa. ¡Sin
complicaciones ni complicaciones! He publicado dos
videos en mi página de Instagram con detalles sobre
el proceso. Siempre puedes visitarla y seguirme para
ver más de mi trabajo.
Luego de cortar los rollitos, pasé cada uno a papel de

horno y los horneé en un recipiente de hierro
fundido precalentado, de dos en dos, a 500ºF (260ºC)
durante 20 minutos con la tapa puesta. Los dejé
dentro del horno caliente (apagado) para que
siguieran endureciendo la corteza, que es lo que más
me gusta. Los mantuve allí durante 30 minutos más.
85
El canal Nº5 de masas madre
Ingredientes: A este tipo de pan lo llamo el Chanel Nº5 de las masas madre
porque es un clásico, nunca pasará de moda. Es el tipo de pan que
• 262,5 g de harina de pan horneé una y otra vez mientras aprendía el oficio de la masa
(12,5 % de proteína, Bob's madre. Incluso ahora, sigo recurriendo a él cuando quiero practicar
Harina de pan artesanal o si no estoy segura de qué hornear exactamente. Es como cuando
Red Mill) abres tu armario y no estás segura de qué ponerte.
Ya sabes, una situación en la que tienes el armario lleno de ropa y nada que
• 87,5 g de trigo integral (baya ponerte. ¿Te suena familiar? Y al final, unos vaqueros y una camiseta son los
roja dura de invierno que te salvan el día. Así que, de la misma manera, cuando abro mi despensa y
Palouse) veo toda la variedad de harinas que hay, suelo optar por la clásica harina
integral.
• 290,5 g de agua
Para esta masa, hice una autolisis de dos horas. Luego, agregué la masa
madre, mi favorita yema de huevo y azúcar, de 14,5 horas de antigüedad.
Treinta minutos después, agregué la sal. Mezclé durante unos 2 o 3
• 7 g de sal
minutos para incorporarla. Lo mismo con la masa madre.
Hice una laminación y luego hice cuatro pliegues en espiral

separados por 45 minutos. Hasta la laminación, mantuve la masa a
22 ºC (72 ºF) y luego la trasladé a la cámara de fermentación a 23-24
ºC (74-75 ºF). La fermentación total fue de nueve horas y 15
minutos.
86
Aunque se supone que las harinas integrales aceleran la

fermentación, en mi caso, igual elijo una más larga. No puedo
basarme solo en eso, el trigo integral fermenta más rápido; necesito
ver una masa grande antes de decidir terminar la fermentación en
bloque. En el capítulo anterior sobre la harina, comparé las bayas de
invierno y primavera y mencioné que, aunque el trigo rojo duro de
primavera tiene más proteínas, la proteína del trigo duro de invierno
es más fuerte y tiene mejores cualidades para soportar una
fermentación en bloque larga sin problemas. Para ti, puede ser una
historia diferente y tu masa puede fermentar más rápido. Mide la
temperatura de la masa después de cada pliegue de espiral y
mantenla. Mi masa estaba a 72–75ºF (22–24ºC). Además, ten en cuenta
que hay yema de huevo y azúcar en la masa madre, y eso también
afectará la velocidad de fermentación.
Le di forma al pan justo después de la fermentación en bloque y lo puse en el
refrigerador durante 12 horas a 38–40ºF (3–4ºC).
Horneado como de costumbre, tal y como está escrito en las recetas anteriores.
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Recetas
89
Pan de masa madre de miga abierta con harina

integral al 50 %
Dicen que cuanto más cereales integrales se añaden a la masa,

Ingredientes: más compacta queda la miga. Puede que sea cierto, pero no
significa que la miga no pueda abrirse si se añade más harina
integral. ¿Recuerdas? La miga abierta es un pan bien fermentado,
proteína, Bob's Red Mill)
incluso sin alvéolos grandes e irregulares. En esta receta, te
contaré mi método.
• 175 g de harina integral La harina integral se muele de forma gruesa y no se tamiza, por lo que el
(Petra 9) salvado sigue estando presente. Eso requiere mucha más agua para garantizar
que el grano esté muy bien hidratado y ablandado para que no desgarre el
• 315 g de agua (90% de
gluten. Y también para garantizar una actividad enzimática óptima.
hidratación)
Aunque solo hice una autolisis de 40 minutos para este pan, te

recomiendo que hagas una más larga. Simplemente no tuve tiempo
para hacer eso para este horneado. Una autolisis más larga permitirá
• 7 g de sal
que la harina se hidrate muy bien y la masa se volverá agradable y
extensible. Pero, como puedes ver en esta receta, aún puedes lograr
buenos resultados con una autolisis más corta. Si te pone nervioso el
alto tiempo de hidratación, puedes guardar un poco del agua para
cuando agregues la masa madre y la sal.
Después de la autolisis, agregué el fermento. Como de costumbre, 30 minutos
después agregué la sal.
Hice una laminación y luego hice tres pliegues en espiral.

Incluso con tanta agua, la masa mantuvo la forma muy bien
y tres pliegues fueron suficientes. Esto me da la idea de que
la próxima vez puedo agregar aún más agua cuando haga
pan con harina integral.
90
Además, esta harina integral en particular que estoy usando es muy

fuerte; doblarla demasiado no ayuda porque la vuelve demasiado
elástica, y eso es un problema durante el moldeado. La fermentación
total en bloque fue de nueve horas a 72–75ºF (22–24ºC). La harina
integral tarda mucho más en fermentar bien debido al grano entero.
En mi caso, no importó que la hidratación fuera del 90%.
– Aún así, se necesita tiempo. Como se trata de una harina gruesa, las
enzimas tardan mucho más en convertir los almidones en azúcares.
Por eso es muy importante añadir la cantidad óptima de agua, para
que el grano se ablande y las moléculas de agua entren y salgan de las
células de levadura con más libertad y fluidez.
92
Recetas
Después de la fermentación en bloque, le di forma al pan y lo dejé reposar en el

banneton durante 45 minutos más a 24 ºC (75 ºF). Simplemente sentí que se le
podía dar un poco más de tiempo a la masa para que fermentara aún mejor.
Podría haber hecho caso a la regla general de que las harinas integrales
fermentan más rápido y haberle dado forma al pan mucho antes, por miedo a
que “fermentara demasiado”, y terminar con una miga densa. En cambio, confié
en mis ojos y confié en mi instinto.
Dejé la masa en el frigorífico durante 14 horas a 38-40ºF (3-4ºC) y la horneé

como siempre, tal y como se describe en las recetas anteriores.
Como podéis ver, no hay espiga. En su lugar, me dieron pan de miga

abierta con 50% de harina integral, lo que me pareció bastante bueno.
93
La masa madre artesanal baja en proteínas
Muchos panaderos prefieren trabajar con harinas con menor contenido de

Ingredientes: proteínas porque el pan no es tan masticable. Como mencioné antes, una harina
puede tener menor o mayor contenido de proteínas, pero lo que realmente importa
es la calidad de las proteínas.
proteína, Central Milling
Panaderos Artesanos (Artesanía) Para este pan, utilicé las deliciosas harinas de Central Milling, que pido
cuando siento que quiero darme un capricho.
• 105 g de harina tipo 80
(Molinería Central) Esta harina de pan en particular, aunque tiene un 11,5% de proteínas, puede
soportar muy bien una alta hidratación.

• 280g de agua (80%
hidratación) Hice una autolisis de 30 minutos para este pan y luego agregué la masa
madre, la yema de huevo y el azúcar, de 15 horas de antigüedad. Treinta
minutos después, agregué la sal. Mezclé a mano para incorporar bien.
Seguí con laminación y cuatro pliegues en espiral separados por 45
• 7 g de sal
minutos. La fermentación total en bloque fue de nueve horas a 72–75ºF
(22–24ºC).
Además, las harinas con menos proteínas deberían fermentar más rápido, ¿no? Así
como soporta muy bien una mayor hidratación, la proteína de calidad de esta harina
puede soportar una fermentación prolongada como un campeón. A esta altura,
probablemente suene como un disco rayado al repetir, una vez más, que hay que
observar la masa y cómo se desarrolla, no el reloj.
Ten en cuenta las especificaciones de la harina, usa todo tu conocimiento, pero
también usa tu intuición y confía en ti mismo.
Al final de la fermentación en bloque, le di forma al pan y lo puse en el
refrigerador durante 14,5 horas a una temperatura de 38–40ºF (3–4ºC).
Lo horneé como de costumbre, como se describe en las recetas anteriores.
94
96
Recetas
Estas son algunas de las recetas que he elegido para compartir

con ustedes, demostrando cómo hago mi pan usando el
proceso de pensamiento expresado en este libro. Espero que
aprovechen esta información y la personalicen para adaptarla
a su propio pan.
La lista completa de harinas que uso todos los días (y me

encantan) está a continuación:
• Harina de pan artesanal Bob's Red Mill
• Harina de trigo integral Bob's Red Mill
• Panaderos Artesanales de Central Milling
• Molienda central de harina tipo 80
• Fresado central de trigo duro extrafino
• Trigo integral rojo duro de primavera de la marca Palouse
• Trigo integral rojo duro de invierno de la marca Palouse
• Harina de trigo blanca dura de la marca Palouse
• Petra 1 Trigo blando
• Harina integral Petra 9
• Trigo blando Petra 3 para pizza y focaccia
• Harina de pan artesanal de Hayden Flour Mills
• Mezcla de harina tradicional de Hayden Flour Mills
• Molinos Harineros Hayden Barrio Grains
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Lectura recomendada
• Maestría en migajas abiertas por Trevor Wilson
• Pan tartine de Chad Robertson
• La escuela de la masa madre, de Vanessa Kimbell
• Pan de Jeffrey Hamelman
• El libro de repostería Il Fornaio de Franco Galli
• La ciencia del pan por Emily Buehler
• Seis mil años de pan por HE Jacob
• Sal de Mark Kurlansky
• Panettone y bollería con masa madre de Thomas Teffri-Chambelland
• pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata (en italiano) de

Giambattista Montanari
98
Una nota de agradecimiento
Las palabras no son lo suficientemente fuertes para expresar lo agradecido que estoy.
¡Muchas gracias a todos ustedes! Gracias por su

apoyo, interés, aliento y generosidad.
¡Yo todos los días en mi página de Instagram!
Gracias por leer estas páginas, confiar en mí y

Dándome la oportunidad de expresar mis pensamientos
sobre el pan, en particular el pan de miga abierta. Quiero
que sepan que enseñar a personas de todo el mundo a hacer
pan es lo mejor que les ha pasado en la vida.
Yo te lo agradezco. Si no fuera por ti, no lo haría.
Estar aquí hoy, horneando pan y compartiéndolo.
¡Gracias!
© 2022 Adelina Roberts. Todos los derechos reservados.
Editado por Jenn Smith
Diseñado por Le Petale Studio

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© 2022 Adelina Roberts. Todos los

pan (se suponía que masticar la corteza crujiente les

grasa de cerdo) y generosamente condimentada almohada. Quedé feliz con eso.

con su pimentón dulce casero. Luego me enviaba

En aquella época, la mantequilla era un lujo y la grasa de

Mi madre solía contar historias de mi abuela en su

Mis abuelos cultivaban todo ellos mismos,

En verano, los ancianos iban a los campos de

mismos. Así que, cuando mi marido me pregunta siempre.

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Este libro está dirigido más al panadero casero de

¿Qué es la miga abierta? Por razones obvias, abierta

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La historia de la masa madre

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A diferencia de la mayoría de la gente, los egipcios consideraban que la

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Tu starter y tus cinco sentidos

Luego, comencé a ver mejoras en mi pan. Me

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Mientras lo revuelves, tócalo con tu mano o

Acidez, control de temperatura,

Cuando mencioné los diferentes tipos de ácido

Todos estos factores afectan la producción de

A las bacterias homofermentativas les gustan las temperaturas cálidas y la

La debilidad inherente de este tipo de masa madre evitará que el gluten de

Si observas esas pequeñas burbujas jabonosas en la superficie de tu masa

el crecimiento de LAB homofermentativas, necesitamos encontrar formas de

estimular las LAB heterofermentativas para restablecer el equilibrio del iniciador.

Sin embargo, al igual que los homofermentativos, los

El ácido acético es menos amargo que el ácido láctico y se puede sentir

Para estimular el desarrollo de LAB heterofermentativa, es

demasiado fuerte y tener un olor desagradable porque ha fresco.

producido demasiado ácido acético.

fermentación alcohólica y láctica. cuando recién estaba empezando, alimentaba mi masa

proteasas de la harina degradan los enlaces proteína/

la parte del grano con mayor contenido de proteasa.

Entonces, al alimentar mi starter con muy poco

Hazle un favor a tu entrante y a ti

vienen justo antes de dormirme, mientras cuento los pliegues

de las espirales. Otros cuentan ovejas para conciliar el sueño;

yo cuento los pliegues de las espirales. El pan siempre está en

77, cuando se me ocurrió una idea: ¿qué pasaría si tratara mi

masa madre como una versión en miniatura de masa de pan?

¿Qué pasaría si le hiciera una breve autolisis a mi masa madre

y luego desarrollara su gluten?

Entonces, comencé a revolver la masa madre 1 o 2

La levadura favorece el oxígeno. Al remover el starter, lo

El starter también desarrolla una mejor estructura, lo que

Mientras removemos, igualamos la temperatura en toda la

Ayudamos a que entren en contacto con los azúcares a

¿Sabías que la oxigenación del iniciador también estimula la

Llevo dos años removiendo mi masa madre, ¡y básicamente

Entrante con gluten desarrollado

Revolver es una actividad muy sencilla pero eficaz para la masa