Manual-de-Cocina-en-Linea-Fria

GUIÓN-ÍNDICE
1. DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA: instalaciones y

zonas que lo componen
1.1. Recepción de mercancías

1.2. Instalaciones de almacenamiento-conservación
1.2.1. Economato
1.2.2. Zonas de cámaras
1.3. Cuarto frío
1.4 Zona de limpieza
Cocina
2. FUNCIONES
3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN
da
EL ÁREA DE COCINA
3.1. Equipamiento eléctrico

en
3.2. Equipamiento de suelo, paredes y techo
3.3. Equipo y maquinaria para preparaciones frías
.ti
3.4. Equipo y maquinaria para preparaciones calientes

3.5. Equipo y maquinaria de pastelería y panadería
os
3.6. Equipo y maquinaria de office y limpieza

rs
4. UBICACIÓN
cu
5. NUEVAS TENDENCIAS
6. COCINA FRÍA
https://cursos.tienda
1. DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA: instalaciones y
zonas que lo componen
La gran variedad de empresas existentes en este sector con

sus diferentes enfoques de producción, hacen imposibles un
modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios
generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la
empresa.
El área de cocina engloba todo lo concerniente a

aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos.
Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto
con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente
diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta
distribución está en base a:
da
- Una superficie adecuada en función al volumen de su
actividad.
interconexionada.
en
- Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias
más adecuadas.
.ti
- Una ubicación funcional y unidirecional con las zonas a las

os
que está
rs
- Un estudio detallado de las instalaciones básicas para

alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.
cu
- Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo

humano en las mejores condiciones.
Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se

debe analizar todos aquellos factores internos y externos que
puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.
Desde un punto de vista interno, los factores más importantes

son:
- Capacidad y categoría del establecimiento.

- Aprovisionamiento y comunicaciones con otros
departamentos.
- Características de la oferta de restauración.
- Diversidad de los puntos de servicio.
- Grupos profesionales del área segunda.
- Marco laboral del sector de hostelería.
Entre los aspectos externos se puede destacar:
- Lugar geográfico del establecimiento.

- Características de aprovisionamiento según mercado.
La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos

servirán para determinar las instalaciones y zonas necesarias para
el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el
espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede
oscilar entre un 30-50 % de éste.
Organización de un almacén de viveres.
da
en
 Petición de géneros.
.ti
Para hacer las peticiones hay que recopilar los datos, estos nos
pueden venir via:, jefe de cocina o programa.
os
Una vez recopilados todos los datos, habrá que hacer las peticiones
rs
a los proveedores o a compras según sea el caso.

cu
Estas peticiones hay que mandarlas lo más claras posible, esto es,
indicando:
□ Cantidad, unidades, kilos o litros

□ Tamaño ( en gramos)
□ Fechas de recepción.
Estos datos son esenciales para que los proveedores no tengan

dudas de lo que se les está pidiendo, y no haya errores a la hora de
servir los géneros.
 Recepción de géneros.
Temperaturas y limpieza de camiones.
Hay que exigir a los proveedores que los camiones sean los
apropiados (refrigeradores, congeladores o isotermos), que vengan
con la temperatura debida y limpios.
Que los géneros no vengan en el suelo, que vengan correctamente

embalados, envasados y bien apilados para que no sufran
presiones ni golpes indebidos.
Toma de temperaturas de los géneros.
A todos los géneros que lo requieran,

Se les tomará la temperatura con sonda para comprobar si esta es
la temperatura correcta, de no serlo, se devolveran dichos géneros
da
exponiendo las causas debidamente razonadas. No se pueden
correr riesgos con los alimentos.
en
.ti
os
rs
Frescura, madurez y tamaño de los géneros.

cu
La vista, el olfato, el tacto (textura), son las maneras más usuales

de ver si un alimento viene en condiciones.
La vista nos ayuda a ver el aspecto de los géneros.
El tacto ayuda a ver si carnes o aves vienes babosas, con el

pescado el tacto ayuda a detectar su grado de textura o flacidez y si
se descama con facilidad.
El olfato es también una manera de detectar la no frescura de un

alimento.
Para ver si la fruta está madura, la mejor manera es catándola,

también hay que ver si trae defectos en piel o viene golpeada, con
la báscula veremos si se ajusta a los gramos solicitados; si esta no
cumpliera alguno de estos requisitos, se devolverá.
Para otros generos como los fiambres, galletas, mermeladas,
conservas, etcétera, la cata es la manera mejor de comprobar su
calidad.
Con algunos géneros lo más fiable para hacer una valoración de

estos, es que la cata la hagan varias personas y que no se
identifique al proveedor para que ésta sea ecuánime, y no favorezca
a ningún proveedor en función de las posibles simpatías.
Fecha de caducidad de los géneros.
Hay que tener muy presente la fecha de caducidad/consumo

preferente de los géneros, en especial de los productos lacteos, ya
que estos tienen plazo menor de caducidad.
da
Las latas, bidones, envases, etcétera, deberán venir con el
etiquetado correspondiente, en el cual se vean:
en
 El nº de lote, la fecha de caducidad/consumición
preferente.
.ti
 Los ingredientes del producto.

 Su calidad si es de 2º, 1ª o extra.
os
 El código de barras, su peso neto y escurrido.

 El registro sanitario.
rs
 El fabricante y lugar de fabricación.

cu
Estos datos son esenciales para posibles reclamacion.
Los envases o latas que se vean abombados, hay que devolverlos.

El abombamiento nos está indicando que su contenido no es apto
para el consumo, también se devolverán los envases o lastas que
vengan golpeados.
No se pueden correr riesgos con los alimentos.
Peso y conteo de los géneros.
Todos los productos que se recepcionen, hay que pesarlos o

contarlos si son latas, botellas, bidones, etcétera, los kilos, litros o
unidades, deberán coincidir con los que marca el albarán, de no ser
coincidentes, se rectificará dicho albarán poniendo las cantidades
correctas.
Destare de envases
Es esencial destarar los envases o cajas de los géneros para que el

neto del producto coincida con el albarán.
La manera mas práctica, es pesando un envase o caja y

multiplicarlo por el total de cajas o envase; el peso resultante se
restará del total que pese la báscula. Hay basculas que hacen
ambas funciones y expiden un tique con el peso inicial, el destare y
el peso neto resultante.
Anotación de incidencias
da
Todas las incidencias que se den con los géneros en su recepción,
hay que anotarlas en los controles de incidencias correspondientes,
un control se mandará diariamente a compras con: la hora,
en
producto, proveedror, formato y la incidencia.
.ti
Otro control más detallado se archivará para sanidad con los datos
siguientes: proveedor, artículo, higiene y temperatura del vehiculo,
os
estado del producto, temperatura del producto, embalaje y

etiquetado, observaciones, medidas correctoras y firma del
rs
responsable que ha recepcionado los géneros.

cu
 Almacenamiento de géneros
Los diferentes géneros perecederos tendrán la cámara pertinente (

a ser posible lo más amplias posible para que haya una buena
rotación de géneros), esto es, los congelados se almacenarán en la
cámara congeladora que no deberá subir de – 18ºc, es esencial que
esta temperatura no suba de dichos grados para que no se rompa
la cadena de congelación, ya que al romperse el nucleo de un
género se originan cambios que alterarían sus cualidades
nutricionales.
(los alimentos recongelados, si bien no son tóxicos, si pierden una
gran cantidad de proteinas y vitaminas, convirtiendose en forraje)
Los lácteos y derivados se conservarán en una cámara que su

temperatura máxima no supere los 6ºc, ya que los flanes, natillas y
cremas, están compuestos con huevo.
La cámara de los pescados frescos no superará los 4ºc, para que

tenga una mayor vida util.
La camará de los fiambres no deberá superar la temperatura de 6ºc.
La cámara de aves y carnes no deberá superar la temperatura de

4ºc.
(respetando estos valores optimizaremos la vida útil de los
da
alimentos) en
.ti
 Almacén de no perecederos.
os
A ser posible el almacen deberá ser lo suficiente amplio para que

haya una buena rotación y se acceda facilmente a los géneros, ello
rs
contribuirá a que no queden géneros atrasados pudiendo dar lugar

cu
a una caducidad de estos.
Todos los géneros se apilarán en pales o en estanterías,

procurando que se vea la etiqueta para saber su contenido y fecha
de caducidad; ningún género debera estar en contacto con el suelo.
Hay que señalizar los géneros más atrasados de manera que qien
los vaya a utilizar tenga claro cual es el más atrasado.
 Control de las temperaturas de las cámaras.
Es esencial el control de temperaturas de las cámaras para tener la

seguridad de que los géneros almacenados están en perfecto
estado.
Hay que guardar un registro diario de las tendencias de

temperaturas, para las inspecciones que nos haga sanidad.
El appcc (análisis de peligros y puntos de control críticos) es un

sistema que compromete a las cocinas o colectividades a hacer un
seguimiento de control de todos los posibles peligros y puntos
críticos que se originan en la recepción, almacenamiento y
elaboración de los alimentos; esto garantiza al consumidor un
alimento sano y nutritivo, evitando cualquier riesgo de
da
contaminación.
en
.ti
 Inventario y stock.
os
Inventario
rs
Quincenal o mensualmente se hará inventario para corregir posibles

cu
desviaciones y saber el las exitencias que tenemos.
Stock
Es conveniente tener unos mínimos de todos los géneros

Excel es una hoja de cálculo que nos puede ayudar a llevar una
correcta entrada de las cantidades parciales y totales y de su coste,
ya que mediante fórmulas podemos obtener dichos datos.
 Limpieza
La limpieza es fundamental para una buena asepsia que evite los

gérmenes patógenos o contaminación por suciedad de todos los
aparatos y utensilios que entren en contacto con los géneros.
El almacén y sus cámaras se deben limpiar diariamente sin olvidar
las estanterías.
Hay que procurar tener acceso a todas los rincones, ya que suelen
ser un foco de suciedad debido a su ubicación.
Las paredes hay que limpiarlas como mínimo una vez a la

semana.
Estas limpiezas se registrarán en la planilla diaria correspondiente y

la firmará la persona que realice su limpieza y será supervisada por
el responsable del almacén.
Hay empresas que se dedican a suministrar artículos de limpieza

específicos que tienen un gran poder desinfectante.
 Trazabilidad
da
en
Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y
.ti
la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la

os
cadena de suministros en un momento dado, a través de

herramientas determinadas”.
rs
En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la

cu
capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de

suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo
de consumo.
1.3. CUARTO FRÍO
Es el área de cocina más importante por ser centro

distribuidor y administrativo de los géneros con la responsabilidad
de control de cámaras.
Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de

carnes y pescados. Además en el se elaboran productos de
chacinería y platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés,
etc.; pero su mayor prestigio estriba en la presentación de grandes
platos para buffet. De ahí, que en gran número de establecimientos
este área está dividida en dos:
a) Zona de limpieza y fraccionado de géneros.
b) Zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y

preparaciones de buffet en general.
La zona "b" suele ser un área independiente que forma lo que

se conoce con el nombre de cocina fría.
Este área debe estar situado próxima a la cocina caliente para

facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas y
tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de
proveedores.
Las diferentes especialidades profesionales en este área

funcional, cuando el volumen de trabajo y su oferta es amplia son:
da
entremesero, buffetier, carnicero, chacinero y pescadero
en
1.4. ZONA DE LIMPIEZA
.ti
Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar

os
de cocina (carros, armarios, etc.). Debe estar en comunicación

directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con
rs
separación de estanterías y mesas donde se deposite el material.

cu
Su función principal es la limpieza y distribución del material.

Además tiene a su cargo, el control de basuras y la vigilancia del
estado de las máquinas.
Está subdividido en batería de cocina, loza, cristal y metal, ya

que requieren distintos productos, tratamiento y cuidados.
Cocina
Es el área que elabora los menús de los trabajadores, con

autonomía y presupuesto propio. No obstante, está supervisada por
el jefe de cocina y pueden recibir transfers de la cocina central.
.
2. FUNCIONES
El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros,

cuando el establecimiento es exclusivamente de comidas y bebidas,
es primordial, ya que representa el negocio en sí (restaurante).
Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja:

hotel, zona recreativa, club de vacaciones, etc. su incidencia
también es muy importante, no sólo desde el punto de vista
económico (los costos de materias primas y personal suponen un
porcentaje elevado en la explotación), sino también como motor
generador de la actividad.
da
La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto
en sentido positivo como negativo, en la imagen del
establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los
en
alimentos.
.ti
Podemos concretar su doble función en:

os
a) Si el negocio es exclusivamente de restauración.

rs
b) Incidencia en la explotación hostelera.

cu
En el primer caso, el objetivo principal es: "satisfacer al cliente

excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del
objetivo de la propia restauración, tiene una incidencia en la venta
positiva o negativa del resto de los servicios hosteleros.
Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en

beneficios económicos al resto de la explotación (congresos,
piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios
indirectamente por el uso de otros servicios.
Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de

higiene, presentación, etc., es muy posible que haga olvidar al
cliente el resto de las cualidades positivas del establecimiento
(comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas
generalizadas.
3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN
EL ÁREA DE COCINA
La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una

especial atención de los equipos y maquinarias que se instalan en
una cocina. Generalmente, el área de cocina está dividida en zonas
más o menos amplias de acuerdo a una demanda funcional.
Estas zonas suelen estar divididas por materiales ligeros

(aluminio, acero inoxidable, etc.) o por estanterías, de forma que las
estructuras sean de fácil modificación en caso de ampliación y
cambios en la demanda.
El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su

mejor comprensión en:
da
- Equipos eléctricos.
- Equipamiento de suelo, paredes y techo.
- Equipo y maquinaria para preparaciones frías.
en
- Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.
- Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.
.ti
3.1. EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO

os
El área de cocina de todos los establecimientos hoteleros

rs
tiene que poseer conductos y cuadros de seguridad con control

automático, que proporcionen una total garantía de la instalación
cu
eléctrica.
La distribución tiene que estar por sectores, en función del

diferente mobiliario, así como los aislamientos y tomas de tierra, ya
que es fundamental para la seguridad de las instalaciones.
Desde el punto de vista de la gestión, es importante la

colocación de un contador que determine el gasto real de energía
para poder determinar los costes de forma objetiva.
En la planificación general, es importante contemplar la

posibilidad de suministrar energía por otras fuentes (grupo
electrógeno) a un número mínimo de equipamiento, para poder
atender la demanda de necesidades requerida por la categoría de
nuestro establecimiento.
La distribución de los elementos luminosos, es muy
importante, sobre todo en las áreas de preparación y elaboración de
alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux, que es
equivalente a 70 watios/m2 con luz incandescente y 20 watios/m2
con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux.
Deben tenerse también en cuenta, las zonas de deslumbramiento,
contraste y sombras.
Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con

señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de
evacuación.
En toda instalación eléctrica, tanto en sus condiciones como

cuadros, deben hacerse revisiones periódicas que no sólo pueden
evitar averías, sino también problemas mayores que afectan a la
seguridad. La legislación actual exige que se realicen revisiones
da
periódicas, tanto eléctricas como del grupo electrógeno.
3.2. EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO

en
Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina
.ti
tienen unas características comunes, que pueden resumiese en:

os
a) El material será de limpieza sencilla (antiporoso), para

evitar la acumulación de grasa y suciedad.
rs
b) Debe ser resistente al desgaste abrasivo de los

cu
detergentes.
c) Presentará protección acústica, dado que la cocina genera

continuos ruidos.
d) Será incombustible y resistente a la temperatura.
e) Debe ser antideslizante, para evitar accidentes fortuitos.
En general, los suelos tienen que ser sin desniveles ni

resaltes y con un mínimo de pendiente hacia los desagües -2 %. La
altura de los techos suelen oscilar entre los 2,4 y 4,2m según las
zonas, no son aconsejables los techos más altos ni los demasiado
bajos.
Los suelos, paredes y techos de las áreas de refrigeración,
deben ser revestidos de materiales que no precisen el empleo de
detergentes que transmitan olor o sabor a los géneros.
3.3. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES

FRÍAS
El número de equipos y maquinaria para preparaciones frías

está en función de su demanda y oferta. Independientemente de las
necesidades de un establecimiento concreto, vamos a enumerar las
instalaciones y equipamientos básicos.
1º Para preparaciones de hortalizas y verduras:
- Peladora de patata 1 cortadora.

- Máquina de lavar verdura.
da
- Centrifugadora.
- Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el
paso de residuos.
en
- Cubetas portátiles para el transporte de géneros.
- Mesa de trabajo.
.ti
- Bandejas GN.
- Útiles y herramientas: puntilla, cebollero, etc.
os
- Porta plato de servicios especiales.

rs
2º Para preparaciones de carnes y pescados:

cu
- Tajo y mesas para el troceado.

- Sierra para congelados.
- Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos.
- Armarios de conservación.
- Timbre de pescado.
- Muebles congelador-conservador.
- útiles y herramientas: mechadora, tijera, cuchillo de medio
golpe, etc. - Máquina de picar carne.
- Balanza.
- Máquina de envasado.
- Mesa de trabajo.
- Bandejas GN.
- Carros para transporte gastronorm.
3º Para preparaciones propias de buffet:
- Mesas de trabajo refrigeradas o neutras.
- Armarios de conservación.
- Pilas con rejillas de retención de residuos.
- Máquina productora de hielo.
- Máquina productora de hielo picado o trituradora.
- Viveros.
- Máquina ralladora.
- Cutter.
- Abatidor de frío.
- Batidora.
- Corta fiambres.
- Útiles y herramientas: juegos de ornamentación, atelettes,
espejos, etc.
- Portaplatos.
- Carros para transporte.
- Standthermic - fríos.
da
3.4. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES
CALIENTES
en
Es este área se encuentran las instalaciones para transformar
.ti
los géneros crudos en cocinados, para el servicio. Los equipos y

maquinarias habituales son:
os
- Módulos de fogones.
rs
- Módulos de planchas.
- Módulos de "baños María".
cu
- Módulos de freidoras.
- Módulos de marmitas.
- Módulos de placa de inducción.
- Módulos de placa de vitrocerámica.
- Sartenes basculantes.
- Hornos:
* Convencionales.
* Convección.
* lnfrarrojos.
* Vapor.
* Mixtos (convección-vapor).
* Leña.
* Microondas.
- Salamandra/gratinadora.
- Parrilla prusiana.
- Mesa de trabajo refrigerada, termostática y /o neutra
- Armarios calientes de conservación y regeneración con
control de humedad.
- Chafing-dish para banquetes y buffets.
- lnfrarrojos.
3.5. EQUIPO Y MAQUINARIA DE PASTELERÍA Y

PANADERÍA
Los equipos necesarios para un obrador como para la

industria hotelera en general, debe preverse con visión de futuro,
sobre todo los de frío y los hornos. Las características de
elaboración de este área, precisan una especial atención en cuanto
a los materiales que se emplean. Al igual que en cualquier otro área
se dispondrá de lavamanos de pedal.
Las maquinarias y equipos más habituales son:
da
- Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua
caliente/fría.
en
- Mesas refrigeradas para el trabajo.
- Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.
.ti
- Carros para transporte.

- Portalatas o latero.
os
- Cámaras frigoríficas.
- Cámaras de congelación/conservación.
rs
- Hornos eléctricos.
- Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor
cu
seco, vapor y calor.

- Armario de fermentación.
- Batidora.
- Amasadora.
- Laminadora.
- Trituradora-refinadora.
- Divisora de masa.
- Inyector dosificador.
- Atemperadora de chocolate.
- Freidora.
- Heladora.
- Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador,
escarchadera, moldes...
- Balanza.
3.6. EQUIPO Y MAQUINARIA DE OFFICE DE LIMPIEZA
En este área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a
la cocina y la sala, que para su limpieza precisan:
- Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de

presión.
- Máquinas lavavajillas.
- Movimentación automática de vajilla.
- Estanterías y barras para la colocación de material.
- Compactador de basuras.
- Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras. -
Carro portaplatos.
4. UBICACIÓN
Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a
da
una mayor racionalización del trabajo, haciendo hincapié en una
polivalencia de actividades por conseguir un incremento de la
productividad. Para ello, al proyectar una cocina hay que tener en
en
cuenta:
.ti
a) Características de la explotación:
os
- Restauración propiamente dicha: cocina regional, extranjera,

de especialidad autoservicio, restauración espectáculo.
rs
- Alojamiento y restauración: interviene la demanda de la

cu
zona, el tipo de clientela, la oferta (menú, buffet, etc.) y la ubicación

del establecimiento: capital, zona de montaña, costa, etc.
b) Elección de superficie:
- Guarda estrecha relación con la posibilidad de ampliación, la

zona de entrada de mercancías, la instalación correcta de
ventilación, la salida de gases, agua, etc., tanto si la cocina está
situada en la planta baja, en un ático o en otro lugar
- Además, en los establecimientos hosteleros deberá

prestarse atención a la facilidad de comunicación con salones,
terrazas, cafetería, etc., o la posibilidad de una cocina de
producción e instalaciones y equipamientos básicos (horno de
convección, parrilla) en diferentes puntos de venta, e incluso la
necesidad de instalación de pequeños departamentos con personal
especializado que dependa del jefe de cocina
- No deben olvidarse, en ningún caso, los ruidos (no sólo de la

propia actividad, sino también de motores e instalaciones anexas) y
los posibles olores.
Si la ubicación lógica está bien concebida y realizada,

permitirá que el trabajo de cocina sea más fácil, sin gastos inútiles
de personal, energía, limpieza o accidentes y, en consecuencia, la
explotación será más rentable.
Por todo ello, los cuidados que se pongan al proyectar una

cocina siempre serán pocos, dada la diversidad de productos a
emplear y las instalaciones que se precisan, tanto generales
(cámaras, desagües, luces, extracción, baldosas, desniveles...)
da
como específicas (hornos, batidoras, freidoras...). Tener presente
que no todas las superficies son utilizables, ya que hay que prever
las zonas de circulación y las necesidades que tiene cada puesto de
en
trabajo.
.ti
5. NUEVAS TENDENCIAS
os
La planificación del trabajo consiste en la aplicación de

técnicas de simplificación y racionalización de las tareas, con el
rs
objetivo de alcanzar una mayor eficacia y productividad.

cu
Por lo tanto, con la planificación actual se pretende que el

trabajo sea más sencillo, sin movimientos o desplazamientos
innecesarios, con nuevos diseños ergonómicos más eficaces y de
mayor calidad.
La reducción de la oferta, según la especialización del

establecimiento, la rotación de las cartas o menús, inciden de forma
directa sobre las necesidades de equipamiento.
De forma resumida podemos decir que estos cambios están

dirigidos a:
Mejorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la

actividad de producción y en condiciones higiénico-sanitarias
apropiadas.
- Estudio racional de las instalaciones básicas para alcanzar el
máximo rendimiento.
- Proveer de los elementos auxiliares que facilitan el trabajo,

para llevarlo a cabo en las mejores condiciones.
- Utilizar las nuevas tecnologías para alcanzar unos índices de

productividad mayor.
- Aplicación logística, que incluye el conjunto de actividades

desarrolladas para que el producto recorra el camino desde el punto
de producción al de consumo.
- Apertura visual del área de cocina a los clientes
RESUMEN
da
Se pretende exponer la importancia de la planificación en las
instalaciones y zonas que lo componen, en sus diferentes áreas o
en
departamento. La variedad de los equipamientos para la
planificación y la necesidad de optimizar resultados
.ti
Las instalaciones de hostelera tienen una gran relevancia en

os
el diseño de la oferta para la consecución de fines propuestos, ya

que de éstas van a depender en gran medida el éxito y el buen
rs
funcionamiento.
cu
El mercado nos ofrece posibilidades múltiples de maquinaria,

como hemos citado en el tema pero solo una gestión idónea de
aquellos equipos necesarios para nuestros objetivos posibilita el
desarrollo del producto o servicio.
Podemos concluir diciendo que un buen equipamiento es la

base idónea para poder desarrollar el trabajo de cocina en
condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y ambiente laboral
apropiado.
FUNDAMENTOS de la CONGELACION.
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de

las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se
basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando
una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja
en la cantidad de agua libre.
La congelación es un medio excelente para mantener casi

inalteradas durante un tiempo prolongado las características
originales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación
da
radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20
ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean
en
mas lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el
estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la
.ti
solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el

agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual
os
de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.

rs
cu
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de

esta agua está ligada en diversos grados, a los complejos
coloidales macromoleculares, por su estructuras gelificantes o
fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso
de congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de
hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes
celulares solubles puede causar la saturación y precipitar ;
modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales ;
cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las
membranas semi-permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no

deseables y mantener en este estado el producto durante el
almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las
modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable
determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la
congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de
embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de
descongelación.
1) ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN
- Formación de hielo
En alimentos que son enfriados bajo los 0°C ; se comienza a formar

hielo a la "Temperatura crioscópica" (comienzo de la congelación),
que es también la temperatura característica de fusión, es decir,
temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una
descongelación suficientemente lenta. El comienzo de la
congelación depende en gran medida de la concentración de las
sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
da
en
En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto
de vista físico y químico ; por lo que la congelación está dada por la
.ti
existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros

cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo
os
se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las células, no hay

peligro en que se produzca una lesión grave o irreversible.
rs
- Cristalización del hielo

cu
Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalización es

función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la
difusión del agua a partir de las disoluciones o geles que bañan la
superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es
lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un
rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una
presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las
membranas plasmáticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial
o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelación es mayor,
el número de cristales aumenta y su tamaño disminuye, evitando de
esta manera el gran daño en el producto.
En resumen una congelación muy lenta puede llevar a un excesivo
exudado en la descongelación, mientras que una congelación
rápida permite preservar la textura de ciertos productos.
- Cambios dimensionales
-
La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de

volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya
que únicamente se congela una parte del agua y también porque
ciertos alimentos contienen aire. En el diseño de equipos se debe
considerar ésta dilatación.
- Conductividad térmica
da
La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del
agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de
en
congelación. La conductividad térmica varía mucho según los
productos y según la temperatura ; dependiendo de la orientación
estructural de los tejidos.
.ti
- Calor desprendido en el curso de la congelación

os
rs
En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado

cu
depende mayormente de el agua congelable. Ésta cantidad

depende de tres factores :
1.- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la

temperatura inicial al punto de congelación.
2.- Calor latente de congelación
3.- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto
de congelación a la temperatura final.
- Tiempos de congelación
-
El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de

diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo
utilizado :
a. Temperaturas inicial y final

b. Temperatura del refrigerante
c. Coeficiente de transferencia del producto
d. Variación de entalpía
e. Conductividad térmica del producto
da
- Fin de la congelación
-
en
El termino de la congelación es cuando la mayor parte del agua
congelable se transforma en hielo en el centro térmico del
.ti
producto ; en la mayoría de los alimentos la temperatura del centro

térmico coincide con la temperatura de almacenamiento.
os
2) ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN

rs
cu
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
- Composición química en relación con la estructura
Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células

microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños espacios
intercelulares. La congelación destruye la integridad celular ; en la
descongelación las membranas de las células muertas se vuelven
muy permeables. En esta última etapa el exudado comienza a
difundir ( sales, azúcares, pigmentos, etc. ), reduciendo así el valor
alimenticio.
- Cambio de color
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen

pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una
mayor preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que
se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores
fenólicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivación de
las enzimas antes de comenzar el proceso de congelación.
da
-
- Modificación del aroma (flavour)
en
.ti
El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las

frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado. En un
os
almacenamiento prolongado la primera modificación es la pérdida

de aroma característico de la fruta fresca, también pueden
rs
desarrollarse aromas desagradables.

cu
En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para

conservar un aroma aceptable y además para inactivar las enzimas
responsables de la formación de aromas desagradables.
- Modificación de la textura
-
Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en

la descongelación, lo que se puede deber a modificaciones de las
paredes celulares debidas a diversos procesos físicos y
fisicoquímico durante la congelación. Sin embargo, los cambios de
textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el
escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actúan
sobre las sustancias pécticas.
3) MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método

lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar,
el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación
del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de
congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del
congelador.
da
El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres
en
métodos o una combinación de éstos:
.ti
os
a) Inmersión
rs
cu
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire
a) Por inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas

temperaturas ( puede usarse NaCl o azúcar).
Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el

producto, provocando una transferencia de calor rápida y el
producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en
unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del

producto por diferencia de concentración.
También puede existir una penetración excesiva de sal en el

producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentración
de azúcar en frutas, es favorable).
b) Congelamiento por contacto indirecto:
da
en
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se
coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un
.ti
refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por

conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de
os
la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la

congelación de pequeñas cantidades.
rs
c) Congelamiento por corrientes de aire:

cu
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del

aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del
producto.
En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular

libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los

de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de
hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo
que causan menos daños a las células de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor
tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de
hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las

bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la
descomposición durante el congelamiento.
4) CURVA DE CONGELACIÓN
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del

proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía según la
influencia de los siguientes factores: método de congelación,
tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del
producto, y tipo de envasado ( o ausencia de éste ). De la curva de
da
congelación del agua pura pueden determinarse tres etapas o
fases.
en
1º fase : en éste se produce la refrigeración del producto a congelar
la temperatura desciende en forma rápida hasta la temperatura
.ti
crioscópica o temperatura de congelación, no existe cambio de

estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-
os
enfriamiento.
rs
cu
2º fase : es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza

el punto de congelación no se observa variación de temperatura
retirándose gradualmente el calor latente de solidificación, es decir,
se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere
una condición isotérmica.
3º fase : se denomina período de templado, una vez alcanzada la

conversión total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y
permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este
comporamiento en es tan claro, ya que la conversión de parte del
agua en hielo implica un incremento en la concentración de diversas
sales en el agua líquida remanente, consecuentemente se produce
un descenso en el punto de congelación.
1.- Nuevas Tecnologías: La TÉCNICA DEL VACÍO
Introducción a la Técnica del Vacío Introducción a la Técnica

del Vacío
1.1 Introducción a la Técnica del Vacío
da
Entre las nuevas técnicas de restauración la más importante es la
en
cocción y conservación al vacío. Las ventajas que ofrece esta
técnica aseguran su introducción y adaptación a las necesidades de
.ti
cada cocina: ganar tiempo, mejora en los costes, mejor

organización del personal y mayor duración de los productos,
os
manteniendo sus cualidades higiénicas y organolépticas, son

algunas de las principales razones que auguran su éxito e
rs
introducción en la Restauración
cu
El principio de la cocción al vacío aporta una técnica de cocina que

da la vuelta o cambia muchas ideas tradicionales y permite después
de algún tiempo de adaptación, un gran control y dominio de
nuestra producción, ya sea tanto en cocción como en consevaciónl
principio de la cocción al vacío aporta una técnica de cocina que da
la vuelta o cambia muchas ideas tradicionales y permite después de
algún tiempo de adaptación, un gran control y dominio de nuestra
producción, ya sea tanto en cocción como en conservación.
Esta técnica introduce una serie de transformaciones radicales en la

elaboración de los alimentos: cámaras de vacío, hornos de vapor,
células de frío, son los pilares tecnológicos sobre los cuales se
asienta esta nueva forma de cocinar, que combina la técnica más
vanguardista con un conocimiento profundo de la cocina clásica y
tradicional. Su aplicación está al alcance del buen profesional.
Inicialmente puede parecer compleja, pero una vez dominados sus
principios fundamentales, su puesta en práctica será relativamente
sencilla, aunque se tendrá que procedersiempre con extrema
limpieza y orden en el trabajo.
1.2 ¿qué es el vacío?
Definición: " Estado correspondiente a la ausencia total de toda

partícula real: estado de un gas rarificado. Ambiente
correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de
la atmósfera."
¿ Qué es la cocción al vacío?
da
Es bien conocido por todos los cocineros que uno de los problemas
de base en la cocción es la pérdida de sabor de los productos
debido al fenómeno de la oxidación durante la coción al aire libre.
en
Lo ideal es por tanto, cocinar en presencia sólo de los ingredientes
que caracterizan el plato, es decir, COCER SIN AIRE.
.ti
Una forma simple de explicar la cocción al vacío, es decir que en

vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130 grados de
os
calor en un espacio de tiempo relativamente corto, aquí se cuece o

asa entree 65 y 98 grados, en tiempos que van desde treinta
rs
minutos a varias horas, según su naturaleza y volumen o peso. Es

pues, una cocción larga a baja temperatura.
cu
Con este procedimiento los alimentos se cuecen en ausencia del

aire, al vacío, dentro de un envase estanco y termorresistente: una
bolsa de plástico especial, que se denomina plástico alimentario,
que tiene la impermeabilidad del cristal. Por razones técnicas a los
alimentos se les agrega una pequeña porción de su propio jugo o
agua , según sea el caso, para recrear en el interior de la bolsa un
ambiente húmedo.
Una vez cocido el alimento hay que proceder a un rápido
enfriamiento en una célula de frío, que estabiliza la temperatura en
torno a los tres grados en el corazón del producto y diez en el
exterior. Esta operación puede demorar hasta un máximo de hora y
media.
Una vez enfriados, los alimentos se mantienen a la temperatura de
un frigorífico convencional (dos grados) hasta el momento de su
servicio. Cuando toca la hora de servir, hay que proceder a
regenerar los alimentos. Esto es, volver a calentar los mismos hasta
que recobren sus características sápidas, textura y color. Y ya está,
sólo resta cortar la bolsa y dar algún toque culinario, cuando resulte
pertinente, como el añadido de ciertas salsas que hay que ligarlas a
la antigua usanza y un toque culinario, cuando resulte pertinente.
1.3 ventajas de la técnica al vacio.
* Preservación de las cualidades organolépticas: Desde el

punto de vista organoléptico la técnica del vacío conserva y
potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un
recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de aromas volátiles.
* Gran valor dietético y nutritivo: El cocinado sin oxidación del
da
producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular
por no existir alteración de las vitaminas, grasas y enzimas.
en
* frescor e higiene perfectos: La eliminación por el vacío de
los microbios y bacterias aerobias hace que durante la cocción se
.ti
logre un fenómeno de pasteurización, conservándose el producto al

abrigo de la proliferación microbiana exterior durante todo el
os
proceso de conservación.
rs
* Organización del trabajo: Distribuir las tareas de

preparación en los días de menor afluencia de público, permite
cu
organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor su personal, distribuir

los horarios de manera más racional, evitando horas extras y
permitiendo un mejor reparto del tiempo libre de las brigadas.
* Económicas:
A) Sobre el producto: Economía de materiales. El adjuntar líquidos

y ayudantes para dar un soporte a la cocción son reducidos al
máximo. Las pérdidas de peso por evaporación y desecación son
consideradas reducidas. El poder proporcionar un producto a su
recepción permite conocer con rigurosa fiabilidad el precio de
compra de cada ración, lo cual facilita un mejor cálculo de
escandallos con exactitud.
B) Sobre los restos: Conseguimos la reducción de mermas a la
mínima expresión. En efecto, a la recepción de los productos se
pueden limpiar y porcionar con calma. El resultado inmediato es
lograr trozos regulares en peso y cantidad.
C) Sobre los utensilios de cocina y enegía

D) Sobre el personal: Posibilidad de aumentar la actividad con el
mismo personal. En las diferentes modalidades de Restauración,
sobre todo establecimientos con ocupaciones punta de fin de
semana o temporada, permite afrontar el servicio con mayor
comodidad. Se evitan las "horas muertas". En las grandes
empresas hoteleras, la incorporación de la técnica supone en
muchos casos una centralización de la producción, para una
posterior distribución a las diferentes cocinas, donde sólo será
necesario calentar y decorar.
da
* Racionalizar el almacenamiento de los productos: Todas
en
las elaboraciones realizadas pueden almacenarse en una misma
cámara o frigorífico sin el riesgo de mezcla de sabores ni olores,
.ti
colocando cada una de éstas, en un lugar determinado. Además de

un control del frío del frigorífico para que éste jamás experimente
os
bajadas ni subidas de temperatura. Esta es la parte más importante

de todas, jamás se puede perder la cadena del frío, ni debe haber
rs
alteraciones de temperaturas en los frigoríficos.

Las porciones se etiquetan con su fecha de envasado, lo que facilita
cu
una rotación lógica de la producción. Al envasar los productos

porcionales, el stock es real y por lo tanto las previsiones de compra
se pueden efectuar con mayor exactitud.
La mise-en-place se simplifica al máximo.
1.4 conservacion y cocina al vacio.
Conviene diferenciar la cocina al vacío de la cocción al vacío que

aún teniendo muchos puntos en común tienen sensibles diferencias
en cuanto al procedimiento de mayores y más precauciones de
higiene. A continuación se presentan las diferencias más
importantes, residiendo fundamentalmente en el modo de hacer la
cocción y el acondicionamiento
1.4 Decálogo de la cocina al vacio.
1.- Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos

durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o
cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos,
recipientes, ámbitos de trabajo e higiene y salubridad de las
personas que la llevan a cabo
da
2.- Utilizar materias primas de calidad y frescor indiscutibles. Si se
usan poco frescas, cuantos más gérmenes contengan al principio
del proceso, mucho mayor resultará su cantidad al final.
en
3.- Lograr un vacío perfecto al 99 %..
.ti
4.- Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura

deseada para sobrepasar lo antes posible la zona peligrosa ( entre
os
+10 °C y +65 °C)

rs
5.- Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado por debajo de

los +10°C, esta operación se debe hacer en menos 90 minutos.
cu
6.- Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene y

vestimenta. No volver a utilizar nunca las bolsas que hayan sido
utilizadas anteriormente para acondicionar otros productos (muy
peligroso)
7.- Etiquetar las bolsas con las fechas de fabricación y caducidad.
8.- Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperatura

entre 0 °C y +2°C y respetar esta temperatura hasta el momento de
calentar y servir.
9.- Para recuperar la temperatura de servicio es necesario actuar

con rapidez para llegar en menos de una hora y media a una
temperatura superior a los +65°C en el corazón del producto.
10.- El tiempo máximo autorizado de almacenamiento en fresco es
de 6 a 21 días como máximo segun las derrogaciones otorgadas
por los servicios veterinarios. Para almacenar en congelación por
debajo de los -18°C. el tiempo es obviamente mayor.
1.5 Campo de aplicación y generalidades de la técnica
Encontramos en el mundo actual múltiples aplicaciones de la

técnica del vacío en el terreno industrial y de la alimentación:
a) Envasado de productos frescos o curados.

b) Envasado de platos cocinados tradicionalmente.
da
c) Cocción al vacío propiamente dicha.
d) Envasado en Atmósfera Protectora
e) Congelación de productos envasados al vacío
en
.ti
Cuando un alimento va a prepararse al vacío recorre un conjunto de

os
etapas obligadas. La primera de ellas es precisamente aquella en la

que es envasada la materia prima que nosotros hemos troceado a
rs
nuestra conveniencia, creando un medio hostil para el desarrolllo de

bacterias aerobias. Estos organismos, en su mayoría, no pueden
cu
desarrollarse en un medio sin oxígeno y la no existencia de ellos va

a condicionar la eliminación de riesgos de infección durante la
elaboración. El sistema que envasa y crea el vacío es una máquina
envasadora de vacío. El aparato consta, fundamentalmente, de una
cámara de vacío, donde una bomba se encarga de succionar el aire
de la bolsa que contiene el alimento, logrando eliminar el 99 % del
aire
LA MÁQUINA DE VACÍO: Fundamentalmente consta de una
cámara de vacío, a la que se le dota de un cierre de metracrilato a
través del cual se puede seguir el proceso y abortarlo en caso de no
ser satisfactorio. En ella, una bomba se encarga de efectuar el
vaciado del aire hasta el 99 %. A veces la succión de la bomba es
tan fuerte que puede hacer salir líquido (salsas, coulis) en
preparaciones que los contengan, en este caso se puede detener el
vaciado cuando lo deseemos, mediante un sistema de paro.
El inyectado de gas inerte, si es necesario, es controlado por un
programa que controla la intensidad y duración de paso del gas. El
termosellado de las bolsas se efectúa mediante un sistema de doble
soldadura, al que se le añade otro de enfriado rápido de la misma,
antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso
de soldadura, una válvula permite la entrada del aire lentamente
para los casos frágiles, que se fraccionarían con una apertura
súbita.
El proceso es controlado por un microprocesador al que el usuario
da las órdenes respecto a porcentaje de vacío, duración en
segundos, inyección de gas, intensidad de soldadura, opción de
entrada libre o progresiva del aire ... . Una vez los productos estén
sellados, podemos continuar el proceso cocinándolos en sus
bolsas, o bien, si se tratara de alimentos que vayan a consumirse
crudos (frutas, jamones, embutidos) tal como los hemos envasado,
habiéndolos almacenado convenientemente etiquetados.
da
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO
en
A) FRÍO CRIOGÉNICO: Producido por un gas licuado. Nitrógeno o
Dióxido de Carbono, que al evaporarse libera energía. Es el más
.ti
rápido y más potente, por lo que la operación deberá estar

controlada, de lo contrario corremos el riesgo de cristalizar el
os
preparado.
B) ABATIDORES RÁPIDOS DE TEMPERATURA: El abatidor de
rs
temperatura es la estructura frigorífica capaz de tratar la

temperatura de un producto alimenticio de +65°C a -18°C en menos
cu
de 2 horas. Las temperaturas están controladas en el corazón del

producto mediante sonda.
C) FRÍO POR INMERSIÓN EN LÍQUIDO REFRIGERADO: Las
bolsas del producto cocinado se sumergen en un líquido a baja
temperatura, el reparto del frío es uniforme. Tras la reducción del
calor las bolsas están listas para conservar.
SISTEMAS DE DESCONGELACIÓN Y RECUPERACIÓN DE
SERVICIO
El material necesario para recalentar o poner en temperatura un

producto cocinado al vacío, puede ser el cocedor a vapor que ha
servido para la cocción, o bien un horno mixto convección-vapor, o
sistema tradicional. Para consumir productos cocinados al vacío,
que hayan sido congelados, podemos recuperar la temperatura de
servicio sumergiendo la bolsa al baño María. Es necesario tener en
el corazón del producto una temperatura comprendida entre los
da
+65°C ó +70°C, que es la temperatura justa de la coagulación de
proteínas, albúminas, almidones, ...; en caso contrario estaremos
prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del
en
alimento y los resultados del proceso. Una vez recuperada la
temperatura de servicio, decoraremos y serviremos al gusto un
.ti
plato con las mismas cualidades de sabor y calidad originales

(Recuperar la temperatura de servicio antes de 1 hora en el corazón
os
del producto).
rs
cu
DEFINICION PROFESIONAL DE LA CADENA FRIA
da
La cadena fría es básicamente lo que hacemos en casa cuando
guardamos la comida sobrante en la nevera y calentándola la
en
consumimos otro día.
.ti
Esta acepción no nos sirve en este momento por tanto

empecemos a definir lo que no es cadena fría.
os
rs
- NO ES COCINAR Y GUARDAR LO COCINADO EN LA

CÁMARA.
cu
- NO ES GUARDAR LOS RESTOS DE COMIDA SOBRANTES

PARA DÍAS POSTERIORES.
- NO ES COCINAR SIN ORDEN NI CONCIERTO, SÓLO POR

ADELANTAR EL TRABAJO DE DÍAS POSTERIORES-
En definitiva : NO ES UN SISTEMA SUPLETORIO DE

APROVECHAMIENTO DE RESTOS PARA OBTENER UNA
VENTAJA ECONÓMICA.
Una vez definido lo que no és, definamos de un modo

estrictamente profesional a la cadena fría:
LA CADENA FRÍA ES EL CONJUNTO DE NORMAS,
ACTITUDES, SISTEMAS Y FORMAS DE TRABAJO QUE NOS
CONDUCEN A UN RESULTADO TOTALMENTE PLANIFICADO Y
POR TANTO PREVISTO DE CADA PLATO.
Como su propio nombre indica es una cadena de operaciones

sucesivas, es decir secuenciales y por tanto no modificables ni
sustituibles. Como más adelante explicaremos, nos habremos de
someter a una disciplina de trabajo nueva en la que tendrá una
relativa importancia el trabajo de cada uno, pero mucho más el
resultado final o resultado e equipo.
Aquí es donde erradica el verdadero meollo de la cuestión: en el

EQUIPO que es el verdadero artífice de la elaboración de cada
da
plato. Es por tanto la labor coordinada de todo el equipo la que nos
lleva al éxito o fracaso en la producción en cadena fría.
en
Lo más importante es el sometimiento a una estricta
.ti
planificación, la mencionada planificación no implica que perdamos

en cocina la importa artesanal, al contrario podremos cuidar al
os
detalle cada plato aunque en definitiva seamos un fábrica de

alimentos con todo lo que eso conlleva y a la vez el bien hacer que
rs
implica esto último.

cu
Además si sabemos que estos alimentos a elaborar son con el

destino al paciente hospitalario, es decir, coadyuvante en la
terapéutica y pronta recuperación de éste, deberemos ser
doblemente eficiente.
La cadena fría nos va a permitir un control total en la terminación

de cada plato que puede ser totalmente terminado o bien podríamos
hacer lo que viene en llamarse “la cocina de ensamblaje” , este
sistema de cocina implica que cuando vamos a elaborar un plato, lo
hagamos descomponiendo la elaboración por fases según los
ingredientes de tal forma que a la hora del emplatado,
ensamblemos cada elemento con el resto hasta formar un todo –
plato – por ejemplo : Pollo al chilindrón.- Cuando elaboráramos
este plato cocinaríamos el pollo por un lado, la salsa chilindrón por
otro, los costrones de pan frito por otro y los tacos de jamón por
otro.
A la hora del emplatado colocaríamos el pollo y a continuación

los demás ingredientes en un orden –por supuesto- programado por
la ficha técnica.Tutores formación Material educativo Cursos
para particulares Plataformas de teleformación Cursos online
Este es un mero ejemplo que se repite en cada plato a elaborar y
que deberá estar recogido en el protocolo de emplatado.
Evidentemente esta secuencia de producción de cocina de

ensamblaje no es la adecuada para todos los platos, pero sí para
muchos de ellos; en general tenderemos a utilizar un sistema
da
basado en el mínimo movimiento de géneros y utensiliosl
en
Esto es lo que la cadena fría nos puede proporcionar si
utilizamos aparatos de gran producción y recipientes gastronorm
.ti
(GN). De tal forma que colocando los distintos elementos que

conforman el plato lo cocinamos y a continuación seguimos con
os
toda la secuencia de la cadena fría : elaboración – abatimiento de

temperatura- almacenamiento en frío – emplatado en frío –
rs
regeneración.
cu
Es decir, el recipiente gastronorm nos sirve de único vehículo del

alimento en todas las secuencia integradas de producción.
Veamos por fin la secuencia integrada de la cadena fría total:
SECUENCIA INTEGRADA DE CADENA FRÍA TOTAL.
RECEPCIÓN DE VÍVERES
COLOCACIÓN EN ÇÁMARAS O ALMACÉN
- Cámaras frío positivo (+)

- Cámaras frío negativo (-)
- Almacén no perecederos
PREPARACIONES :
- Aves (limpieza y porcionado)

- Carnes ( preparaciones diversas)
- Pescados ( limpieza y porcionado)
da
- Verduras ( fondos, picado y limpieza)
- Ensaladas ( corte, limpieza y emplatado)
- Fiambres ( corte y emplatado)
en
- Carnes cocinadas (corte y emplatado oen gn)
- Postres dulces (emplatado)
.ti
os
1 Partida: Cuarto frío

rs
PRODUCCIÓN : 2 partidas : (1º plato)

(2º plalto)
cu
ABATIMIENTO DE TEMPERATURA: (1 partida: Servicio).
ALMACENAMIENTO: (cámara de producto terminado)

( 1 partida : servicio)
DISTRIBUCIÓN : (emplatado en frío)
REGENERACIÓN : (en carro/planta)
LAVADO CARROS Y VAJILLA: Cocina
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA CADENA FRÍA
Los principios fundamentales de la cadena fría son :
MÉTODO
RUTINA
VIGILANCIA
INNOVACIÓN
da
MÉTODO en
Llamamos método al sistema mediante el cual programamos
todas las secuencias del sistema de cadena fría de tal forma que
.ti
teniéndolas controladas, las podamos adaptar unas a otras hasta

formar un todo.
os
rs
Las herramientas del método son:

cu
- Protocolización por escrito de todos y cada uno de los

procesos de almacenamiento, preparación, producción,
estocaje de producto terminado, servicio, lavado de vajilla,
maquinaria y limpieza de locales.
- Responsabilización de cada componente del equipo en su

puestos de trabajo en particular y en el resultado del proceso
en general.
- Control y seguimiento de todos los procesos con protocolos

de inspección por escrito y pautas de inspección
- Claridad en las explicaciones y normas a seguir.
- Información clara y precisa en sistema de péndulo, es decir en
doble dirección
- Rotación de todos los componentes de cada categoría por

todos los puestos de trabajo, así evitaremos la
“especialización”, que tan peligrosa es en la cocina
hospitalaria.
- Consensuar las normas y procesos, con el estamento

afectado, antes de ponerlos en marcha.
- Consensuar las fichas técnicas de producción con todos los

jefes y cocineros con el fin de estas fichas técnicas sean “algo
nuestro”, autenticas herramientas de producción y no vengan
impuesta de fuera de la cocina.
RUTINA
da
en
Llamamos “rutina” al seguimiento estricto y exacto de cada
.ti
proceso en el trabajo de cada día tratando de que la impronta de

cada uno no desvirtúe el proceso a seguir.
os
rs
Por ejemplo :
cu
Cada vez que se vaya a elaborar un determinado plato, se

seguirá con total exactitud la ficha técnica correspondiente, no sólo
en cuanto a ingredientes y cantidades, sino a secuencias de trabajo,
aparatos a utilizar, tiempos de cocción etc. Por supuesto teniendo
en cuenta el principio de marcha hacia adelante y el APPCC
Como consecuencia de todo esto se puede concluir que lo que

denominamos como “rutina” poco tiene que ver con lo que
normalmente se entiende, sino muy al contrario, es el estado que se
alcanza cuando cada proceso es totalmente asumido por todos los
componentes del equipo. Por tanto aquí van unidos rutila y
atención.
VIGILANCIA
No tomemos este término en sentido negativo, sino al contrario,

llamamos vigilancia a la atención que deberemos prestar a cada
plato, puesto que, como hemos indicado anteriormente, deberemos
ser vigilantes en los criterios a seguir para cada proceso de la
secuencia de producción, emplatado, distribución y lavado.
La vigilancia deberá ser extrema en la secuencia de producción

en el sentido de que deberemos ser exactos con la ficha técnica y
precisos cocine quien cocine, además si un plato no es aceptado en
las condiciones en que lo elaboramos o emplatamos, habremos de
retocar nuestra ficha técnica de producción o el protocolo de
emplatado, pero nunca cambiar el plato por nuestra cuenta.
da
NUNCA DEBE ROMPERSE LA RUTINA ( para casos
excepcionales : falta algún género, averías de aparatos, fallos de
energia etc, también habrá un protocolo preciso de actuación que
en
habremos de seguir al pie de la letra. ) Es decir actualizar un plato
es hacerlo en la práctica, puesto que en teoría ya lo tenemos
.ti
elaborado en nuestra ficha técnica.

os
rs
cu
INNOVACIÓN
Además de ser rutinarios habremos de ser creativos en el

sentido de que nuestra fichas técnicas pueden ser retocadas
siempre que, como hemos visto anteriormente, veamos que pueden
ser manifiestamente mejorables.
La verdadera innovación nos vendrá dada en el momento en que

actualizando un determinado plato, es decir realizándolo en la
práctica, seamos capaces de crear algo realmente apetitoso para el
paciente.
NORMAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA
Las principales normas a seguir en cadena fría son :
A. El principio de la marcha hacia delante.
B. El sistema de análisis de riesgos y control de puntos criticos

APPCC
C. Seguimientos escrupuloso del libro de fichas técnicas de

producción.
D. Seguimiento estricto de los diversos protocolos de

funcionamiento en todas las secuencias del servicio.
da
E. Cada alimento será cocinado en los aparatos ya pactados y
no en otros.
en
F. En cada zona de la cocina se harán las funciones debidas y
no las estipuladas para otras zonas
.ti
G. La higiene personal y la uniformidad se seguirán al pie de la

os
letra.
rs
H. No fumar, mascar chicle o comer, se dan por supuesto.

cu
I. Durante el emplatado se hablará lo imprescindible, y siempre

en relación con el trabajo en proceso.
VENTAJAS DEL SISTEMA
1. La primera y principal ventaja del sistema de cadena fría,

es que disocia la producción de4 la distribución lo que
implica que trabajemos con menos estrés, y esto hará que
a cada plato le demos su tiempo ojusto, ni mas ni menos;
si acaso temiéramos que la regeneración pueda dañar a
determinado plato, lo protegeríamos con un punto menos
de cocción y quedará para el servicio con el punto
adecuado.
2. Al ser un plato “vivo”, es decir prácticamente presente en

la cámara de producto terminado, siempre podremos ir
evolucionando hasta crear platos correctos, (Aquí es
donde realmente desarrollaremos nuestra capacidad
creadora, en la mejora constante de cada plato hasta dar
con el plato ideal.
3. Por último resaltar otra importante ventaja, como lo es el

hecho de que sólo con la cadena fría podremos cumplir
con todo lo estipulado por la legislación en materia de
higiene APPCC
da
DESVENTAJAS
en
.ti
La principal desventaja, la encontramos en el hecho de que

algunos platos deben desaparecer de nuestros menús habituales
os
como : croquetas, empanados a la villarroy, empanadillas, filetes a

la plancha etc.
rs
Otro inconveniente es que cuando un plato que haya

cu
pasado por la fase de abatimiento de temperatura, ya no podemos

modificarlo ni en sabor, ni en textura, ni sal; es intocable , aunque
siempre podremos modificarlo en el próximo ciclo de producción.
CADA HOSPITAL TIENE QUE BUSCAR SU PROPIO
SISTEMA, Y QUE ÉSTE SEA CONSENSUADO POR TODOS LOS
ESTAMENTOS IMPLICADOS. CADA COCINA ATIENE QUE
MOVERSE AL RITMO ADECUADO , SIN SORPRESAS NI
da
SOBRESALTOS.
Adaptando este sistema a nuestro caso, tendremos que

en
seguir las siguientes premisas:
.ti
1. Utilizar el sistema organizativo del vigente convenio de

hostelería, es decir la cocina se organiza en partidas.
os
2. Tendríamos que establecer un sistema lógico de rotación

rs
de personas por los distintos puestos de trabajo y partidas

con excepciones.
cu
3. El nº de personas por partida y en general de la cocina

tendrá que ser racional y en consonancia con el número de
raciones a elaborar, ni más de la necesaria ni menos.
4. Los pinches de cocina habrá que integrarlos en las

distintas partidas y darles un cometido dentro de la partida
y de acuerdo con su categoría laboral.
Veamos en desarrollo todo el sistema: éste nos demanda

trabajar en consecuencia continua desde el inicio de la jornada
hasta el final.
Al ser secuencial el trabajo, la partida del cuarto frío tendrá

que ir por delante de las demás, (tendría que entrar antes que las
otras partidas) La causa es que cuando se entre a trabajar, todos
puedan empezar con su respectivo plato y no tener que esperar a
que el cuarto frío acabe su labor.
Además no todas las partidas debieran tener el mismo

número de componentes, pues como hemos dicho antes, es el
cuarto frío la partida de mayor carga de trabajo puesto que asume
cargas de trabajo que en el sistema de cocina tradicional, hacen las
otras partidas. Como ejemplos más significativos: picar fondos,
preparación de guarniciones, etc.
da
en
.ti
os
Veamos con detalle el trabajo del cuarto frío:

rs
- Porcionamiento y limpieza de aves, carnes, verduras etc.

cu
- Limpieza y preparación de pescados, mariscos y cefalópodos
- Preparación de fondos
- Preparación de guarniciones
- Porcionamiento de las carnes asadas.
- Preparación , corte y emplatado de fiambre
- Preparación y emplatado de ensaladas y gazpacho
- Preparación de salsas frías (vinagretas)
- Preparación de frutas para compota y asar.
Además de estas funciones, tendrán también todas las
análogas que puedan surgir con motivo del trabajo de diario.
Concluimos por fin en que esta partida tiene mayor carga

de trabajo que las otras partidas, y precisamente por eso deberá
tener más personal que el resto. Las partidas de 1º y2º plato sólo se
preocuparán de cocinar sus respectivos platos, -sin entrar en
preparaciones de fondos, corte de productos cocinados, etc.- en la
secuencia prevista.
Hablemos por último de una posible partida, que de

momento llamaremos de “servicio de última hora”, que no entrará
en la preparación ni en la producción de platos sino que tomará
contacto con los alimentos una vez elaborados.
da
Expliquemos esto : una vez elaborados los primeros y
segundos platos, se encargarán de abatirles la temperatura y
en
almacenarlos en la cámara de producto terminado, esta cámara la
controlarán tanto en que lo que se fabrica se coloque en el sitio
.ti
adecuado correspondiente, como en que lo almacenado no se pase

de fecha y control de salida al emplatado. En definitiva, control de
os
los stocks.
rs
Es, como vemos, la única partida que se preocupa de lo

que ese día toma el paciente y por consiguiente, es la que tiene que
cu
servir a la cinta todos los productos necesarios para cada servicio,

no sólo los primeros y segundos platos, sino también ensaladas,
postres envasados y si hubiera que elaborar algo de última hora,
también lo hará.
En definitiva esta partida es la encargada de controlar la

cámara de producto terminado, tanto en los platos recién
elaborados que van entrando, como de la comida en estocaje que
vaya quedando después de cada servicio para que no se pasen de
fecha, que, como todos sabemos ya, es de 5 días, incluyendo el día
de la elaboración.
Concluyendo el tema de personal, la cocina tendría que

estar dividida en 4 partidas con sus correspondientes cocineros y
pinches. :
- 1º plato...................grupo A
- 2º plato...................grupo B
- Cuarto frío..............grupo C
- Servicio...................grupo D
da
en
.ti
os
rs
cu
TÉRMINOS UTILIZADOS MÁS USUALES
- ABATIDOR.- Aparato de producción de frío necesario para el

buen funcionamiento de la cadena fría. Pueden ser de 2
formas básicamente : por frío mecánico (eléctrico con
ventiladores forzados) y por criogenia (por gas freón o por
nitrógeno líquido).
- ABATIR.- Es la acción de someter un producto elaborado que

está a temperaturas de salida de cocción (75 –80ºC), y
enfriarlo en un tiempo no superior a 90 minutos hasta alcanzar
da
los 10ºC en el corazón del producto.
- APPCC.- Siglas correspondientes a un proceso obligatorio de

en
prevención de posibles fallos o incorrecciones en el proceso
de producción de comidas, llamado “sistema de análisis de
.ti
riesgos y control de puntos críticos”.

os
- CADENA FRÍA.- Con este nombre denominamos al sistema

de cocina basado en el principio de cocinar, abatir, almacenar
rs
en frío, servir en frío y regenerar al momento de la comida del

paciente y lo más cerca de éste.
cu
- CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO.- Es la cámara que

se reserva para platos elaborados, esta cámara debe estar a
+3ºC y los alimentos que se almacenan en ella deberán estar
como máximo 5 días incluyendo el de cocinado.
- FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN.- Llamamos con este

nombre a la receta de cocina perfectamente estructurada en
cuanto a : productos, cantidades, elaboración y todo lo
necesario para que el plato nos salga lo más correcto posible.
- FICHA TÉCNICA DE PLATO/VÍVERES.- Es la receta de plato

en que sólo figuran las cantidades de producto y no la
elaboración o presentación, esta ficha se elabora a los solos
de los consumos de víveres y por tanto pedidos que deberá
cursar el almacén – vía compras – a los proveedores.
- PRINCIPIO DE MARCHA HACIA DELANTE.- Basado en el
APPCC determina la prohibición de cruces de alimentos
curdos con cocinados, víveres con basuras, y en definitiva
todo cruce de sucio con limpio.
- PROTOCOLOS DE PROCEDIMIENTO .- Son las normas de

procedimiento que, habiendo sido escritas y consensuadas
por los estamentos afectados, son de obligado cumplimiento
- PROTOCOLOS DE INSPECCIÓN .- Son las normas de

procedimiento que, habiendo sido escritas, nos ayudan a
detectar los posibles fallos en cuanquier punto de la secuencia
continua de la cadena fría.
- REGENERAR.- Es el proceso mediante el cual los platos,
da
previamente almacenados en frío, pasan de + 2 ºC hasta
alcanzar los 70 ºC en el corazón del producto en un máximo
de 45 minutos.
en
La regeneración se puede alcanzar por los
siguientes sistemas principalmente:
.ti
o Inducción.- Mediante campos magnéticos

os
o Termocontacto.- Transmision de calor desde un

rs
acumulador asta el producto a través de la vajilla.

cu
o Convección.- Por calor y una turbina de aire forzado.
o Microondas.- Como su propio nombre indica funciona

por microondas.
- RECIPIENTE GN.- Recipiente de acero inoxidable de unas

medidas estandarizadas internacionalmente admitidas y que
todos los fabricantes de aparatos de cocción, distribución y
lavado tienen que respetar.
Tutores formación Material educativo Cursos para
particulares Plataformas de teleformación Cursos online

Manual-de-Cocina-en-Linea-Fria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual-de-Cocina-en-Linea-Fria

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual-de-Cocina-en-Linea-Fria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

GUIÓN-ÍNDICE

1. DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA: instalaciones y

1.1. Recepción de mercancías

3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN

3.1. Equipamiento eléctrico

3.4. Equipo y maquinaria para preparaciones calientes

3.6. Equipo y maquinaria de office y limpieza

La gran variedad de empresas existentes en este sector con

El área de cocina engloba todo lo concerniente a

- Una ubicación funcional y unidirecional con las zonas a las

- Un estudio detallado de las instalaciones básicas para

- Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se

Desde un punto de vista interno, los factores más importantes

- Capacidad y categoría del establecimiento.

Entre los aspectos externos se puede destacar:

- Lugar geográfico del establecimiento.

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos

Organización de un almacén de viveres.

a los proveedores o a compras según sea el caso.

□ Cantidad, unidades, kilos o litros

Estos datos son esenciales para que los proveedores no tengan

Que los géneros no vengan en el suelo, que vengan correctamente

Toma de temperaturas de los géneros.

A todos los géneros que lo requieran,

Frescura, madurez y tamaño de los géneros.

La vista, el olfato, el tacto (textura), son las maneras más usuales

La vista nos ayuda a ver el aspecto de los géneros.

El tacto ayuda a ver si carnes o aves vienes babosas, con el

El olfato es también una manera de detectar la no frescura de un

Para ver si la fruta está madura, la mejor manera es catándola,

Con algunos géneros lo más fiable para hacer una valoración de

Fecha de caducidad de los géneros.

Hay que tener muy presente la fecha de caducidad/consumo

 Los ingredientes del producto.

 El código de barras, su peso neto y escurrido.

 El fabricante y lugar de fabricación.

Estos datos son esenciales para posibles reclamacion.

Los envases o latas que se vean abombados, hay que devolverlos.

No se pueden correr riesgos con los alimentos.

Peso y conteo de los géneros.

Todos los productos que se recepcionen, hay que pesarlos o

Es esencial destarar los envases o cajas de los géneros para que el

La manera mas práctica, es pesando un envase o caja y

estado del producto, temperatura del producto, embalaje y

responsable que ha recepcionado los géneros.

Los diferentes géneros perecederos tendrán la cámara pertinente (

Los lácteos y derivados se conservarán en una cámara que su

La cámara de los pescados frescos no superará los 4ºc, para que

La camará de los fiambres no deberá superar la temperatura de 6ºc.

La cámara de aves y carnes no deberá superar la temperatura de

(respetando estos valores optimizaremos la vida útil de los

A ser posible el almacen deberá ser lo suficiente amplio para que

contribuirá a que no queden géneros atrasados pudiendo dar lugar

a una caducidad de estos.

Todos los géneros se apilarán en pales o en estanterías,

Es esencial el control de temperaturas de las cámaras para tener la

Hay que guardar un registro diario de las tendencias de

El appcc (análisis de peligros y puntos de control críticos) es un

Quincenal o mensualmente se hará inventario para corregir posibles