Procesamiento de harina hidrolizada a partir de residuos

de trucha de la especie arco iris

Saire Kantuta William N.1, López Mamani Reynaldo2 López Blanco Noemi3
1
Químico Industrial Universidad Politécnica de Valencia. Docente Investigador Carrera Ingeniería
en Zootecnia e Industria Pecuaria UPEA.
E mail: wsairekantutawilliam@gmail.com
2
Estudiante Universidad Pública de El Alto, Carrera Ingeniería en Zootecnia e Industria Pecuaria
E mail: loplovera@gmail.com
3
Estudiante Universidad Pública de El Alto, Carrera Ingeniería en Zootecnia e Industria Pecuaria
E mail: nahomyblanco100@gmail.com
Agosto 2020
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1. Resumen
La investigación tiene el propósito de buscar nuevas fuentes de proteína que tengan un
bajo costo de elaboración y con un contenido importante de aporte proteínico; el objetivo
es elaborar harina hidrolizada a partir de vísceras de trucha y obtener un producto con
alto valor proteico, utilizando ácido fórmico como agente de obtención de aminoácidos
esenciales de fácil digestión. La harina de vísceras obtenida contiene un 61 % de proteína
y con un contenido de humedad del 13 %. Por lo tanto, se demuestra que es posible
obtener buena fuente de proteínas de los residuos de trucha arco iris, con bajo precio y
factible para la incorporación de la misma en raciones alimenticias para diferentes
especies animales.
Palabras clave: subproductos, harina, pescado, hidrolizado, desechos, vísceras.

2. Introducción
Identificación del problema
En la actualidad existe una deficiencia de oferta de alimentos procesados para animales
en Bolivia, muchas harinas se tienen que importar de otros países a precios elevados.
Justificación
Las vísceras y residuos de pescado, aletas y espinas de la trucha representan un
problema de contaminación, ya que se constituyen en residuos orgánicos de rápida
descomposición, que son desechadas junto a los demás residuos ocasionando olores
molestos y acelerada descomposición, exponiendo a daños de salud y enfermedades al
personal encargado de recoger y trasladar estos residuos orgánicos mezclados con otros
residuos domésticos.
Si asumimos que en la actualidad el consumo total de pescado en Bolivia proveniente de
la pesca comercial y de la acuicultura es de 10,250 TM y el consumo per cápita actual
sería de 1.24 Kg (fuente INE). En los reportes sobre el rendimiento en canal de la trucha,
existe discrepancia, ya que algunos autores sólo toman en cuenta la porción comestible o
sea el filete, así tenemos que Contreras (1996) obtuvo rendimientos de 88.67% del peso
vivo mientras que García et al. (1999) señalan que la trucha arco iris presenta un
rendimiento en canal superior al 80%. Esto significa que los residuos de trucha están en el
orden de 17,43 al 20 % de residuos desechados. La proyección de la demanda pesquera
de la región del Lago Menor para el año 2019 fue de 793,8 toneladas. Esto significa que la
cantidad de residuos de pescado generados y desechados de la pesca del Lago Titicaca
fue de 138,4 toneladas el año pasado. En esa línea, tomando como referencia la venta
diaria de trucha en los mercados de Bolivia, y con énfasis en las ciudades de La Paz y El
Alto, en los últimos cinco años se habrían vertido 355 toneladas de este residuo a los
depósitos de basura aumentando así, el problema de generación diaria de residuos
orgánicos en Bolivia.
Según la Organización de las Naciones Unidas pasa la Alimentación y la Agricultura FAO
(2014), la acuicultura sigue creciendo más rápidamente que cualquier otro sector de
producción de alimentos de origen animal, con un incremento promedio anual del 8 %.
Otro tipo de usos industriales para los hidrolizados enzimáticos, es su uso en la
elaboración de alimentos para peces y especies avícolas. En los últimos años estudios
han demostrado que este tipo de compuestos mejoran parámetros productivos en cultivos
de peces, los cuales han sido alimentados con proteína de hidrolizados de proteína
presente en subproductos. Esta mejora o valor agregado se debe a la presencia de
compuestos bio activos (péptidos) capaces de interactuar con el metabolismo de los
organismos que los consumen desencadenando reacciones o estimulaciones benéficas
para el desarrollo y crecimiento (Benhabiles et al., 2012; Goosen, de Wet, & Görgens,
2014). En resumen, los hidrolizados enzimáticos se han usado y se pueden usar como
alternativa para el uso de harina de pescado en dietas para nutrición animal, como
suplemento o aditivo por su alta digestibilidad y contenido de aminoácidos libres, o bien
en la formulación de alimentos funcionales (Goosen, de Wet, Görgens, Jacobs, & de
Bruyn, 2014).
Las ventajas del hidrolizado enzimático se evidencian en costos de producción más bajos
y un proceso amigable con el medio ambiente. Además, diferentes investigaciones han
reportado mejora en parámetros productivos cuando este tipo de hidrolizados son
incluidos en alimentación de especies acuáticas (Halldorsdottir, Sveinsdottir,
Gudmundsdottir, Thorkelsson, & Kristinsson, 2014). El componente nutritivo más valioso
de la harina de pescado es la proteína. Tiene una proporción ideal de aminoácidos
esenciales altamente digestibles, que varía relativamente poco con el origen de la harina.
Además, la proteína tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en
la producción de piensos destinados para la dieta de animales jóvenes (Graü ,Marval
2007) .
Harina de pescado
La harina de pescado proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y
una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. Los principales minerales que
aporta son el calcio, fósforo y elementos vestigiales. Entre las vitaminas de mayor aporte
se encuentran las del complejo B incluyendo la colina y la vitamina 812; también aporta
vitaminas A y D (Castro y Chirinos, 2002). La harina de pescado se considera una
excelente fuente de proteína, lisina y metionina by-pass en rumiantes, aunque por su baja
palatabilidad (si no está bien procesada) su uso en vacas de leche debe limitarse a 0,5
kilogramo por día. La degradabilidad media de la proteína está en torno a 40%, pero es
altamente variable, dependiendo del grado de deterioro durante el almacenamiento y de la
cantidad de solubles reciclados.
La harina de pescado, contiene, en promedio:
Proteína : 60% - 72% min. ;.
Humedad : 14 % máx. ;.
Grasa; 10%-20% máx.
Ceniza : 5%- 12% máx. :
Los análisis microbiológicos realizados a carcasas y vísceras no arrojaron presencia de E.
Coli en ninguna de las muestras; los análisis bromatológicos fueron: humedad, 2.1 %;
grasa, 34.2 %; cenizas, 17.3 %; proteína, 17.2 %; un valor calorimétrico de 5414,4 cal/g
para carcasas y un valor de 6068,01 cal/g para vísceras.
Objetivos
Obtener harina hidrolizada a partir de residuos de trucha de la especie arco iris.
Realizar hidrolisis acida a las vísceras de trucha, utilizando ácido fórmico para dicho fin.
Realizar secado intensivo mediante el sistema de baño maría controlado.
Estimar costos de producción vs precio actual en el mercado.
Hipótesis
La elaboración de harina de pescado por hidrolisis acida, permite la obtención de elevado
contenido proteico, aspecto muy beneficioso para la incorporación en dietas alimenticias
para animales.

3. Materiales y métodos
Recolección de residuos del beneficio de trucha arco iris
Las vísceras y las carcasas de trucha arco iris fueron suministradas por vendedoras de
trucha fresca del mercado Rodríguez de la Ciudad de La Paz, con una temperatura
promedio de 9°C.
Cocción de vísceras
Se realizó la cocción de las vísceras incluyendo las espinas, aletas y parte de la piel en un
recipiente de acero por 20 minutos a temperatura de 87 °C.
Molienda de vísceras cocidas
Se realizó la molienda de las vísceras, utilizando un procesador de alimentos hasta
obtener una desintegración total de ellas.
Hidrolización de la pasta molida
Un proceso de hidrólisis es más efectivo cuando se logra romper la mayor cantidad de
enlaces peptídicos posibles, a esta propiedad se le conoce como grado de hidrólisis. Un
grado de hidrólisis (GH) bajo, es decir, entre el 1% y el 10% mejora las propiedades
funcionales de los productos alimenticios como la solubilidad, el poder espumante y el
emulsificante. Se adiciono un 2,5 % en relación al peso de vísceras molidas, hasta llegar
a un pH de 2,8 a 3,0; y luego se homogenizo la pasta húmeda.
Secado de la pasta molida
La pasta se depositó en un recipiente de acero y este al mismo tiempo en un sistema de
baño maría, calentando la pasta a una temperatura de 68 a 70 °C, el tiempo de
eliminación de la humedad en exceso tomo un tiempo de 7 horas.
Análisis estadístico
Las medias obtenidas de las mediciones por triplicado se compararon utilizando pruebas
t-student (análisis de pares) o ANOVA (análisis de grupos), con un test de comparación
múltiple de Newmal-Keuls, considerando estadísticamente significativas diferencias con
valor

4. Resultados
El rendimiento de obtención de la harina de residuos de trucha arco iris es de 35,73 % de
producto siendo lo restante agua eliminada por evaporación.
El proceso de hidrolizado ácido fue realizado exitosamente, ya que no se presentaron
microorganismos patógenos en ninguna de los productos obtenidos, principalmente de E
coli.
El tiempo de eliminación de la humedad en exceso tomo un tiempo de 7 horas.
El contenido proteico obtenido es del 61 % y la humedad es del 13 %, que permite que la
harina obtenida pueda almacenarse por espacio de 2 a 3 meses sin sufrir alteraciones en
su composición y este sea estable.
Respecto a los costos de producción vs precio actual en el mercado el análisis preliminar
nos muestra que el costo de producción es bajo y ventajoso con relación al precio del
mercado, ver cuadro adjunto para una producción de 100 Kg de harina hidrolizada.

ITEMS Bs

Mano de obra 100

Recolección de materia prima e 55

insumos
Prod. Quím. HCOOH 80

Energía/combustible 22,5

Costo ventas (envases, etiquetas, 12,5

publicidad, etc.)
 TOTAL 270

Fuente: Elaboración propia

El Precio actual de harina de pescado en el mercado peruano es de 1,49 $us equivalentes
a 10,37 Bs. La estimación de costos para la producción de 100 Kg de harina de residuos
de trucha es de 270 Bs. Esto que significa que el costo de producción y comercialización
de 1 Kg de harina de residuos es de 2,7 Bs. Por lo tanto, la relación de ganancia es:
10,37/2,70= 3,84 es decir una ganancia de 384 %

5. Discusión
Los productos elaborados a base de pescado representan una de las fuentes alimentarias
proteicas más completas. En la alimentación de animales de abasto, por ejemplo, las
harinas de pescado han sido ampliamente utilizadas debido a su elevado contenido
proteico (por encima del 65%) y a su completa composición de aminoácidos esenciales,
siendo inferior solo a la proteína de la leche y los huevos, y muy superior a la de cualquier
otro producto vegetal fuente de proteínas (Graü, Marval & Zerpa, 2007).
Los subproductos de las industrias de transformación de los animales, por lo tanto, son
una fuente prometedora de péptidos bioactivos de gran interés para el cuidado y la
alimentación de los animales, siempre dentro del marco de la legislación vigente
(Martínez-Álvarez, Chamorro & Brenes, 2015).
Los hidrolizados de pescado han tenido un mejor efecto en las dietas suministradas a
cerdos, comparadas con alimentos tradicionales a base de soya y de harina de pescado,
mostrando que no existen diferencias sobre la ganancia de peso entre las dietas, pero
aumentando el consumo entre un 12% y 14% por porción (Norgaard, Blaabjerg &
Poulsen, 2012), por lo tanto, podrían ser efectivas para aumentar el apetito de los cerdos
y por ende aumentar su masa muscular y rendimiento en la canal.
Las condiciones de pH y temperatura establecidas en el proceso activan las 15 enzimas
proteolíticas endógenas (pepsinas), generando que éstas fraccionen la proteína presente
en las vísceras. En el proceso se determinó que pasadas 88 horas de reacción enzimática
mediante hidrólisis se obtienen la mayor capacidad antioxidante y una importante
capacidad antimicrobiana.

6. Conclusiones
Con los resultados expuestos en la presente investigación observamos que, de un peso
total de 750 g de vísceras de trucha, se obtuvieron 268 g de harina de vísceras de
pescado con un promedio de rendimiento de 35,73 % de harina de trucha siendo lo
restante agua.
El contenido proteico de la harina hidrolizada obtenida es del 61 %, y de fácil asimilación
en la alimentación del animal.
La humedad final obtenida es del 13 %, que permite que la harina obtenida pueda
almacenarse por espacio de 2 a 3 meses sin sufrir alteraciones en su composición. sea
estable.
El porcentaje aplicado de ácido fórmico para la hidrolización de la harina fue de 2,5 % en
peso respecto al peso total de vísceras molidas, obteniéndose un pH de 2,8, a 3 al final
del proceso.
El costo estimado de producción vs costo de la harina en el mercado es de 384 %.

7. Literatura utilizada
Benhabiles et al., 2012; Goosen, de Wet, & Görgens, 2014. Método de obtención de
harina proteica hidrolizada de vísceras de trucha con capacidad antioxidante y
antimicrobiana.
Castro J.; Chirinos, D. 2007. Nutrición Animal. Industria Gráfica Edición. Huancayo. Perú.
Chalamaiah M Dinesh kumar D, Hemalatha R, Jyothirmayi T. Fish protein hydrolysates:
Proximate composition, amino acid composition, antioxidant acivities and applications:A
review. Food Chem. 135:2020-38,2012.
Contreras, G. 1996. Rendimiento en canal de trucha arco iris (Salmo gairdneri) cultivada
en el norte de México. Programa Especial de Investigación (Tesina). Facultad de
Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. Chihuahua, Chihuahua, México, 58 p.
García, J.A., C. Prieto & MA. L. Maynez. 1999. Producción de trucha arco iris en el Estado
de Chihuahua. Manual de la Demostración anual de investigación y transferencia
tecnológica 1999. Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua.
Chihuahua, Chihuahua, México, 4 p.
Goosen, de Wet, Görgens, Jacobs, & de Bruyn, 2014. Aceite de ensilaje de pescado
procedente de residuos del procesamiento de trucha arcoíris como alternativa al aceite de
pescado convensional en dietas formuladas para la tilapia de Mozambique Oreochromis
mossambicus. Ciencia y tecnología de la alimentación animal 188, 74-84.
Graü, Marval & Zerpa, 2007. Utilización de la harina de pescado en la formulación de
alimentos para crecimiento y engorde animal. INIA Divulga, 10, 93 – 95.
Halldorsdottir, Sveinsdottir, Gudmundsdottir, Thorkelsson, & Kristinsson, 2014.
Hidrolizados de proteína de pescado de alta calidad preparados a partir de subproductos
con extracto de Fucus vesiculosus. Revista de alimentos funcionales volumen 9 , páginas
10-17
Martínez-Álvarez, Chamorro & Brenes, 2015. Hidrolizados de pescado – producción,
beneficios y nuevos avances en la industria. Universidad Nacional de Colombia Sede
Palmira.
Norgaard, Blaabjerg & Poulsen, 2012. Salmón proteína hidrolizado como una proteína
fuente en alimentar para joven cerdos. Departamento de Ciencia Animal , Aarhus
Universidad Foulum, Dinamarca.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
AGRICULTURA. 2014. El estado mundial de la pesca y la acuicultura. Departamento de
pesca y Acuicultura de la FAO. Roma: FAO.
 8. Anexos
ANEXO1: DESCRIPCIÓN FOTOGRAFICA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE
HARINA DE VISCERAS

Foto 1: Vísceras de trucha Foto 2: Pesado de las vísceras frescas

Foto 3: Cocción de vísceras

Foto 4: Molienda de vísceras de trucha
Foto 5: Procesador de alimentos Foto 6: Vaciado pasta Foto 7: Hidrolizado con ácido fórmico

Foto 8: Adición aditivo antioxidante Foto 9: Secado en baño maría

Foto 10: Molido de las vísceras Foto 11: Descripción del molino

Foto 12: Pesado

harina Foto 13: Producto final harina de residuos