INFORME ANÁLISIS PRÁCTICA 10 GLUTEN (1)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA
INFORME DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA
NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.04.04-10

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de gluten en harina de trigo
1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Alimentos
ASIGNATURA: Análisis de Alimentos I
CICLO/NIVEL: Cuarto
SECCIÓN/PARALELO: “A”
DOCENTE: Ing. Edgar Tinoco, Ms.
ESTUDIANTE(S):
o Keyla Chávez
o Karen Maldonado
o Thelmo Marín
o Franco Ramón
o Luis Sánchez
FECHA: 03 / 07 / 24
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Describir el fundamento, procedimiento y cálculos para la determinación de gluten en

harina de trigo, mediante la clase práctica de laboratorio para el conocimiento e
interpretación de resultados del control analítico de calidad de los alimentos.
3. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS
MATERIALES SUSTANCIAS EQUIPO MUESTRA

1 Vasos de precipitado 250 ml Agua destilada Balanza Harina de
analítica trigo
1 Varillas de vidrio
Plancha de
1 Cápsulas de porcelana grandes
calentamiento
1 Espátula
Estufa
1 pipeta graduada de 10 ml
1
4. MATERIA PRIMA
Harina de trigo
5. MÉTODOS
a. Pesar 30 g de muestra en una cápsula de evaporación de dimensiones grandes añadir

12 ml de agua y con una espátula formar una masa consistente, (pequeña bola), y
con la espátula comprimir durante tres minutos.
b. Dejar en reposo para sedimentar, por decantación eliminar el agua que arrastra
consigo el almidón.
c. Efectuar la misma operación del lavado y separarlo de las aguas de lavado hasta que
estén totalmente claras, lo que es indicio de que se ha separado el almidón.
2
d. La masa pegajosa y elástica que queda en la cápsula se la comprime con una
espátula para eliminar la mayor cantidad de agua, y se procede a pesar la masa.
e. Luego la masa se contenida en la capsula de porcelana se lleva a una estufa a 105

°C durante 3 horas o hasta comprobar peso constante.
6. RESULTADOS
El % de Gluten Húmedo se obtiene con el peso de la masa húmeda por 100 y sobre el peso
de la muestra. Obtenido ese valor en una cápsula tarada se calienta en una estufa a 105 °C
durante 3 horas o hasta comprobar peso constante. El % de Gluten Seco se obtiene con el
peso del gluten seco por 100 y sobre el peso de la muestra.
Tabla 1. Porcentaje de
Muestra Resultado Parámetros
Peso de la Contenido de Gluten Contenido mínimo de gluten húmedo

Harina Húmedo33.24% debe ser del 28%
30.02g NTE INEN 616
Peso de la Contenido de Gluten Seco Porcentaje mínimo de gluten seco en la

masa Seca 27.98% harina de trigo debe ser del 8%
8.4g NTE INEN 616
3
 Contenido de Gluten Húmedo (%) = (Peso del Gluten húmedo Peso de la Harina)
*100
 Contenido de Gluten Húmedo (%) = (9.98 30.02) *100=33.24%
 Contenido de Gluten Seco (%) = (Peso del Gluten Seco Peso de la Muestra de
Harina) *100
 Contenido de Gluten Seco (%) = (8.4g30.02) *100= 27.98%
7. ANÁLISIS DE RESULTADOS
El análisis del contenido de gluten húmedo en la muestra de harina indica un porcentaje de

33.24%. Comparado con el valor mínimo requerido del 28%, se observa que el contenido
de gluten húmedo en la muestra supera significativamente el estándar mínimo establecido
de las normas INEN. Este resultado sugiere que la harina analizada posee un nivel
adecuado de gluten húmedo, donde un mayor contenido de gluten puede mejorar la
elasticidad y la capacidad de retención de gas en las masas.
En cuanto al contenido de gluten seco, los resultados muestran un porcentaje de 27.98%.

Este valor es considerablemente más alto que el porcentaje mínimo requerido del 8%. Este
dato indica que la harina analizada no solo cumple, sino que excede ampliamente los
estándares de calidad en términos de contenido de gluten seco.
8. CONCLUSIONES
Concluimos que se cumplió el objetivo de la práctica, la harina evaluada presenta niveles

de gluten húmedo y seco que no solo cumplen con los parámetros mínimos establecidos,
sino que los superan ampliamente. Esta alta calidad en términos de contenido de gluten
hace que la harina sea adecuada en la industria panadera y pastelera, asegurando los
mejores productos finales de mayor calidad.
9. BIBLIOGRAFÍA
Zumbado Fernández, H. (2015). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos.

Editorial Universitaria.
https://basesdedatos.utmachala.edu.ec:2201/es/lc/utmachala/titulos/71301
SILVA HUILCAPI, Carlos, M.Sc. Análisis Bromatológico. Facultad de Ciencias Químicas,
Universidad Técnica de Machala. Ecuador. 2008.

INFORME ANÁLISIS PRÁCTICA 10 GLUTEN (1)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INFORME ANÁLISIS PRÁCTICA 10 GLUTEN (1)

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

INFORME ANÁLISIS PRÁCTICA 10 GLUTEN (1)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INFORME DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.04.04-10

Describir el fundamento, procedimiento y cálculos para la determinación de gluten en

3. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES SUSTANCIAS EQUIPO MUESTRA

a. Pesar 30 g de muestra en una cápsula de evaporación de dimensiones grandes añadir

e. Luego la masa se contenida en la capsula de porcelana se lleva a una estufa a 105

Peso de la Contenido de Gluten Contenido mínimo de gluten húmedo

Peso de la Contenido de Gluten Seco Porcentaje mínimo de gluten seco en la

El análisis del contenido de gluten húmedo en la muestra de harina indica un porcentaje de

En cuanto al contenido de gluten seco, los resultados muestran un porcentaje de 27.98%.

Concluimos que se cumplió el objetivo de la práctica, la harina evaluada presenta niveles

Zumbado Fernández, H. (2015). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos.

También podría gustarte