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    Mecanismos de La Cata de Vino

    Cargado por

    Miguel Calvillo
    Presentación de Raúl Márquez para el curso Cocina, alimentación y curriculum del Centro del Profesorado de Córdoba

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    Mecanismos de La Cata de Vino

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    Mecanismos de La Cata de Vino

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    MECANISMO DE LA CATA Y

    DEGUSTACIN DE VINOS

    CATA Y DEGUSTACIN
    DEGUSTAR es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento. ANLISIS SENSORIAL es el conjunto de mtodos y tcnicas que permiten identificar, percibir y apreciar a travs de los rganos de los sentidos un cierto nmero de propiedades. CATA es la operacin de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos de un producto.

    LAS DIFICULTADES DE LA CATA


    1. SU CARCTER SUBJETIVO

    2. LA IMPOSIBILIDAD DE VALORAR O MEDIR CON CIFRAS UN AROMA O SABOR, SLO SE PUEDEN COMPARAR
    3. LA INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE LA CATA 4. EL ESTADO DE SALUD DEL CATADOR 5. LA DIFICULTAD DE CODIFICAR EL LENGUAJE DEL CATADOR 6. LA GRAN VARIEDAD Y DIVERSIDAD DE VINOS EXISTENTES EN EL MERCADO

    INSTALACIONES Y MATERIAL
    1. MEDIO AMBIENTE. Hay que tener en cuenta: 1) RUIDOS 2)TEMPERATURA 3) ILUMINACIN 4) ESTADO HIGROMTRICO 5) AIREACIN 2. SALAS DE CATAS. Cabinas idnticas con una pila con grifo y una fuente luminosa orientable o fija. Estn normalizadas (UNE 87-004-79) 3. COPA DE CATAS. Tambin est normalizada y en su composicin debe tener mnimo un 2% de plomo.

    LA COPA DE CATA

    CONDICIONES DEL CATADOR


    1. Debe de estar descansado, dispuesto, con buena salud y la mente despejada. 2. Los factores que influyen en el catador son: - EL GENOTIPO - EL SEXO - LA EDAD - LAS RAZAS - OTROS FACTORES: tabaco, alcohol, estado de hambre o saciedad, la hora de la cata, la calidad de la prtesis dentaria, etc.

    MECANISMO DE LA DEGUSTACIN
    VINO (Componentes spidos y aromticos)

    EXCITACIN ( Clulas nerviosas)

    ESTMULOS (Sentidos)

    COMPARACIN (Experiencia)

    INTERPRETACIN (Reconocimiento del olor y sabor)

    RGANOS Y SENTIDOS UTILIZADOS


    EN LA CATA
    RGANOS
    OJO

    SENSACIONES
    Visuales

    CARACTERES
    Fluidez Limpidez Color Efervescencia
    Olores Aroma Sabor o gusto Astringencia Untuosidad Temperatura Retronasal Final de boca

    ATRIBUTO
    ASPECTO

    NARIZ

    Olfativas Retro-olfativas Gustativas Qumicas Tctiles Trmicas

    OLOR

    GUSTO FLAVOR TACTO

    BOCA

    BOCA (AL TIRAR EL VINO)

    Olfativas Gustativas

    LOS COLORES DEL VINO

    LOS COLORES EN LOS


    VINOS BLANCOS

    LOS COLORES EN LOS


    VINOS ROSADOS

    LOS COLORES EN LOS


    VINOS TINTOS

    EL ORIGEN DE LOS OLORES


    DEL VINO
    CULTIVO CULTIVO CULTIVO

    PLANTA
    CEPA AROMAS VARIETALES NDICE DE MADUREZ C. SANITARIAS

    AROMAS PREFERMENTARIOS (Primarios: mostos)


    FERMENTACIONES (Alcohlica y malolctica) AROMAS DE FERMENTACIN (Secundarios: vinos jvenes) CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO AROMAS POSTFERMENTATIVOS (Terciarios o Bouquet): vinos de crianza

    LA DESCRIPCIN DE
    LOS OLORES
    1- INTENSIDAD (fuerte, media o dbil) 2-CALIDAD (agradable o desagradable). Se expresan por: a) LA FINURA (elegancia) b) LA SUTILEZA (armona) c) LA ORIGINALIDAD (sorpresa) 3- CLASE. Su descripcin se realiza en tres etapas: 1 IDENTIFICACIN DEL OLOR. Pueden ser: - De origen animal - Torrefactos - De madera - Florales - Verdes - Frutales - Qumicos - Vegetales - De especias - Empirreumticos - De steres - Balsmicos - Minerales - Olores diversos 2 BSQUEDA DEL OLOR NATURAL MS PRXIMO 3 AFINAR LA IDENTIFICACIN DEL OLOR ESPECFICO

    LA RUEDA DE AROMAS

    LOS PARMETROS DEL


    GUSTO
    1. LOS AROMAS (Va retronasal directa) 2. CONTACTO DIRECTO DEL VINO CON LAS PARTES DE LA BOCA Tenemos: 1) LOS SABORES 2) LAS SENSACIONES TCTILES (Untuosidad) 3) LAS SENSACIONES TRMICAS (Temperatura) 4) LAS SENSACIONES QUMICAS (Astringencia)

    3. LA SALIVACIN
    4. LAS INTERACCIONES GUSTATIVAS. Pueden dar origen a : 1) UN FENMENO DE SINERGIA (cido y amargo se refuerzan) 2)UN FENMENO DE COMPENSACIN (El dulce disminuye el amargo) 5. FASE POST-GUSTATIVA. Sensaciones producidas despus de la degustacin: 1) LAS SENSACIONES OLFATIVAS (PAI) 2) OTRAS SENSACIONES DE CONTACTO (Final de boca)

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