TRABAJO SOBRE ELABORACIN Y

ANLISIS DE RECETAS.

SALMOREJO

TORTILLA DE
ARROZ Y QUESO

NDICE:
1.- SALMOREJO
1.1.- INGREDIENTES
1.1.1.- PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES
1.2.- PREPARACIN DEL PLATO
1.3.- VALORACIN NUTRICIONAL
1.3.1.- CONTENIDO EN NUTRIENTES (calculo valor nutricional)
1.3.2.- ETIQUETA NUTRICIONAL
1.4.- COMENTARIOS
1.5.- MEJORAS EN EL PLATO
2.- TORTILLA DE ARROZ Y QUESO
2.1.- INGREDIENTES
2.1.1.- PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES
2.2.- PREPARACIN DEL PLATO
2.3.- VALORACIN NUTRICIONAL
2.3.1.- CONTENIDO EN NUTRIENTES (calculo valor nutricional)
2.3.2.- ETIQUETA NUTRICIONAL
2.4.- COMENTARIOS
2.5.- MEJORAS EN EL PLATO

1.- SALMOREJO
Receta tradicional cordobesa aprendida por transmisin oral (cocinera de un bar (El Rana) de
una poblacin de la serrana cordobesa (Pozoblanco, capital del Valle de los Pedroches)) y
con modificaciones personales. Elegida por ser un plato sencillo, muy sabroso y con
ingredientes tpicamente mediterrneos (aceite de oliva y tomate)
Generalmente es considerada un primer plato aunque puede encontrarse como
acompaamiento de otros platos.
Preparacin para 6 personas
1.1.- INGREDIENTES:
Ingrediente

Medida casera

Peso bruto

Peso preparado

Tomate (tipo pera)

7 piezas

732g

706g

Pimiento

1/3 pieza

17g

15g

Zanahoria

1 pieza

82g

58g

Ajo

diente sin corazn

5g

4g

Sal

Una cuchda caf

2g

2g

Aceite

Medio vasito vino

46g

46g

10g

10g

(50mL)
Vinagre (Mdena)

Un chorrito o una
cuchda sopera

Pan (duro)

Dos uscos

116g

294g

Pechuga de pavo

10 rodajas gruesas

180g

180g

(fiambre)

del fiambre.

Total

6 raciones salmorejo

1189

1314

Tomates en
bruto

Zanahoria en
bruto

Tomates
preparados

Zanahoria
preparada

1.1.1.- PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES

Tomate: lavado, cortado en dos y rebanado de la porcin ms dura del corazn junto con el
peciolo. Tambin eliminado de partes de piel daadas/alteradas
Zanahoria: pelado y corte del extremo proximal ( zanahoria no existe en la receta original)
Pimiento: lavado y retirada del peciolo y pepitas (corte en tres). Segn autores (1) pimiento
no forma parte de la receta de salmorejo, su presencia convertira el plato en Porra
antequerana en vez de salmorejo.
Ajo: pelado, corte sagital y retirado del corazn.
Pan: mantenido en remojo hasta que empape y posteriormente escurrido manual.
Pechuga de pavo: se trocea en taquitos (en la frmula original suele acompaarse de
taquitos de jamn serrano y huevo duro, esta es una opcin algo menos calrica)

1.2.- PREPARACIN DEL PLATO

Voy a resear cmo yo preparo el plato en una batidora de vaso normal (aunque debe ser
de buena calidad para no quemar el motor). En caso de batidoras ms profesionales (como
la Thermomix) los pasos pueden acortarse en nmero y tiempo. El objetivo final es conseguir
un triturado fino, sin tropezones que luego se emulsionar con el aceite y se espesar con
el pan para adquirir finalmente la densidad de una crema.
Trituramos inicialmente los tomates (unos 2 a mxima velocidad), posteriormente aadimos
el resto de vegetales (zanahoria, pimiento y ajo)

trocendolos al aadirlos.

De nuevo 2-3 hasta observar ese triturado fino.

Aadimos el aceite, vinagre y sal con la batidora

Triturado

a baja velocidad (1) y observamos la formacin de

la emulsin y un ligero cambio de color hacia anaranjado y luego a alta velocidad (1-2) para
acabar de homogeneizar.
mantener la estabilidad

Finalmente aadimos el pan (que ayudar a

de la emulsin), primero a baja

velocidad o unos golpes

triturando a alta velocidad
tacto fino de crema buscado.

Aspecto
final

de turbo, y mantenemos

Tras emulsionar

hasta que conseguimos el

1.3.- VALORACIN NUTRICIONAL

En este caso no hay una prdida o ganancia de peso en la preparacin, tampoco hay un
proceso de coccin o cocinado que pueda generar destruccin/prdida de nutrientes, por lo
que no habr que aadir ningn factor de rendimiento ni de retencin. Tal y como indico en la
tabla inicial de los ingredientes hay una reduccin de peso por la preparacin de los
ingredientes (pelado y/o retirada de porcin no comestible), pero eso no debera ser
considerado un cambio con la coccin que por tanto generara un factor de rendimiento,
nicamente utilizaremos los pesos de los ingredientes ya preparados.
Hemos establecido el peso de una racin (aproximado) en de unos 220g. Esto supondra
190g de salmorejo ms 30g del acompaamiento del fiambre de pechuga de pavo.
Pesamos una de las raciones y obtuvimos 187g frente a 188g (218g con los 30g de fiambre
de pavo) que sera la divisin exacta del peso total entre 6 raciones, pero dado que puede
haber variaciones en el reparto o en el peso de los componentes nos parece ms adecuado
usar un nmero entero como peso de la racin (incluso podra redondearse ms y
considerar raciones de 200g). Considerando por tanto un paso de racin completa (con pavo)
de 220g obtenemos el siguiente anlisis:
Ingrediente

Peso bruto (g)

Peso Neto (g)

Peso/racin (g)

Tomate

732

706

118,2

Pimiento

17

15

2,5

Zanahoria

82

58

9,7

Ajo

0,7

Aceite

0,3

Sal

45

45

7,5

Vinagre

10

10

1,7

Pan

116

294

49,2

Fiambre pavo

180

180

30,1

1.3.1.- CONTENIDO EN NUTRIENTES (calculo valor nutricional)

A continuacin desglosamos los valores de contenido en nutrientes por ingrediente y por
racin que nos permitirn a continuacin generar la etiqueta nutricional
ALIMENTO

TOMATE

PIMIENTO
VERDE

ZANAHORIA AJO

ACEITE DE
OLIVA

POR RACION (g)

Water_(g)
Energ_Kcal
Protein_(g)
Carbohydrt_(g)
Sugar_Tot_(g)
Fiber_TD_(g)
Lipid_Tot_(g)
FA_Sat_(g)
FA_Mono_(g)
FA_Poly_(g)
Cholestrl_(mg)
Calcium_(mg)
Iron_(mg)
Iodo (mg)
Magnesium_(mg)
Zinc_(mg)
Sodium_(mg)
Potassium_(mg)
Phosphorus_(mg)
Selenium_(g)
Thiamin_(mg)
Riboflavin_(mg)
Niacin_(mg)
Vit_B6_(mg)
Folate_Tot_(g)
Vit_B12_(g)
Vit_C_(mg)
Vit_A_IU
Vit_D_g
Vit_E_(mg)

118,2039574
111,7263805
21,27671233
1,040194825
4,598133942
3,108764079
1,418447489
0,236407915
0,033097108
0,036643227
0,098109285
0
11,82039574
0,319150685
8,274277017
13,00243531
0,200946728
5,910197869
280,143379
28,36894977
0
0,043735464
0,022458752
0,702131507
0,094563166
17,73059361
0
16,19394216
984,638965
0
0,63830137

2,511415525
2,357968037
0,502283105
0,021598174
0,11652968
0,060273973
0,042694064
0,004269406
0,001456621
0,000200913
0,001557078
0
0,251141553
0,008538813
0,025114155
0,251141553
0,00326484
0,075342466
4,394977169
0,502283105
0
0,001431507
0,000703196
0,012054795
0,005625571
0,251141553
0
2,019178082
9,292237443
0
0,009292237

9,710806697
8,573671233
3,981430746
0,090310502
0,930295282
0,460292237
0,271902588
0,023305936
0,003592998
0,001359513
0,011361644
0
3,20456621
0,02913242
0,873972603
1,165296804
0,023305936
6,700456621
31,07458143
3,398782344
0,009710807
0,006409132
0,005632268
0,09545723
0,013400913
1,845053272
0
0,572937595
1622,287367
0
0,064091324

7,534246575
0
66,60273973
0
0
0
0
7,534246575
1,040328767
5,497061644
0,792828767
0
0,075342466
0,042191781
0
0
0
0,150684932
0,075342466
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1,081164384

0,669710807
0,392316591
0,997869102
0,042593607
0,221406393
0,006697108
0,014063927
0,003348554
0,000596043
7,36682E-05
0,00166758
0
1,21217656
0,011385084
0,629528158
0,167427702
0,007768645
0,113850837
2,685540335
1,024657534
0,095098935
0,001339422
0,000736682
0,004687976
0,008270928
0,020091324
0
0,208949772
0,060273973
0
0,000535769

ALIMENTO

SAL

VINAGRE
PAN
BALSMICO

PECHUGA
DE PAVO

POR RACION (g)

Water_(g)
Energ_Kcal
Protein_(g)
Carbohydrt_(g)
Sugar_Tot_(g)
Fiber_TD_(g)
Lipid_Tot_(g)
FA_Sat_(g)
FA_Mono_(g)
FA_Poly_(g)
Cholestrl_(mg)
Calcium_(mg)
Iron_(mg)
Iodo (mg)
Magnesium_(mg)
Zinc_(mg)
Sodium_(mg)
Potassium_(mg)
Phosphorus_(mg)
Selenium_(g)
Thiamin_(mg)
Riboflavin_(mg)
Niacin_(mg)
Vit_B6_(mg)
Folate_Tot_(g)
Vit_B12_(g)
Vit_C_(mg)
Vit_A_IU
Vit_D_g
Vit_E_(mg)

0,334855403
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,097108067
0,000669711
2,00913242
0,97108067
0
130,0913242
0
0,026788432
0,000334855
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

1,674277017
1,279984779
1,473363775
0,008203957
0,285129376
0,250304414
0
0
0
0
0
0
0,452054795
0,012054795
0
0,200913242
0,001339422
0,385083714
1,875190259
0,318112633
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

30,1369863
22,32246575
34,95890411
6,874246575
1,268767123
1,057808219
0,150684932
0,265205479
0,100356164
0,148876712
0,094027397
13,26027397
2,410958904
0,189863014
0
6,328767123
0,400821918
232,6575342
63,5890411
48,82191781
6,871232877
0,039178082
0,096438356
0,033150685
0,038575342
1,205479452
0,027123288
1,717808219
9,945205479
0,030136986
0,027123288

49,22374429
17,57287671
133,396347
4,331689498
24,61187215
0,408557078
1,329041096
1,72283105
0,420863014
0,399696804
0,684210046
0
38,39452055
1,447178082
0,492237443
13,29041096
0,423324201
287,4666667
54,14611872
50,70045662
13,38885845
0,232828311
0,143733333
2,156492237
0,023627397
94,0173516
0
0
0
0
0,142748858

Datos procedentes de la base de datos de composicin de alimentos de la USDA (U.S.

Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011. USDA National Nutrient
Database for Standard Reference, Release 24. Nutrient Data Laboratory Home Page,
http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/nd) completados con datos de las tablas de composicin
de alimentos de la UCM de Madrid (14 edicin, ampliada y revisada 2010).

ALIMENTO

POR
RACION

POR 100G

RACION (g)
Water_(g)
Energ_Kcal
Protein_(g)
Carbohydrt_(g)
Sugar_Tot_(g)
Fiber_TD_(g)
Lipid_Tot_(g)
FA_Sat_(g)
FA_Mono_(g)
FA_Poly_(g)
Cholestrl_(mg)
Calcium_(mg)
Iron_(mg)
Iodo (mg)
Magnesium_(mg)
Zinc_(mg)
Sodium_(mg)
Potassium_(mg)
Phosphorus_(mg)
Selenium_(g)
Thiamin_(mg)
Riboflavin_(mg)
Niacin_(mg)
Vit_B6_(mg)
Folate_Tot_(g)
Vit_B12_(g)
Vit_C_(mg)
Vit_A_IU
Vit_D_g
Vit_E_(mg)

220
164,2256636
263,1896499
12,40883714
32,03213394
5,352697108
3,226834094
9,789614916
1,600290715
6,083912481
1,683761796
13,26027397
57,91826484
2,060164384
12,3042618
35,37747336
1,060771689
663,5511416
437,9841705
133,1619482
20,36523592
0,324921918
0,269702588
3,003974429
0,184063318
115,0697108
0,027123288
20,71281583
2626,224049
0,030136986
1,96325723

100
74,64802892
119,6316591
5,640380518
14,56006088
2,43304414
1,46674277
4,449824962
0,727404871
2,765414764
0,765346271
6,02739726
26,32648402
0,936438356
5,592846271
16,08066971
0,48216895
301,6141553
199,0837139
60,5281583
9,256925419
0,147691781
0,122592085
1,365442922
0,083665145
52,304414
0,012328767
9,414916286
1193,738204
0,01369863
0,89238965

CDR

%CDR

2000
50
270
90
25
70
20

13,16%
24,82%
11,86%
5,95%
12,91%
13,99%
8,00%
#DIV/0!
#DIV/0!
4,42%
7,24%
14,72%
8,20%
9,43%
10,61%
27,65%
21,90%
19,02%
37,03%
29,54%
19,26%
18,77%
13,15%
57,53%
1,08%
25,89%
328,28%
0,60%
16,36%

300
800
14
150
375
10
2400
2000
700
55
1,1
1,4
16
1,4
200
2,5
80
800
5
12

1.3.2.- ETIQUETA NUTRICIONAL (segn norma europea, DIRECTIVA 2008-100-CE DE LA

COMISIN EUROPEA modifica la Directiva 90-496-CEE del Consejo, relativa al etiquetado
sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, con alguna informacin
procedente de la Recomendacin CIAA sobre etiquetado nutricional del 2006 (datos de CDO)
y de la declaracin del comit de expertos en nutricin de la AHA (American Heart
Association, Stroke, 2005; asumida por la FDA y casi universalmente sobre un lmite
mximo de consumo de colesterol)

INFORMACIN NUTRICIONAL SALMOREJO

TAMAO DE LA RACIN: 220G
COMPOSICIN
NUTRICIONAL

POR
RACION

POR
100G

CDR

%CDR

PESO (g)
AGUA (g)
ENERGA (Kcal)
PROTENA (g)
H. de C. (g)
De los cuales:
AZCARES (g)
FIBRA (g)
GRASA (g)
De las cuales:
SATURADAS(g)
MONOINSATURADAS(g)
POLIINSATURADAS(g)
COLESTEROL(mg)
SODIO (mg)
EQUIVALENTE EN SAL (g)
POTASIO (mg)
FSFORO (mg)
SELENIO (g)
TIAMINA (mg)
RIBOFLAVINA (mg)
NIACINA (mg)
AC. FLICO (g)
Vit C (mg)
Vit A (UI)
Vit E (mg)

220
164,2
263,2
12,4
32,0

100
74,6
119,6
5,6
14,6

2000
50
270

13,2%
24,8%
11,9%

5,4
3,2
9,8

2,4
1,5
4,4

90
25
70

5,9%
12,9%
14,0%

1,6
6,1
1,7
13,3
663,6
1,659
438,0
133,2
20,4
0,3
0,3
3,0
115,1
20,7
2626,2
2,0

0,7
2,8
0,8
6,0
301,6
0,754
199,1
60,5
9,3
0,1
0,1
1,4
52,3
9,4
1193,7
0,9

20

8,0%
ND
ND
4,4%
27,6%
27,6%
21,9%
19,0%
37,0%
29,5%
19,3%
18,8%
57,5%
25,9%
328,3%
16,4%

300
2400
6
2000
700
55
1,1
1,4
16
200
80
800
12

1.4.- COMENTARIOS:
Creemos que es de destacar el alto contenido en protenas, as como un contenido en grasa
no muy alto que adems son en su mayora monoinsaturadas (provenientes del aceite de
oliva). En cuanto a los micronutrientes es rica en sodio (alrededor de la cuarta parte del
mximo establecido, 2,4 g/da) y tambin en potasio y en selenio. Por otra parte supone una
fuente ms que interesante de vitaminas, sobre todo del grupo B (folatos cerca del 60% de
las necesidades diarias) y VitA (ms del 300% de la CDO)
En la etiqueta nutricional se han seguido las pautas establecidas y se han obviado aquellos
alimentos que no llegan al 15% de la CDO mostrndose le cantidad por racin y por 100g
para favorecer por parte del lector/usuario una buena comprensin de todos los datos

1.5.- MEJORAS EN EL PLATO:

La inclusin de la zanahoria y el pimiento (no presentes en la receta tradicional) enriquece
el valor nutricional del plato en lo referente a las vitaminas (sobre todo la A por la zanahoria).
Lo mismo ocurre al cambiar la pechuga de pavo por el huevo duro y la carne y al utilizar
aceite de oliva en vez de cualquier otro aceite.
Se podra disminuir algo el aporte de Na

2.- TORTILLA DE ARROZ Y QUESO

Receta propia evolucin de la clsica tortilla de patatas o tortilla espaola, sustituyendo las
patatas por arroz (ms nutritivo) y aadiendo queso para mejorar el sabor y la consistencia.
Elegida precisamente por esto y por resultar un plato sencillo, sabroso y con un ingrediente
tan nuestro como el arroz.
Por su alto contenido proteico debera ser considerado un plato principal y, dicho sea de
paso, puede aadrsele alguna salsa o el mismo salmorejo que hemos preparado antes.
Preparacin para 3 personas (una tortilla de unos 20cm de dimetro y aproximadamente
1/2kg de peso)
2.1.- INGREDIENTES:
Ingrediente

Medida casera

Peso bruto

Huevos (tamao L)

6 unidades

386g

Peso preparado

3 huevos completos

173g

3 claras de huevo

125g

Ajo

1diente

10g

9g

Sal

1 cuchda caf

2g

1g*

Aceite

1 cuchda sopera

14g

10g*

(15mL)
Arroz

2 puados

60g

180g

Queso emental

Un paquete pequeo

60g

60g

3 raciones tortilla

532g

558g

rallado
Total

* Pasan a formar parte del arroz ya preparado, por eso no los contabilizaremos en peso a la
hora de calcular el factor de rendimiento pero a la hora del anlisis nutricional
consideraremos ese gramo de sal y esos 4 gramos de aceite y consideraremos 175 el peso
del arroz cocido.

Arroz cocido

3 claras

Huevos en
bruto

3 huevos
completos

2.1.1.- PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES

Huevos: separamos tres claras y por otro lado tres huevos completos.
Arroz: lo rehogamos en una sartn con un poco de aceite (4g) y un diente de ajo cortado en
rodajas. Posteriormente lo hervimos con agua (cantidad suficiente, yo lo hago con una rejilla
por lo que puedo retirar el exceso de agua, le aadimos una pizca de sal, 1g) hasta que
quede al dente y lo retiramos y lo dejamos escurrir y enfriar.
Queso: no necesaria preparacin.
Ajo: pelado, cortado en finas rodajas.

2.2.- PREPARACIN DEL PLATO

Cogemos las tres claras y las juntamos con los otros tres huevos completos para batir todo
conjuntamente. Aadimos la sal (1g), el queso y el arroz y mezclamos adecuadamente. En
una sartn de unos 20cm hemos puesto el aceite a calentar a fuego mximo (9 en mi vitro).
En cuanto el aceite est caliente, vertemos toda la mezcla sobre la sartsn y bajamos
ligeramente la intensidad del fuego (al 7). Vamos dejando que se vaya haciendo la tortilla
renovando la parte en contacto con la sartn con una esptula de madera o plstico (para no
daar la sartn) y posteriormente voltendola con ayuda de un plato, hasta que est a
nuestro gusto (doradita por fuera y algo lquida, pero consistente, por dentro)

Aspecto
final

2.3.- VALORACIN NUTRICIONAL

En este caso si hay modificaciones del peso en la preparacin.

En primer lugar del arroz, que prcticamente triplica su peso al cocerlo. Esto es habitual y
est referido incluso en las tablas de composicin de alimentos. En dichas tablas
encontramos ambos tipos de arroz (crudo y cocido), siendo el contenido de agua del arroz
crudo aprox. 6% y el del cocido aprox. 70%. O, dicho de otra manera, el peso en seco pasa
de un 94% en el crudo a un 30% en el cocido, es decir, se reduce un tercio.
Luego tenemos la tortilla en la que podemos calcular el factor de rendimiento, ya que
apreciamos una ligera prdida de peso. El peso pasa de 558g, que es el peso de los
ingredientes a 506g que es el peso de la tortilla. En este caso consideramos el arroz cocido
un ingrediente porque lo utilizamos en ese formato e incluso podemos obtener sus datos
directos de composicin de nutrientes ya que aparece como tal en las tablas, con lo que
tampoco habra que considerar posteriormente factores de retencin de nutrientes en dicho
proceso de preparacin del arroz. Con estos nmeros el factor de rendimiento de nuestra
tortilla ser Y= 506g/558g = 0,907 gramos de producto final/gramos de producto en crudo.

Peso plato ya cocinado

Por ltimo nos encontramos con un proceso de coccin o cocinado que puede generar
destruccin/prdida de nutrientes, por lo que habr que incluir factores de retencin en el
posterior anlisis nutricional por ingredientes. En este anlisis nutricional, de nuevo
utilizaremos los pesos de los ingredientes ya preparados, considerando como tales al arroz
cocido, a las tres claras y a los tres huevos completos y aadiendo el diente de ajo y la
cantidad de sal y aceite que se aadieron al arroz cocido (para valorar correctamente el
contenido en sodio y grasas).
Hemos establecido la racin en aproximadamente un tercio de nuestra tortilla, lo que viene a
significar unos 168g. Con dicha consideracin obtenemos el siguiente anlisis:
Ingrediente
Huevos (tamao L)

Peso bruto (g)

Peso Neto (g)

Peso/racin (g)

Peso/racin (g)

(precoccin)

Final (corregido)

386g

3 huevos completos

173g

57,7g

52,1g

3 claras de huevo

125g

41,7g

37,6g

Ajo

10g

9g

3g

2,7g

Sal

2g

2g*

0,7g

0,6g

Aceite

14g

14g*

4,7g

4,2g

Arroz

60g

175g

58,3g

52,7g

Queso emmenthal

60g

60g

20g

18,1g

Total

532g

558g

168g

2.3.1.- CONTENIDO EN NUTRIENTES (calculo valor nutricional)

Primero desglosamos los valores de contenido en nutrientes por ingrediente y posteriormente
aplicaremos los factores de retencin (por variaciones en dicha composicin debidas al
proceso de cocinado) y calcularemos el contenido de nutrientes por racin que a su vez
podremos expresar como % de las CDO y con todo ello generar la etiqueta nutricional
Los datos de composicin nutricional empleados son los procedentes de la base de datos de
composicin de alimentos de la USDA (U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research
Service. 2011. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24.
Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/nd) completados con
datos de las tablas de composicin de alimentos de la UCM de Madrid (14 edicin,
ampliada y revisada 2010).
Los datos de retencin (para los ingredientes y nutrientes cuya composicin se ve alterada,
es decir algunos minerales y vitaminas en los huevos, el queso, el ajo y el arroz) tambin se
han obtenido de la relacin de factores de retencin por grupos de alimentos y forma de
cocinado que nos ofrece la USDA (USDA Table of Nutrient Retention Factors. Release 6.
2007)

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS INGREDIENTES PREVIA AL COCINADO:

COMPOSICIN
(POR RACIN)
PESO (g)
Water_(g)
Energ_Kcal
Protein_(g)
Carbohydrt_(g)
Sugar_Tot_(g)
Fiber_TD_(g)
Lipid_Tot_(g)
FA_Sat_(g)
FA_Mono_(g)
FA_Poly_(g)
Cholestrl_(mg)
Calcium_(mg)
Iron_(mg)
Iodo (mg)
Magnesium_(mg)
Zinc_(mg)
Sodium_(mg)
Potassium_(mg)
Phosphorus_(mg)
Selenium_(g)
Thiamin_(mg)
Riboflavin_(mg)
Niacin_(mg)
Vit_B6_(mg)
Folate_Tot_(g)
Vit_B12_(g)
Vit_C_(mg)
Vit_A_IU
Vit_D_g
Vit_E_(mg)

QUESO *
52,1
19,33952
197,98
14,03053
2,80298
0,68772
0
14,4838
9,262859
3,789754
0,506412
47,932
412,111
0,1042
1,8756
19,798
2,27156
100,032
40,117
295,407
9,4822
0,032823
0,154216
0,047932
0,043243
3,126
1,74014
0
432,43
0,2605
0,19798

HUEVOS
37,6
28,6324
53,768
4,72256
0,27072
0,13912
0
3,57576
1,175376
1,375408
0,718536
139,872
21,056
0,658
19,928
4,512
0,48504
53,392
51,888
74,448
11,5432
0,01504
0,171832
0,0282
0,06392
17,672
0,33464
0
203,04
0,752
0,3948

CLARA
DE
HUEVO
2,7
2,36439
1,404
0,2943
0,01971
0,01917
0
0,00459
0
0
0
0
0,189
0,00216
0,081
0,297
0,00081
4,482
4,401
0,405
0,54
0,000108
0,011853
0,002835
0,000135
0,108
0,00243
0
0
0
0

AJO
0,6
0,35148
0,894
0,03816
0,19836
0,006
0,0126
0,003
0,000534
0,000066
0,001494
0
1,086
0,0102
0,564
0,564
0,15
0,00696
0,102
2,406
0,918
0,0852
0,0012
0,00066
0,0042
0,00741
0,018
0
0,1872
0,054
0

ACEITE
DE OLIVA
4,2
0
37,128
0
0
0
0
4,2
0,579936
3,064362
0,441966
0
0,042
0,02352
0
0
0
0
0,084
0,042
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

SAL
52,7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,17545
0,00121
3,63
3,63
1,7545
0
235,0425
0
0,0484
0,000605
0
0
0
0
0
0
0
0
0

ARROZ
BLANCO
COCIDO
18,1
12,41841
23,53
0,43078
5,17479
0
0,0543
0,03801
0,010317
0,011765
0,010136
0
0,543
0,26969
0,362
2,353
0,07602
0
5,249
6,697
1,3575
0,030227
0,002896
0,332135
0,00905
10,498
0
0
0
0
0

* El contenido en iodo proviene de las tablas de la UCM, pero dado que el queso emental no
contiene ese dato se utiliza el del queso gouda por considerar que es el ms similar de los
que si lo contienen. El resto de datos de dicho ingrediente provienen de las tablas de la
USDA donde aparece como swiss cheese.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS INGREDIENTES TRAS EL COCINADO:

COMPOSICIN
(POR RACIN)

QUESO
CON FR

HUEVOS
CON FR

CLARA DE
HUEVO
CON FR

AJO CON
FR

PESO (g)
Water_(g)
Energ_Kcal
Protein_(g)
Carbohydrt_(g)
Sugar_Tot_(g)
Fiber_TD_(g)
Lipid_Tot_(g)
FA_Sat_(g)
FA_Mono_(g)
FA_Poly_(g)
Cholestrl_(mg)
Calcium_(mg)
Iron_(mg)
Iodo (mg)
Magnesium_(mg)
Zinc_(mg)
Sodium_(mg)
Potassium_(mg)
Phosphorus_(mg)
Selenium_(g)
Thiamin_(mg)
Riboflavin_(mg)
Niacin_(mg)
Vit_B6_(mg)
Folate_Tot_(g)
Vit_B12_(g)
Vit_C_(mg)
Vit_A_IU
Vit_D_g
Vit_E_(mg)

52,1
19,33952
197,98
14,03053
2,80298
0,68772
0
14,4838
9,262859
3,789754
0,506412
47,932
412,111
0,1042
1,8756
19,798
2,27156
100,032
40,117
295,407
9,4822
0,02461725
0,154216
0,047932
0,03243225
2,5008
0,957077
0
432,43
0,2605
0,19798

37,6
28,6324
53,768
4,72256
0,27072
0,13912
0
3,57576
1,175376
1,375408
0,718536
139,872
21,056
0,658
19,928
4,512
0,48504
53,392
51,888
74,448
11,5432
0,012784
0,1632404
0,02679
0,060724
13,254
0,284444
0
203,04
0,752
0,3948

2,7
2,36439
1,404
0,2943
0,01971
0,01917
0
0,00459
0
0
0
0
0,189
0,00216
0,081
0,297
0,00081
4,482
4,401
0,405
0,54
0,0000918
0,01126035
0,00269325
0,00012825
0,081
0,0020655
0
0
0
0

0,6
0,35148
0,894
0,03816
0,19836
0,006
0,0126
0,003
0,000534
0,000066
0,001494
0
1,086
0,0102
0,564
0,564
0,15
0,00696
0,102
2,406
0,918
0,07668
0,00114
0,000627
0,00399
0,005928
0,018
0
0,16848
0,054
0

ACEITE
DE
OLIVA
4,2
0
37,128
0
0
0
0
4,2
0,579936
3,064362
0,441966
0
0,042
0,02352
0
0
0
0
0,084
0,042
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

SAL

52,7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,17545
0,00121
3,63
3,63
1,7545
0
235,0425
0
0,0484
0,000605
0
0
0
0
0
0
0
0
0

ARROZ
BLANCO
COCIDO
CON FR
18,1
12,41841
23,53
0,43078
5,17479
0
0,0543
0,03801
0,010317
0,011765
0,010136
0
0,543
0,2562055
0,362
2,353
0,07602
0
4,98655
6,36215
1,3575
0,0241816
0,0026064
0,2989215
0,008145
7,3486
0
0
0
0
0

COMPOSICIN NUTRICIONAL FINAL POR RACIN/100g/%CDR:

COMPOSICIN
PESO (g)
Water_(g)
Energ_Kcal
Protein_(g)
Carbohydrt_(g)
Sugar_Tot_(g)
Fiber_TD_(g)
Lipid_Tot_(g)
FA_Sat_(g)
FA_Mono_(g)
FA_Poly_(g)
Cholestrl_(mg)
Calcium_(mg)
Iron_(mg)
Iodo (mg)
Magnesium_(mg)
Zinc_(mg)
Sodium_(mg)
Potassium_(mg)
Phosphorus_(mg)
Selenium_(g)
Thiamin_(mg)
Riboflavin_(mg)
Niacin_(mg)
Vit_B6_(mg)
Folate_Tot_(g)
Vit_B12_(g)
Vit_C_(mg)
Vit_A_IU
Vit_D_g
Vit_E_(mg)

RACIN
168
63,1062
314,704
19,51633
8,46656
0,85201
0,0669
22,30516
11,029022
8,241355
1,678544
187,804
435,20245
1,0554955
26,4406
31,154
4,73793
157,91296
336,62105
379,07015
23,8893
0,13895965
0,33246315
0,37696375
0,1054195
23,190328
1,2615865
0
635,63848
1,0665
0,59278

POR 100 G
100
37,5632143
187,32381
11,6168631
5,03961905
0,50714881
0,03982143
13,276881
6,56489405
4,90556845
0,99913333
111,788095
259,049077
0,62827113
15,7384524
18,5440476
2,82019643
93,9958095
200,369673
225,636994
14,2198214
0,08271408
0,19789473
0,22438318
0,0627497
13,8037667
0,75094435
0
378,356238
0,63482143
0,35284524

CDR

%CDR

2000
50
270
90
25
70
20
ND
ND
300
800
14
150
375
10
2400
2000
700
55
1,1
1,4
16
1,4
200
2,5
80
800
5
12

15,74%
39,03%
3,14%
0,95%
0,27%
31,86%
55,15%
ND
ND
62,60%
54,40%
7,54%
17,63%
8,31%
47,38%
6,58%
16,83%
54,15%
43,44%
12,63%
23,75%
2,36%
7,53%
11,60%
50,46%
0,00%
79,45%
21,33%
4,94%

2.3.2.- ETIQUETA NUTRICIONAL (segn norma europea, DIRECTIVA 2008-100-CE DE LA

COMISIN EUROPEA modifica la Directiva 90-496-CEE del Consejo, relativa al etiquetado
sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, con alguna informacin
procedente de la Recomendacin CIAA sobre etiquetado nutricional del 2006 (datos de CDO)
y de la declaracin del comit de expertos en nutricin de la AHA (American Heart
Association, Stroke, 2005; asumida por la FDA y casi universalmente sobre un lmite
mximo de consumo de colesterol)

INFORMACIN NUTRICIONAL TORTILLA DE ARROZ Y QUESO

TAMAO DE LA RACIN: 168 g
COMPOSICIN
NUTRICIONAL
PESO (g)
AGUA (g)
ENERGA (Kcal)
PROTENA (g)
H. de C. (g)
De los cuales:
AZCARES (g)
FIBRA (g)
GRASA (g)
De las cuales:
SATURADAS(g)
MONOINSATURADAS(g)
POLIINSATURADAS(g)
COLESTEROL(mg)
SODIO (mg)
EQUIVALENTE EN SAL (g)
CALCIO (mg)
YODO (mg)
ZINC (mg)
POTASIO (mg)
FSFORO (mg)
SELENIO (g)
RIBOFLAVINA (mg)
Vit B12 ( g )
Vit A (UI)
Vit D (g)

POR
RACION

POR
100G

CDR

%CDR

168
63,1
314,7
19,5
8,5

100
37,6
187,3
11,6
5,0

2000
50
270

15,7%
39,0%
3,1%

0,9
0,1
22,3

0,5
0,0
13,3

90
25
70

0,9%
0,3%
31,9%

11,0
8,2
1,7
187,8
157,9
0,4
435,2
26,4
4,7
336,6
379,1
23,9
0,3
1,3
635,6
1,1

6,6
4,9
1,0
111,8
94,0
0,2
259,0
15,7
2,8
200,4
225,6
14,2
0,2
0,8
378,4
0,6

20
ND
ND
300
2400
6
800
150
10
2000
700
55
1,4
2,5
800
5

55,1%
ND
ND
62,6%
6,6%
6,6%
54,4%
17,6%
47,4%
16,8%
54,2%
43,4%
23,7%
50,5%
79,5%
21,3%

2.4.- COMENTARIOS:
Creemos que es de destacar el alto contenido en protenas, que adems son de muy alta
calidad ya que son procedentes del huevo. Pero por el contrario, tiene tambin un alto grasa
bsicamente grasas saturadas (de origen animal) y, por ende, con una elevada cifra de
colesterol. Casi carece de hidratos de carbono a pesar del arroz que de alguna manera es
una alternativa a la clsica tortilla de patata, pero se queda en clara desventaja en cuanto al
aporte de hidratos de carbono. En cuanto a los micronutrientes tiene un importante aporte de
calcio, zinc y fsforo (que junto con el magnesio son los pilares de una buena salud sea)
unido a un buen aporte de VitD. Por ltimo es un plato muy rico tanto en VitB12 como en VitA
(ms del 50% del CDO en ambos).
En la etiqueta nutricional se han seguido las pautas establecidas y se han obviado aquellos
alimentos que no llegan al 15% de la CDO mostrndose le cantidad por racin y por 100g
para favorecer por parte del lector/usuario una buena comprensin de todos los datos

2.5.- MEJORAS EN EL PLATO:

La inclusin de arroz en el plato sin duda mejora el aporte proteico y vitamnico respecto a la
patata, pero sin embargo hace al plato ms pobre en hidratos de carbono y por tanto
tambin menos calrico. Aun as e incluso habiendo retirado la mitad de las yemas, es un
plato muy rico en grasas no saludables, por lo que no sera recomendable como plato
habitual o habra que compensarlo con otros platos bajos en grasa como el salmorejo
anteriormente descrito o algn pescado (que adems equilibrara la relacin
omega3/omega6).
Se podra realizar con menos cantidad de queso con lo que aunque disminuyera algo la
protena y el calcio, seguira siendo un plato nutricionalmente interesante, o buscar sustituirlo
por otros quesos ms bajos en grasa, aunque ello sin duda influira sobre la palatabilidad
final del plato.