Taller de Produccin III

TEMA 2 Crecimiento Microbiano Concepto y expresin matemtica del crecimiento bacteriano. Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del nmero de microorganismos a lo largo del tiempo. Por lo tanto, no nos referimos al crecimiento de un nico microorganismo (ciclo celular) sino al demogrfico de una poblacin. Denominamos ciclo celular al proceso de desarrollo de una bacteria considerada de forma aislada. A lo largo del ciclo celular, tiene lugar la replicacin del material de la bacteria, la sntesis de sus componentes celulares, el crecimiento para alcanzar un tamao doble del inicial y su divisin por biparticin de la bacteria para dar lugar a dos clulas hijas. La duracin del ciclo celular coincide con el tiempo de generacin y depende, en general, de los mismos factores de los que depende este. El crecimiento de una poblacin resulta de la suma de los ciclos celulares de todos sus individuos. Este crecimiento suele ser asincrnico puesto que cada microorganismo se encuentra en un punto diferente del ciclo celular. Por consiguiente, en un momento determinado en una poblacin se encuentran clulas que acaban de dividirse, otras que estn replicando su ADN y alongndose, otras que estn iniciando la divisin celular, etc. En un crecimiento sincrnico todas las clulas se encuentran simultneamente en la misma fase del crecimiento celular. Los cultivos sincrnicos son muy difciles de mantener por lo que su importancia est principalmente ligada a los estudios bsicos de biologa microbiana. Sin embargo, en la naturaleza, las bacterias del suelo se encuentran en condiciones de crecimiento prximas a la fase estacionaria (en la que se produce una cierta sincronizacin del cultivo) y, por consiguiente, durante cierto tiempo las poblaciones naturales probablemente se comporten como relativamente sincrnicas. Las poblaciones de bacterias pueden crecer de una forma explosiva acumulando grandes nmeros en un periodo de tiempo muy reducido. Puesto que el efecto nocivo (infecciones o intoxicaciones) de los microorganismos depende de su nmero en la mayora de los casos, entender cmo se produce el crecimiento microbiano es importante para poder evitar o reducir dichos efectos nocivos. Se denomina crecimiento equilibrado a aqul en el que toda la biomasa, nmero de clulas, cantidad de protenas, de ADN, etc., evolucionan en paralelo. El crecimiento equilibrado probablemente ocurra en muy contadas ocasiones en condiciones naturales. Por lo tanto, es principalmente un concepto de aplicacin en el laboratorio. Sin embargo, es til porque permite estudiar el crecimiento de microorganismos. Las bacterias crecen siguiendo una progresin geomtrica en la que el nmero de individuos se duplica al cabo de un tiempo determinado denominado tiempo de generacin (tg). De esta forma, podemos calcular el nmero de bacterias (N) al cabo de un nmero de generaciones (n) usando la ecuacin siguiente: N = N0 x 2n siendo N0 el nmero de clulas en el momento actual (inicial). Los tiempos de generacin de bacterias creciendo en ambientes favorables pueden ser muy cortos (valores de tg de 20 min). Esto lleva a que una nica clula (N0=1) creciendo con un tg=20 min, llegue a poder producir 4.7x1021 clulas en 24 horas. Si la bacteria crece en un medio lquido, las clulas que se producen en cada divisin continan su vida independientemente en la mayora de los casos formando una suspensin de clulas libres.

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Cuando una clula aislada comienza a crecer sobre un substrato slido, el resultado del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia. Se denomina unidad formadora de colonia (UFC) a una clula viva y aislada que se encuentra en un substrato y en condiciones ambientales adecuadas y produce una colonia en un breve lapso de tiempo. Una UFC tambin puede corresponder a ms de una clula cuando stas forman parte de grupos unidos fuertemente (estreptococos o diplococos, por ejemplo) ya que cada grupo formar una sola colonia. Cuando algunos tipos de bacterias o de levaduras patgenas crecen sobre superficies forman biopelcuas (biofilms) en los que las clulas se asocian entre s mediante capas de polisacridos que forman una pelcula que recubre la superficie sobre la que se encuentran las clulas. Los biofilms son muy importantes porque los microorganismos que los forman resultan ms resistentes a antibiticos y al ataque de clulas del sistema inmune y, por consiguiente, las infecciones que producen son ms difciles de tratar. La presencia de biopelculas es un problema serio en los implantes ortopdicos, catteres, etc. El sarro de los dientes es un ejemplo de biofilm. Concepto de muerte de un microorganismo. Desde el punto de vista microbiolgico, un microorganismo muere cuando pierde de forma irreversible la capacidad de dividirse. El fundamento de esta definicin es que si un microorganismo ha perdido la capacidad de dividirse no podr formar una colonia sobre un medio de cultivo y no ser posible detectar su presencia por los mtodos microbiolgicos tradicionales. Es decir, cuando no se produce aumento en el nmero de microorganismos no hay crecimiento. Sin embargo, un microorganismo puede estar muerto desde el punto de vista microbiolgico y continuar desarrollando una actividad metablica que se traduzca, por ejemplo, en liberacin de toxinas. Por otra parte, hay que considerar que la capacidad de multiplicacin (crecimiento) de un microorganismo puede verse transitoriamente afectada por lesiones o por las condiciones fsicas o qumicas del entorno. En estos casos, podramos considerar como muertos microorganismos que pueden reanudar su crecimiento si las condiciones son de nuevo favorables. Qu necesita un microorganismo para crecer? El aislamiento de bacterias a partir de muestras naturales se realiza, en la mayora de los casos, mediante la produccin de colonias aisladas en cultivos slidos. El crecimiento explosivo de las bacterias produce un gran nmero a partir de una nica clula inicial de forma que, tras un periodo de tiempo de incubacin en las condiciones ambientales adecuadas, se produce una colonia de individuos iguales. Para crecer, un microorganismo necesita nutrientes que le aporten energa y elementos qumicos para la sntesis de sus constituyentes celulares. Dependiendo de la fuente de carbono que utilizan, los microorganismos se pueden clasificar en: auttrofos: si es el CO2 atmosfrico (microorganismos que fotosintetizan) hetertrofos: si utilizan carbono orgnico. Los microorganismos de importancia clnica son todos hetertrofos. La frmula elemental de un microorganismo es, aproximadamente, C4H7O2N lo que supone que los componentes de las clulas son: carbono que representa alrededor del 50% del peso seco, oxgeno (32%), nitrgeno (14%) y debe estar disponible, normalmente, en forma de NH4 o de aminocidos a los que se pueda tomar su grupo amino; fsforo (3%) y debe estar en forma de PO43-, azufre que representa en torno al 1% y procede de aminocidos sulfurados o de SO42-; y otros elementos traza entre los que se encuentran Fe, K, Mg, Mn, Co, Mb, Cu y Zn.

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La elaboracin de medios de cultivo que permitan aislar microorganismos a fin de iniciar posteriores cultivos puros requiere proporcionar los nutrientes antes citados y, en ciertos casos, algunos aminocidos o vitaminas que determinados tipos de microorganismos no pueden sintetizar. Los medios de cultivo se pueden clasificar en definidos cuando su composicin qumica se conoce totalmente y complejos cuando no es el caso porque estn compuestos por mezclas de extractos de materiales complejos (extracto de levadura, extracto de carne, etc.). Por otra parte, los medios de cultivo pueden ser lquidos o bien slidos si se aade algn agente solidificante que no sea consumible por los microorganismos (normalmente agar). En funcin de los microorganismos que pueden crecer en ellos, los medios pueden ser: Selectivos cuando favorecen el crecimiento de ciertos microorganismos mientras suprimen el de otros (por ejemplo, el medio SPS para clostridios) Diferenciales cuando alguno de sus componentes permite identificar las colonias de un tipo de microorganismos (por ejemplo medios con hemates para identificar colonias de microorganismos hemolticos) Selectivo-Diferenciales cuando combinan las dos caractersticas anteriores (por ejemplo, el agar de MacConkey para identificar Escherichia coli), Medios de Enriquecimiento que permiten aislar un tipo determinado de microorganismo a partir de una mezcla una poblacin mixta de gran tamao. Ciclo de crecimiento de poblaciones En un cultivo bacteriano en medio lquido, se pueden diferenciar cuatro fases en la evolucin de los parmetros que miden el crecimiento microbiano: Fase lag (latencia) o de adaptacin: Durante la que los microorganismos adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales (de abundancia de nutrientes) para poder iniciar el crecimiento exponencial. Fase exponencial o logartmica: en ella la velocidad de crecimiento es mxima y el tiempo de generacin es mnimo. Durante esta fase las bacterias consumen los nutrientes del medio a velocidad mxima. La evolucin del nmero de clulas durante esta fase se explica con el modelo matemtico descripto anteriormente. Esta fase corresponde a la de infeccin y multiplicacin dentro del organismo del agente infeccioso. Fase estacionaria: en ella no se incrementa el nmero de bacterias (ni la masa u otros parmetros del cultivo). Las clulas en fase estacionaria desarrollan un metabolismo diferente al de la fase de exponencial y durante ella se produce una acumulacin y liberacin de metabolitos secundarios que pueden tener importancia en el curso de las infecciones o intoxicaciones producidas por bacterias. Los microorganismos entran en fase estacionaria bien porque se agota algn nutriente esencial del medio, porque los productos de desecho que han liberado durante la fase de crecimiento exponencial hacen que el medio sea inhspito para el crecimiento microbiano o por la presencia de competidores u otras clulas que limiten su crecimiento. La fase estacionaria tiene gran importancia porque probablemente represente con mayor fidelidad el estado metablico real de los microorganismos en muchos ambientes naturales. Fase de muerte: se produce una reduccin del nmero de bacterias viables del cultivo. Las fases, parmetros y cintica de crecimiento discutidas para el caso de los medios lquidos se presentan tambin en los slidos. La cintica de crecimiento, en este caso, slo se puede seguir utilizando unos sistemas de deteccin especiales

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siendo el ms sencillo, la medida del nmero de clulas viables por unidad de superficie o por unidad de masa. En forma grfica podemos representar el proceso de la siguiente manera

Parmetros que influyen en el crecimiento microbiano A partir del siguiente esquema se desarrolla esta temtica con el enfoque especfico

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* Parmetros intrnsecos Estos parmetros estn relacionados directamente con los constituyentes de los tejidos vegetales y animales. - Actividad de agua (aw) El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) por la siguiente relacin: HR = aw x 100 El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabolicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las molculas de agua estn libremente disponibles para reacciones qumicas, con el agua presente en una disolucin saturada de sal comn (NaCl) donde una parte importante de las molculas de agua participa en la solvatacin de los iones de la sal disuelta. En este ltimo caso, la actividad de agua es mucho menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua. El agua es un sustrato en muchas reacciones bioqumicas. Cuando no hay agua disponible, estas reacciones se detienen y el metabolismo se para. Esta falta de agua tambin detiene muchas de las enzimas que podran degradar las estructuras biolgicas. Por ello, las clulas que no crecen por falta de agua no mueren rpidamente, los sistemas de degradacin tampoco funcionan y no las degradan. Es decir, cuando un microorganismo se encuentra en un sustrato con actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prcticamente ilimitada. La aw se mide en una escala que va de 0 a 1,0, siendo 0,85 la menor aw donde una bacteria crece. Los mejores valores de aw para el crecimiento estn entre 0,97 y 0,99, por lo tanto los alimentos con aw dentro de este rango sern potencialmente ms peligrosos. As por ejemplo la aw de vegetales y frutas frescas es > 0,97, la de la de quesos frescos 0,91 a 1,00, carne 0,87 a 0,95, arroz 0,80 a 0,87, azcar 0,10. Los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80.

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Como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con actividad de agua menor (ms secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias. La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano. - pH La acidez de los alimentos es medida por una escala que vara de 0 (muy cido) a 14 (muy alcalino o bsico) siendo un valor de 7, el pH neutro. Es un parmetro crtico en el crecimiento de microorganismos ya que cada tipo de microorganismo tiene un rango de pH en el que puede vivir adecuadamente, fuera de este rango muere. El pH interno en la mayora de los microorganismos est en el rango de 6.0 a 8.0. Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de microorganismos son, tambin, distintos. Hay microorganismos acidfilos que pueden vivir a pH=1.0 y otros alcalfilos que toleran pH=10.0 En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida disminucin del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin del medio intracelular debido a que es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular. Los cidos orgnicos lipoflicos son los que tienen actividad antimicrobiana. Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular, al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y del transporte de electrones de la fosforilacin oxidativa; como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y mueren. La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como inhibidores del crecimiento bacteriano a los valores de pH de 5.5 a 5.8 unidades y son ms eficaces a altas concentraciones y a pH ms bajos. El efecto letal del pH cido sobre los microorganismos tiene aplicacin en la conservacin de alimentos acidificndolos. De esta forma, la adicin de cido actico en forma de vinagre permite la conservacin de alimentos perecederos (escabeches, por ejemplo) y la produccin de cidos en el curso de fermentaciones naturales permite alargar la vida de los alimentos (coles fermentadas, por ejemplo). - Potencial redox Nos indica la capacidad del substrato para aceptar o donar electrones, esto es: sus caractersticas oxidantes o reductoras. Uno de los factores que intervienen en el potencial redox, aunque no el nico, es la concentracin de oxgeno [O2]. Hay microorganismos que requieren ambientes oxidantes para crecer, mientras que otros necesitan ambientes reductores. El metabolismo de ambos tipos de microorganismos presenta diferencias notables. Un microorganismo es aerobio cuando necesita oxgeno para vivir y es anaerobio cuando o bien no lo necesita (anaerobios facultativos como las bacterias entricas, o como Saccharomyces cerevisiae; o anaerobios aerotolerantes como las bacterias lcticas) o cuando muere en presencia de oxgeno (anaerobios estrictos como los clostridios). En el curso de ciertas reacciones metablicas redox se forman compuestos altamente reactivos (radicales libres, formas superxido) que pueden daar las protenas, membranas y cidos nucleicos produciendo la muerte de las clulas. Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. - Nutrientes

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Los microorganismos requieren para su desarrollo los siguientes elementos: agua, fuentes de energa, fuente de nitrgeno, vitaminas, factores de crecimiento y minerales. Las bacterias Gram positivas y Gram negativas requieren necesidades de agua ms elevados para poder desarrollarse, es decir, mayor cantidad de agua libre que los mohos, a su vez las levaduras necesitan ms agua libre que los mohos. Los microorganismos pueden utilizar azcares, alcoholes y aminocidos como fuente de energa. Algunos de ellos son capaces de emplear la energa de carbohidratos complejos, como almidones y celulosa, ya que tienen la capacidad de degradar estos compuestos hasta azcares sencillos. Tambin las grasas son utilizadas como fuentes de energa, aunque slo un nmero relativamente pequeo de los microorganismos de los alimentos son capaces de degradarlos. Los aminocidos constituyen la fuente primaria de nitrgeno para los organismos heterotrficos. Un gran nmero de otros compuestos nitrogenados tambin pueden cumplir esta funcin con relacin a las diversas clases de organismos. Por ejemplo, ciertos microorganismos son capaces de utilizar nucletidos y aminocidos libres, mientras que otros emplean pptidos y protenas. En general, la mayora de los microorganismos utilizan compuestos simples como los aminocidos, antes de tener que desdoblar compuestos ms complejos, como las protenas de alto peso molecular. Ocurre lo mismo con los polisacridos y grasas. Los microorganismos pueden requerir vitaminas del grupo B en pequeas cantidades. La mayor parte de los alimentos naturales las poseen en abundancia y se las facilitan a aquellos organismos incapaces de sintetizarlas. En general, las bacterias gram positivas tienen menor capacidad sintetizadora y por ello necesita de uno o varios de estos compuestos de los alimentos. Las bacterias gram negativas y los hongos pueden sintetizar la mayor parte de sus requerimientos, por lo cual estos dos grupos de organismos pueden proliferar en alimentos pobres en vitaminas del grupo B. Las frutas tienen un contenido en vitaminas del grupo B ms escaso que las carnes y este hecho, junto con su habitual pH bajo y su potencial redox positivo (O2), explica que es ms frecuente la alteracin de las frutas por hongos que por bacterias. - Componentes antimicrobianos La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la presencia en los mismos de determinadas sustancias que poseen actividades antimicrobianas. Por ejemplo, el complejo de lactoperoxidasa de la leche cruda es activo frente a algunos estreptococos; la lisozima que est presente en la clara de huevo contiene cido benzoico, cido orgnico que posee actividad antimicrobiana. Los lpidos y aceites esenciales, especialmente el eugenol del clavo y el aldehdo cinmico de la canela, poseen propiedades antimicrobianas. - Estructuras biolgicas La cubierta natural de algunas materias primas y alimentos proporcionan una excelente proteccin contra la entrada y subsiguiente ataque de los organismos productores de alteraciones. Entre estas estructuras encontramos la membrana de las semillas, la cubierta externa de los frutos, la cscara de las nueces, la piel de los animales y la cscara de los huevos. En el caso de las nueces, la cscara o cubierta es suficiente para impedir la entrada de cualquier organismo. Por supuesto, una vez agrietada la cubierta, los hongos pueden atacar su contenido. Si la cscara externa y las membranas del huevo estn intactas, son capaces de impedir la entrada de casi todos los microorganismos, siempre y cuando se conserven en condiciones de humedad y temperaturas adecuadas. Las frutas y verduras con las cubiertas lesionadas se alteran mucho ms rpidamente que las sanas. El epitelio externo de los peces y el de otros animales como el cerdo y el buey, resiste la contaminacin y deterioro porque se desecan con ms rapidez que las superficies recientemente cortadas.

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*Parmetros extrnsecos Estos parmetros constituyen todas aquellas propiedades del medio ambiente en el que se conservan los alimentos que pueden llegar a afectar, tanto a ste como a los microorganismos. Entre los ms relevantes para aquellos microorganismos que se transfieren a travs de los alimentos se encuentran: La temperatura de almacenamiento. La humedad relativa del ambiente. Sales de curado y sustancias analgicas. La presencia y concentracin de gases en el medio ambiente - Temperatura: Es uno de los factores ambientales que ms influye en el crecimiento de los microorganismos. Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si consideramos la variacin de la velocidad de crecimiento en funcin de la temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura mnima por debajo de la cual no hay crecimiento; a temperaturas mayores se produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se alcanza la temperatura ptima a la que la velocidad es mxima. Por encima de esta temperatura ptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular. La falta de crecimiento a temperaturas bajas se debe a la reduccin de la velocidad de las reacciones bioqumicas y al cambio de estado de los lpidos de la membrana celular que pasan de ser fluidos a cristalinos impidiendo el funcionamiento de la membrana celular. La muerte celular a altas temperaturas se debe a la desnaturalizacin de protenas y a las alteraciones producidas en las membranas lipdicas a esas temperaturas. Es importante tener en cuenta que a temperaturas bajas, el metabolismo celular es lento y las clulas paran de crecer; aunque suelen morir. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la ptima, se produce la muerte celular rpidamente y las clulas no pueden recuperar su capacidad de divisin si baja posteriormente la temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por fro. Hay varios tipos de microorganismos en funcin de sus temperaturas de crecimiento mnima, mxima y ptima. Tipo de microorganismo Mesfilo Psicrfilo Psicrtrofo Termfilo Temperatura mnima (C) 5 a 15 -5 a 5 -5 a 5 40 a 45 Temperatura ptima (C) 30 a 45 12 a 15 25 a 30 55 a 75 Temperatura mxima (C) 35 a 47 15 a 20 30 a 35 60 a 90

Los microorganismos psicrtrofos son mesfilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Por tanto, se les puede considerar como psicrfilos facultativos. Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeracin (48C) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 -35C). Desde el punto de vista clnico, los microorganismos capaces de producir infecciones en pacientes son los mesfilos y algunos psicrtrofos ya que sus temperaturas ptimas de crecimiento coinciden con las corporales. Entre las cepas de bacterias psicrfilas se encuentran: Alcaligenes, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus. Estos microorganismos se reproducen a temperaturas de refrigeracin y causan alteraciones en carnes, aves, pescados, huevos y alimentos que se conservan a bajas temperaturas. Los recuentos en placa de microorganismos vivos en estos alimentos

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son por lo general superiores si se incuban a 7C por 7 das por lo menos, que cuando la incubacin se hace a 30C o ms. Los gneros de mesfilos se encuentran igualmente en alimentos que se conservan a temperaturas de refrigeracin. Aparentemente no crecen a bajas temperaturas, pero se pueden reproducir si se dan las condiciones adecuadas. La mayor parte de los termfilos, se encuentran en los gneros Bacillus y Clostridium. Son pocas las especies, pero tienen gran importancia por su gran incidencia en la industria de alimentos. Los hongos tambin son capaces de crecer dentro de los lmites ms extensos. Muchos proliferan a temperatura de refrigeracin, especialmente algunas cepas de Aspergillus, Cladosporium y Thanadium y pueden desarrollarse en los huevos, en la superficie de la carne y en las frutas. Las levaduras, por su parte, crecen a temperaturas similares a las de los psicrfilos y mesfilos, pero generalmente no lo hacen a la temperatura de los termfilos. Se debe tener en cuenta que la temperatura de refrigeracin no siempre es la ptima para la conservacin de alimentos. Para algunos alimentos, por ejemplo la banana, la temperatura ptima de almacenamiento se encuentra entre los 13 y 17C. El xito al elegir la temperatura de almacenamiento para cada tipo de alimento depende tambin en gran parte de otros factores como la humedad relativa del medio y la presencia o ausencia de gases como el dixido de carbono y el ozono. - Humedad relativa La humedad relativa influye directamente en la aw del alimento. Si un alimento con baja aw se guarda en una atmosfera con humedad relativa alta, la aw de este alimento aumentara permitiendo el crecimiento microbiano y como consecuencia el deterioro ms rpido del alimento. La combinacin entre la humedad relativa y la temperatura no puede despreciarse. Generalmente cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor ser la humedad relativa, y viceversa. Alterando los gases de la atmosfera es posible retrasar la multiplicacin microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad relativa. -Sales de curado y sustancias anlogas Las sales de curado son bsicamente el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio. Estos productos se utilizan para modificar el color, aroma, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano de los alimentos. A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida, ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar y el de los termotolerantes no esporulados, evitando el desarrollo de las esporas que sobreviven a los tratamientos trmicos drsticos que se aplican a ciertos productos curados. Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibicin de las bacterias por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su desarrollo. -Presencia y concentracin de gases en el medio ambiente Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrgeno se usa con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los microorganismos. La adicin de nitrgeno como gas inerte permite conservar las propiedades organolpticas de los alimentos al evitar su deterioro qumico. Al envasar el alimento con atmsferas protectoras de nitrgeno se evitan las alteraciones bacterianas en los alimentos, al evitar la proliferacin de las mismas. La inyeccin de nitrgeno en lquidos como jugos, jarabes, zumos, leche, vinos y aceites elimina el oxgeno, de esta manera se consigue una atmsfera libre de oxgeno retardando la accin de hongos y bacterias. El hidrgeno se utiliza en alimentos como aceites y cidos grasos para modificar propiedades fsico-qumicas como punto de fusin, olor y color.

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El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con mayor eficiencia cuanto menor es la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Los hongos y las levaduras son ms resistentes al CO 2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas). El dixido de azufre (SO2) se emplea como antifngico.

Bibliografa Freeman, Bob A; Microbiologa de Burrows 22a Edicin, Editorial Interamericana, Espaa 1986. Pags. 57-62. Madigan M., Martinko J.M., Parker J., Brock Biologa de los Microorganismos, 8 Edicin, prentice Hall Iberia, Madrid, 1999, ISBN: 84-89660-36-0, pag. 149-171. Jay, James M., Microbiologa Moderna de los Alimentos, Cuarta Edicin, editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espaa), 2002.

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