OPERACIONES BSICAS

CONGELACIN
Por Sara Gmez Fernndez. 2 GRADO Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

NDICE
INTRODUCCIN APLICACIONES DEL FRO PRODUCCIN DE FRO MECNICO FRO CRIOGNICO CONGELACIN CLCULO DE LA CARGA DE REFRIGERACIN TIEMPO DE CONGELACIN MTODOS E INSTALACIONES DE CONGELACIN BIBLIOGRAFA 2 3 3 8 8 13 14 16 26

INTRODUCCIN
El fro inhibe el crecimiento de los microrganismos tanto por la disminucin de las velocidades de reaccin del metabolismo como por la disminucin de la actividad de agua resultante de la congelacin. Como en la mayora de las operaciones de conservacin de los alimentos, los logros en la congelacin se han conseguido por la aplicacin combinada de diversos saberes. En el caso de la congelacin, la termodinmica, la qumica fsica, los fenmenos de transporte de calor y materia, la cristalografa y la ingeniera mecnica se unen a la microbiologa y al estudio de la composicin y estructura de los alimentos para definir tratamientos, donde el papel principal lo juega la conservacin de la textura original del alimento en el producto descongelado. Para ello, el objetivo tcnico suele ser siempre la consecucin de una velocidad de congelacin suficientemente rpida. Desde su inicio como operacin industrial y desde la implantacin de la cadena de fro la congelacin ha ido incorporando nuevos conceptos y tcnicas novedosas en el diseo de los aparatos. Hoy hay toda una industria de bienes de equipo al servicio de la congelacin y la produccin de alimentos congelados se ha multiplicado por un factor de 100 en los ltimos 15 aos.

APLICACIONES DE FRO
El empleo de las bajas temperaturas para refrescar o retardar el deterioro de los alimentos viene de antiguo. Conocido es el uso en siglos pasados de los neveros, o pozos profundos que se excavaban en zonas montaosas como la Alpujarra (Granada) y la Sierra de Guadarrama (Madrid), que se llenaban de nieve en el invierno y actuaban de nevera durante el esto, o de las fresqueras domsticas, que eran alacenas con una cara externa de rejilla orientada al norte. Sin embargo la aplicacin tecnolgica del fro a los alimentos exige disponer de un foco fro de temperatura constante y reproducible fcilmente. El alimento es en este caso el foco caliente y su enfriamiento tendr logar por la cesin de calor que origina el gradiente de temperaturas entre ambos focos. En el contacto, la temperatura inicial del alimento ir disminuyendo a lo largo de la operacin hasta alcanzar el valor deseado, que ser mayor en cualquier caso que la temperatura constante, , del foco fro para que exista un gradiente trmico. El fro se aplica en los alimentos en dos modalidades, la refrigeracin y la congelacin. En la refrigeracin el alimento debe mantenerse entre -1 y 8C. En la congelacin, la temperatura del alimento debe descender hasta -18C. Esta temperatura est aceptada internacionalmente por varias razones:

Mediante la congelacin se inhibe el crecimiento de algunas bacterias, como la E. coli

Desde el punto de vista microbiolgico, el crecimiento de los microrganismos patgenos se inhibe a -4C y el crecimiento de los alterativos se inhibe a -10C. Desde el punto de vista de las alteraciones por reaccin qumica, a -18C se anula la velocidad de las reacciones posibles en los alimentos, como las de Maillard. Por ltimo, si se sigue bajando la temperatura, a -72C se anulan las velocidades de las reacciones enzimticas. Tericamente, -72C sera la temperatura de congelacin ideal de los alimentos, pero es tecnolgicamente inasequible a precios aceptables, difcil de mantener en las etapas de distribucin del alimento (cadena del fro) y slo necesaria cuando se esperan reacciones enzimticas residuales. Por todo ello se ha elegido -18C como temperatura de congelacin de los alimentos. Cuando son posibles reacciones enzimticas residuales se destruyen las enzimas por escaldado antes de la congelacin y, si no pudiera hacerse, el alimento no sera apropiado para su conservacin por congelacin. Si la temperatura de congelacin es de -18C, para llevar a cabo la operacin se deber disponer e un foco fro a temperatura inferior. La generacin del foco fro tiene lugar en las instalaciones frigorficas que, segn los mtodos que utilizan para la cesin y eliminacin de calor, pueden ser de fro mecnico o criognicas.

PRODUCCIN DE FRO MECNICO

La produccin de fro mecnico se basa en la utilizacin de fluidos refrigerantes, que son fluidos condensables cuyo unto de ebullicin a la presin de una atmsfera est por debajo de 0C y, en el caso

particular de la congelacin de alimentos, por debajo de -18C. En lo que sigue el fluido refrigerante se denominar simplemente refrigerante. Los principales elementos de que consta una instalacin o sistema de produccin de fro mecnico son el evaporador, el compresor, el condensador y la vlvula de expansin. En el evaporador entra el refrigerante en estado lquido y a baja presin y se evapora a temperatura y presin constantes, tomando el calor latente de vaporizacin del cuerpo que se desea enfriar. El refrigerante en estado de vapor pasa a un compresor movido por un motor donde se comprime hasta una presin ms alta, suficiente para que su punto de ebullicin aumente de forma que sea posible so condensacin en el condensador. El refrigerante nuevamente en estado lquido y a presin alta se dirige desde el condensador a una vlvula de expansin que regula el flujo y reduce la presin del refrigerante, entrando ste en el evaporador de nuevo para repetir el ciclo. En la produccin de fro mecnico el refrigerante recorrer continuamente este circuito cerrado. Mientras el sistema funciones habr un puno fro estable y permanente. Si el sistema se para basta ponerlo en funcionamiento para reproducir el punto fro. En la instalacin hay una zona de baja presin y otra de alta presin. El elemento principal del sistema es el evaporador (o serpentn de refrigeracin) que es el elemento donde tiene lugar la absorcin de calor que queremos eliminar del alimento para congelarlo. Esta energa , juntamente con la energa que introduce el compresor, la devuelve el refrigerante en forma de calor en el condensador.

Con ese sistema se consigue tomar calor a baja temperatura y cederlo a una temperatura superior. Esto no es lo normal en la naturaleza y se consigue pagando un precio: el trabajo del compresor, es decir, aportando un trabajo . Por razones ambientales y de economa energtica puede ser importante la recuperacin el en otro punto de la factora.

calor

Este procedimiento se conoce desde el siglo XIX; las ideas bsicas apenas han cambiado, si bien, como es lgico, ms mquinas para llevarlo a la prctica han evolucionado. El ciclo de produccin de fro mecnico se puede seguir en detalle con ayuda del diagrama entlpico. Conviene recordar que en el caso de fluidos en movimiento, la entalpa representa la energa total del fluido y las variaciones de entalpa constituyen una medida de la cantidad de calor que se ha puesto en juego.

EL DIAGRAMA ENTLPICO
En los fluidos condensables la representacin ms utilizada para definir su estado es el diagrama entlpico que relaciona su contenido energtico con la presin y recoge el estado fsico en que se encuentra. Cada fluido condensable tiene su diagrama entlpico propio. En el punto a el fluido se encuentra en estado lquido. Si se le aporta energa (calor) a presin constante se caliente, aumentando su entalpa, hasta que llega al punto b en cuyo momento empieza a hervir, encontrndose el sistema en una situacin en que de estar en estado lquido pasa a estar parte en dicho estado de vapor.

A medida que se sigue aportando energa a presin constante va aumentado la cantidad de fluido que va pasando a la fase vapor hasta llegar al punto c en el cual todo el fluido se encuentra en estado de vapor. En el tramo bc, por tanto, el sistema est constituido por una mezcla de fase lquida y fase vapor. En esta regin se cumple la llamada ley de la palanca, de forma que en un punto b se cumplira:

Siendo el porcentaje en estado lquido ms el porcentaje de vapor igual a 100. A partir del punto c todo el sistema est en forma de vapor y cualquier nuevo aporte de energa sirve para recalentar (aumentar la temperatura) del vapor.

REFRIGERANTES
Las caractersticas que hay que considerar usualmente a la hora de seleccionar un refrigerante son: Punto de ebullicin bajo Calor latente de vaporizacin alto. Punto de congelacin bajo Temperatura crtica alta Baja toxicidad Baja inflamabilidad Baja corrosividad Estable qumicamente Bajo coste Bajo impacto medioambiental

Los refrigerantes ms usados han sido el amonaco y los compuestos clorofluocarbonados (CFCs). Sin embargo, sos ltimos pueden emigrar a las capas altas de la atmsfera, y su molcula puede liberar cloro por efecto de la alta tasa de radiacin electromagntica existente y el cloro daa a la capa de ozono. Por esta razn se urgen medidas para la sustitucin de los CFCs despus del Protocolo de Montreal (1987), en la imagen arriba representada se puede observar el dao que ha sufrido la capa de ozono por los efectos de estos compuestos. Entre las novedades ms prometedores estn los HFCs, donde el hidrgeno sustituye al cloro.

ESTUDIO DEL FRO MECNICO EN EL DIAGRAMA ENTLPICO.

Si se tiene un fluido refrigerante, por ejemplo el , en estado lquido y a la presin de 1 atm, su temperatura ser de -33,3C (punto de ebullicin a esa presin). A partir de estas condiciones podemos estudiar el ciclo de refrigeracin en las distintas etapas del sistema de produccin de fro.

EVAPORADOR
Se supone que en el momento de entrar el amonaco en el evaporador est en forma lquida a la temperatura de ebullicin. Tendr una entalpa y el punto que lo define en el diagrama ser el punto 0. Si se pone en contacto el evaporador de un sistema de fro mecnico con un medio ms caliente (sea el alimento directamente o un fluido intermedio) se va produciendo un paso de energa (calor) desde ese medio al amonaco, que lo utilizar como calor latente e ir cambiando de fase hasta evaporarse totalmente y llegar al punto B, sin que haya variado la presin ni la temperatura. As pues, en el evaporador se tiene un foco de fro permanente de -33,3C. La entalpa del amonaco aumenta hasta . En el evaporador el refrigerante circula por el interior de serpentines, placas huevas, circuitos impresos o tubos de aletas construidos con materiales buenos conductores. La transmisin del calor a travs de las paredes tiene lugar segn la ecuacin general: ( )

donde q es la cantidad de calor transmitida por unidad de tiempo, U el coeficiente global de transmisin de calor, A la superficie de contacto, la temperatura del foco caliente y la temperatura del foco fro.

COMPRESOR
En forma de vapor el amonaco ha perdido su capacidad de producir fro, por lo que el resto del circuito debe servir para devolverle a sus condiciones iniciales. Para ello se comprime a una presin lo suficientemente alta como para que su temperatura de ebullicincondensacin sea bastante superior a la del agua corriente. Por ejemplo, a 15 atm, la temperatura de condensacin es de 39C. Esta compresin no se realiza sin el consiguiente aumento de entalpa, ya que debido a los rozamientos y fricciones con las paredes y partes mviles del compresor el amonaco recibe calor, aumentando su entalpa a . Se alcanza el punto C que corresponde al refrigerante comprimido y en estado de vapor recalentado.

El compresor realiza un trabajo sobre el refrigerante que se puede calcular a partir del aumento de entalpa y conociendo el flujo msico m del refrigerante, por la ecuacin:

CONDENSADOR
Si en las condiciones de C el refrigerante se pone en contacto a presin constante con otro fluido ms fro, perder calor, se enfriar y disminuir su entalpa alcanzando la curva de saturacin. Si esa prdida de calor es suficiente, el NH3 comenzar a condensar e incluso pasar todo a fase lquida cuando se alcancen las condiciones del punto D. Esto se puede conseguir, por ejemplo, pasando el NH3 por un serpentn enfriado con agua o aire a temperatura ambiente, enfrindose el NH3 por debajo de 39C, que es suficiente para que a 15 atm condense y vuelva al estado lquido. En el condensador, el flujo de calor refrigerante y H la entalpa, ser igual a: desde el refrigerante al agua, siendo m el flujo del

VLVULA DE EXPANSIN
La vlvula de expansin permite el flujo del refrigerante lquido desde la zona de alta presin a la de baja y lo regula. La expansin es isentlpica. Al expansionarse el lquido se encuentra a una temperatura superior a la que le corresponde en tal estado y se enfra liberando un calor que es utilizado por el propio lquido en evaporarse parcialmente. En el caso del amonaco se enfra a -33,3C alcanzando el punto A del diagrama isoentlpico, que corresponde a un punto de la zona L+V y al ser un proceso isoentlpico . Se puede observar que nunca se llegar a las condiciones del punto O, en el cual todo el fluido estaba en forma lquida. Ahora se obtiene una mezcla de lquido y vapor cuyas proporciones quedan bien definidas por las distancias entre el punto A y las dos ramas de la curva de campana y de acuerdo con la ley de la palanca. En consecuencia, excepto en la puesta en marcha del sistema, el ciclo de produccin de fro mecnico corresponde al limitado por los puntos ABCD Teniendo en cuenta estos lmites, el flujo de calor en el evaporador ser:

siendo, como se ha indicado anteriormente, m el flujo msico y H la entalpa. Las dimensiones de enfriadora de la mquina. son de potencia, y se pueden aceptar como la medida de la potencia

A la diferencia de entalpas del refrigerante entre la salida y la entrada del evaporador ( se le llama efecto de refrigeracin o carga de refrigeracin. Caga de fro o carga de refrigeracin q es la cantidad total de calor que el refrigerante tiene que remover por unidad de tiempo en el evaporador para conseguir un efecto deseado. El flujo necesario de

Por ltimo hay un coeficiente de funcionamiento de la mquina que se mide por la relacin

o sea calor removido en el evaporador en relacin con el trabajo del compresor.

FRO CRIOGNICO
El fro criognico se produce por el contacto directo del producto a congelar con un lquido cuya temperatura de ebullicin es muy baja. El efecto refrigerante lo proporciona el lquido criognico como consecuencia del cambio de fase al tomar el calor latente de vaporizacin a muy baja temperatura y pasar a gas, que por su baja temperatura puede absorber tambin una cantidad relativamente significativa de calor sensible hasta alcanzar la conduccin de salida que lo manda a la atmsfera. Los refrigerantes criognicos pueden ser en principio todos los lquidos refrigerantes, pero los utilizados son el nitrgeno y el dixido de carbono lquidos, en particular el nitrgeno lquido. Los gases N2 y CO2 resultantes no se recuperan.

CONGELACIN
La congelacin es una operacin de conservacin de alimentos en que se inhibe el crecimiento de los microrganismos. Al bajar la temperatura del alimento a 18C una elevada proporcin del agua que contiene el alimento cambia de estado y se convierte en cristales de hielo. Eso reduce la cantidad de agua en estado lquido y aumenta la concentracin de los solutos. La conservacin por congelacin se basa en la accin conjunta de la baja temperatura y la reduccin de la actividad de agua. En la congelacin comercial, a -18C de temperatura, lo que ha congelado fundamentalmente en el alimento es una gran parte del agua que contiene.

Tambin congelan algunas grasas pero en mucha menos proporcin. Adems, el agua pone en juego un calor especfico y un calor latente de congelacin considerablemente ms altos que los otros componentes del alimento. Por estas razones los estudios sobre la formacin de cristales en el alimento y los clculos calorficos suelen hacerse refirindose al agua

FORMACIN DE CRISTALES
En estado de lquido puro, las molculas de agua estn animadas de libre movimiento con una energa:

donde K es la constante de Boltzman y T la temperatura absoluta. A medida que disminuye T, disminuye la energa de movimiento, y cuando se llega a T=273 K (0C) la velocidad de las molculas se ha moderado lo suficiente para poder incorporarse a una red cristalina, liberando el calor latente de congelacin a la temperatura constante de 0C. El fenmeno de cristalizacin tienen dos fases: nucleacin y crecimiento de los cristales. En un lquido puro a 0C pueden empezar a formarse uno o ms ncleos de cristalizacin. Una vez que varias molculas se han reunido para constituir un ncleo, el resto de las molculas se deposita sobre l preferentemente y lo hace crecer. La velocidad de crecimiento del cristal aumenta al disminuir la temperatura hasta un punto en que se estabiliza. En condiciones especiales de reposo y disminucin muy lenta de la temperatura se puede llegar a temperaturas muy por debajo del punto de congelacin sin que se produzca la cristalizacin. El fenmeno se conoce como sobreenfriamiento.

En los alimentos el agua no est como lquido puro, sino como solvente de distintas soluciones o formando parte de emulsiones, por lo que la temperatura de congelacin es siempre inferior a 0C, variando segn los alimentos y segn el contenido de agua o de solutos de un mismo alimento, que puede variar de una cosecha a otra o incluso de una pieza a otra. En general los alimentos empiezan a congelar entre -0,8C y -2,8C. Si estudiamos la congelacin a nivel celular, la concentracin de las disoluciones es siempre mayor en el citoplasma que en los lquidos extracelulares, por lo que el punto de congelacin ser ms alto en stos. Si se va disminuyendo lentamente la temperatura se alcanzar el punto de congelacin de los lquidos entre las clulas y aparecer uno o nos pocos ncleos en los intersticios entre clulas. Si seguimos bajando la temperatura lentamente los cristales crecern preferentemente sobre los ncleos crecern preferentemente sobre los ncleos formados disminuyendo el contenido de agua lquida de la disolucin extracelular y, para recuperar el equilibrio osmtico, pasar agua del citoplasma al exterior de la clula, lo cual servir para aumentar el tamao de los pocos cristales existentes. Por otro lado la concentracin en el citoplasma habr aumentado y el punto de congelacin ser cada vez ms bajo, alejndose la posibilidad de formacin de ncleos de cristalizacin en el citoplasma. La congelacin se sigue desarrollando as hasta llegar a los -18C. Al final se ha formado un monocristal muy grande en lo que fue un pequeo espacio extracelular a costa del agua citoplasmtica, y las clulas aparecen a su alrededor escurridas. Las aristas del cristal pueden daar o romper las membranas y puede derramarse parte del contenido citoplasmtico. Adems, cuando se procede a la descongelacin, hay una histresis de las membranas que las impide absorber el lquido perdido para recuperar su antigua textura. Si la velocidad de congelacin es rpida, lo cual significa como mnimo conseguir una bajada de temperatura de 5C por minuto en el centro del alimento, se entra rpidamente en la zona de velocidad de nucleacin alta, y antes de que puedan crecer los ncleos en el lquido extracelular se alcanza el punto de congelacin en el citoplasma, con velocidad de nucleacin grande, con lo que aparecen millones de ncleos que se reparten en el agua dando lugar a microcristales inofensivos en todo el conjunto. Las clulas no han sido daadas, el agua en forma de microcristales de hielo permanece donde antes estaba en forma lquida como si hubiera sido inmovilizada y, al descongelarse, la textura del alimento permanece inalterada. Para algunos alimentos la congelacin rpida o ultracongelacin es la nica que puede utilizarse para garantizar que la textura no experimente daos significativos y para muchos supone una mejora notable de la calidad. Existen otros alimentos que tienen una estructura que se afecta poco por la velocidad de congelacin y no se justifica el incremento de coste asociado a la congelacin rpida. Finalmente, hay productos que por su tamao o su configuracin geomtrica no permiten la ultracongelacin. Congelacin rpida o congelacin lenta son procesos donde el factor controlante es la transmisin de calor entre el centro trmico del alimento y el foco fro. A -18C no congela toda el agua contenida en el alimento y slo en aquellos casos en que el porcentaje de cristalizacin es muy alto puede entrar en juego la transferencia de masa, debido a las dificultades de movimiento de las molculas de agua hacia los cristales, al estar los solutos muy concentrados al final de la operacin, 10

En general los solutos no cristalizan con el hielo porque las temperaturas de sus eutcticos estn por debajo de -18C, pero hay casos en que s cristalizan. Otras veces, molculas de solutos quedan ocluidas en los cristales. En la mayora de los alimentos, alrededor del 20% del agua que contienen permanece en forma lquida por debajo de -18C.

CURVAS DE CONGELACIN
Se conoce como centro trmico del alimento el punto del mismo que congela ms tarde Si se hace una representacin grfica de la temperatura del centro trmico en funcin del tiempo durante la congelacin se obtienen se obtienen curvas caractersticas de cada alimento que se llaman curvas de congelacin. En ellas podemos distinguir tres zonas. La primera es la zona de precongelacin, en la que se elimina el calor sensible del alimento. Previamente a la segunda, el congelamiento, existe un sobreenfriamiento , hasta que se alcanza una temperatura entre -0,8C y -2,8C. Es entonces cuando comienzan a formarse los cristales. Segn va descendiendo la temperatura va congelando el agua congelable del alimento. Al llegar a la ltima de las etapas, se ha congelado prcticamente toda el agua congelada del alimento. Segn sea la velocidad de la transmisin de calor las curvas tendrn distinta pendiente. La zona crtica es la zona donde se forma todo el hielo que va a cristalizar en la operacin, cualquiera que sea la pendiente de la curva de congelacin. El punto donde la curva corta a la zona crtica marca el tiempo que han tardado en formarse todos los cristales posibles, de tamao en funcin de la velocidad del proceso.

LA CADENA DE FRO
La cadena del fro es una expresin que comprende la secuencia de instalaciones, vehculos y aparatos desde la produccin de alimento congelado hasta el consumidor. Esta cadena se establece en funcin de que el producto congelado debe mantener una temer atura inferior o igual a -18C durante todo el proceso de distribucin comercial: Los principales eslabones de la cadena son: La instalacin frigorfica productora del alimento congelado a una temperatura de 28C. El almacn frigorfico hasta la expedicin del producto congelado, que se efecta a temperaturas entre -25C y -30C. Los vehculos frigorficos para el transporte a los depsitos de distribucin. El transporte se efecta a -25C. Los depsitos de distribucin (temp. -20C) Los vehculos distribuidores a los centros de venta. El transporte se hace a -20C. Los centros de venta. Las vitrinas tienen que asegurar temperaturas entre -18C. Tambin debera considerarse el transporte y el fro domstico como eslabones de la cadena.

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La cadena del fro debe asegurar que la temperatura del alimento congelado no sube por encima de -18C. Si esto ocurre se puede daar la textura del alimento por recristalizacin.

RECRISTALIZACIN
El agua cristaliza en el sistema hexagonal y los cristales sujetos a una evolucin con el tiempo en su forma y tamao generalmente en relacin con su energa libre superficial. En la naturaleza todos los sistemas evolucionan con disminucin de energa libre. Hay varios tipos de recristalizacin susceptible de darse en los alimentos. La ms importante es la recristalizacin emigratoria, que tiene lugar cuando hay oscilaciones en la temperatura de congelacin a lo largo de la cadena de fro.

RECRISTALIZACIN EMIGRATORIA
Si por una entrada de calor en algn eslabn de la cadena del fro, o entre eslabones, sube la temperatura del congelado, una parte del huelo volver al estado lquido, segn la curva de congelacin correspondiente. El tamao de los cristales es ligeramente diferente aunque todos sean microcristales y cuando se recupero los -18C, el agua fundida volver a congelar, pero lo hace depositndose preferentemente en los microcristales ms grandes favoreciendo una recomposicin masa-volumen tendente a la disminucin de energa libre superficial. Si la rotura de la cadena del fro se repite se puede llegar a una situacin de mono cristales grandes por desaparicin de los microcristales ms pequeos, con prdida de la textura.

RECRISTALIZACIN ISOMSICA
Se da cuando un cristal tiene una forma en que presenta una relacin superficie-masa muy grande y se establece un fenmeno natural que tiende a disminuirla, conservando la masa inicial. Las molculas de agua se difunden dentro del mismo cristal y ste pasa a una forma con relieves menos pronunciados. Cuando este movimiento ocurre entre los intersticios celulares el cambio puede daar ocasionalmente la membrana.

RECRISTALIZACIN POR PRESIN

Si se aplica una fuerza a un conjunto de cristales, el cristal cuyo plan basal est perpendicular a la direccin de la fuerza tiende a crecer a expensas de los otros. Este tipo de recristalizacin se puede evitar no amontonando los productos congelados unos encima de otros para su almacenamiento, sino disponindoles en bandejas, vasares o bastidores.

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RECRISTALIZACIN POR CONTACTO.

Ocurre cuando se forma un aglomerado de cristales que tienen entre ellos puntos o superficies de contacto. Ambin en este caso buscando la diminucin de energa libre , las superficies libres se van fusionando para terminar en un cristal nico y ms redondeado, pudiendo incluos quedar huecos en el cristal nico resultante. Los microcristales se convertiran as en un monocristal peligroso. Este tipo de recristalizacin se da en algunos alimentos sin que se pueda evitar, si bien su velocidad es muy pequea.

VARIACIONES DE VOLUMEN
Cuando el agua pura congela hay un aumento de columen del 9%, sin embargo en los alimentos congelados el aumento de volumen no es notable debido a que hay una compensacin por los siguientes factores: No congela todo el agua presente en el alimento Los tejidos pueden tener un cierto contenido en aire que ejerce un efecto de colchn. Todas las sustancias se contraen con el fro, las grasas, los tejidos, incluso el hielo que se forma inicialmente se contrae a medida que desciende la temperatura. El contenido de agua, aire, grasa, tejidos, etc. Es distinto de un alimento a otro, por lo que la dilatacin es muy variable.

CLCULO DE LA CARGA DE REFRIGERCIN

Sea una masa de alimento que se quiere congelar en un tiempo dado. La carga de frio p carga de refrigeracin ser la cantidad de calor que hay que remover del alimento por unidad de tiempo para conseguirlo. En lo que sigue M es la masa del alimento, Ma la masa del agua que contiene, Ms la masa del resto sexo, Cp el calor especfico del alimento y tc el calor latente de congelacin del agua (o de fusin de hielo). De acuerdo con la curva de congelacin caracterstica del alimento, la operacin se puede dividir en tres partes a efectos de clculo. Enfriamiento del alimento desde la temperatura ambiente a la temperatura de congelacin . En el cmputo calrico no es necesario tener en cuenta el sobreenfriamiento. La cantidad de calor Q a remover ser: [ ]

Formacin de los cristales de hielo, que empieza a la temperatura - y se completa a lo largo de la zona crtica. Como en el caso de la congelacin los calores latentes varan muy poco con la temperatura, podemos suponer a efectos de clculo que todo el hilo se forma en B a la temperatura .La cantidad de calor a remover ser:

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Siendo el porcentaje del agua total que congela hasta -18C y temperatura de congelacin.

el calor latente a la

Enfriamiento del alimento desde la temperatura de congelacin - hasta -18C, supuesta sta la temperatura de almacenamiento. El calor especfico del alimento congelado, , que se puede buscar en manuales especializados, vara muy poco con la temperatura. En el caso de que no se hallara ni se pudiera determinar experimentalmente se recomienda utilizar el del hielo 0,5kcal/kg C por las mismas razones expuestas para el clculo de Tanto en uno como en otro caso, la extrapolacin significa ponerse en el caso peor. La cantidad de calor a quitar ser: [ ]

La suma del calor removido de las tres etapas ser:

y refirindolo al tiempo de operacin se tendr la carga de fro que debe proporcionar la mquina frigorfica,

Este calor es el que debe ser removido en el evaporador. En la prctica el calor a remover puede ser mayor que el calculado debido a prdidas de efectividad no deseadas, por ejemplo, entradas de calor incontroladas. El valor representa la potencia de fro de la mquina.

En algunos catlogos y manuales esa potencia de refrigeracin se refiere a toneladas de fro, expresin que tambin se escucha en la jerga profesional de los frigoristas aunque cada vez con menos 3 frecuencia. La tonelada de fro se define como la cantidad de calor que hay que quitar a 1 m de agua a 0C para que se congele. Como el calor latente de congelacin del agua son 80 kcal/kg, una tonelada de fro equivale a 80.000 kcal.

TIEMPO DE CONGELACIN
En muchos alimentos la congelacin rpida es un objetivo tecnolgico para asegurar la calidad. Por ello se han buscado mtodos que permitan predecir el tiempo de congelacin de un sistema dado. En la prctica son muchos los factores que influyen en el tiempo de congelacin. Entre los ms importantes figuran las dimensionas y formas del producto, la temperatura inicial y la final, la temperatura del foco fro, el coeficiente superficial de transmisin de calor del producto al medio refrigerante y la conductividad del producto. Si se quiere afinar se requiere asimismo la variacin de las propiedades fsicas del producto en funcin de la temperatura: calor especfico, calor latente, conductividad, densidad, etc. La importantcia del amao es grande, ya que a pequeos tamaos del producto el factor controlante del proceso es el coeficiente superficial de transmisin de calor, mientras que en grandes tamaos el control lo ejerce la conductividad. Para predecir el tiempo de congelacin con exactitud es necesario recurrir a modelos, cuya complejidad y sofisticacin varan segn los factores que se hayan tenido en cuenta. Hay un modelo 14

sencillo establecido por Planck en 1913, que fue adaptado por Ende a los alimentos en 1949. La ecuacin de Planck-Ende permite calcular el tiempo efectivo de congelacin, que es el tiempo necesario para que la temperatura del centro trmico (punto crtico) del alimento descienda hasta la temperatura final de congelacin. La ecuacin es como sigue: [ ]

Siendo el tiempo efectivo de congelacin, C el calor latente de cristalizacin, tC el punto de congelacin, tf la temperatura del foco fro, la densidad del alimento, hc el coeficiente de transmisin de calor entre la superficie del alimento y el foco fro, k la conductividad trmica del alimento congelado y L el espesor del alimento. Si ste tiene forma cilndrica o esfrica se utiliza el dimetro. P y R son unos coeficientes de forma que corresponden a: -Para placas

-Para cilindros

-Para esferas y cubos

Para la ecuacin de Planck-Ende no tiene en cuenta la temperatura inicial del alimento ni la temperatura final de congelacin. Pero incluso con estas limitaciones representa un modelo muy utilizado en los clculos predictivos por su sencillez y por lo cercano de sus resultados a la realidad. Esto no es de extraar si se considera que lo que no tiene en cuenta esta ecuacin son los calores sensibles de enfriamiento del alimento hasta la temperatura de congelacin y de enfriamiento del producto congelado una vez que abandona la zona crtica, que son muy pequeos comparados con el calor latente que hay que remover para formar los cristales de hielo en la zona crtica. Por ello, en la utilizacin de este modelo se da por sentado que la temperatura final del alimento congelado alcanza como mnimo los -18C de la cadena fro. Si se desean resultados ms exactos pueden utilizarse otros mtodos analticos, que suelen ser modificaciones de la ecuacin de Planck-Ende. Ende a fin de superar sus limitaciones y que, evidentemente, son expresiones ms complejas, como es el caso de las reseadas por Sing y Dennis (1993) En el caso de que el alimento est envasado la ecuacin de Planck Ende toma la forma [ ( ) ]

donde x y k son, respectivamente, espesor y la conductividad del material del envase. Observando la ecuacin de Planck-Ende, resalta la influencia de tres factores en tiempo activo de congelacin y, por tanto, en la capacidad de conseguir una congelacin rpida.

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Estos tres factores son: el salto trmico ( ) entre alimento y foco fro. Cuanto ms baja sea la

temperatura del foco fro, ms pequeo ser. El coeficiente de transmisin de calor entre el alimento y el foco fro. Cuanto ms grande sea ms pequeo ser . El tamao L del alimento. Cuanto ms pequeo sea L ms pequeo ser .

Estos tres factores son variables tecnolgicas de los procesos de congelacin de los alimentos y se pueden tratar de modificar favorablemente al disear un sistema de congelacin de forma que la velocidad de congelacin resulte la ms apropiada para la buena calidad del producto congelado. El concepto ms utilizado de velocidad de congelacin viene expresado en la ecuacin:

donde ti significa la temperatura inicial del alimento, tf la temperatura final de congelacin y el tiempo que se tarda en que el centro trmico del alimento pase de la primera a la segunda. Se suele expresar en grados por minuto (C/min). Relacionando esta velocidad con la rapidez o lentitud de la operacin podra en principio anotarse que valores de la velocidad superiores a 5C/min suponen una congelacin rpida, valores inferiores a 1C/min una congelacin lenta y entre ambos valores se dan situaciones intermedias, siendo todas aprovechables segn los alimentos y fines de la congelacin, tanto tcnicos como econmicos.

MTODOS E INSTALACIONES DE CONGELACIN.

Las instalaciones de produccin de fro mecnico se fueron desarrollando en paralelo con el despegue industrial de la primera mitad del siglo XIX. Hacia 1860 comienza a comercializarse la congelacin como un ,mtodo de conservacin de alimentos y en 1890 existi un comercio importante de venta de carne congelada en Europa , que era trada en barcos frigorficos desde Sudamrica y Australia. A principios del siglo XX se sumaron la mantequilla y el pescado. Fue en Estados Unidos donde se introdujo la nocin de cadena del fro en 1928, y donde por primera vez se utilizaron mtodos comerciales de congelacin rpida, primero con fro mecnico en lechos fluidizados e inmediatamente con fro criognico. Las instalaciones de congelacin de alimentos se clasifican o agrupan segn el mtodo de contacto del alimento con el foco fro. 1. Mtodos de contacto del producto (envasado o sin envasar) con la superficie del evaporador de la mquina frigorfica. La superficie acta de foco fro. El refrigerante circula por el interior de placas huecas, circuitos impresos o serpentines que constituyen el evaporador de la mquina frigorfica, sobre los cuales se colocan los alimentos y la transmisin del calor se hace a travs de las paredes de la placa, circuitos o tubos. Se conocen tambin como mtodos de contacto indirecto. Mtodos de contacto directo del producto (envasado o sin envasar) con aire que se ha enfriado previamente por contacto con el evaporador de una mquina frigorfica. El aire acta de foco fro y se recircula a travs del evaporador. Mtodos de inmersin. stos pueden ser en mezclas frigorficas (enfriadas por fro mecnico) o en gases licuados (fro criognico), que actan de foco fro y entran en contacto directo con el

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producto. Las mezclas frigorficas lquidas se mantienen fras por recirculacin a travs del evaporador de una mquina frigorfica. Congelador de una placa Congelador de dos placas Congelador con dos placas a presin Congelador de escarcha Tner de congelacin de superficies

Contacto con la superficie fra

Contacto directo con aire fro

Mtodo de cmaras -conveccin natural -conveccin forzada Mtodo de tnel Mtodo de cinta sinfn Mtodos de lechos fluidizados

Inmersin

En gases licuados En mezclas frigorficas

A la hora de decidirse por alguna de las opciones plausibles habr que tener en cuenta el tipo de alimento, la calidad requerida, la produccin horaria, la operacin continua o por cargas y el coste final del producto congelado. Tambin hay que considerar la congelacin de producto antes o despus de ser envasado. Concierne recordar que la transmisin de calor desde el alimento hasta llegar a temperaturas de congelacin tiene lugar generalmente mediante la ecuacin general. En esta situacin, para llegar a un producto ultracongelado es necesario que la cantidad de calor que se transfiere por unidad de tiempo (q) tenga valores elevados para alcanzar velocidades de congelacin de cinco grados por minuto como mnimo, por lo que al menos dos de los tres factores del segundo trmino de la ecuacin deben ser especialmente favorables, bien el coeficiente global de transmisin de calor (U) y la superficie especfica (A), bien U y el salto trmico ( ), o bien A y ( ). Un objetivo tecnolgico de la ingeniera alimentaria en este tema es concebir sistemas con estas caractersticas. Solamente conducen a productos ultracongelados los mtodos con lechos fluidizados, con gases licuados (lquidos criognicos) o alguna variante de los mtodos de cinta sinfn en casos especiales.

MTODOS DE CONTACTO CON SUPERFICIE FRA

CONGELADORES DE PLACAS
Se basa en el sistema explicado en el apartado de congelacin por contacto. El ms utilizado es el de dos placas a presin. Las placas van alojadas en un armario y el fluido refrigerante fluye en paralelo y por el interior de las placas. El conjunto de placas constituye el evaporador de la mquina frigorfica.

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Las placas se presionan sobre el producto para mejorar el contacto mediante un tornillo accionado mecnicamente o un mbolo. Unos espaciadores ajustables limitan la presin al valor requerido segn el producto. La congelacin es lenta y puede tardar horas, dependiendo de la naturaleza y espesor del producto. Las placas pueden disponerse en sentido horizontal o vertical. Estos congeladores se emplean usualmente para productos envasados en cajas rectangulares.

CONGELADOR DE ESCARCHA
Se utilizan para la congelacin de alimentos lquidos, por ejemplo en la preparacin de helados. Generalmente el producto se congela hasta que adquiere una consistencia pastosa pero que an permite un transporte por bombeo. En el caso de los helados el producto pastoso se mezcla con aire durante el transporte y se lleva a una cmara frigorfica de almacenamiento o a un congelador de tnel donde se llega a la congelacin necesaria ara su endurecimiento. El proceso de congelacin es lento y el rotor gira a pocas revoluciones por minuto.

TNEL DE CONGELACIN DE SUPERFICIES.

Es un congelador en el que se usa la tcnica de congelacin por contacto directo con una superficie fra. El producto, blando, hmedo o pegajoso se transporta sobre una delgada pelcula que circula continuamente en contacto sobre una placa hueca fija por cuyo interior circula un refrigerante a -40C en circuito cerrado. La pelcula circulante alcanza una temperatura muy baja que congela rpidamente la base del producto, consolidndose as su forma y reduciendo a cero la prdida de humedad por goteo. En este tnel de congelacin, patentado por FRIGOSCANDIA, se congela la base del producto hasta una profundidad de 1 mm en 1 minuto. El producto conformado con la base endurecida conserva la forma y puede pasar a una segunda etapa para la congelacin total en un congelador convencional con cinta de malla metlica sin ningn riesgo de marca o deformacin por adherencia.

MTODOS DE CONTACTO DIRECTO CON AIRE FRO

La congelacin por contacto con aire fro se practic desde le principio de la introduccin industrial de la congelacin en la conservacin de los alimentos. EN este mtodo se encuadran las cmaras de congelacin, los tneles, los sistemas de cinta sinfn y los lechos fluidizados. Todas estas instalaciones trabajan generalmente en forma continua.

CMARAS DE CONGELACIN
El representante genuino de conveccin natural son las cmaras de congelacin, que consisten en un recinto construido y equipado para evitar la entrada de calor del exterior. Las paredes interiores estn protegidas con aislante que se coloca entre el material estructural y el recubrimiento interior de la cmara, que suele ser una lmina continua de material fcilmente descontaminable, como los 18

esmaltados, el acero inoxidable o algunos plsticos rgidos. El suelo debe tambin ser aislado y la puerta tiene que tener cierre hermtico. En el interior de la cmara debe ir el evaporador de la mquina frigorfica. La conveccin natural del aire establece una corriente transportado el calor del alimento al evaporador. El mtodo de congelacin en cmaras de conveccin natural es el ms antigua en la congelacin industrial y ya se utilizaba en 1860. El valor de U en la conveccin natural es muy bajo y tambin lo es el salto trmico que puede ofrecer este tipo de instalaciones, que suelen operar a temperaturas entre -20C y -30C. En consecuencia, la velocidad de congelacin es lenta y se favorece la formacin de monocristales, con la consiguiente prdida de calidad del producto. As y todo, todava se usan en la actualidad para canales de vacuno, aunque los tiempos de congelacin son muy largos, del orden de 1-2 das. Si se instala un sistema de circulacin de aire en el interior de la cmara, como puede ser un ventilador convenientemente dirigido, el efecto de conveccin forzada disminuye el tiempo de congelacin, pasando La velocidad de lenta a intermedia. Se puede concluir que las cmaras de congelacin no son buenos congeladores por su baja velocidad de congelacin pero son tiles como cmaras frigorficas para almacenar los productos previamente congelados por tcnicas modernas, ya que su temperatura de trabajo est entre -20C y 30C.

TNELES DE CONGELACIN
Los tneles de congelacin comienzan a instalarse en la industria alimentaria alrededor de 1950, cuando empez a tomar cuerpo el concepto de la cadena de fro. El aire incide sobre los alimentos a temperaturas por debajo de -30C y velocidades de hasta 600 m por minuto y segn un sistema de operacin en corrientes cruzadas. A esta velocidad del aire disminuye la capa o pelcula de conveccin, con lo que aumenta el coeficiente superficial de transmisin de calor, U. Varios evaporadores y ventiladores ubicados a lo largo del tnel mantienen las condiciones de operacin en cualquier sector del mismo.

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Trabajan en operacin continua. Los carrillos entran por un extremo del tnel portando el producto y salen por el otro extremo con el producto congelado y a la temperatura de almacenamiento. Los carrillos llevan bandejas con la base de rejilla metlica donde se colocan los productos de forma que la separacin entre bandejas permita la circulacin del aire. Cuando los carrillos salen con el producto congelado se descargan y vuelven a llevarse a la zona de carga. Tanto una como otra son manuales pero se pueden hacer automticas cuando interesa que la instalacin opere en lnea con toda la cadena de produccin. El aire fro por contacto con la superficie del evaporador pasa a travs de las bandejas, disminuyendo la temperatura del producto y calentndose l y es dirigido al evaporador donde se enfra nuevamente, repitindose la operacin durante todo el proceso. Conviene que la carga de las bandejas no deje huecos que sean caminos preferentes para el aire. Cuando los alimentos no estn envasados pueden experimentar una pequea prdida de peso por deshidratacin en el contacto con el aire fro y seco que, al aumentar su temperatura a costa del alimento, tiene una mayor capacidad de humidificarse. El aire cede esta agua en e evaporador al enfriarse nuevamente y se va formando una capa de nieve o de escarcha sobre la superficie del evaporador que disminuye el coeficiente superficial de transmisin de calor, restando potencia frigorfica a la instalacin. Para evitarlo, los modernos tneles de congelacin estn dotados de un sistema que deprende la capa de nieve cuando es necesario por proyeccin del aire seco a 30C sobre la superficie del evaporador. La nieve cae al suelo del receptculo, de donde se retira. Esta operacin se llama desescarche. Tambin se ha usado el rociado de un anticongelante sobre los evaporadores, que es recogido sobre una bandeja que se vaca automticamente pero este procedimiento puede introducir olores y sabores en los productos sin envasar. El sistema es muy flexible y se puede utilizar par congelar una amplia gama de alimentos de origen vegetal o animal, envasados en pequeo paquetes o en grandes cajas de cartn y tambin sin envasar, enteros o en forma troceada o rebanada. Incluso se pueden congelar canales de vacuno y entonces se sustituyen los carrillos por un monorral en el techo del que se suspenden ganchos,. La capacidad de produccin de estas instalaciones e variable, pudiendo llegar a varias toneladas de producto/hora. La velocidad de los carrillos es regulable, dependiendo del tiempo de congelacin del producto.

TNELES DE CONGELACIN DE CINTA SINFN

Son una modalidad de los tneles de congelacin descritos anteriormente en los que en vez de utilizarse carrillos se utilizan cintas sinfn de rejillas metlicas. A fin de evitar una excesiva de longitud de los tneles se utilizan diseos que permiten que la instalacin tenga una ocupacin superficial pequea en la planta de fabricacin. Los modelos ms utilizados son los de bandas superpuestas y los congeladores en espiral. 20

TNELES DE CONGELACIN DE BANDAS SUPERPUESTAS

El aire a temperaturas inferiores a -30C y gran velocidad incide en corrientes cruzadas sobre la banda superior y consigue formar una primera capa de congelacin que protege al producto de la deshidratacin en las bandas inferiores, donde el aire llega a temperaturas superiores y con ms capacidad de deshidratacin por ende. Conviene recordar que la produccin de canales preferentes para el paso de aire puede agudizarse en estos modelos donde el aire atraviesa menos capas que en el caso de los carrillos con bandejas mltiples. Para evitarlo conviene distribuir la carga de forma homognea y cubriendo al mximo porcentaje de rejilla de las cintas. Tambin puede ayudar un flujo parcial de aire lateral. La velocidad de las bandas puede regularse de forma independiente. Generalmente la banda inferior se mueve ms lentamente que las dos superiores, acumulando una mayor cantidad de producto, una vez que ste se ha conformado y endurecido en las otras bandas. Esto permite mayor produccin horaria con mejor calidad del producto. Al final del recorrido de las bandas se suelen colocar dispositivos para amortiguar la cada libre del producto de una banda a la inferior y as evitar que el producto pueda daarse. Lo dicho para la velocidad de congelacin en tneles con carrillos sirve tambin para los de bandas superpuestas y depende mucho del tamao y espeso del producto a congelar y de la velocidad del aire, que disminuye la capa de conveccin aumentando el coeficiente superficial de transmisin de calor. Buscando este efecto en algunos diseos se ha conducido el aire por toberas que lanzan el aire sobre el alimento directamente desde encima y debajo la banda, lo cual disminuye el tiempo de congelacin pero introduje una cierta complicacin mecnica.

TNEL DE CONGELACIN DE CINTA SINFN EN ESPIRAL

Se trata de un modelo de tnel de congelacin de cinta sinfn que tiene menos ocupacin en planta que cualquier otro tipo de tneles de congelacin de igual capacidad. El hecho diferencial es que la cinta se apila enrollndose sobre s misma en espiral. En los primero modelos el cuerpo central , cilndrico , necesitaba guas y rales como suporte de las espiras, pero actualmente el soporte ha sido sustituido por el empleo de cinta autoapilable. El cuerpo central tiene dos componentes: el sistema de accionamiento y traccin y el conjunto de espiras formado por la cinta sinfn autoapilable. El sistema tractor es circular y est situado en la base del cuerpo central. Est formado por una cadena que se desliza sobre un suporte de bolas de acero, accionada por una rueda dentada acoplada a un motor de baja tensin.

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La cinta es de malla de acero inoxidable y lleva barandillas en sus dos lados . El ancho de la cinta y la altura de las barandillas permiten congelar cualquier tipo de producto y condiciona la capacidad mxima de produccin, En cada momento, una seccin de la cinta llega a la base del cuerpo central, y sube temporalmente a la cadena del sistema tractor que la deja y la eleva de forma que se va juntando a la espira superior por contacto del borde de sus barandillas con la base de la superior donde hay un pequeo resalte. El empuje del sistema tractor a la cinta que da entrando produce el movimiento circular del cuerpo central de forma compacta, sin que las espiras que van ascendiendo se muevan unas respecto a otras hasta que llega a la parte superior y la cinta abandona el cuerpo central portando el producto congelado. Finalmente la cinta retorna hacia la entrada cerrando el lazo. Las barandillas laterales y la malla de la base de la cinta se construyen de forma que se ajustan al trazado del recorrido sin perder continuidad, curvndose para formar el espiral. Al acoplarse la cinta con la espira superior se delimita una zona de congelacin, de seccin rectangular, cerrada y libre de atascos, que slo deja pasar el aire fro a travs de rejillas y barandillas. El aire circula en contracorriente respecto al movimiento ascendente del cuerpo central y en corrientes cruzadas respecto al movimiento circular de la espira, consiguindose una turbulencia que aumenta U, disminuyendo el tiempo de congelacin respecto a otros equipos de congelacin. Esto acelera tambin la formacin de una primera capa de congelacin al entrar el alimento que lo protege de la deshidratacin, con lo que las prdidas de humedad son mnimas. Se construyen de diversos tamaos y capacidades. Los tneles de congelacin en espiral son muy verstiles respecto a los productos a congelar, pudiendo utilizarse para alimentos muy diversos, de los que son ejemplos verduras, frutas, filetes de pescado, gambas, chipirones, hamburguesas, albndigas fritas, pollo (filetes, pechugas, muslos, frescos o cocinados), pan y bollera sin hornear, comidas preparadas de todo tipo, alimentos envasados a vaco y agua en bolsas de plstico

TNEL DE CONGELACIN DE LECHO FLUIDIZADO.

Es un mtodo de contacto con aire en que ste entra por la cara inferior de la cinta sinfn con suficiente velocidad para suspender los alimentos y hacerlos flotar formando un lecho fluidizado entre 10 y 20 cm de espesor que avanza en la direccin de la cinta. Los lechos fluidizados se caracterizan por su gran turbulencia, que permite obtener coeficientes superficiales de transmisin de calor muy elevados, lo cual se traduce en una velocidad de congelacin mayor. Adems, se pone en juego toda la superficie del alimento, puesto que ste se separa del conjunto y flota individualmente en el aire, que le hace subir, bajar y tropezar continuamente con los

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elementos vecinos. Por eso se ha bautizado a esa tcnica como IQF (Individual Quick Freezing) y es el procedimiento ms rpido de congelar despus de los congeladores criognicos. La velocidad de congelacin es muy rpida (U y A muy elevados) y depende del tipo de producto. La velocidad del aire tiene que ser suficiente para mantener el alimento en suspensin y depende de la densidad de ste , el tamao y la forma. De las caractersticas del sistema se deduce que se debe utilizar con alimentos de pequeo tamao o troceados, como guisantes, maz, coles de Bruselas, judas verdes, fresas, granos de arroz cocidos, gambas y componentes para la menestra, etc.

MTODOS POR INMERSIN.

TNELES DE CONGELACIN CRIOGNICOS.
El nitrgeno (N2) y el anhdrido carbnico (CO2) tienen puntos de ebullicin muy bajos. Por esta razn se ha pensado en utilizarlos como lquidos refrigerantes , que proporcionan un foco fro de temperatura muy baja, inferior a la de los freones. Adems sus calores latentes de ebullicin son altos, son inodoros, inspidos y qumicamente inertes y su disponibilidad y distribucin industrial est asegurada a precios razonables, por lo que son aceptables para un mtodo de congelacin por contacto directo. El contacto puede ser por rociado del gas licuado sobre el producto o por inmersin total del producto en el lquido. Por ejemplo, en el diseo comn de un tnel de congelacin criognico de N 2 lquido, ste, procedente de un tanque de almacenamiento o de una batera de botellas se roca sobre el producto, que entra en el tnel transportado por una cinta de malla. En el contacto con el producto hierve a -196C tomando el calor latente necesario del alimento que se congela a una gran velocidad, y convirtindose en nitrgeno gas, que constituye un foco fro excelente para seguir robando calor al alimento. Aproximadamente un 50% de la capacidad congeladora del nitrgeno lquido viene de su ebullicin en contacto con el producto y el resto viene del valor sensible potencialmente en juego en el paso de N2 gas a -196C a N2 a temperatura ambiente. Por esta razn, el nitrgeno gas se recircula sobre el alimento en la zona de entrada, donde sube su temperatura a costa de disminuir la del alimento, que se enfra y es as, preenfriado, como pasa a la zona de congelacin. El N 2 a temperatura ya ms cercana a las del medio ambiente se vehicula a la atmsfera ya que no se recupera. La recirculacin del N2 gas se hace mediante un ventilador que lo proyecta encima del alimento a gran velocidad, con lo que se aumenta le valor del coeficiente superficial en esa zona del tnel criognico. Una parte del nitrgeno lquido rociado resbala a una bandeja desde donde se recircula nuevamente a los rociadores. El alimento llega a la zona de congelacin enfriado a temperaturas cercanas a la de congelacin pero, a pesar de ello, en el contacto con el nitrgeno lquido puede experimentar un choque trmico, capaz de producir tensiones internas derivadas de contracciones o expansiones rpidas y desiguales en los alimentos con distribucin zonal muy heterognea, pudiendo llegarse a cuartear.

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Antes de su salida el producto recorre una ltima zona donde se equilibra en parte la diferencia de temperaturas entre la capa externa y el interior del alimento. La velocidad de la cinta sinfn puede regularse asegurando que la temperatura de salida sea siempre la misma independientemente de la temperatura de entrada. La velocidad de congelacin es la ms alta que puede lograrse, superando los 10C/min, por lo que es uno de los mtodos que produce ultracongelados. Esto se debe a que el cambio de estado del nitrgeno lquido a gas produce una turbulencia que disminuye considerablemente la pelcula o capa de conveccin y los valores de U alcanzan un valor excepcional, y adems el salto trmico es unas 4 veces superior al que se consigue con el fro mecnico. La capacidad de humidificarse del nitrgeno lquido es menor que la del aire. Las prdidas de peso del producto por deshidratacin son menores que en los sistemas de contacto directo con aire fro. Respecto a los costes, las instalaciones son ms sencillas, necesitan menos inversin y son de menor consumo energtico que las de fro mecnico, pero el refrigerante no se recupera, y esto tiene influencia negativa. La inmersin directa en nitrgeno lquido se ha utilizado como etapa inicial de conservacin para algunos productos. Primero se obtiene una congelacin rpida de la superficie pasando el producto transportado por una cinta sinfn a travs de un depsito de nitrgeno lquido de nivel constante, formndose una corteza de unos milmetros que conforma el producto y lo protege, y se sigue despus la operacin por mtodos de fro mecnico hasta la congelacin total. El nitrgeno gas que se origina se evacua al exterior. La calidad aumenta, pues en nitrgeno lquido no hay deshidratacin y la corteza congelada formada mitigara una hipottica deshidratacin en la operacin posterior. Un sistema de inmersin directa parecido al anterior utiliza al fren con buen resultado desde el punto de visa de la velocidad de congelacin. Adems el fren se recupera en un 97%, por lo que el coste es menor. Sin embargo, el fren no goza de la falta de sabor y olor del N 2 y el CO2 y puede comunicrselo a los alimentos, por lo que slo se recomienda para productos envasados. El CO2 licuado tiene un punto de ebullicin de -78C a la presin atmosfrica, ms alto que el del nitrgeno lquido, y esta circunstancia le hace preferible cuando el alimento es lbil al choque trmico. Cuando el CO2 llega a los rociadores un 50% forma nueve carbnica y el otro 50% pasa a gas. El gas se utiliza para el preenfriamiento y la nieve carbnica que cae sobre el producto lo congela sublimndose. En estos congeladores la zona de congelacin debe ser algo ms larga porque la nieve carbnica no cambia de estado tan deprisa como el N 2 lquido . En la sublimacin se pone en juego el 85% de la capacidad congelante total del CO2 licuado. El CO2 gaseoso tampoco se recupera y es conducido a la chimenea para su liberacin a la atmsfera. Los tneles de congelacin criognicos pueden congelar tanto productos a granel como envasados y pueden acoplarse a otros congeladores como etapa precia. Se utilizan para congelar

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gambas, langostinos, mariscos en general, fresas, frambuesas, pasteles, panes, hamburguesas, taquitos de pescado, verduras y otros productos.

TNELES DE CONGELACIN POR INMERSIN EN MEZCLAS FRIGORFICAS

Con el nombre de mezclas frigorficas se conocen lquidos como la salmuera (23% de NaCl en agua), propilenglicol, disolucin de sacarosa (60% en agua), que tienen un punto de congelacin por debajo de 0C, la salmuera -21C, el propilenglicol -45C y la disolucin de sacarosa -15C, y que pueden servir de vehculo de transporte del calor del producto al evaporador de una mquina frigorfica. El mtodo supera al de placas por el contacto ntimo entre el producto y la mezcla frigorfica, que favorece la transmisin de calor, y porque mantiene la calidad en alimentos sensibles a la oxidacin y la deshidratacin. Salvo el empleo de la salmuera para congelar pescado y la sacarosa para congelar frutas, no tiene aplicacin para productos a granel por el sabor que comunica, y si los productos se envasan se pierden parcialmente las ventajas del sistema respecto a los alimentos sensibles a la congelacin con aire fro. Se construyen modelos variados pero fundamentalmente consisten en una cinta sinfn que transporta el alimento en contracorriente con la mezcla frigorfica en un depsito longitudinal.

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BIBLIOGRAFA
Brennan J.G., Burgos Gonzlez J., Las operaciones de la ingeniera de los alimentos, 3Ed. Acribia. Zaragoza: 1998. Rodrguez Somolinos, F., Ingeniera de la Industria Alimentaria Vol. III: Operaciones de conservacin de alimentos. 2 Ed. Sntesis. Madrid: 2002.

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