Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 556 vistas

    Quimosina Ultimo

    Cargado por

    Aleja Gonzalez
    La quimosina es una enzima proteasa que se obtiene del estómago de terneros y se usa para coagular la leche y producir queso. Se ha clonado genéticamente y puede producirse usando microorganismos como E. coli, Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger. Actualmente la mayoría de los quesos se producen usando quimosina producida por fermentación microbiana en lugar de cuajo animal.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Quimosina Ultimo

    Cargado por

    Aleja Gonzalez
    556 vistas18 páginas
    La quimosina es una enzima proteasa que se obtiene del estómago de terneros y se usa para coagular la leche y producir queso. Se ha clonado genéticamente y puede producirse usando microorganismos como E. coli, Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger. Actualmente la mayoría de los quesos se producen usando quimosina producida por fermentación microbiana en lugar de cuajo animal.

    Derechos de autor

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    La quimosina es una enzima proteasa que se obtiene del estómago de terneros y se usa para coagular la leche y producir queso. Se ha clonado genéticamente y puede producirse usando microorganismos como E. coli, Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger. Actualmente la mayoría de los quesos se producen usando quimosina producida por fermentación microbiana en lugar de cuajo animal.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    556 vistas18 páginas

    Quimosina Ultimo

    Cargado por

    Aleja Gonzalez
    La quimosina es una enzima proteasa que se obtiene del estómago de terneros y se usa para coagular la leche y producir queso. Se ha clonado genéticamente y puede producirse usando microorganismos como E. coli, Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger. Actualmente la mayoría de los quesos se producen usando quimosina producida por fermentación microbiana en lugar de cuajo animal.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    Está en la página 1de 18

    QUIMOSINA

    Camila Gonzlez Erika Tejeiro Lorena Solano Yisell Len

    Cdigo E.C.3.4.23.4

    Estructura de la quimosina o renina

    Es una enzima proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estomago) de terneros.

    Mecanismo de reaccin

    La casena precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada quimosina y forma un precipitado de paracaseina. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.

    quimosina

    FASES DE ACCIN DE LA QUIMOSINA

    Grupo

    Fuente

    Ejemplo de nombres
    Cuajo bovino, de ternero, en pasta Cuajo de cordero, oveja Cuajo de cabrito, cabra Coagulante porcino

    Componente enzimtico activo


    Quimosina A y B, pepsina (A) y gastricina idem mas lipasa Quimosina y pepsina Quimosina y pepsina Pepsina A y B, Gastricina Proteasa asprtica de R. miehel Proteasa asprtica de R. Pusillus Proteasa asprtica de R. Parastica Quimosina B Quimosina B

    Estomago bovino

    Animal

    Estomago ovino Estomago caprino Estomago porcino

    Rhizomucor miehei
    Microbiano Rhizomucor pusillus Cryphonectria parastica FPC (Quimosina producida por fermentacin) Aspergillus niger Kluveromyces lactis

    Hanniilase
    Coag. Pusillus Coagulante de parasitica Chymax

    Vegetal

    Cynara cardunculus

    Fuentes de

    Cyprosina 1, 2, 3 y/o 4 cardosinacoagulantes AyB enzimas

    Origen animal
    En el abomaso la proporcin de dos enzimas, quimosina y pepsina vara segn la edad del animal y el tipo de alimentacin.
    Quimosina 80-90% Pepsina 1020% Terneros
    jvenes Mayor cantidad de pepsina 80-90% Bovinos adultos

    Cuajos animales: - comerciales - artesanales

    Cuajos microbianos
    Todos los coagulantes microbianos conocidos utilizados en la elaboracin de quesos son de origen fngico. En la fabricacin de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas obtenidas de microorganismos en lugar del cuajo animal. Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Mucor pasillus Rhizomucor. Mucor miehei Afectan de manera negativa la calidad Cryponectria del queso. parasitica
    Tipos de enzimas

    Quimosina producida por fermentacin (FPC)


    Se produce por fermentacin con microorganismos modificados genticamente. Extracto comercial contiene quimosina 100% Rendimiento, textura y sabor similar al cuajo animal. Tiene exactamente la misma secuencia de aminocidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero.
    Producida por distintos microorganismos Kluyveromyces lacti Aspergillus nger Escherischia coli

    Actualmente mas del 90% del queso que se fabrica se hace a partir de quimosina de un GMO, es decir del producto de este organismo (La enzima).

    PRODUCCION DE QUIMOSINA EN E. COLI.


    Se obtuvo mRNA a partir de la mucosa de ternera lechal, se purific y se utiliz en experimentos de traduccin in vitro. Se prepar cDNA a partir de este mRNA y el cDNA se insert en un vector de clonacin. Se expres como protena de fusin con la betagalactosidasa Se insert la secuencia de la proquimosina detrs de un promotor procaritico Se observa la formacin de cuerpos de inclusin.

    PRODUCCIN DE QUIMOSINA/RENINA EN KLUYVEROMYCES LACTIS


    La quimosina se clon entre las secuencias promotoras y terminadoras de gen LAC4 (lactasa de Kluyveromyces) - Se insert en pUC19, el plsmido se lineariz y se integr en el cromosoma - La quimosina se secret al sobrenadante de cultivo (80%). - El rendimiento fue de 100U de enzima/ml, lo que corresponde al 10% de las protenas celulares.

    Cuajos vegetales
    Muchos cuajos vegetales tienen la contienen proteinasas capaces de coagular la casena. Capacidad proteoltica menos especifica (sabores amargos). Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papana) e higo (ficina).

    Flor de Cynara cardunculus (Cardo)

    Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos

    Industria alimentaria

    Compaa e instituciones que han reportado clonacin de quimosina de ternero en microorganismos


    Compaa o institucin
    Universidad de Tokio Celltech Codon Collaborative research Genecor Genex Gist brocades Unilever E. Coli E. Coli y S. cerevisiae E. Coli E. Coli y S. cerevisiae E. Coli, B. subtilis, A. nidulans y T. reesi E. Coli, B. subtilis y levadura Kluyveromyces lactis E. Coli

    Hospedero

    Fuente: Biotecnologa alimentaria -

    GRACIAS

    También podría gustarte