RHImp Biodivinocuidadsegalimentaria

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Depto. de Normalizacin, Metrologa, Acreditacin y Certificacin de la Calidad
RICARDO HARRISON
Saln Recreativo del Campus Universidad Dr. Jos Matas Delgado
Viernes 15 de octubre de 2004 10:30 a.m.
OBJETIVO
PRESENTAR INFORMACIN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los consumidores

Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos
Produccin
Industria
Comercio
Consumo
Abastecimiento en insumos y servicios

BPH
GAP
BPM, SSOP, HACCP
BPM
Peligro de contaminacin de los alimentos

Biolgicos Bacterias Virus Hongos

Fsicos Trozos de vidrio,madera,metales, cabellos,etc.
Qumicos Pesticidas Antibiticos Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES

ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARSITOS ESCHERICHIA COLI
Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002

Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 Mxico 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panam 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Per 83 3849 31 Rep. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Fuente: SIRVETA
25 20 15 10 5 0
Fuente: SIRVETA
23,54 17,88 15,24 8,94 8,03 7,03 5,54 5,14 2,1 1,95 1,4 1,37 1,09 0,76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el perodo 1997-2002
PE GU CA SC A RN A D ES OS RO JA S M IX T LA OS CT HU EO EV S O O -M TR HO O A S RT CA Y RN ON A LI ZA E D ESA S- E LE A V G UM ES FA B RI RE NA S CE PO OS ST R HO ES NG BE OS BI DA FR S UT A S
10
17,14 16,32 13,98 13,3 8,21 6,44 6,19
15
20
Fuente: SIRVETA
4,62 2,92 2,03 1,99 1,35 1,35 1,24 1,14 1,07 0,71
Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes
Sa lm on ell He a s p pa St titi Ci ap s A hy gu loc ato x in oc a o Cl a ur os eu tri s diu m pe otro s Es rf ri n ch ge er St ic h ns ap hy ia c oli loc oc A. o sp Hi st oly Sa Sh tic lm ige a on ell lla a en s p Ba t c il erit lus idi s Vi ce br re io us ch ole P ra To la x in gu e ic a de ida Ho s n Co gos lif o Ni tri to rme s de So dio
Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

1,17 2,43
vivienda otros escuela comedor restaurante unidad de salud pto. Callejero
6,15 13,7 36,8
19% 20,677
Fuente: SIRVETA
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

Falta de un enfoque integrado y holistico sin visin
a largo plazo. (los esfuerzos espordicos de diferentes sectores no crean la masa crtica).
Vigilancia epidemiolgica: capacitacin de
recursos humanos, especialmente personal de salud para los mdicos, captacin, notificacin de casos y brotes.
Desarrollo de laboratorios, su integracin y
vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigacin
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
Sistemas de inspeccin modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP. Aspectos normativos Codex Alimentarius SFS OMC. Educacin y comunicacin a la poblacin, promocin de la participacin ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.
ATENCIN A MLTIPLES FACTORES

que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos:
Efectos del mercado:

Globalizacin:Transformacin de los mercados alimentarios - mayor nmero de productos en el mercado -Acelerada integracin vertical y horizontal de la industria. Hbitos alimentarios: Existe una variacin por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentacin mas fcil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentacin mas saludable.
ATENCIN A MLTIPLES FACTORES
Cambios en la produccin: Por muchos motivos, la produccin y elaboracin sufre constantes transformaciones (ms intensiva, ms industrial, innovaciones tecnolgicas, etc)
Cambios en la distribucin: debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes pases).
Cambios en la composicin: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor. Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e
Nuestros hbitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras dcadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energa. En la actualidad constituye un fenmeno sensorial, cultural, econmico y social.
Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.
Ejercicio del derecho a la informacin y educacin como derecho humano bsico.
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS
- Costos de atencin mdica (individual/gubernamental) - Prdidas de productividad RETENCIN, RECHAZO Y DESTRUCCIN PRDIDAS Y COSTOS ECONMICOS PRDIDAS COMERCIALES EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
Principales Razones de Retencin, Rechazo y Destruccin de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU.

- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS - CONTAMINACIN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION - BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS - ETIQUETADO INCORRECTO - NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS - PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS 32% 18.5%
12.5% 10% 7% 4.5%
Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA? INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO: BROMATOLOGICO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTO PATENTE MUNICIPAL
Que sucede con el sistema de autocontrol?

Inconvenientes para el xito de HACCP (Pases Subdesarrollados)

Falta mano de obra calificada Altos costos de implementacin
Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educacin y entrenamiento)

Falta de entendimiento entre gobierno e industria Disponibilidad de documentos en idioma nativo
Inconvenientes del HACCP

Adems de las razones anteriores :
Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual ) Escasa informacin sobre el control y monitoreo epidemiolgico de ETA Carencia de empresas de servicios que evalen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicacin (Programa de Pre-requisitos)
ESTRATEGIAS
1- IDENTIFICACIN DE PELIGROS.
2- DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL 4- APLICACIN DE MONITOREO. 5- ACCIONES CORRECTORAS.
6- SISTEMAS DE REGISTRO.
7- VERIFICACIN.
COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y solucin de problemas EDUCACION SANITARIA: infraestructura fsica y sanitaria saneamiento bsico buenas practicas de manufactura practicas correcta de higiene de los alimentos higiene y desinfeccin CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP APCPC MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio Anlisis bromatolgico de alimentos
Otras interrogantes que deberamos plantearnos

Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hbitos alimentarios y buscar el vnculo entre la contaminacin del alimento y la enfermedad? Cmo se encuentra la informacin, educacin, comunicacin, entrenamiento? Como se encuentra la investigacin para las situaciones de innovacin?
Funcionan los sistemas de alerta?

Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

Las ETA persisten y son motivo de preocupacin para los organismos de salud pblica y para los consumidores Aunque la actitud de los consumidores est evolucionando; en los pases en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.

La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos. Los registros sanitarios tienen que verse como obstculos, es lo mnimo que un productor debe ofrecer de garanta a un consumidor.
Luego de lograr la inocuidad, y solo despus de eso, los empresarios de nuestros pases pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.
Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado.

Y promover la participacin de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.
www.conacyt.gob.sv
MUCHAS GRACIAS
COMENTARIOS, PREGUNTAS?
RICARDO HARRISON rharri@conacyt.gob.sv Depto. NMCC

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Depto. de Normalizacin, Metrologa, Acreditacin y Certificacin de la Calidad

Saln Recreativo del Campus Universidad Dr. Jos Matas Delgado

Viernes 15 de octubre de 2004 10:30 a.m.

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los consumidores

Abastecimiento en insumos y servicios

BPM, SSOP, HACCP

Peligro de contaminacin de los alimentos

Fsicos Trozos de vidrio,madera,metales, cabellos,etc.

Qumicos Pesticidas Antibiticos Micotoxinas

PATOGENOS MAS FRECUENTES

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el perodo 1997-2002

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

vivienda otros escuela comedor restaurante unidad de salud pto. Callejero

6,15 13,7 36,8

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigacin

ATENCIN A MLTIPLES FACTORES

Efectos del mercado:

ATENCIN A MLTIPLES FACTORES

Ejercicio del derecho a la informacin y educacin como derecho humano bsico.

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Principales Razones de Retencin, Rechazo y Destruccin de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU.

12.5% 10% 7% 4.5%

CUAL ES LA SITUACIN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTO PATENTE MUNICIPAL

Que sucede con el sistema de autocontrol?

Falta mano de obra calificada Altos costos de implementacin

Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educacin y entrenamiento)

Inconvenientes del HACCP

2- DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

Otras interrogantes que deberamos plantearnos

Funcionan los sistemas de alerta?

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado.

RICARDO HARRISON rharri@conacyt.gob.sv Depto. NMCC

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