Unidad 4.

Gastronoma
espaola e
internacional

GiN

Unidad 4
Objetivos

Contenidos

A) Identificar los factores

condicionantes de la
tradicin culinaria
B) Conocer las distintas
cocinas regionales que
forman la cocina espaola
C) Identificar la cocina
internacional
D) Conocer las principales
cocinas del mundo

4.1. Tradiciones en la
alimentacin
4.2. Cocina espaola
4.3. La cocina regional
espaola
4.4. Cocina internacional
4.5. Cocinas del mundo

4.1. Tradiciones en la alimentacin

La alimentacin de un pueblo refleja su carcter, su modo de vida y sus costumbres.

Con la cocina veremos cmo son realmente los factores que definen la gastronoma
de un pueblo. La cocina es el elemento cultural que mejor define a un pueblo, as:
A) Los recursos la pesca, la ganadera y la agricultura nos dan la materia prima.
B) El entorno, su situacin geogrfica, su orografa, sus costas, su clima, etc,
condicionarn los recursos y las necesidades nutritivas de sus habitantes.
C) Las costumbres y hbitos sociales forman parte de la cultura popular; fiestas,
celebraciones religiosas y otros acontecimientos de carcter ldico o festivo generan
elaboraciones propias para la ocasin.
D) Influencias externas, como las comunicaciones y el comercio, aportan tcnicas,
productos y tradiciones que vamos adoptando en nuestra cocina y que, con el
tiempo, quedan completamente arraigadas.
4.2. Cocina espaola.- Puede definirse como el conjunto de sus cocinas
regionales, haciendo siempre especial mencin de aquellos platos y productos ms
representativos de cada una de ellas. El plato comn a todas la regiones es el
cocido, con diferentes denominaciones segn las zonas, pero, al fin y al cabo, un
plato de legumbres con algn producto del cerdo y alguna hortaliza que lo
condimente.
4.2.1. Geografa de Espaa.- Espaa forma, junto a Portugal, la pennsula ibrica,
unida al resto de Europa por los Pirineos y separada de frica por el estrecho de
Gibraltar.
Est situada en la zona templada del hemisferio norte y con la influencia de los
mares.

4.2. Cocina espaola

La pennsula ibrica tiene una altura media de 660 m, superior al doble de

la media europea y est atravesada por varias cordilleras montaosas. Se
distingue una Espaa seca y una Espaa hmeda. Adems, debemos
incluir los archipilagos balear y canario, lo que nos confiere una mayor
diversidad.
4.2.1. Geografa en Espaa
Orografa.A) La meseta.- Ncleo central del territorio, que se subdivide en la
submeseta norte y en la submeseta sur, que estn separadas por la
cordillera montaosa del Sistema Central y cuyos lmites son, al norte, el
Sistema Ibrico y la Cordillera Cantbrica y, al sur, Sierra Morena. Aqu
estn ambas Castillas, Extremadura y la Comunidad de Madrid.
B) Llanuras externas.- Fosa del Ebro, fosa del Guadalquivir, llanura del Tajo
y la plana costera valenciana. Aqu estn la Comunidad Valenciana, la
Regin de Murcia, Aragn, Andaluca y parte de Extremadura y Portugal.
C) Montaas perifricas.- Pirineos, sistema costero cataln, sistema
penibtico, cordillera cantbrica y el macizo galaico. Aqu estn parte de
Aragn, Catalua, Cantabria, Pas Vasco, Andaluca, Regin de Murcia,
Principado de Asturias y ambas Castillas.
D) Litoral costero.- Islas, costa mediterrnea, costa cantbrica y costa
atlntica. Comprende: Galicia, Asturias, Cantabria, Pas Vasco, Catalua,
C. Valenciana, Regin de Murcia, Andaluca, Islas Baleares e islas Canarias.
Esto nos da una idea de la diversidad de la geografa ibrica

4.2. Cocina espaola

Clima.- Espaa tiene un clima con grandes contrastes. De un lado, sufre la

influencia del mar, que atena los rigores climticos y suaviza las
temperaturas; por otro lado, influye lo accidentado del relieve; adems, sufre
la influencia del anticicln de las Azores, que es una masa de aire tropical que
en primavera se desplaza hacia el Norte y deja pasar los frentes lluviosos. El
clima de Espaa puede dividirse en:
Clima atlntico.- Templado y hmedo, con veranos agradables, inviernos
suaves y muchas precipitaciones. Afecta a la cornisa cantbrica, a Galicia y a
Huelva.
Clima mediterrneo.- Influenciado por los vientos secos del sur, tienen
escasas precipitaciones, aunque, cuando se producen, lo hacen de forma
torrencial, veranos largos y calurosos e inviernos cortos y templados.
Catalua, todo el Levante, la Andaluca mediterrnea y las Islas Baleares
Clima de la meseta.- Temperaturas extremas, veranos secos y calurosos e
inviernos largos y fros con pocas precipitaciones. La meseta central, el valle
del Ebro y el valle del Guadalquivir.
Clima tropical.- En las Islas Canarias, hmedo por la influencia del mar,
aunque con pocas precipitaciones. Tiene temperaturas que rara vez
descienden de los 18C.
Clima de montaa.- Las zonas montaosas son mucho ms fras, debido a la
altitud, y en ellas influye tambin su situacin. Las montaas del norte,
influenciadas por el Atlntico, tienen ms precipitaciones y las del centro y las
del sur tienen un clima ms seco y con menos precipitaciones.

4.2. Cocina espaola

Recursos.Pesca.- Espaa es una de las primeras potencias mundiales en cuanto a flota

pesquera y en cantidad y en variedad de especies.
Agricultura.- Espaa, al padecer un problema de escasez de agua, produce en
ms de la mitad de su terreno cultivable cereales, los siguen en importancia el
oliva y la vida. Tambin somos importantes productores de ctricos, hortalizas,
frutas y remolacha azucarera.
Ganadera.- La zona norte de Espaa y las sierras del interior proporcionan
excelentes pastos para la ganadera ovina, tanto para la produccin de carne
como para industrias lcteas. Las dos mesetas, Aragn y Extremadura aportan
ganado ovino para la produccin de carne, leche y lana. Las zonas ms pobres
de todas las regiones albergan ganado caprino, del que se elabora un excelente
queso con su leche.
Salamanca, Extremadura y Andaluca, principalmente, acogen al cerdo ibrico y
en cuando al cerdo blanco, destacan Catalua y Galicia
Caza.- Caza de liebres, conejos y perdices. Espaa es uno de los principales
destinos de turismo cinegtico, destaca sobretodo en Crdoba y Ciudad Real.
La aficin por la actividad cinegtica hace que proliferen los cotos y la cra en
cautividad de muchas especies que surten tambin a los mercados,
principalmente perdices y faisanes.
Turismo.- Gran importancia por el sol y playa, pero la aparicin de nueva
competencia, ha obligado a ofrecer ms cosas, entre ellas, la gastronoma con
productos de calidad.

4.2. Cocina espaola

4.2.2. Influencias histricas.I-spn-ya, o lo que es lo mismo costa de los conejos , posteriormente Hispania,
es el nombre con el que bautizaron los pnicos a nuestras costas.
Los primeros pobladores de la pennsula, celtas, cntabros o astures, eran
principalmente ganaderos y recolectores, mientras que los pueblos
mediterrneos vivan principalmente del mar y realizaban ya entonces las
salazones de pescado. Se les atribuye a los griegos el traer el olivo como cultivo,
aunque ya existan olivos silvestres de los que se obtena aceite. Los pnicos
trajeron la vid y con ella la elaboracin del vino, muy diferente del actual.
Tambin los pueblos beros elaboraban cerveza con los cereales que cultivaban.
La ocupacin romana.- Supuso un gran aporte en la difusin de la cultura
mediterrnea, basada principalmente en el trigo, en el pan y en el aceite;
mejoraron los sistema de cultivo con el arado y los primitivos sistemas de
regado. Comerciaron con nuestras frutas y mejoraron las variedades realizando
injertos, adems, mejoraron la elaboracin del vino, que, junto con el aceite, era
el principal producto que exportaban a Roma. Tambin trajeron los condimentos,
pues eran muy amigos de las especies.
La ocupacin rabe.- Trajeron un mayor refinamiento y mejoras en los sistemas
de regado. Trajeron los ctricos y mejoraron la produccin del aceite y su
elaboracin, aportaron la almazara para prensar el fruto y un sistema de refinado
para aceites de segundas prensas y del orujo. Eran amigos de los condimentos
vegetales; principalmente el azafrn. La repostera fue otro de los grandes
aportes de los rabes a base de almendras y miel ( turrones, mazapanes, etc.)
El cordero era la carne ms consumida, por lo que se impuso la ganadera ovina
y caprina.

4.2. Cocina espaola

De los rabes, nos queda tambin el actual orden de platos en las comidas
El descubrimiento de Amrica.- En la Edad Media, las hortalizas pasaron a ocupar
un lugar marginal en la dieta y la carne y el pan se convirtieron en la base de la
alimentacin. El descubrimiento de Amrica ha sido el acontecimiento ms
importante para la cocina desde el dominio del fuego. Amrica aport al mundo
productos que son casi la base de nuestra alimentacin, como la patata, el
tomate, el pimiento, el maz, el caf y el cacao.
La era de las comunicaciones.- En el ltimo tercio del siglo XX, el avance en los
medios de locomocin y de comunicacin ha sido sorprendente. Este avance ha
permitido disponer de productos frescos de lugares remotos, lo que implica que,
actualmente, en el mercado tenemos productos de cualquier lugar del mundo.
4.2.3. Costumbres y tradiciones.Influencias religiosas.- Espaa es un pas cuya principal religin es la catlica y
eso marca el calendario festivo de los espaoles, adems de rituales como
vigilias, bautizos, bodas, romeras, procesiones, etc., lo que conlleva por
aadidura algn complemento gastronmico. La ruta de Santiago tambin fue un
corredor de cultura gastronmica donde coinciden elaboraciones casi idnticas y
muy distantes entre s, como los franceses crpes, los asturianos frixuelos y las
gallegas filloas.
Fiestas y folclore.- Las fiestas tienen dos motivos principales: la finalizacin de
las tareas de recoleccin o las relacionadas con el santoral, que, en muchos
casos, estn unidas. En ambos casos, tales festividades siempre se celebran con
agasajos gastronmicos,

4.2. Cocina espaola

los dulces tpicos, que muchas veces llevan el nombre del santo, se hacen
panes o bollos tpicos de esas fechas o para llevar en las romeras.
En las fiestas de la matanza, el sacrificio del cerdo es motivo de reunin de
toda la familia.
4.3. La cocina regional espaola.Podra hacerse una reduccin simplista de la divisin de Espaa en una
serie de regiones agrupadas por sus platos ms representativos, as
tendramos:
Zona de las salsas.- la cornisa cantbrica
Zona de los asados.- las dos Castillas y Extremadura
Zona de los fritos.- Andaluca
Zona de los arroces.- costa levantina incluyendo la regin de Murcia
Zona de los chilindrones.- La Rioja y Aragn
Otras zonas seran ms difciles de clasificar.
4.3.1. Galicia.- Est situada en el extremo noroccidental de la pennsula y
comprende las provincias de La Corua, Lugo, Orense y Pontevedra.
Las costas gallegas son recortadas, con acantilados y pocas playas. Los
sistemas montaosos son la cordillera cantbrica, la sierra de los Ancares,
la sierra del Laurel y la de Montouto. Zona de clima atlntico muy hmedo,
con pluviosidad muy elevada y nieblas frecuentes.

4.3. La cocina regional espaola

En la agricultura, la que tiene ms extensin es la patata, el maz, la cebada, la

avena y el centeno. Como frutos destacan la manzana, la cereza, las nueces, las
castaas y las avellanas. Los pimientos de Padrn son muy representativos y la
vid. En la ganadera, sobresale el ganado vacuno, que es excelente por la carne,
la leche y los quesos. El cerdo es muy importante en la economa domstica. La
pesca es el recurso ms importante, por las sardinas, anchoas, bonitos,
merluzas, mejillones, percebes, almejas, centollos, langostas, bogavantes,
ncoras, Tambin tiene granjas pisccolas donde cran rodaballos, doradas y
lubinas. Y el pulpo es la estrella de la cocina gallega. Los ros proporcionan
truchas y salmones. De la caza, destacan la becada y el jabal.
Gastronoma: La base de la cocina es el caldo gallego, a base de berza, unto,
habas y algunas patatas, puede llevar tambin grelos o nabizas y algn hueso
de jamn. Como productos ms representativos: quesos de Ulloa y de San
Simn, el lacn como embutido, vinos como albarios y ribeiros, aguardiente
como el orujo, del mar destacan las sardinas asadas, la merluza,..En las
panaderas se elaboran empanadas de cualquier cosa y los panes gallegos.
Platos tpicos.- caldo gallego, pote gallego, pulpo a feira, lacn con grelos,
empanada de sardinas, filloas, caldeirada, etc..
4.3.2. Principado de Asturias.- Comunidad uniprovincial situada entre los Picos
de Europa y el mar Cantbrico. Clima ocenico, con abundantes precipitaciones
y temperaturas suaves. El principado es sinnimo de buenos mariscos y
pescados.

4.3. La cocina regional espaola

Los ros asturianos son famosos por sus salmones y sus truchas y en el mar;
percebes, ncoras, rape, meros, ,,,,,
El ganado vacuno es muy importante, aunque tambin est presente el
cerdo, y el ganado ovino y carpino, en las montaas. Tambin est el
pitucaleya, un pollo de vistoso colorido y que se cra en libertad. La leche y
los quesos son de excelente calidad.
La agricultura se realiza en pequeas explotaciones y destacan los cereales y
el maz, las judas de extraordinaria calidad, las patatas,. Entre los
cereales, hay que destacar la escanda, un cereal de invierno de la familia del
trigo que se utiliza en la elaboracin del pan y que cuenta con DO.
Gastronoma.- Productos: fabada, el chosco de Tineo como embutido estrella,
el lacn, los chorizos y las morcillas; destacan los quesos de Cabrales, el de
los Beyos, el casn, el porra o cuayau,..Entre los postres, destacan el arroz
con leche, las casiadelles, los frixuelos, las marauelas, los tocinillos de cielo
y las manzanas asadas.
Los vinos ms importantes son los de Cangas de Narcea. La sira es la bebida
estrella, presente en todas las celebraciones y coinciden con los pueblos
vecinos en la elaboracin de empanadas y mantecados, como los panes
preados, que no son otra cosa que una empanada de chorizo.
Platos tpicos.- fabada, callos a la asturiana, el solomillo al cabrales, la
merluza a la sidra, la crema de andaricas, las manzanas asadas, el arroz con
leche a la asturiana, etc

4.3. La cocina regional espaola

4.3.3. Cantabria.- Regin uniprovincial, y tradicionalmente zona de veraneo.

Delimitada por el mar Cantbrico y los Picos de Europa y separada del
Principado de Asturias por el desfiladero de la Hermida y con playas
consideradas de las mejores de Europa. Tiene el valle de Libana, que posee
un microclima propio de regiones ms calidas y donde se dan productos
como las cerezas. El clima es de abundantes precipitaciones, temperaturas
suaves, y fro en las montaas.
La pesca es muy importante ( sardinas, boquerones, percebes, almejas,
centollos, merluzas,). En la ganadera destaca en primer lugar el ganado
vacuno, y luego las ovejas y cabras, importantes en la elaboracin de
mantequillas y quesos. De sus recursos agrcolas, destacan el maz y la
patata, aunque tambin hay legumbres y hortalizas
Gastronoma.- La pesca ha generado una industria conservera de productos
de calidad, donde destacan las anchoas de Santoa y el bonito de Isla y de
Noja, donde tambin hay viveros de langostas, bogavantes y centollos.
Destacan los quesos de Picn, de liva, los quesucos, los quesos de nata, los
de Treviso, etc Destacan los sobaos pasiegos con la excelente mantequilla.
Los vinos no soy muy conocidos, igual en Potes hay un vino verde y el
tostadillo que es un vino dulce. Entre los dulces estn las natillas, la quesada
y las corbatas de Unquera.
Platos tpicos.- Cocido montas, cocido lebaniego, bocartes en cazuela,
marmita de bonito, sardinas asadas, rosquillas de Reinosa, corbatas de
Unquera,...

4.3. La cocina regional espaola

4.3.4. Pas Vasco.- Formado por las provincias de lava, Guipzcoa y Vizcaya,
est situado entre el mar Cantbrico y el valle del Ebro, con un clima
ocenico, de temperaturas suaves y frecuentes precipitaciones, el clsico
chirimiri.
Del mar se obtiene: la merluza de pincho, las sardinas de Santurce, el bonito,
los txangurros y por supuesto el bacalao, pescado en los caladeros de Gran
Sol y secado en el interior de la pennsula y de los ros, se coge la angula.
El ganado ovino es el ms abundante, aunque el vacuno es de excelente
calidad para servir los villagodios . En cuanto a la agricultura puede
destacarse los pimientos, las alubias pochas, las castaas y las nueces.
Las setas son muy populares, sobretodo los perretxiku , los nscalos y los
boletos. Tambin las trufas. La caza aporta perdices y becadas
Gastronoma.- Los productos ms tpicos son: el bacalao, las cuatros salsas
( pilpil, salsa verde, la vizcana y la de tinta); el queso de Idiazbal, hecho con
leche cruda de oveja lacha y ligeramente ahumado; entre los postres se puede
destacar la cuajada, la intxausalsa, los bizochos rellenos de Vergara, la
panchineta, los canutillos de Bilbao y las peras al horno. De los vinos, se
pueden destacar: el txacol muy cido y de baja graduacin y los vinos de
la Rioja Alavesa, que son de los mejores.
Platos tpicos.- angulas a la bilbana; bacalao al pilpil o a la vizcana, la
merluza en salsa verde, las kokotxas de merluza, los chipirones en su tinta, la
intxausalsa, el marmitako de bonito o de langosta, los modernos pimientos del
piquillo rellenos de bacalao,

4.3. La cocina regional espaola

4.3.5. Comunidad Foral de Navarra.- Al norte, est limitada por los Pirineos,
ms suaves que el resto del macizo, que acaban por unirse con los montes
vascos, con multitud de valles y grandes zonas de arbolado. Por el sur, se
abre el paisaje y destaca el amplio valle de ro Aragn. Hay varios
microclimas, predominan los vientos del noroeste, con mayores
precipitaciones en las zonas de montaa, mientras que la ribera recibe
menos lluvias. La agricultura es muy importante, destacan las leguminosas,
habas, judas y garbanzo, tambin patatas, remolacha azucarera, cebollas,
etc. Los esprragos de Navarra, las alcachofas y los pimientos de piquillo,
aunque tambin es importante en frutales, ciruelas y melocotones.
Hay bastante ganado vacuno, la ternera de Navarra, y ganado ovino y el
cerdo, muy abundante para la fabricacin de los famosos embutidos de
Pamplona. En cuanto, a los ros, principalmente tenemos las truchas y los
cangrejos.
Gastronoma.- Esprragos de Navarra, los pimientos de Lodosa, las pochas,
las codornices ( que se asan en el campo, simplemente envueltas en una
hoja de parra ), el chorizo, la chistorra, quesos ( idiazbal, gaztazarra o
roncal ), vinos rosados ( que dicen que son los mejores de Espaa,
elaborados con uva garnacha, aunque tambin producen buenos blancos y
tintos y algunos vinos dulces elaborados con un moscatel ) , setas..
Platos tpicos.- Chuletas a la navarra; cochifrito navarro; truchas a la
navarra; la costrada; adems de algunos chilindrones.

4.3. La cocina regional espaola

4.3.6. La Rioja.- Es uniprovincial. Sus montes pertenecen a la depresin vasca

y a los picos de Urbin y de la Demanda, abrindose en pequeas cadenas
montaosas hacia el ro Ebro. Est situada entre Castilla y Len, el Pas Vasco
y la Comunidad de Navarra.
El clima es fro y hmedo en las montaas y templado y seco en las llanuras,
con pocas precipitaciones.
En cuanto a los recursos, hay gran calidad de: patatas, pimientos, remolacha,
pochas, garbanzos, borraja, alcachofas, frutas ( melocotones ). La IGP
Pimiento Riojana es muy importante. La industria del vino es muy importante,
y se divide en: Rioja Alta y Rioja Baja.
En cuanto al ganado, solo cabe mencionar el porcino, el resto estn
pobremente representados.
Gastronoma: La cocina de La Rioja es rica y abundante en platos elaborados
con productos de su huerta, la menestra es quiz su plato estrella, pero no
tiene una frmula ni unos ingredientes concretos, sino aquellos disponibles y
de temporada. Tambin se caracteriza por la utilizacin del pimiento en
muchos de sus platos a la riojana. De los dulces, hay que hablar de los
mazapanes y de los bizcochos y de sus elaboraciones con frutas.
Los vinos de La Rioja tienen renombre mundial, desde los jvenes hasta
grandes reservas.
Platos tpicos: Callos a la riojana; patatas a la riojana; menestra de verduras;
ajoarriero; chuletas de cerdo a la riojana, bizcochos, etc

4.3. La cocina regional espaola

4.3.7. Aragn.- Formada por las provincias de Huesca, Zaragoza y Teruel.

Presenta una gran variedad de ecosistemas, desde las altas montaas hasta
un autntico desierto y, en medio, la depresin del Ebro. En cuanto al clima,
las temperaturas son extremas, con muchos vientos, clima muy seco, con
pocas precipitaciones, salvo en el Pirineo oscense, ideal para curar jamones.
Destacan sobre todo el maz, la vid y el olivo y frutales albaricoques,
melocotones, peras, cerezas, etc -, al igual que hortalizas y legumbres
frescas. Las cebollas Fuentes de Ebro son unas cebollas dulces con DOP. El
ganado que predomina es el ovino, excelentes ternascos y el cerdo en la
zona de Teruel.
Platos tpicos.- menestra de cordero; el ternasco asado; los chilindrones; las
peras al vino, etc
Gastronoma.- El cordero es particularmente sabroso y se cra en las
vertientes del pirineo aragons. Los chilindrones son elaboraciones de aves o
carnes con pimiento y tomate. Los jamones de Teruel cuentan con DO, al
igual que los vinos de Cariena, Somontano y Campo de Borja. Los aceites de
Aragn estn entre los mejores. Quesos artesanos son los elaborados en los
pirenaicos valles de Ans y Hecho y los de la sierra de Albarracn de leche de
cabra. En cuanto a los dulces, destacan: frutas de Aragn, los guirlachicos,
los melocotones al vino, las peras al vino, los bizcochos de Calatayud, los
chocolates ( el monasterio de Piedra fue el primer lugar de Europa ) y las
trenzas de Almudvar ( elaboracin tradicional del norte de Aragn ).

4.3. La cocina regional espaola

4.3.8. Catalua.- Formada por las provincias de Tarragona, Barcelona, Lleida y

Girona. El suelo es muy accidentado en el norte, con las sierras pirenaicas y
prepirenacias, suavizndose a medida que nos acercamos al sur. Posee
numerosos valles por el interior. La costa es bastante abrupta, aunque hay
numerosas playas. Destaca tambin el Delta del Ebro. En cuanto al clima, hay
diferencias entre las zonas montaosas del interior y las costas, aunque el clima
predominante es el mediterrneo, suave y sin excesivas precipitaciones. En
agricultura, su principal riqueza es el viedo, despus el olivar y los siguen en
importancia los frutales, principalmente en Lleida, y los avellanos. Entre los
cereales, destacan el arroz cultivado en el delta del Ebro. Despus, siguen las
legumbres, los tubrculos y las races. La ganadera es pobre, destaca
nicamente el porcino y la ternera de los Pirineos. En cuanto a la pesca, los
productos ms destacados seran las gambas de Palams, las anchoas de
LEscala, etc Las setas gozan de una particular devocin.
Gastronoma.- Las hortalizas encuentran su punto ms alto en los calots, la
escalibada, los romescus y el allioli, utilizado tanto en carnes como en pescados.
En cuanto a las cuatro salsas catalanas, tenemos: el allioli, la picada, la sanfaina
y el romesco. Adems de elaborar el cava, tienen vinos con DO ( Peneds,
Empord, Conca del Barber, .). Elaboran aceites de gran calidad, posiblemente
los mejores de Espaa, Borges Blanques y Siurana cuentan con DO. Los
embutidos destacan por su variedad, como los fuets, los salchichones de Vic,
longanizas, De los quesos, hay que nombrar el mat, que es una especie de
requesn, el de La Garrotxa, el de la Selva y el del Montsec. La repostera
catalana es esplndida, con monas, coques de Sant Joan, tortels,

4.3. La cocina regional espaola

Platos tpicos.- Habas a la catalana, escudella y carn dolla, la escalibada, el pollo

con langosta, el conejo con caracoles, mongetes amb butifarra, el conejo con
allioli, la sanfaina, la crema catalana, los coques de Sant Joan, las monas de
Pascua,..
4.3.9. Castilla y Len.- Formada por las provincias de Len, Zamora, Salamanca,
Valladolid, Burgos, Palencia, Soria, Segovia y vila. Abarca la llamada, submeseta
norte, limitada en el sur por el sistema ibrico y por el norte con la cordillera
cantbrica. Tiene algn accidente montaoso como las sierras de la Culebra, la
Demanda, los Picos de Urbin o la Sierra de Francia. Sus ros principales son el
Ebro y el Duero. El clima es extremo, con inviernos largos y fros y veranos cortos
y calurosos.
En cuanto a la agricultura, hay grandes extensiones dedicadas a los cereales,
trigo, avena y centeno de muy buena calidad. Las legumbres, lentejas, garbanzos
y judas con multitud de variedades son muy afamadas. La vid para la produccin
del vino genera tambin una importante industria. El ganado que impera es el
ovino en toda Castilla, excelentes corderos lechales. La ternera de vila es muy
apreciada y en la zona de Salamanca, el cerdo ibrico se convierte en suculentos
jamones y embutidos. Los ros aportan truchas y cangrejos y la caza, perdices y
codornices.
Gastronoma.- La fama de la cocina castellana se debe a los asados de lechazos,
o corderos lechales, y cochinillos, los chuletones de ternera de vila y los
embutidos de Salamanca. Los judiones de La Granja, las lentejas de la Armua y
los garbanzos de Fuentesaco, judas del Bierzo, del Barco o de la Baeza. Los
ajos forman parte de muchas elaboraciones.

4.3. La cocina regional espaola

Los vinos excelentes, como los Vega-Sicilia, de los mejores del mundo; los de Toro, la
Ribera del Duero, .De entre los quesos, destacan los de Burgos, Villaln, el de la
Bureba, ., todos ellos de leche de oveja. El de Valdelateja, de cabra, Entre los
embutidos, los jamones y embutidos de Guijuelo de cerdo ibrico, chorizos de
Candelario, morcilla de Burgos, el botillo leons, el farinato, las cecinas, .. De los
dulces, destacan las obleas, los turrones, mantecados de Astorga, el ponche
segoviano y los hojaldres de Len.
Platos tpicos.- lechazo al horno, tostn al horno, codido maragato, olla berciana,
judiones de La Granja, olla podrida, ropa vieja, sopas castellanas, ponche segoviano,

4.3.10. Comunidad de Madrid.- Uniprovincial, donde la parte nordeste est

flanqueada por las sierras de Gredos y de Guadarrama, pero, a medida que vamos
hacia el Este, se suavizan las formas en grandes llanuras y terminan en los ros
Jarama y Tajua. Clima muy seco, con fros inviernos y calurosos veranos. Cuenta
con productos de calidad, con grandes extensiones de cereales y multitud de
productos hortcolas. En la sierra, est la carne de Guadarrama con IGP. La oveja es
importante y destacan los corderos de Campo Real. En la caza, destacan conejos,
liebres, perdices y torcaces.
Gastronoma.- Productos de la huerta de gran calidad, como los melones de
Villaconejos, los esprragos de Aranjuez y los ajos de Chinchn. Fresas y fresones de
gran calidad en Aranjuez. Vinos con DO, como los de Chinchn o Navalcarnero.
Productos como los callos, los caracoles, las croquetas, el bacalao rebozado, las
banderillas o los bonitos en escabeche son muy tpicos en el tapeo. Otros son el
besugo, tpico de las Navidades, el cocido madrileo, hecho en puchero de barro, as
como los asados y los judiones.

4.3. La cocina regional espaola

Platos tpicos: cocido madrileo; callos a la madrilea; croquetas; besugo a la

madrilea; lombarda a la madrilea; caracoles, natillas, Rosquillas del Santo,
Rosquillas de Fuenlabrada, .
4.3.11. Castilla-La Mancha.- Formada por las provincias de Toledo, Ciudad
Real, Cuenca, Guadalajara y Albacete. Las montaas que rodean la meseta
son prcticamente los lmites de la comunidad por el norte, la sierra de
Gredos, Sierra Morena por el sur y la Serrana de Cuenca por el este. El clima,
muy seco, fro en invierno y sofocante en verano. En cuanto a la agricultura
tenemos la vid, los olivos, cereales y girasol. En cuanto a la ganadera
tenemos la ovina, destacando la calidad de la leche. Caza de la perdiz, el
conejo, la codorniz y la liebre. En cuanto a la caza mayor, es muy importante
en los Montes de Toledo y en Sierra Morena, la captura de venados y jabales.
Gastronoma.- Abunda el bacalao, en platos como el ajoarriero o las
atascaburras. Los escabeches, que no son otra cosa que un tradicional
mtodo de conservacin, se utilizan en estas tierras para conservar la caza o
la pesca. Las migas, calderetas y gachas son platos populares elaborados en
el campo durante la faena o para culminar jornadas de caza. Los quesos de La
Mancha tienen una calidad excepcional y destacan sobre todo los acogidos a
la DOP Queso Manchego, elaborados exclusivamente con queso de oveja. Los
vinos, como los de Valdepeas, tienen DO, y existe una curiosa bebida tpica
de Cuenca que es el resoli. Los dulces tienen mucha influencia de la cocina
rabe y juda: el alaj, los mazapanes, los mantecados, los alfajores, etc..

4.3. La cocina regional espaola

Platos tpicos.- morteruelo, gazpacho manchego, pisto, atascaburras, bacalao al

ajo arriero, sopas de ajo, duelos y quebrantos, perdiz a la toledana, perdiz en
escabeche, mojete conquense, mazapn de Toledo, alaj, mantecados,..
4.3.12. Comunidad Valenciana.- Est formada por las provincias de Castelln,
Valencia y Alicante. Por el oeste, la zona montaosa que la separa de la meseta
y de Aragn y la plana, que es la depresin hasta el litoral y la costa al
Mediterrneo. En cuanto al clima, es mediterrneo, de inviernos muy suaves y
veranos largos y calurosos, pocas precipitaciones, pero muy violentas. Destacan
los ctricos, almendro, palmeras ( dtiles ), cerezas de Alicante y el arroz en
zonas encharcadas del litoral y en la Albufera. Tambin la huerta proporciona
toda clase de hortalizas, la vid y gran variedad de aceites. La ganadera es muy
escasa, lo justo para que se d algo de queso y algn embutido. Destaca la
produccin avcola. El mar aporta sardinas, pescadilla, salmonetes, calamares,
dtiles de mar, langostinos de Vinaroz, la gamba roja de Denia y esplndidas
cigalas. La industria turronera es muy importante, y el turrn de Jijona cuenta
con IGP.
Gastronoma.- Los arroces tienen un papel muy importante, pescados y
mariscos, aderezados con el all-i-pebre, salsa a base de ajo, aceite y pimentn.
Tambin tenemos la salsa verde, la salsa Mery o la salsa alicantina. Los patos de
la Albufera elaborados a la naranja; en la paella, utilizan el garrof, que es una
especie de haba seca de color blanco y la ferreraura y la tabella, que son
variedades de judas que se aaden tambin a la paella. El queso ms
importante ese el de Cuquerella y, de los embutidos, la morcilla de cebolla, las
salchichas y las longanizas.

4.3. La cocina regional espaola

Entre los dulces, los turrones se llevan la palma, adems de monas de Pascua,
cocas dulces y un sinfn de bizcochos. La horchata es la bebida refrescante por
excelencia. De los vinos, cuentan con DO los de Utiel, Requena, Jumilla,..
Siendo tambin muy famosos los vinos dulces de uva moscatel.
Platos tpicos.- Paella valenciana; arroz negro; arros amb fresols amb naps,
arroz abanda, arroz con costra, arroz a la marinera, fideu, zarzuela de
mariscos, pato a la naranja, etc
4.3.13. Regin de Murcia.- Regin uniprovincial famosa por su huerta y un mar
particular: el Mar Menor. La parte interior es montaosa y se va suavizando a
medida que nos acercamos al mar. En La Manga, hay numerosas salinas. En
cuanto al clima, veranos clidos, con fuertes sequas e inviernos cortos y
suaves. Muy pocas precipitaciones. La pesca es una actividad casi marginal
con pocas capturas, principalmente de pescados azules, melvas, caballas,
sardinas, adems de doradas, lubinas y mujoles. Destacan la produccin de
lechugas, habas verdes, alcachofas, limones, melocotones, pimientos,
tomantes, etc. La vid tambin da origen a una importante industria
vitivincola. Destaca el ganado porcino, con una importante industria
charcutera, lo siguen el ovino y el vacuno, a destacar la cabra murciana como
raza autctona.
Gastronoma.- El arroz de Calasparra es esplndido y sirve de base del
caldero, uno de los platos ms tpicos de zona. En cuanto a los productos de la
huerta, destacan las habas, los michirones, las tortillas de habas,.

4.3. La cocina regional espaola

Con la pesca, adems de salazones, langostinos y parrilladas de todo tipo, y hay

que destacar las elaboraciones a la sal, en las que se envuelve el pescado,
normalmente dorada o lubina. Con las carnes, destacan el cordero al ajo cabail y
el pastel de carne. Entre los embutidos, destacan las longanizas, las butifarras, las
morcillas, etc
De entre los vinos, destacamos los de Jumilla y de Yecla, con DO y los tintos de
Bullas. Son famosas las mermeladas de frutas.
Platos tpicos: caldero al estilo del Mar Menor; Zarangollo; michirones; pastel de
carne; pipirrana murciana; chuletas de cordero al ajo cabail, .
4.3.14. Extremadura.- Est formada por Cceres y Badajoz. La regin es muy
irregular. La sierra de San Pedro, la sierra de Las Villuercas, Las Hurdes y la sierra
de Gredos dejan en medio la depresin del Tajo. El clima de la meseta, con largos y
calurosos veranos y con inviernos fros y secos, ms rigurosos en las zonas de
montaa. En cuanto a los recursos, en agricultura lo ms importante son los
cereales, los tomates, la vid, el olivo y las cerezas del Valle del Jerte. Destaca
tambin el tabaco y algodn. La ganadera es de las mejores de Espaa, tanto en
ganado ovino, caprino y el cerdo ( destacando el cerdo que pasta en las dehesas
de encinas y alcornoques, cuyo fruto, la bellota, les da ese sabor tan especial ). La
caza mayor nos ofrece cabras monteses, venados y jabales.
Gastronoma.- Jamones , embutidos, morcillas, chorizos, quesos como la torta del
Casar , que un queso de oveja que est semlquido en el interior, y considerado
uno de los mejores del mundo. Hay otros quesos de oveja, como el de Cceres y el
de La Serena. En cuanto a los de cabra, tenemos el de los Ibores, el de GataHurde, el de la Vera,.

4.3. La cocina regional espaola

Los corderos merinos acogidos al IGP Corderex, tambin cuentan con DO, la
ternera retinta y los cerdos ibricos que se reparten entre Guijuelo y la Dehesa
de Extremadura. De los vinos, son famosos los de pitarra, los de Almendralejo y
de Caamero, ambas localidades producen tambin el licor de bellota.
Platos tpicos.- caldereta de cordero; frite extremeo; migas de pastor; sopas de
pan; zorongollo; cabrito al horno; gazpacho extremeo; faisn al modo de
Alcntara, perrunillas; migas del convento, etc
4.3.15. Andaluca.- Est formada por las provincias de Jan, Crdoba, Sevilla,
Almera, Granada, Mlaga, Huelva y Cdiz. Limitada por el norte por el sistema
btico y al sur por el Atlntico y el Mediterrneo, con montaas por en medio,
como las de Sierra Nevada, y los valles del Genil y el Guadalquivir. La influencia
que le llega del Atlntico es poca y se queda en la provincia de Huelva y en la
sierra de Garazalema ( Cdiz ), donde se registra la mxima pluviosidad de
Espaa. El resto de la regin tiene un clima de tipo mediterrneo con veranos
de mucho calor y muy secos e inviernos cortos y suaves, con la excepcin de
Sierra Nevada que tiene nieves perpetuas. En cuanto a los recursos, despus de
Galicia y de Canarias, ocupa el tercer puesto a nivel nacional. Cabe destacar los
atunes de almadraba, que se capturan en la zona del Estrecho, boquerones,
sardinas, pez espada, caballas, meros, pescadillas, los langostinos de Sanlcar y
todo tipo de marisco: navajas, pechinas, camarones, gambas, etc En cuanto a
ganadera, cuentan con abundancia de vacuno, siendo Sevilla, Crdoba y Cdiz.
El ganado ovino representa un 11% del total nacional y, en cuanto al caprino,
representa la tercera parte del total.

4.3. La cocina regional espaola

En la agricultura, predominan los cultivos horto-frutcolas, seguidos por los

cereales, el olivo, el algodn, la remolacha y el girasol. La caza mayor,
principalmente de Sierra Morena y de Cazorla, que aporta mucha carne
apreciada.
Gastronoma.- En cuanto a los vinos, cuenta con DO, los de Jerez, Montilla-Moiles,
Mlaga y Condado de Huelva. Los embutidos son excelentes todos, jamones de
Jabugo, de Trevlez, del valle de los Pedroches. Tenemos tambin morcones
andaluces, chorizos blancos, de Aracena, de Espejo,..Las frituras de pescado
son uno de los platos ms asociados con la cocina andaluza, con boquerones,
salmonetes, pescadillas,..Los gazpachos, de los que hay decenas. El
denominador comn a todos es siempre el mismo: agua, aceite, ajo, vinagre y
sal, que ya llevaban los soldados romanos en el antiguo Agadir ( Cdiz ). La caza
tiene gran importancia en los guisos ( venados, jabales, zorzales asados,..). El
aceite de oliva es una de las principales joyas y aparece en todas las
elaboraciones. Destacan las variedades picual y hojiblanca
Platos tpicos.- Riones al Jerez, frituras de pescado, caldillo de perro, ajo blanco
malagueo, gazpacho andaluz, tortilla Sacromonte, habas a la granadina, rabo de
toro, atn con tomate, raya al ajo marinero, cocido andaluza, pasteln cordobs,
alfajores y mantecados, carne de monte, porra antequera, la mazamorra, .
4.3.16. Islas Baleares.- Archipilago formado por las islas de Mallorca, Menorca,
Ibiza y Formentera. El paisaje es accidentado por la sierra y los acantilados de la
costa. Algunas calas forman puertos naturales y los pinos y encinas constituyen el
principal arbolado.

4.3. La cocina regional espaola

El clima es con calurosos y largos veranos, cortos y suaves inviernos, muy

hmedo, aunque no excesivas precipitaciones. Hay pequeas explotaciones con
frutales, olivos y almendros, adems de productos hortcolas, y con ganadera
vacuna y porcina intensiva
( destaca el cerdo negro ) . Tambin hay algo de
ganado ovino y caprino. No hay una importante flota pesquera.
Gastronoma.- Aparece la ensaimada, la salsa mahonesa, los piones aparecen en
muchas elaboraciones, acelgas con pasas y piones o la salsa de piones, la
sobrasada, las sopas mallorquinas,. Los vinos ms conocidos son los blancos y
tintos de Binissalem, el rosado de Felanitx y el tinto seco de Manacor. De los
quesos, destaca el de Mahn, que est elaborado con leche de vaca y algo de
oveja.
Platos tpicos.- Ensaimada, caldereta de langosta, acelgas con pasas y piones,
sopas mallorquinas, coca de verduras, fla, cazuela de requesn, berenjenas
rellenas, frit,.
4.3.17. Islas Canarias.- Archipilago formado por las islas de Tenerife, La Palma, La
Gomera, Hierro, Fuerteventura, Lanzarote y Gran Canaria. Son de origen volcnico
con un acusado relieve montaoso, el litoral es abrupto con pocas calas. Las
temperaturas oscilan entre los 18 y los 25C todo el ao. La agricultura canaria es
muy importante: pltanos, patatas, tomates canarios, caa de azcar, y sobretodo,
especies tropicales, como el aguacate, los guayabos, chirimoyas o mangos. La
pesca es de las ms importantes de Espaa, pescados y marisco de todas clases,
incluso muchas especies que no llegan a la pennsula, como el cherne, la vieja o la
sama, La ganadera es escasa, cabras y ovejas cuyas leches se utilizan para la
elaboracin de una muchos quesos.

4.3. La cocina regional espaola

Gastronoma.- De las elaboraciones ms arcaicas destacan el gofio, la harina de

maz, el trigo, la cebada o el garbanzo tostado y molido, que se utiliza en
muchas elaboraciones y del cual se hacen unas tortas que hacen las veces de
pan. Los mojos son las salsas o aderezos utilizados para acompaar todo tipo de
platos: patatas, carnes y pescados. Las papas arrugs con mojo es la guarnicin
tpica de cualquier plato. Los vinos malvasas de Lanzarote son excelentes y se
producen vinos blancos en Fuencaliente y rosados en Taganana y Gasafa. En
cuanto a los quesos, tenemos: el Flor de Gua en Gran Canaria, el Conejero en
Lanzarote y Fuerteventura, el queso Majorero o de Fuerteventura, ambos de
cabra. De la repostera, destacan los postres a base de queso y cuajadas, los
bollos a base de manteca de cerdo, los bizcochos de almendra, los mazapanes y
los huevos moles.
Platos tpicos.- sancocho canario, papas arrugs, escaldn, vieja con papas,
puchero canario y huevos moles.
4.3.18. Ceuta y Melilla.- Lo que ms caracteriza la cocina de estas dos ciudades
autnomas es la mezcla de influencia levantina, andaluza y rabe. Los platos
estrellas suelen ser de pescado, en Melilla, los boquerones en vinagre y los
chocos con garbanzos y en Ceuta, los frutos de mar al curry. En cuanto a la
carne, podemos descubrir en Melilla, magnficas elaboraciones con cordero, y en
Ceuta, el plat tpico, es el
pollo a la moruna , que se
prepara con almendras, pasas y especias rabes que le dan un toque de
mestizaje. Ceuta posee unos postres peculiares, como el flan de almendras
revelln o la trenza de Agustina , que es un pastel de ctricos baado con
miel y que se suele adornar con crema pastelera o chocolate.

4.4. Cocina internacional

4.4.1. La influencia francesa.- Francia, poseedora de excelentes productos, grandes

cocineros y, lo que es ms importante, grandes difusores de su cultura, ha hecho y
deshecho a su antojo todo lo que ellos han considerado la alta cocina.
4.4.2. Caractersticas de la cocina internacional.- Le Rpertoire de la Cuisine, aparte
de ser un compendio de las elaboraciones ms importantes, trat de unificarlas, todo
basado en la Guide Culinaire de Escoffier. Las recomendaciones dadas para la
elaboracin de mens son las siguientes:
Deben evitarse carnes de un mismo signo o de un mismo color.
No pueden aparecer salsas de la misma base o apariencia.
No repetir dos veces las mismas hortalizas en los platos que compongan el men.
Evitar dos platos de caza en el men.
Evitar elaboraciones con la misma denominacin.
Evitar trminos pomposos, pedantes o ridculos que dificulten la identificacin del
plato.
A la hora de elaborar un men, asegurarse que todos los productos estn disponibles.
Los mens debern ser equilibrados, sin intentar hacer de ellos, obras de arte.
Para los primeros, de los ms sustanciosos a los ms ligeros y para los segundos,
de los ms transparentes a los de mayor aroma segn Brillat-Savarin
Los quesos debern servirse a la vez que las frutas, y no deben figurar en el men.
Evitar utilizar denominaciones a la. , salvo cuando quiera decir a la moda de
Los buenos resultados se obtienen con producto autnticos.

4.4. La cocina internacional

4.4.3. Elaboraciones de la cocina internacional.Este apartado es una pequea muestra, simplemente:

A) Salsas.- An podemos encontrar algunas en la cocina actual.
A-1) Foyot.- Salsa bearnesa a la glace de carne.
A-2) Cazadora.- Championes en lminas salteados en mantequilla y otros
ingredientes.
A-3) Nantua.- Mirepoix de hortalizas rehogadas en mantequilla con cangrejos.
A-4) Oporto.- Reducir, casi a seco, vino de Oporto, chalota picada y tomillo, y otra
versin es demi-glace a la que se le aade un buen vaso de vino de Oporto.
A-5) T
rtara.- Salsa mahonesa con yemas de huevos duros, guarnecer con
cebolla,..
B) Guarnicin.- Estas son un ejemplo de una cocina ya desfasada, difciles de
encontrar.
B-1) Nantua ( para pescados ).- Colas de cangrejo de ro, ligadas con salsa nantua.
B-2) Enrique IV .- Patatas puente nuevo y berros
B-3) Duquesa.- Patatas duquesa de diferentes formas.
C) Sopas y cremas.C-1) Reina.- Velout de ave ligeramente ligada con tapioca.
C-2) Parmentier.- Pur de patatas y puerros rehogados en mantequilla.
C-3) Solferino.- Mitad de crema parmentier y mitad de pur de tomates.
C-4) Chantilly.- Pur de lentejas ligado con nata.

4.4. La cocina internacional

D) Pescados y mariscos.D-1) Meunire ( para lenguado ).- Enharinar y dorar en mantequilla.

D-2) Colbert ( para lenguado ).- Abrir y empanar a la inglesa.
D-3) Americana ( para langostas y bogavantes ).- Tambin se denomina as para
mariscos de inferior precio, como cangrejos, gambas o langostinos.
E) Carnes.- Estos son ejemplos que la cocina actual no sigue.
E-1) Hamburguesa o Steak Von Bismarck.- Carne cruda sazonada con sal
pimienta y nuez.
E-2) Vert-pr ( para carnes a la parrilla ).- Montocitos de patatas y de berros
E-3) Clamart ( para tournedos ).- Saltear, desglasar con vino de Madeira y jugo
ligado.
E-4) Forestire.- Saltear y colocar sobre costrones de pan fritos.
4.5. Cocinas del mundo.La cocina refleja los modos de vida de un pueblo, los recursos, las costumbres,
las tradiciones, etc lo que quiere decir que el verdadero origen de la cocina es
popular y que lo que hasta hace poco se realizaba en la cocina de los
restaurantes de alta cocina poco o nada tena que ver con lo que se consuma
en los hogares.
La comida tiene diferentes usos en la sociedad, ya que la alimentacin y la
religin son los smbolos de la identidad de los pueblos, y se puede ver incluso,
que lo que es un alimento para un pueblo, para otro no es considerado como
comida.

4.5. Cocinas del mundo

Diferentes usos de los alimentos en la sociedad.- Los alimentos no solo son

un ingrediente de la dieta, sino que cumplen una compleja labor social:
Nutricin, para satisfacer las necesidades vitales del individuo.
Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.
Demostrar la naturaleza y la extensin de las relaciones sociales.
Proporcionar un foco para las actividades comunitarias.
Expresar amor y cario.
Expresar individualidad y proclamar la distincin de un grupo.
Demostrar la pertenencia a un grupo.
Hacer frente al estrs psicolgico o emocional. Demostrar un estatus
social.
Recompensas o castigos. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.
Ejercer poder poltico y econmico.
Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades fsicas o ementales.
Simbolizar experiencias emocionales.
Manifestar piedad o devocin.
Representar seguridad.
Expresar sentimientos morales.
Significar riqueza.

4.5. Cocinas del mundo

Especies comestibles y no comestibles segn los pases.- Este es otro sntoma

que separa unas culturas de otras en funcin de lo que se considera
comestible y no comestible. Como ejemplos:
A) Insectos.- Son comestibles en Amrica Latina, Asia, frica y Oceana y no
comestibles en Europa Occidental y Amrica del Norte.
B) Perro.- Comestible en Corea, China y algunos lugares de Oceana. No
comestible en el resto de pueblos y continentes.
C) Caballo.- Comestible en lugares como Francia, Blgica o Japn. No
comestible en Amrica del Norte, resto de Europa, ..
D) Conejo.- Comestible en lugares como Espaa, Francia o Italia y no
comestible en Amrica del Norte o Gran Bretaa, ..
E) Rana.- Comestible en Francia, Asia, . Y no comestible en Amrica del
Norte, etc.
Alimentos permitidos y no permitidos en las principales religiones del mundo. El Halal y el Kosher indican que debe haber unas condiciones especficas de
sacrificio de los animales. Halal es la regla que indica las directrices
alimenticias islmicas recogidas en el Corn ( por ejemplo, no permite la
Carne de Cerdo o sus derivados ). Khoser significa
apto para las
leyes judas e indica aquellos alimentos que se permite comer. Estos deben
estar procesados bajo la supervisin de un rabino. As:
Pueden comerse todos los rumiantes que tengan la pezua dividida en dos,
como la vaca, la cabra o la oveja.

4.5. Cocinas del mundo

Pueden comerse animales marinos que tengan a la vez escamas y aletas, por lo
tanto, rape, congrio, moluscos y crustceos no estn permitidos.
Estn permitidas todas las aves, excepto las rapaces, carnvoras o carroeras.
Estn permitidas todas las frutas, pero no podran comerse si tienen insectos.
El animal destinado al sacrificio debe estar sano antes de matarlo.
La carne de los animales, excepto la de los peces, debe lavarse y salarse antes de
prepararse para eliminar cualquier residuo de sangre.
No puede tomarse en una misma comida, carne y un producto lcteo. Hay que
esperar seis horas entre uno y otro.
Tampoco pueden usarse los mismos cubiertos o utensilios de cocina con los que
hayan podido tocarse carnes o lcteos de forma sucesiva. Suelen utilizarse
cubiertos azules para los lcteos y rojos para las carnes para evitar confusiones.
A modo de ejemplo, las siguientes religiones tienen prohibidos los siguientes
alimentos:
Budistas.- Gallina, cordero, buey, cerdo, marisco, alcohol, grasas animales y algunos
pescados
Cristianos.- Durante la cuaresma algunos no comen cordero, buey, cerdo o gallina.
Hindes.- El buey, la cuajada, y algunos mariscos y las grasas animales.
Islam.- El cerdo y el alcohol y algunos dependen del Halal. Ayunan durante el
Ramadn.
Judos.- Cuajada, marisco, cerdo, y otros segn el Kosher. Ayunan durante el Yon Kippur
Sikhs.- T y caf; algunos pescados y mariscos, algunas grasas animales, ..

COCINA

PRINCIPIOS AROMTICOS MS
REPRESENTATIVOS

China

Salsa de soja, vino de arroz, raz de jengibre, ssamo,

frijol, ajo,.

Japn

Salsa de soja, sake, azcar

Corea

Salsa de soja, azcar moreno, ssamo, chile

India

Curry, comino, jengibre, raz de mostaza, cacahuete,

chile, ajo,.

Asia Central

Canela, fruta, nuez,

Oriente Medio

Limn, perejil,.

frica Oeste

Tomate, cacahuete, chile,.

Marruecos

Comino, canela, cilantro, jengibre + cebolla y/o tomate

y/o fruta

Grecia

Aceite de oliva, limn, organo

Sur de Italia y
Francia

Aceite de oliva, ajo, perejil y/o anchoa

Italia y Francia

Aceite de oliva, ajo, albahaca

Provenza

Aceite de oliva, tomillo, romero, organo, salvia

Espaa

Aceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento, tomate

4.5. Cocinas del mundo

4.5.1. Europa.- La religin predominante es la catlica, muy ligada al pan y el

vino. Esto nos da una idea de la alimentacin bsica de Europa, el trigo y la
vid aparecen en prcticamente todo el continente. Dentro del continente
Europeo, podemos distinguir distintas cocinas, la mediterrnea, la
centroeuropea, la anglosajona y la cocina de los pases nrdicos. En cuanto a
la cocina mediterrnea, el comn es el aceite de oliva, el trigo y la vid. En la
centroeuropea, gran variedad de embutidos en los que se mezclan ternera y
cerdo, panes de todo tipo y cervezas. La cocina anglosajona se caracteriza
por el gran consumo de carne y la variedad de pasteles y el gran consumo de
cerveza. Los pases nrdicos gozan de fama por sus ahumados y salazones de
pescados, bacalaos, salmones o arenques.
A) Pases mediterrneos.A-1) Francia.A-1-1) Regin de Provenza.- Una de las especialidades es la bouillabaisse, que
suele acompaarse con salsa rouille y allioli. Aparece: tomates, ajos, aceite
de oliva, ctricos, carne de carnero, cabras y ovejas. La salsa provenzal se
elabora con tomate, aceite de oliva y vino blanco.
A-1-2) Normanda.- Hay pescados y mariscos del atlntico, extensos
pastizales donde pasta el ganado, que proporciona excelente leche, nata y
mantequilla y los famosos corderos prs-sals. Especialidades: tripas al estilo
de Caen, calvados, manzanas en repostera, queso brie , sidra. Las
elaboraciones la normanda llevan nata, mantequilla, manzanas, sidra o
calvados ( licor de manzana )

4.5. Cocinas del mundo

A-1-3) Alsacia.- Cran ganado, principalmente cerdo y aves de corral. El cerdo

sirve de base de la gran variedad de productos charcuteros, las ocas son el
plato tpico de las fiestas, breseadas con manazanas, en terrinas, en confit y en
pats de foi-gras. Los peces de ro dan lugar a numerosos platos, carpa a la
juda, caldereta de pescados del Ill y muchas elaboraciones con los cangrejos de
ro. Los vinos de Alsacia son de muy buena calidad, tanto los blancos como los
tintos.
A-1-4) Borgoa.- Destaca por sus productos: el toro charolais, la mostaza de
Dijon, la crme de cassis, el pan de especias y la volaille de Bresse, aves como
los capones, ocas, pichones, etc. Tambin son famosos los caracoles, platos
de caza y los pescados de ro, quesos de cabra y postres a base de frutas. Las
elaboraciones de Borgoa se basan en la utilizacin de vinos, que son de los
mejores del mundo.
Tampoco hay que olvidarse de los vinos de Burdeos, el champagne, el queso
roquefort y la langosta a la americana.
A-2) Espaa.- Productos ms importantes: pescaos, mariscos, embutidos, todo
tipo de productos crnicos y de la huerta, que se exportan. Tambin hay quesos
y vinos de los mejores del mundo.
A-3) Italia.- La cocina italiana es la madre de las cocinas mediterrneas.
Aperitivos: tartaletas rellenas de diferentes productos, queso, anchos,
ahumados. Gran variedad de pastas para sopas. Los arroces se consumen
principalmente en la parte septentrional de Italia con el arroz de Piamonte. El
ms tpico es el rsotto, el ms famoso es el aromatizado con trufas del
Piamonte.

4.5. Cocinas del mundo

La pasta es el smbolo de la cocina italiana, y hay de todas formas: capellini,

fuilli, espaquei, tagliarini, raviollis, tortellines, lasaas,.. Gran importancia
tienen las pizzas, de todo tipo. La polenta ha sido la base de la alimentacin
de las clases humildes.
Las hortalizas son abundantes y de calidad, destacan los cardos de Piamonte,
las alcachofas romanas, las berenjenas, los pimientos y los tomates de
Npoles, los melones de Cantalupo, los higos, .Gran variedad de pescados y
mariscos ( lenguados, pulpos, cigalas, gambas.). Elaboraciones de pescado
son el cscusu trapanese y el cacciucco de Livorno. Disponen de buen ganado
vacuno, y en cuanto al ovino y al porcino, lo hay por toda la pennsula. El
bfalo indio, criado desde tiempos inmemoriales, se utiliza principalmente
para su leche. De las elaboraciones de carne, hay que destacar el ossobuco
alla milanese, el saltimboca, el vitello tonnato, la porqueta rellena de la
regin de Le Marque y el escalope milanes.
Gran variedad de aves de granja ( pavos, capones, pichones, pollos, .)
principalmente de la Toscana. Mencin especial tiene la trufa blanca del
Piamonte. Entre los quesos destacan el gorgonzola, el parmesano, la
mozzarella y el mascarpone. De los dulces, los panettone, el tiramis y los
helados italianos.
Los vinos de ms calidad, son el espumoso asti, el barolo, el barbesco, de
Toscana el chianti, el siciliano marsala, el frascati de Lacio.
De licores destacan los vermuts y la grappa.

4.5. Cocinas del mundo

A-4) Portugal.- Tienen preferencia por las hierbas aromticas frescas, numerosas
elaboraciones a base de pescado, sobre todo bacalao, sopas y postres muy dulces
y con abundancia de huevos. Los productos principales son la col, el arroz, la
patata y el bacalao. Platos tpicos tenemos el caldo verde, la lamprea del Mio al
curry, platos de arroz acompaados con conejo, pato o perdiz asados y con jamn
y limn.
Abundan raya frita, sardinas y salmonetes asados, y tpico es la caldeirada. En el
sur se capturan bogavantes y langostas. Destacan los quesos de oveja de Aceito,
de Serra y de vora, salchichas con pimentn, jamn ahumado y morcillas entre
los embutidos.
El pudding, flan muy cremoso y el arroz con leche y canela en los postres.
Los vinos portugueses son de los mejores del punto, los de Oporto y Madeira. El
vinho, verde muy fresco y el moscatel de Setbal.
B) Europa Central.- Se mezclan cocinas hngaras, alemanas y austriacas. As, en
la cocina alemana, hay gran cantidad de sopas, embutidos, carne, pescados
ahumados y cerveza. Tienen gran cantidad de salchichas, como las frankfurt,
bockwurst, weisswurst o las viena. Suelen acompaarse con pur de patatas y
mostaza. El rag de cuatro carnes
( ternera, cerdo, cordero y vaca ) es
muy popular, as como los codillos con pur de patatas y con chucrut. Son
populares los goulash hngaros y austracos. La col es la hortaliza ms
consumida. En los pescados, est la trucha au bleu. De las frutas, destacan las
manzanas y las cerezas. El strudel de manzana es uno de los pasteles tpicos, al
igual que el de Selva Negra. Beben mucha cerveza, muchas se beben tibias. De
los vinos, destacan los del Mosela y del Rhin.

4.5. Cocinas del mundo

C) Cocina anglosajona.- Rene productos de la pesca de aguas inglesas, de Irlanda y

de Escocia. Predominan cereales, legumbres, carnes asadas con salsas azucaradas y
frutos agridulces. En la Edad Media, al tocino ahumado ya se lo llamaba bacn.
Destacan carnes, como la raza aberdee-angus, pasteles de carne, beff-steak, roastbeef o rumpsteak. Estas carnes son adornadas con salsas, chutney, worcestershe o
cumberland, currys y mostaza inglesa. En la caza destacan los faisanes, las liebres y
las cornejas. De las hortalizas, destaca la patata, en pasteles, en purs, a la inglesa,
salteadas, fritas, etc Destacan los fish and chips. Se caracterizan sus abundantes
desayunos ( breakfast ), desde huevos con bacn, salchichas, alubias con tomate,
pasteles y tartas de frutas y frutos secos. Lunch a media maana, con canaps,
sndwiches, o el welsh-rabbit. De los quesos destacan el chedddar, el stilton, el
leicester, el derby o el gloucester. Gran aficin al t acompaado con pastas y
pasteles, como el plum-cake, fruit-cake, tartas de manzanas,..
Entre las bebidas destaca la cerveza, con muchas variantes; ale, bitter, stingo, stout,
etc, consumidas en pintas en los pubs. Gran importancia tiene whisky irlands y el
whiskey escocs en sus variantes blended o pure malt. Platos tpicos podran ser la
sopa de tortuga, el oxtail-soup o sopa de rabo de buey, los currys, los huevos con
bacn o los plum-cakes. Se conocen como fritos a la inglesa, los empanados con
miga de pan fresca.
D) Pases nrdicos.D-1) Pases bajos.- Gran actividad pesquera, muy importante es el arenque, as como
otras especies, frescas y ahumadas o en salazn, por ejemplo, en Blgica son muy
populares las elaboraciones de mejillones. Quesos, como el gouda, mimolette,
leiden,

4.5. Cocinas del mundo

O el queso edam. Son tierras muy ganaderas, mucha charcutera, mucha carne
acompaada con chucrut y en platos con arroz trado de las antiguas colonias
holandesas. Una de las especialidades es la carbonada flamenca, guiso de carne
con cebolla y cerveza negra. Son importantes fabricantes de cervezas.
D-2) Islandia y Noruega.- Destacan por sus ahumados y salazones, salmones,
bacalaos, skrei, gambas, arenques,., de gran calidad. Una de las
especialidades noruegas es el gravet lakx o salmn marinado, que se basa en un
mtodo primitivo de salazn que consista en sazonar abundantemente el
pescado con sal, azcar y pimienta y cubrir con eneldo para enterrarlo bajo tierra
durante varias semanas. Cabe destacar el aquavit, un aguardiente, que, tras la
destilacin, pasa a barricas de Jerez.
4.5.2. Asia.A) Asia Orienta.A-1) China.- La filosofa, la religin y la alimentacin van unidas, todo est lleno
de simbolismos. En la mesa, el mnimo detalle es importante. Mezclan los cuatro
sabores fundamentales, cido, amargo, dulce y salado, e incluso hablan de un
quinto, el humami, que es una sensacin tctil provocada por el glutamato, que
utilizan como condimento. El mtodo de cocinado ms utilizado es el salteado,
para el que utilizan un recipiente especial de fondo cncavo, el wok. Aportan
productos diferentes como: los huevos de pata salados o huevos de los cien
aos, championes negros, brotes de bamb, col china, fideos de arroz, salsa de
soja, y frutas como mangos, papayas y litchis. Las sopas son variadas, con
tallarines, fideos chinos, setas chinas, de nido de golondrinas, de aleta de

4.5. Cocinas del mundo

tiburn. Las legumbres y hortalizas se cocinan hervidas, al vapor o salteadas.

Abundan los pescados de agua dulce, moluscos y crustceos, que se consumen
cocidos o salteados.
Las carnes de cerdo, pollo y ternera se consumen salteadas con hortalizas o fritos con
tempura, que es un rebozado que le da un crujiente caracterstico, y siempre
troceados sin huesos ni piel. Platos tpicos son el chop-suey, los rollitos de primavera,
el cerdo agridulce o el pollo con almendras. De los postres, destaca el flan chino. Las
bebidas ms conocidas son el t chino, el sake ( licor de arroz ) y el licor de lagarto.
A-2) Japn.- La cocina japonesa se define con el trmino sapari, que quiere decir,
claro, ligero, simple y ordenado . Est cargada de simbolismos, por ejemplo, el arroz
rojo con alubias rojas es smbolo de felicidad, etc.Es una cocina muy ligera y
refinada, con pocos productos, pero muy realzados, el color, la forma y la textura son
tan importantes como el gusto. El desayuno suele constar de un tazn de arroz, de
algas seca y de sopa de miso o de huevos. La comida se compone de arroz,
acompaado de carne o tallarines. La cena es abundante con varias clases de platos.
Destacan los productos del mar, el arroz, la soja, las hortalizas y las legumbres. Los
pescados se sirven asados a la parrilla, hervidos con sabrosas salsas, fritos o crudos
finamente picados ( sashimi ), destacando el atn, bonito las doradas y las sepias. El
fugu o diodon es un pescado muy apreciado. Las carnes suelen marinarse
previamente al cocinado. Las frituras son el mtodo de cocinado ms utilizado, en el
que se mezclan los aceites cuidadosamente dosificados.
El trinchado es un arte en la cocina japonesa, as hay muchos cuchillos y utensilios,.
Los dulces son raros y se reservan para las fiestas. Las bebidas son el t y la cerveza.

4.5. Cocinas del mundo

A-3) India y Pakistn.- La base de la alimentacin es el arroz, las legumbres

secas, las frutas y las especias. Comen con la mano, ayudndose de unas
tortitas hechas de harina de trigo o harina de lentejas que utilizan a modo de
cuchara, y los platos se sustituyen por hojas de banano. El arroz no se come
nunca solo, sino que sirve de acompaamiento a las legumbres y hortalizas que
constituyen el plato fuerte. Para ocasiones especiales, se utiliza el arroz basmati,
muy aromtico, y que se acompaa con pasas, almendras y especias y se sirve
con gambas o carne. Los curry son una de las especialidades indias, y con ellos
se condimentan carnes, sobre todo de carnero y de pollo y algunas hortalizas,
que normalmente, se cocinan con leche de coco y cebollas. Los chutneys, que es
un salsa agridulce elaborada con especias y frutas. Las frutas muchas veces
tambin se cocinan. Los platos vegetarianos se sirven con arroz o tortitas, y se
acompaan con queso fresco, limn y yogur. Muchos platos son fuertemente
especiados, por lo que los acompaan con hortalizas crudas, como pepinos,
cebolla o tomate y salsas de yogur o cilantro, para contrarrestar los sabores tan
fuertes. Como postres toman yogur, frutas secas y pasteles de pasas, almendras
y smolas. El t es la bebida ms extendida.
B) Asia mediterrnea.B-1) Turqua.- El cordero es la base de sus platos de carne, el sis kebab es un
ejemplo de ello. De entre las hortalizas, destaca la berenjena, que se prepara de
muchas formas, por ejemplo las imam bayeldi, que significan el sultn se
desmayo de placer y que son rellenas de verduras. El arroz pilaw es de origen
turco y lo utilizan para comer en combinacin con otros ingredientes o como
guarnicin de carnes.

4.5. Cocinas del mundo

El yogur es de origen turco y forma parte de algunas elaboraciones, tambin se

consume, mezclado con agua y sal, como bebida, la popular ayran. El caf turco,
que debe quedar muy espeso es un smbolo de amistad y su elaboracin es todo
un rito.
B-2) Siria y Lbano.- Su plato ms representativo es el kibbeh, que son una
especie de croquetas formadas con trigo molido, carne picada de cordero y
almendras o piones, que se fren y se colocan por capas en un molde y se
cuecen al horno. Uno de los ingredientes de esta cocina, es el tahini, que es una
pasta hecha de semillas de ssamo tostado. El yogur es otro ingrediente y se
utiliza en muchas elaboraciones con la excepcin de las de pescado. En la
pastelera, utilizan los frutos secos, pistachos, almendras o nueces.
B-3) Israel.- Las reglas del Kashruth son estrictas, y por ejemplo prohben
consumir en una misma comida productos lcteos y carne. La carne debe estar
perfectamente desangrada, por lo que, la cortan en agua fra, la cubren con sal
gorda, se lava y ya se puede cocinar. El shabat es el da sagrado y de descanso
en el que se rene la familia, smbolo de amistad y donde se consumen
determinados alimentos. Uno de los platos ms tpicos es la carpa a la juda o el
cordero pascual, relleno con arroz, hgado y especias, y una especie de cocido
llamado adafina.
C) Asia Central. Formada por Rusia y antiguos territorios de la URSS. Su
importancia viene dada por el esplendor en la poca de los zares. Aportaron, por
ejemplo, el culibiac, que es una especie de brioche relleno con salmn o esturin
y arroz, el caviar con los blinis, que lo acompaan y la nata agria como aderezo
del caviar y de ensaladas.

4.5. Cocinas del mundo

En Pars, aparecieron restaurantes rusos que crearon algunas elaboraciones, con

nombres de grandes Duques, como Demidof, Romanof, Suvarof, Orloy y tambin la
denominacin
a la rusa que utiliza para langosta o bogavante en medallones, pescados en
chuletas, medallones o enteros, napados con geltaina, chaud-froid y todo ello
montado sobre ensaladilla rusa. Tambin hay una salsa rusa a una mahonesa con
caviar y el coral de la langosta o el bogavante. Aunque la verdadera cocina rusa
emplea mucho la col, los cereales, las sopas agrias de pescado o carne, casi
siempre fras, los pats de carne envueltos en corteza de pan, muchos embutidos,
mucho pescado y muchos postres de frutas. Entre las carnes, destacan el carnero y
las aves. La bebida tpica es el vodka.
4.5.3. Amrica.A) Norteamrica.- Los colones, de origen britnico y francs, se encontraron
productos autctonos como los pavos, la batata, el maz, las alubias, los arndanos,
la calabaza, etc As el Da de Accin de Gracias, se celebra cocinando pavo
relleno, con sala de arndanos, pur de batata y maz. Hay abundantes pescados y
mariscos, en los valles de California, se produce mucho vino y manzanas en la zona
de Nueva York. El interior de USA est menos poblado y encontramos grandes
zonas de pastos y cultivo de cereales. La gran cantidad de culturas ha originado el
fast food: perritos, pollo frito, hamburguesas, comida china para llevar, pizzas,
burritos, etc. En la frontera con Mxico, los platos son costillas asadas, carnes a la
parrilla, chilis, burritos, tacos, nachos, etc.Los desayunos son a base de cereales,
pan con mantequilla y mermelada y caf o t. Los das festivos, est el brunch, en
el que se toman huevos con bacn o salchichas y tortitas.

4.5. Cocinas del mundo

La comida principal es en la tarde noche y est formada por un plato principal y

algunos acompaamientos, pollo frito o asado, carne a la plancha con salsas,
ensaladas con frutas y queso, verduras, patas fritas y hamburguesas. En los
postres hay mucha variedad de tartas que pueden ser de frutas, de crema, de
nata o de merengue. Hay excelentes vinos en California, se consume mucha
cerveza. El caf se toma solo y sin azcar en muchas ocasiones. Es importante el
whisky de Kentucky y de Tennessee.
B) Centroamrica.- En Mxico, los espaoles introdujeron la cra del cerdo, el
arroz, trigo, vid, aceite de oliva, melocotones, , y la fritura como sistema de
cocina, y la cocina oriunda utilizaba el maz, el tomate, aguacates, judas verdes,
pia, alubias rojas, cacao, vainilla y sobretodo los chiles, unos pimientos de los
que hay muchas variedades, y un ejemplo es el tabasco. El maz, junto a las
alubias rojas y el arroz, son la base. Con el maz se elaboran unas tortitas que se
comen rellenas, lo que se llaman burritos o tacos, o bien cortadas en tringulos y
fritas para acompaar ensaladas o el guacamole, hacen las veces de pan. Las
mazorcas de maz se cuecen enteras y se utilizan como guarnicin. Las alubias
( frijoles ) rojas, blancas y negras se acompaan con pollo, cerdo y casi siempre
con chiles. Actualmente se elaboran vinos de buena calidad, aunque la cerveza
es la bebida ms extendida y exportada. Entre las bebidas alcohlicas, destacan
el mezcal y el tequila.
C) Sudamrica.- Por lo general es una cocina realizada al aire libre y en la que el
maz, la patata y los frutos tropicales juegan un papel muy importante.
Sudamrica aporto el cacao, el caf y los aceites de coco y de palma, utilizados
en la bollera industrial.

4.5. Cocinas del mundo

Argentina destaca por sus carnes, que consumen asadas a la parrilla, muy
lentamente y con porciones muy grandes. Tambin elaboran la carne en
carbonadas. Tambin produce quesos como el tafi y un postre llamado dulce de
leche, que es leche concentrada azucarada y aromatizada.
Bolivia, es uno de los pases de origen de la patata, junto con Per. Hay muchas
variedades de patata. Abundan las sopas, muy especiadas y las frituras. Los
platos ms significativos son el guiso de repollo y el conejo estirado.
Brasil, aporta la harina de mandioca, el caf, el cacao, el cacahuete, la batata,
la banana, el coco y el aceite de palma. Las elaboraciones ms destacadas son
el churrasco, las frituras de marisco y las alubias rojas mezcladas con maz.
Chile, destaca por la calidad de sus carnes, sobre todo el carnero. El mar aporta
abundantes pescados y mariscos que se cocinan con cebolla y pimiento, donde
destaca la sopa de congrio. Las empanadas son otra de las especialidades,
adems de los chupes, estofados de carne, con legumbres.
Colombia, tiene fama por tener comidas copiosas a base de guiso como el
sancocho
( carne o pescado con mandioca y bananas verdes ) o
el ajiaco ( carne de maz, patatas y aguacate ). Utilizan tortas de maz a modo
de pan y el caf tiene fama mundial.
Per, destaca por los cebiches, que son pescados crudos cortados en trozos y
marinados, que se sirven con lima o limn, tomate, cebolla y maz. Los chupes
son ms ligeros.
Venezuela, abundan las carnes de vacuno y las alubias rojas mezcladas con
maz y arroz y todo acompaado por tortitas de maz arepas.

4.5. Cocinas del mundo

4.5.4. frica.A) Pases del Magreb y Egipto.- El Magreb est formado por Marruecos, Argelia,
Tnez y Libia, pases donde domina la religin islmica y donde el Corn marca lo
que se puede comer y establece el ayuno durante el mes del Ramadn. Lo ms
significativo es la prohibicin del consumo del cerdo y del alcohol. Las comidas
estn bastante especiadas para disimular el estado de las carnes. El cous-cous es
el plato ms popular en estos pases, y es una especie de cocido con carne,
verduras y smola de trigo que se elabora muy lentamente. El tajn es un guiso
cocinado en un recipiente que le da el nombre y se trata de una fuente de barro
redonda con una tapa en forma de cono. La harira es la sopa con la que se rompe
el ayuno en el Ramadn, se hace a base de lentejas o garbanzos, tomates y caldo
de carne; resulta muy reconfortante y nutritiva. Otra de las especialidades es la
bastela, que es un pastel de hojaldre relleno con carne de pichn, almendras y
azcar. La carne ms consumida es la de carnero, aunque con un olor muy fuerte.
En pastelera son autnticos maestros, dominan los hojaldres y los pasteles a
base de miel y almendras. Las bebidas ms consumidas son el t verde,
aromatizado con hierbabuena, menta, jazmn o albahaca y el caf.
En Egipto, se cultivan alrededor del Nilo, cereales y hortalizas que son la base
de la alimentacin. El pan y las legumbres, habas, lentejas y garbanzos, son parte
importante de la dieta egipcia. El ful medames es el plato nacional, consta de
habas secas puestas a remojo y despus cocidas, acompaadas de huevos
cocidos y condimentadas con ajo, perejil, aceite de oliva, limn y sal. El arroz es
tambin muy importante, y con l se prepara el coshari, que lleva lentejas y
pasta.

4.5. Cocinas del mundo

B) frica Central.- Utilizan hortalizas, frutas, cacahuetes, bananas verdes y carnes

de antlopes, bfalos o gacelas. Suelen machacar cereales en un gran mortero o
sobre una piedra y son uno de los ingredientes bsicos. Las harinas de cereales,
mijo, arroz u otros se cuecen y se hace una especie de pur espeso del que se
toman porciones con la mano y se mojan en una especie de salsa a base de
hortalizas y, en algunos casos, de carne. Otras veces, la pasta, en lugar de
cereales, se elabora con mandioca, ame o batata y se procede del mismo modo.
El alcuzcuz es la elaboracin tpica, que es prcticamente lo mismo que el couscous, y es una elaboracin a base de carnes y hortalizas acompaados de smola
cocida, a veces es solo la smola acompaada con mantequilla rancia o algo de
leche.
C) Sudfrica.- Predomina el consumo de carne y de arroz y es una mezcla de
cocina inglesa y holandesa.
Las especialidades ms tpicas son el biltong, que es carne saldada y seca de
buey, carnero o antlope, a veces azucarada; los boerewors o salchichas de buey
y los chutneys y salas picantes de origen Indio. Existe una gran tradicin en la
elaboracin de vinos, destacando los de El Cabo, y tambin se consume mucha
cerveza y zumos de frutas.
4.5.5. Oceana.- Mucha ganadera, ya que son grandes consumidores de carne.
Abundan los conejos tambin y con la cola de los canguros, imitan la sopa de
rabo de buey. Del mar obtienen pescados y mariscos, que, a veces, tienen un
tamao asombroso y se consumen en establecimientos pblicos siempre
acompaados con cerveza. Esta cocina de Australia y de Nueva Zelanda est
basada en los colonizadores britnicos y daneses.