Proceso de Elaboración de Yogurt y Determinación de Ca

PROCESO DE
ELABORACIN DE YOGURT
Y DETERMINACIN DE CA
ALUMNA: Quintana Torres, Karen
YOGURT
Es el producto lcteo coagulado obtenido por medio de la
fermentacin; sta coagulacin se da debido a la accin
de las bacterias: Estreptococos termofilos y Lactobacilos
bulgaricus.
MATERIA PRIMA:
LECHE
La leche de vaca es la ms abundante y la de
mayor consumo en el mundo; por ello es la que se
usa en la produccin de los derivados lcteos.
Segn el Instituto Centroamericano de
Investigacin y Tecnologa Industrial (ICAITI) la
leche fresca de vaca es el producto integro, no
alterado del ordeo higinico regular, completo e
ininterrumpido de vacas sanas que no contenga
calostro y que est exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales.
CARACTERISITICAS DE LOS CONSTITUYENTES

DE LA LECHE
AGUA:
El agua sirve como medio de solucin y de dispersin para los otros ingredientes.
Adems gracias a esa cantidad de agua la distribucin de sus componentes es
bastante uniforme y permite que pequeas cantidades de esta contengan casi todos
los nutrimentos.
GRASA:
El sabor de la leche y de los productos lcteos est ntimamente relacionado con el

contenido de grasa de estos. La grasa imparte suavidad, finura y agradable sensacin
a los productos en que ella forma parte y en su ausencia el producto resulta
desabrido, duro, arenoso o aguado.
PROTEINA:
Desde el punto de vista nutricional las protenas constituyen la parte ms

importante de la leche por ser vitales para la vida. Las protenas de la leche estn
formadas por 78% de casena, 17% de protenas del suero y 5% de sustancias
nitrogenadas no proteicas.
LACTOSA:
La lactosa es el principal factor en el control de la fermentacin y maduracin de los

productos lcteos, contribuye al valor nutritivo de la leche y subproductos, est
relacionada con la textura y solubilidad de algunos alimentos congelados y juega un
papel muy importante en el color y sabor de los productos tratados con altas
temperaturas.
SALES MINERALES O CENIZAS

Cuando la leche es sometida a 550C deja un residuo o ceniza
blanquecina que representa del 0.6 al 0.9% de leche y que est
formado por los mismos metales que contiene el cuerpo animal.
Los minerales se agrupan en macro y microelementos
(oligoelementos), segn la cantidad en que se encuentren en la leche.
MACROELEMENTOS
Calcio
Fsforo
Magnesio
Potasio
Azufre
Citratos
Carbonatos
Silicatos
MICROLEMENTOS
Hierro
Cobre
Zinc
Aluminio
Manganeso
Cobalto
Yodo
Niquel y otros
Los minerales se encuentran en forma de sales solubles y en suspensin

coloidal.
En el caso especfico del calcio el 33% se encuentra en solucin verdadera,
45% en suspensin coloidal y el 22% unido a la casena.
ANLISIS DE CALIDAD EN LA
MATERIA PRIMA: LECHE FRESCA
Acidez NMX-F-420-1982
*Valoracin con NaOH
Adecuado: 1.4-1.7g/L de cido lctico
Materia grasa NMX-F-387-1982
*Mtodo butiromtrico de Gerber
pH NMX-F-317-S-1978
*Mtodo potenciomtrico
Adecuado: 6.6-6.8
Densidad de la leche
*Lactodensmetro
Adecuado : leche entera-> 1.030-1.033
Slidos no grasos NOM-116-SSA1
Prueba de antibiticos
Adecuado: negativo
PROCESO DE PRODUCCIN DEL

YOGURT
ANLISIS DE CALIDAD EN EL
PRODUCTO FINAL
ANLISIS FSICO-QUMICO
pH
Materia grasa
Humedad
Materia seca (slidos no grasos,
extracto seco magro)
Protena
Cenizas
ANLISIS BACTERIOLGICO
ANLISIS ORGANOLPTICO
NORMA INEN PARA LA

ELABORACIN DE YOGURT
Clasificacin
De acuerdo a sus caractersticas el yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, se
clasifica segn el contenido de grasa, proveniente de la leche, en los tipos siguientes:
Tipo I. Elaborado con leche entera.
Tipo II. Elaborado con leche semidescremada.
Tipo III. Elaborado con leche descremada.
Especificaciones
Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes, debern cumplir con los requisitos establecidos en el cuadro 4.
Cuadro 4. ESPECIFICACIONES DEL YOGUR (INEN)
Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las

normas ecuatorianas correspondientes, debern cumplir
con los requisitos microbiolgicos establecidos en el
cuadro 5.
Cuadro 5. REQUISITOS MICROBIOLGICOS
ANLISIS DE CALCIO
DETERMINACIN DE CALCIO:
1.- Principio
El calcio de la muestra es precipitado con oxalato de amonioa pH 5 y luego, con
cido sulfrico se libera el cido oxlico, el cual se titula con permanganato.
2.- Reactivos
Acetato de sodio al 20% en agua
Hidrxido de amonio al 2%
Acido clorhdrico 1+4
Oxalato de amonio al 3%
cido sulfrico 1+4
Verde de bromocresol: Disolver 0.1 g de indicador en 7.15 mL de hidrxido de
sodio 0.02N y diluir a 250 mL de agua.
Permanaganato de potasio 0.01N y 0.02N: Preparar una solucin 0.1N
disolviendo 4.0 g de permanaganto a 1 litro con agua bidestilada. Digerir la
solucin durante varias horas cerca del punto de ebullicin, y filtrar a travs
de filtro de vidrio y al vaco.
Para la solucin 0.01N diluir el stock 1:10

1mL de KMnO4 0.01N equivale a 0.2 mg de Ca
Para la solucin 0.02N diluir el stock 1:5
1mL de KMnO4 0.02N equivale a 0.4 mg de Ca
3. Procedimiento
Transferir 5 mL de la solucin de cenizas o una alcuota que contenga no ms
de 1-2 mg de Ca a cada uno de dos tubos cnicos de centrfuga de 15 mL.
Hacer paralelamente una prueba en blanco.
Agregar a cada tubo 1 mL de acetato de sodio al 20%.
Agregar 4 gotas de verde de bromocresol a cada tubo.
Ajustar a pH 4.5 con HCl o NH4OH segn sea el caso.
Agregar a cada tubo 1 mL de oxalato de amonio al 3%. Mezclar. Dejar
reposando 4 horas a 60C o toda la noche en fro.
Centrifugar y decantar
Lavar 3 veces el precipitado con NH4OH al 2%, removiendo bien cada vez.
Agregar a cada tubo 2 mL de H2SO4 1+4 desde una pipeta.
Titular con KMnO4 a una temperatura de 70C, para lo cual se pone los tubos
en el bao mara hirviendo.
Titular hasta dbil coloracin rosa persistente por un minuto.
4. Clculos
Mg de Ca% = Ttulo KMnO4 en mg. Ca *(mL KmnO4 gastados blank )
*alcuota*100/Peso de muestra
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE

YOGURT PARA LA SALUD HUMANA
Mejora, restaura y sana la flora intestinal, ya que sus propiedades
antimicrobianas permiten la evacuacin del contenido estomacal,
inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estmago..
Colabora en los casos de patologa cardiovascular.
Previene la osteoporosis a cualquier edad, porque es una abundante
fuente natural de calcio.
Las bacterias lcticas del yogur incrementan diversas funciones
inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la que rechaza o
evita la reaparicin del cncer. En una persona que toma yogur natural
de manera constante se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de
mama y se mejora la calidad de vida de las personas que ya lo padecen.
Es antialergnico, ya que al depurar los intestinos, reduce o desaparece
las alergias provocadas por un organismo intoxicado.
Para los que sufren de intolerancia al azcar de la leche, el yogur es una
muy buena opcin.
PRODUCCIN DEL PER

Segn la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL), las ventas de productos
lcteos peruanos crecieron 8.25% entre enero y agosto 2010, frente al ao
pasado. Y entre los productos de origen nacional que ms crecieron est el
yogurt, con 12%. Y la tendencia lleva 10 aos.
El consumir yogurt es una manera diferente de consumir leche, como lcteo
aporta aminocidos (protenas) esenciales para una correcta alimentacin, es
fuente de calcio natural y otros nutrientes adems tiene el beneficio de
contener menos lactosa por ser un leche pre digerida gracias a los cultivos que
contiene.
Para fabricar un yogurt tradicional son dos cultivos el lactobacillus dublreckii
subs bulgaricus y Streptococcus salivaaruis sbsp Termophilus que son los que
dan la textura y el sabor caracterstico, estos actan solo a nivel del estmago.
Tambin existen en el mercado yogures que adems contienen otros cultivos
llamados Probiticos, estas cepas probiticas confieren beneficios adicionales
a la salud, cada cepa posee una caracterstica especfica, a mayor cantidad de
cepas contenidas, mayores beneficios, debemos recordar que Laive es el nico
yogurt en el mercado que contiene 5 cepas, convirtindolo as en un alimento
funcional (hay un beneficio a la salud adicional a sus propiedades
nutricionales).
CULTIVOS PROBITICOS Y
LCTICOS
1.- Lactobacillus paracasei:
Ayudan a absorber mejor los nutrientes de los alimentos de los
alimentos.
2.- Lactobacillus acidofilus:
Ayuda a mejorar la digestin
3.- Bifidobacterium:
Ayuda a mejorar el tiempo de trnsito intestinal.
4.- Lactobacillus rhamnosus:
Ayuda a estimular el sistema inmunolgico
5.- Streptococcus thermophilus
Ayuda a darle al yogurt su consistencia cremosa y a pre digerir la
lactosa.
6.- Lactobacillus bulgaricus:
Ayuda a darle al yogurt su delicioso sabor caracteristico y a pre
digerir la lactosa.

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CARACTERISITICAS DE LOS CONSTITUYENTES

El sabor de la leche y de los productos lcteos est ntimamente relacionado con el

Desde el punto de vista nutricional las protenas constituyen la parte ms

La lactosa es el principal factor en el control de la fermentacin y maduracin de los

SALES MINERALES O CENIZAS

Los minerales se encuentran en forma de sales solubles y en suspensin

PROCESO DE PRODUCCIN DEL

NORMA INEN PARA LA

Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las

Para la solucin 0.01N diluir el stock 1:10

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