DISEO DE LA BASE DOCUMENTAL DE UN PLAN

HACCP
PARA MOLINO
GAVIMONTE
Bach. Hctor Juniors Rojas Rome

BACHILLER:

HCTOR JUNIORS ROJAS

ROMERO

ASESOR:

M.Sc. RONALD GUTIRREZ

MORENO

JURADOS:
Ing. JAMES GUERRERO BRACO.
Ing. GERARDO SANTAMARIA BALDERA.

Ing. LUIS POZO SUCLUPE.

AGOSTO - 2016

DISEO DE LA BASE DOCUMENTAL DE UN PLAN

HACCP
PARA MOLINO
GAVIMONTE

RESUMEN
INTRODUCCIN
FUNDAMENTO TEORICO
DISEO DE LA BASE DOCUMENTAL
CONCLUSIONES

RESUMEN

RESUMEN
En el Molino GAVIMONTE S.R.L. se tiene como principal objetivo
establecer un Sistema que controle la Calidad e Inocuidad del arroz
en cada una de sus etapas de procesamiento, es por ello que se
ha considerado disear mediante documentacin el Plan HACCP,
el cual permite desarrollar productos inocuos.
Es as que se disear un sistema de monitoreo programado,
estableciendo acciones correctivas y se elaboraron procedimientos
de verificacin. Las medidas de control de los peligros sern
validadas, para comprobar su eficacia en el Sistema HACCP.
Finalmente se logr disear mediante documentacin el plan
HACCP.

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN
El cultivo de arroz ha sido uno de los cultivos ms dinmicos de la
agricultura peruana y por ello uno de importancia nacional. En el Per, el
arroz se cultiva en la costa y selva, los departamentos con mayor rea de
este cultivo son: Lambayeque y Piura; y en la selva destacan los
departamentos de San Martn y Loreto; por lo que se convierte en una
necesidad imperiosa el desarrollar sistemas de prevencin, control y
verificacin de la seguridad de consumo de los alimentos.
Es por ello que el presente trabajo tiene como objetivo disear la base
documental del Plan HACCP en la produccin de arroz, con la finalidad
de disminuir, eliminar y controlar peligros en todas las etapas del proceso
de arroz, para garantizar que el producto sea inocuo.

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
Disear la base documental del Sistema HACCP para el Molino
GAVIMONTE S.R.L .

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Determinar los anlisis de Puntos Crticos de Control (PCC) en cada
una de las etapas del proceso, medidas de control, lmites crticos,
monitoreo, acciones correctivas y verificacin a fin de mantener la
estandarizacin de procedimientos, la modernizacin de mtodos de
inspeccin y controles en el proceso que garantizan la inocuidad.

OBJETIVOS:
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Establecer Programas Pre-requisitos, los cuales son Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) y Manual de
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM).
Establecer Sistemas de Trazabilidad, Procedimiento de Control de
Plagas, Procedimientos de Retiro de Producto del Mercado y de
Capacitacin de los empleados mediante las BPM.
Establecer Registros de los Procedimientos establecidos con el fin
de evidenciar el Control Diario que se efectuar en el molino
asegurando la calidad del producto.

JUSTIFICACION
La incidencia global de las enfermedades de transmisin alimentaria es
difcil de estimar siendo las enfermedades diarreicas la causa de muertes
humanas, de las cuales la mayora pueden atribuirse al consumo de agua
y alimentos contaminados (OMS, 2002).
Para evitar las enfermedades se deben tomar una serie de medidas
preventivas a lo largo de toda la cadena alimenticia (CDC, 2005).
Por lo que el sistema HACCP, considerado un sinnimo de inocuidad
alimentaria, es un proceso reconocido internacionalmente para abordar
los peligros biolgicos, qumicos, y fsicos, mediante la previsin y
prevencin, en vez de la inspeccin del producto terminado

FUNDAMENTO
TEORICO

PRINCIPIOS DEL SISTEMA

HACCP

El Sistema HACCP consta de siete principios que esbozan como

establecer, llevar a cabo y mantener un plan aplicable al proceso
sometido a estudio (Mortimore y Wallace,1996).
FAO (2003) indica que para establecer, aplicar y mantener un Plan
HACCP son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices
del Codex (1997) se denominan los siete principios.
PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
PRINCIPIO 3: Establecer Lmites Crticos (LC)

PRINCIPIOS DEL SISTEMA

HACCP
PRINCIPIO 4: Establecer un Sistema de Monitoreo de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos para la verificacin, para
confirmar que el Sistema est funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin pertinente para
todos los procedimientos, as como los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.

ORGANIGRAMA
FUNCIONAL
Figura 01: Organigrama del Equipo HACCP del Molino
GAVIMONTE S.R.L.
GERENTE
GENERAL

JEFE DE
COMERCIALIZACI
N Y LOGISTICA

OPERACIO-NES

ACOPIO

ACOPIADOR
SULLANA

ACOPIADOR VALLE
LAMBAYEQUE

JEFE DE
ADMINSTRACIN

VENTAS

CRDITOS Y
COBRANZAS

RECEPCIN Y
LIQUIDACIONES

CONTABILI-DAD

ASISTENTE

VIGILANCIA

JEFE DE PLANTA

JEFE DE
PRODUCCIN

CAJA

JEFE DE
ALMACENES

ALMACENERO DE
BLANCO Y SUB
PRODUCTOS

ASISTENTE DE
PRODUCCIN

MAQUINISTA

Fuente: Elaboracin Propia (2015).

JEFE
DE
SECADO

PESADOR

CUADRILLA DE
SECADO

ARRUMADORES

CUADRILLA DE
TOLVEO

ALMACENERO DE
INSUMOS

ALMACENERO DE
MATERIA PRIMA

JEFE DE
MANTENIMIENTO

TCNICO
ASISTENTE

JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

ANALISTA

ORGANIGRAMA DEL
EQUIPO HACCP
Figura 02: Organigrama del Equipo HACCP del Molino
GAVIMONTE S.R.L.
GERENTE

JEFE DE
ADMINSTRAC
IN

SECRETARIA

Fuente: Elaboracin Propia (2015).

JEFE DE
PLANTA

JEFE DE
PRODUCCIN

JEFE DE
MANTENIMIE
NTO

JEFE DE
ASEGURAMIE
NTO DE
CALIDAD
ASISTENTE
DE
SANEAMIENT
O

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

Cuadro N1: Descripcin y caractersticas del

NOMBRE
ARROZ PILADO
producto
DESCRIPCIN

CARACTERSTICA
S SENSORIALES

CARACTERSTICA
S FSICO QUMICAS

El arroz pilado o blanco, es el grano de arroz, entero y quebrado al cual se le ha

removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula, en un procesamiento
normal del arroz en cscara. El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71%
del peso original del arroz en cscara.
Aspecto: Grano seco y fluido, palpable, desprovisto de grumos y con mnima presencia
de puntos negros, y materias extraas.
Color: Blanco uniforme
Olor: Caracterstico, suave y agradable, fresco, tpico, nunca con olor a moho, rancio, o
algn otro olor anormal
Sabor
: Caracterstico, agradable, poco perceptible.
Humedad : 15% m/m mximo
Suciedad : impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos 0,1 % m/m mximo
Otras materias extraas orgnicas: tales como semillas extraas, cscaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado
1,5 % m/m
Arroz elaborado
0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado
1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado
0,5 % m/m
Materias extraas inorgnicas: tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern superar
los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado
0,1 % m/m
Arroz elaborado
0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado
0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado
0,1 % m/m

CONTAMINANTES

Fuente:Aurich(2012).

Metales pesados. Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
debern estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
Residuos de plaguicidas. El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

Cuadro N1: Descripcin y caractersticas del

producto

Fuente:Aurich(2012).

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Figura 03: Diagrama de Flujo
del Proceso de
Pilado deARROZ
Arroz
PADDY

Fuente:Aurich(2012).

DISEO DE LA BASE
DOCUMENTAL

IDENTIFICACIN DE
PELIGROS
Cuadro 3. Anlisis de Peligros en el
Procesamiento
de Arroz
Existe
ET
AP
AS

peligro
significativo
para la
inocuidad
del alimento

Identificacin de
peligros

Fsico:
Presencia
de
metales, vidrios, piedras,
plsticos, paja, papeles,
pajillas, palos.

No

Justifique decisin para la

columna 3

Medida preventiva para prevenir el

peligro significativo

Si / No
Existe una etapa posterior que
reducir y/o elimina la presencia de
materia extraa

REC
EPC
IN
DE
MAT
ERI
A
PRI
MA

Qumico: Residuos
pesticidas.

de

Biolgico: Presencia de
mohos: Aspergillius flavus,
Aspergillus
candidus,
Aspergillus ochraceus.

No

No

No
Presencia de plagas

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Es un
punto
crtico

Seleccin de proveedores que

cuenten con buenas prcticas
agrcolas.
Aplicacin de buenas prcticas de
transporte.
Se realiza inspeccin en la
recepcin sobre el grado de
contaminacin de partculas
extraas.

Existen otras etapas que minimiza la

concentracin de residuos de
pesticidas
como
el
secado,
descascarado.

Se realiza compras nicamente a

proveedores
previamente
seleccionados.

No son de riesgo directo para el

consumidor.
A todos los lotes que ingresan al
molino son inspeccionados para
verificar su conformidad; adems se
inspeccionan el estado sanitario en
el que se encuentran.

Se realiza compras nicamente a

proveedores
previamente
seleccionados.
Se verifica grado de humedad del
grano. (H14% se almacenan, H >
14% se llevan a la zona de secado).
Si presentan presencia de plagas,
se
realiza tratamiento para el
control de plagas.

No

No

No

IDENTIFICACIN DE
PELIGROS
ET
AP
AS

Cuadro 3. Anlisis de Peligros en el

Existe peligro
Procesamiento
de Arroz
significativo
Identificacin de peligros

Fsico.
Piedras, metales, vidrios, pajas.

AL
MA
CE
NA
MIE
NT
O
AR
RO
Z
EN
CA
SC
AR
A

Qumico:
Residuos de insecticidas.

Biolgicos:
Crecimiento
de
mohos,
Aspergillus flavus, Penicillun.

para la
inocuidad del
alimento
No

No

No

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

PR
E-

Fsico:
partculas
extraas
(piedras,
pajas, plstico, vidrio, etc)

No

Justifique decisin para la

columna 3

Medida preventiva para

prevenir el peligro significativo

Es un punto
crtico
Si / No

Adecuada
implementacin
de
Programa de Higiene y
Saneamiento y Buenas
Prcticas Manufacturas.

No

Se trabaja con empresas autorizas

por el MINSA

No

Se realiza un control estricto de

Humedad de los granos, temperatura
ambiente, humedad relativa.

Cada 4 meses se realiza

una desinfeccin.
Control
adecuado
de
productos qumicos.
Almacenamiento (silos) de
granos
con
humedad
menores a 14%.

La etapa est diseado para disminuir

la presencia de partculas extraas
en la materia prima (se cuenta con
mallas).

Revisin y limpieza de las

zarandas.
Cumplimiento
del
programa
de
mantenimiento preventivo

Los
silos
son
constantemente.

limpiados

No

IDENTIFICACIN DE
PELIGROS
Cuadro 3 Anlisis de Peligros en el
Procesamiento de Arroz
ET
AP
AS

Identificacin de
peligros

S
E
C
A
D
O

Biolgico:
Proliferacin de Mohos
(Aspergillus
flavus,
Penicillum expansum )

Existe peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento
Si

Justifique decisin para la

columna 3

Insuficiente temperatura de
secado.
La operacin est diseada
para disminuir el contenido
de humedad
en el
producto.

Medida preventiva para prevenir el

peligro significativo

D
E
S
Fsico:
C
Partculas de jebes por
A
desgastes
de
los
S
rodillos
durante
la
C
friccin.
A
R
Fuente: Elaboracin Propia (2015)
A
D
O

No

Estn se cambian cada 10

horas de trabajo.

Instructivo para el adecuado

manejo de temperatura de
secado
Control de la
humedad de
granos (12 14%)
Cumplimiento del programa de
mantenimiento preventivo de
equipos.
Cumplimiento con el programa
de calibracin de instrumentos
de medicin.
Capacitacin al personal en la
operacin del equipo.
Revisin cada 6 horas.
Mantenimiento
oportuno
de
equipos.
Ejecucin
adecuada
del
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Capacitacin al personal en
operacin del equipo.

Es un punto
crtico
Si / No
Si

No

IDENTIFICACIN DE
PELIGROS
Cuadro 3. Anlisis de Peligros en el
Procesamiento de Arroz
ET
AP
AS
CL
A
SI
FI
C
A
CI

N
G
R
AV
IM
ET
RI
C
A

Identificacin de
peligros

Existe peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento

Justifique decisin para la

columna 3

Medida preventiva para prevenir el

peligro significativo

Fsico:
Piedras,
vidrios.

No
pernos,

E
Fsico:
N
Presencia de agujas,
VA
pelos, joyas, pita.
S
A
D Elaboracin Propia (2015)
Fuente:
O

Se realiza una adecuada

limpieza al equipo.
Se utiliza detectores de
metales e imanes.

No

El personal cumple con las

Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
Antes de realizar el envasado
el producto pasa por unas
zaranda
para
separar
partculas extraas

Revisin
y
limpieza
de
captadores de metal e imn cada
8 horas.
Limpiezas de tamiz cada 12
horas.
Cumplimiento del programa de
mantenimiento de equipos
Capacitacin al personal en la
operacin del equipo.

Capacitacin al personal en
Buenas Prcticas de Manufacturas
y operacin del equipo.
Ejecucin adecuada del programa
de higiene y saneamiento.
Cumplimiento del programa de
mantenimiento de equipos.

Es un punto
crtico
Si / No

No

No

IDENTIFICACIN DE
PELIGROS
Cuadro 3. Anlisis de Peligros en el
Procesamiento de Arroz
ET
AP
AS

Identificacin de
peligros

Existe peligro
significativo para
la inocuidad del
alimento

Biolgico:
Crecimiento de Mohos,
infestacin de plagas,

Si

ALMA
CENA
MIEN
TO
PROD
UCTO
FINAL

Justifique decisin para la

columna 3
Insuficiente temperatura de
secado.
La operacin est diseada
para disminuir el contenido
de humedad
en
el
producto.
Se cumple con las buenas
prcticas
de
almacenamiento.
Se controla temperatura
ambiental
y
humedad
relativa.
Se cumple con el programa
de control de plagas.

Medida preventiva para prevenir el

peligro significativo

DIS
TRI
BU
CI
N

Qumico:
Contaminacin
del
producto
con
olores
extraos,
productos
qumicos

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

No

Se controla al ingreso de las

unidades de transportes la
presencia de plagas, limpieza
del transporte, la ausencia de
olores extraos

Es un punto
crtico
Si / No

Adecuado manejo de temperatura

de secado
Control de la humedad de granos
(12 14%)
Se
verifica
visualmente
Temperatura de ambiental <20
C , Hr < 60% C
Cumplimiento con las buenas
prcticas de almacenamiento.
Cumplimiento con el programa de
control de insectos y roedores.
Cumplimento con el programa de
higiene y saneamiento.
Cumplimiento con la rotacin de
stock.

Se Verifica
las condiciones
sanitarias
de la unidad de
transporte antes del despacho.
Realizar una adecuada fumigacin
de las unidades de transporte.
Utilizar unidades de transportes
exclusivos para el transporte del
producto (Arroz pilado)

Si

No

DETERMINACION DE LOS
PCC
Figura 04: rbol de Decisiones para Identificar los PCC
Existe medidas preventivas para el peligro identificado?

Fuente: FAO (1997).

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

IDENTIFICACIN DE
PELIGROS
Cuadro 4. Matriz de Decisiones-Identificacin
de PCC
Etapa del Proceso

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

Recepcin de materia prima

Si

Si

No

No

-----

No

Almacenamiento.

Si

Si

No

No

-----

No

Pre limpia

Si

Si

No

No

-----

No

Secado

Si

Si

Si

-----

------

Si

Enfriado

No

-----

-----

-----

-----

No

Descascarado

Si

Si

No

No

-----

No

Clasificacin gravimtrica

Si

Si

No

No

-----

No

Clasificacin pro grosor

No

-----

-----

-----

-----

No

Pulido

No

-----

-----

-----

-----

No

Clasificacin por tamao

No

-----

-----

-----

-----

No

Clasificacin por color

No

-----

-----

-----

-----

No

Envasado (sacos / embolsado)

Si

Si

No

No

-----

No

Almacenamiento

Si

Si

Si

-----

------

Si

Distribucin

Si

Si

No

No

-----

No

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

ESTABLECIMIENTO DE LOS
SISTEMA DE MONITOREO DE LOS
PCC

Punto Crtico De Control:

SECADO:
Proliferacin de mohos por exceso de humedad. Etapa diseada para
disminuir el contenido de humedad.
Lmites crticos:

Temperatura de aire que ingresa al secador 1: Al inicio del Secado

80C , Durante el Proceso 60C.

Temperatura de aire que ingresa al secador 2: Al inicio del Secado

80C, Durante el Proceso 60C.

Humedad del Producto a la salida del secador: 13 14%.

ESTABLECIMIENTO DE LOS
SISTEMA DE MONITOREO DE LOS
PCC
Cuadro 5. Sistema de Vigilancia de los PCC
Vigilancia

Lmites
PCC

Etapa
Crticos

60 80 C
8 12 horas

Secado

60 80 C
8 12 horas

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Qu

Temperatura ,
Tiempo de
secado

Temperatura ,
Tiempo de
secado

Como

Lectura visual
de parmetros
mediante
instrumentos de
la secadora
(Termmetros)

SENSORES

Frecuencia

Quin

Cada
40min
Operario
y

Cada
40min

control de
calidad del
rea de
secado

Acciones
Correctivas

Si la humedad es
mayor al lmite se
recircula el lote a las
secadoras hasta
alcanzar la humedad
deseada.

El personal de
mantenimiento
verificar el
funcionamiento de los
equipos de medicin.

Registros

Formatos
HACCP -03
secado

Formatos de
calibracin de
instrumentos

PROCEDIMIENTO DE B.P.M.

IMPLEMENTACIN DE
DOCUMENTACIN DE PROGRAMAS
PRE-REQUISITOS

Las BMP previene la contaminacin de los alimentos controlando los

siguientes vectores

OPERACION
ES DE
HIGIENE
PLANTATERRENO

PERSONAL

EQUIPOS Y
UTENSILIOS
CONTROLES
DE
PROCESO

B.P.
M.

INSTALACIO
NES
SANITARIAS
ALMACENAJ
EY
TRANSPORT
E

IMPLEMENTACIN DE
DOCUMENTACIN DE PROGRAMAS
PRE-REQUISITOS

PROCEDIMIENTO DE P.O.E.S.
Este programa cubre planta y sus alrededores, instalaciones fsicas de las
reas de trabajo y equipo utilizado en la manufactura de los productos.
Los elementos que contiene este programa son:

Procedimiento de limpieza.

Plan maestro de limpieza.

Para cada tarea de limpieza y sanidad, los procedimientos descritos

incluyen frecuencia, secuencia de pasos, herramientas y utensilios,
qumicos de limpieza, supervisin y seguimiento, y documentacin de
cumplimiento.

IMPLEMENTACIN DE
DOCUMENTACIN DE PROGRAMAS
PRE-REQUISITOS

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferacin de:

Roedores.

Ratones

Ratas

IMPLEMENTACIN DE
DOCUMENTACIN DE PROGRAMAS
PRE-REQUISITOS

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferacin de:

Insectos

Gorgojo de arroz

Zancudo

Gorgojo de cereales

Pulga

Polilla

Araa

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES
Se dise la base documental del Plan HACCP en el Molino
GABYMONTE S.R.L.
Se determinaron los anlisis de puntos crticos de control en cada
una de las etapas del proceso, determinando los PCC, medidas de
control, lmites crticos, monitoreo, acciones correctivas y verificacin
a fin de mantener la estandarizacin de procedimientos, la
modernizacin de mtodos de inspeccin y controles en el proceso
que garantizan la inocuidad.

CONCLUSIONES
Se

establecieron

procedimientos

Programas

operacionales

Pre-requisitos

los

cuales

son

estandarizados

de

saneamiento

(POES) y Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM).

Se establecieron sistemas de trazabilidad, procedimiento de control
de plagas, procedimientos de retiro de producto del mercado y de
capacitacin de los empleados mediante las buenas prcticas de
manufactura.
Se establecieron registros de los procedimientos establecidos con el
fin de evidenciar el control diario que se efectuar en el molino
asegurando la calidad del producto.

MUCHAS GRACIAS!!!