La Pasteurización Ohmica

LA PASTEURIZACIN DE ZUMOS DE
CTRICOS CON CALENTAMIENTO

HMICO PARA PRESERVAR EL
PERFIL DE CAROTENOIDES
Presentado por : Eliana Acosta P. Cd. 413002; Lina Cern C. Cd.

413009;
Vanessa Chica B. Cd. 414011; Manuel Perea C. Cd. 413033
Universidad Nacional de Colombia
Conceptos a tener en
cuenta
Calentamiento hmico(C.O)
Se define como la inyeccin o transmisin de
energa elctrica para pasteurizar un producto.
Zumos
Se obtiene al exprimir una o diversas frutas y
hortalizas frescas o conservadas en frio
Carotenoides
Los carotenoides son los responsables de la gran
mayora de los colores amarillos, anaranjados o
rojos presentes en las frutas y vegetales.
Introduccin
Los ctricos se cultivan en mas de 100 pases, debido a su
alto contenido de acido ascrbico, carotenoides y poli
fenoles.
Dentro de los perfiles de carotenoides mas comunes
para los ctricos del estudio son :
Naranja dulce
(Citrus sinensis
l. Osbeck )
Cis-violacanthin
B-criptoxantina
Luteina
Zeaxantina
Cis-anteraxantina
Pomelo
(Citrus
paradisi )
Licopeno
B-caroteno
Calentamiento
hmico (C.O)
Segn sakr y liu, 2014; esta

tecnologa reduce el dao trmico y
adems agrega que la calefaccin y
la refrigeracin son inmediatos
Los campos elctricos no afectan a
la degradacin de la vitamina C en
zumos de naranja.
parmetros de sensibilidad de calor (energa de activacin y z-valor)

de las enzimas y la destruccin de microorganismos y la
degradacin de nutrientes en diferentes zumos de frutas durante
convencional y hmico, calefaccin.
Objetivo
Estudiar la degradacin de carotenoides en los
zumos de naranja dulce y pomelo durante el
calentamiento
convencional,
es
decir,
por
conveccin-difusin, y calentamiento hmico.
Se consigue por
intercambio de calor
donde el calor se
transfiere por
conduccin desde
vapor o agua caliente
Los dispositivos del

calentamiento hmico
estn equipados con
electrodos que permiten
el paso de corriente
elctrica alterna a
travs del producto
Metodologa
Tamiz de Acero inoxidable
1mm
Exprimidor Domestico
Naranja Roja
(Bejaia,
Argelia)
Pomelo
Rosado
(Amrica del
sur)
(Moulinex Masterchef 470, Francia)
T=-20C
Nitrgeno
Calefaccin
Convencional
Sonda de
temperatura
digital
10 tubos iniciales
4 ml de jugo
Calefaccin hmica
3
muestras
de 4ml
cada una
por lote
Control de temperatura
Termopar
Reactor esttico
100ml
Condiciones:
= 5 kW
I= 50 Hz
E= 0,1 a 3 kV
Clculo del valor de

pasteurizacin
Valor de la pasteurizacin: 50 y 150 minutos a 70 C
Utilizando un valor de z de 10 C rango 8-11 de

microorganismos causantes de descomposicin en productos de
frutas con alto contenido cido.
Escala de
temperatura
evaluar la duracin
de cada etapa de tratamiento trmico en cada
configuracin a fin de determinar la escala relevante para los cuatro
tratamientos diferentes:
- Tratamientos 1 y 2: calefaccin convencional con P-valor de
50 y 150 min
- Los tratamientos 3 y 4: El calentamiento hmico con Pvalor de 50 y 150 min
Para la calefaccin convencional, la temperatura fue de , 80 C. Para
Modelacin cintica
La degradacin de los carotenoides se
describe en general a travs de una
cintica de primer orden
ley de Arrhenius
La extraccin y el anlisis de los

carotenoides
Hexano
20 l de patrn interno
(-caroteno o apo8'carotenal) con el fin
de estimar la prdida de
caroteno durante las
manipulaciones
Naranja roja 4:3

Pomelo Rosado
2:2
Se agita la mezcla 30 s y se centrifuga durante 7 min a
2400 g
Se evapora el hexano por 15 minutos
se lleva a cabo la saponificacin del jugo de naranja roja por adicin de

1,5 ml de Hexano y 1,5 ml de KOH al 10%, se coloca bajo N, se agita por
4h a T amb en la oscuridad
El extracto de carotenoides se lav con 3 x 1 ml de agua
destilada
Las fases orgnicas se combinaron y el disolvente se evapor con una
centrifuga de vaco
La extraccin y el anlisis de los

carotenoides
Los carotenoides se analizaron por HPLC de fase inversa
Se separaron con una columna C30 (250 mm x 4,6 mm, 5 micras
YMC) y la fase movil fue H2O como efluente A, metanol como
efluente B, metil terc-butil ter como efluente C. El flujo tasa se fij
en 1ml/min y el volumen de inyeccin fue de 20 ml
Condiciones iniciales:
40% A-60% de B 0-7 min
20% A-80% de B 7-10 min
4% A-81% de B-15% de C 10-60
min
4% A-B- 11% 85% C 60-71 min
100 % B 71-72 min
Se detectaron xantofilas a 450 nm (detector de matriz de fotodiodos) y se
cuantificaron (curva de calibracin) -criptoxantina.
Se detectaron sus ismeros -caroteno y licopeno a 450 y 470 nm
respectivamente.
Resultados
Caracterizacin inicial
del jugo
concentraciones inicialesy finales , xantofilaycaroteno (mgL-1)
enzumos
de
naranja
sangre
y
pomelodespus
del
calentamientohmicoconvencional
yenlos
dos
valoresde
pasteurizacin(50y 150min).
El pH inicial de los jugos eran 3,8 y 3,0, y la conductividad elctrica ()

fue de 0,36 y 0,35 m S-1 para el zumo de naranja y pomelo,
respectivamente.
Las cinco principales xantofilas identificados en el jugo de naranja
sangre fueron cis-violaxanthin, lutena, zeaxantina, cis-anteraxantina y
-criptoxantina.
En el caso de Zumo de pomelo el licopeno fue el principal caroteno y
LA DEGRADACIN DE LOS CAROTENOIDES

DESPUS DE CALENTAMIENTO CONVENCIONAL
Y HMICO
curva de tiempo-temperatura durante:

A) convencional.
B) los tratamientos trmicos hmicos.
Los valores de pasteurizacin correspondientes se
presentan en:
C) para convencional
D) de calentamiento hmico. Las lneas en negro
corresponden a P-valor de 50 min y lneas en gris a
P - valor = 150 min.
En contraste, el calentamiento fue casi inmediato
durante el calentamiento hmico.
Simulacin de retencin de
carotenoides
Experimental (gris oscuro) simulados (gris claro) para las
retenciones de carotenoides, despus del calentamiento
convencional, con A) P - valor de 50 min, B) P - valor150
min y calentamiento hmico, con C) P - valor de 50 min y D)
PV = 150 .
se obtuvieron las retenciones simulados ms altas (95 a
100%) para calentamiento hmico y P-valor 50 min y las
retenciones ms bajas (50 a 95%) para el tratamiento
convencional con valor P 150 min.
Por otra parte, se obtuvieron los ms altos retenciones
para los carotenos (licopeno y -caroteno), entonces
xantofilas hidroxilo (-criptoxantina, lutena, zeaxantina)
y,
finalmente,
epoxi-xantofilas
(cis-violaxanthin
y
cisantheraxanthin).
Intervalos de confianza a
partir de los datos cinticos
experimentales
cambios
simulados
en concentraciones
reducidas
de
carotenoides (C / Ct
= 0) cis-violaxanthin,
cis-antheraxanthin,
lutena, zeaxantina,
criptoxantina y durante
el
calentamiento
convencional
y
hmico con P - valor
de 150 min. lneas de
verde
representan
concentraciones
dentro
del
95%
intervalos
de
confianza
(lneas
punteadas)
simuladas.
Las variaciones en el
tiempo
de
calentamiento
que
corresponden a 10%
de
prdida
de
carotenoides 40-140
C calcula con los
datos cinticos de la
Fig. 2 (lneas de
puntos)
y
la
comparacin
con
tiempos
equivalentes
para
llegar a P = 100 min
a 70 C (lneas de
friccin).
Conclusiones
El calentamiento hmico es adecuado para productos con un alto
contenido de carotenoides.
No hay efectos perjudiciales sobre los carotenoides (carotenos,
xantafilas) estudiados utilizando calentamiento hmico.
La pasteurizacin con calentamiento hmico result ser una muy
buena alternativa para proteger las molculas de epoxi-xantofilas, las
cuales fueron fuertemente degradadas durante la calefaccin
convencional. Otras xantofilas tambin fueron significativamente ms
conservadas durante el tratamiento hmico.
Adems de las ventajas antioxidantes de la preservacin de todos
los carotenoides, en estudios futuros de estos alentadores resultados
podran ir acompaados de anlisis sensoriales para estudiar mejoras
organolpticas de zumo de naranja con la pasteurizacin hmico.
Referencias Bibliogrficas
Achir, N., Dhuique-Mayer, C., Hadjal, T., Madani, K., Pain, J. P., &
Dornier, M. (2016). Pasteurization of citrus juices with ohmic
heating to preserve the carotenoid profile. Innovative Food
Science and Emerging Technologies, 33, 397404.
doi:10.1016/j.ifset.2015.11.002

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Utilizando un valor de z de 10 C rango 8-11 de

La extraccin y el anlisis de los

Naranja roja 4:3

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La extraccin y el anlisis de los

El pH inicial de los jugos eran 3,8 y 3,0, y la conductividad elctrica ()

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