ELABORACION DE QUESO

DEFINICIÓN:
 Es la forma mas antigua de conservar la mayoría de los
sólidos de la leche, ya que se trata de geles parcialmente
deshidratados en los que los componentes mas
preciados están concentrados.
 El queso es un producto obtenido por la coagulación de
la leche y por la acidificación y deshidratación de la
cuajada.
 Es una concentración de los sólidos de la leche con la
adición de fermentos bacterianos lácticos para la
acidificación de la cuajada, Cloruro de calcio para
mejorar la disposición a la coagulación. Cuajo para la
obtener la coagulación de la leche, Cloruro de sodio para
dar el sabor al queso.
 Existen diversas variedades de quesos que tienen
su origen en la leche. Cada una de estas
variedades se producen cambiando algunas
condiciones durante su elaboración.

 Elaboración de la cuajada, la cual tiene por

objetivo la producción de una cuajada de cuerpo,
textura, acidez y humedad deseada, así como de
su forma.
 La etapa de la maduración, durante la cual los
microorganismos y las enzimas actúan en la
cuajada, bajo condiciones adecuadas de
temperatura y humedad, para producir
eventualmente los sabores y otras características
físicas que distingan al queso terminado.
 CONTROL DE CALIDAD:

 ETAPAS DE CONTROL
 Control de las propiedades de la leche en la recepción
 Control de la formación de la cuajada
 Control de los cambios de la cuajada
 Control del procesos de eliminación o remoción del suero
 Control del proceso de maduración
 1. Control de las propiedades
de la leche en la recepción

Transporte : 4 a 10 °C después del ordeño

a)Análisis en laboratorio:
 Prueba de alcohol (reacción negativa – no formación de grumos)
 Acidez (titulación 0.135% a 0.165% de ácidos
lácticos)
 Inhibidores negativos
 Grasa (Gerber) 3.2 – 3.4 %
 Sólidos no grasos 8.3 - 8.9%
 Prueba de cuajo Positiva
b) Almacenamiento
 Silos de Acero Inoxidable
 Agitación constante T° (4-10°C) hasta iniciar el proceso

c) Acondicionamiento:
i) Acidez: Mayor a 0.18% de ácido láctico, según el
tipo de queso se puede usar neutralizante de hasta
0.16 a 0.18%
Neutralizantes:
Oxido de Magnesio 20 g
Oxido de Calcio 28 g
Hidróxido de calcio 37 g
Hidróxido de magnesio 29 g
Carbonato de sodio 53 g
Para neutralizar 90 g de ácido láctico
ii) Grasa : Método Pearson (Balance de Materia )
 Las propiedades de la leche
dependen de la composición
Condiciones Químicas:

Según la especie:
 Queso Roqueford: proviene de leche de oveja

 Queso Suizo (Cottge): proviene de leches descremadas

 Quesos Blancos. Leche de origen vacuno, el color los

dan los caroteno, la leche de vaca tiene un menor
contenido de caroteno.
Las propiedades químicas se ven modificadas por la
adición de aditivos como el Cl2Ca, nitratos ácidos y
orgánicos diluidos
 Cloruro de Calcio Cl2Ca : usado para leches
con excesivo tratamiento térmico, leches
provenientes de ubres anormales deficientes en
iones Calcio.
 Nitratos: Se emplea para prevenir el desarrollo
de gas durante la maduración ya que inhibe a
los microorganismos productores de gas.
 Ácidos orgánicos diluidos: Los cuales
combinados con la temperaturas altas precipitan
las proteínas
 Condición Biológica:
 Está controlada por la pasteurización, empleo de cultivos
comerciales que darán acidez, formación de ojos,
hongos azules, aroma.
 Empleo de enzimas (cuajo) Renina, pepsina, siempre a
partir de leches de optima calidad biológica.
 Condiciones físicas:
 Clarificación: leche libre de partículas extrañas
eliminadas por filtración.
 Homogenización: ejm: Queso Azul, ya que acelera la
acción de la enzima lipasa en la homogenización.
 Calentamiento bajo vacío: elimina olores indeseables
2. Control de la formación de la
cuajada:

Depende de los siguientes factores:

 Coagulantes

 Temperatura

 Acidez
 Coagulantes:

 Extracto de cuajo
 Fermentos
 Extracto de cuajo y fermento
 Ácidos orgánicos más Temperatura
 Extracto de cuajo:
 Proviene del cuarto estomago de
terneros jóvenes antes del destete.
 Se conservan con Benzoato de Sodio
para evitar el desarrollo de
microorganismos.
 Se usa en solución (18 al 20% de
Cloruro de sodio).
 Presenta un alto contenido de
pepsina, se almacena a 10°C debe
estar al abrigo de la luz, no debe
congelarse.
 El cuajo
 Presenta dos enzimas Renina y la
Pepsina (la primera coagula la
caseína y la precipita que tiene
por principio activo a la
QUIMOSINA), (la otra hidroliza la
proteína durante la maduración)
 Renina
 Para que la renina actúa sobre la
caseína debe poseer una cantidad
suficiente de iones de calcio, si esta
es deficiente se deberá agregar 20g
de Cl2Ca por cada 100 litros de leche.
 En medio ácido los fosfatos insolubles
pasan a ser fosfatos solubles
incrementando los iones Calcio
favoreciendo la formación de la cuajada
CASEINA. Ph : 4.7 (PUNTO ISOELECTRICO)
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE
LAS CASEINAS

CASEINA CASEINA B CASEINA K

a1
PESO MOLECULAS 24000 24000 19000-
PROX. 21000
PUNTO 4.1 4.5 3.7
ISOELECTRICO pH
SOLUBILIDAD EN - + +
PRESENCIA DE
Ca0.03 m A 4°C
Y A 25°C 15-3 15-9 14-3
NITROGENO % 15.31 10.4 14.3
FOSFORO % 1.01 0.6 0.3
 LA COAGULACIÓN EN LA
ELABORACIÓN DE QUESOS:

 Las características de la cuajada estarán en

función del cuajo, temperatura y la acidez y se
debe observar al tacto la elasticidad, suavidad y
homogeneidad
 La temperatura a la cual se deberá adicionar el
cuajo es de 20 a 40°C máx. en una
concentración de 10 ml a 20gr por cada 100
litros de leche (esto puede variar según las
características del fabricante)
 COAGULACIÓN ACIDA:
 Se realiza utilizando Ácidos orgánicos débiles
como son el Ac. Láctico, Ac. Cítrico, Ac.
Acético.
 Hasta alcanzar el punto isoelectrico de la
caseína a un ph que sucede alrededor de un
ph 4.6 a 4.7 en cual se forman micelas en gel
de características: frágil, permeable, de
contractibilidad reducida, e irreversible
 COAGULACIÓN ENZIMATICA POR
CUAJO O RENINA
Renina: cuyo principio activo es la quimosina
Actividad:
Proteína Paracaseinato + proteosa - suero
caseína enzima soluble
La quimosina rompe el enlace entre los aminoácidos
fenilalanina y metionina de la k-caseína
Paracaseina Ca++ Paracaseinato dicalcico
Micelar (gel)
El Paracaseinato en presencia de iones calcio forma un
gel de las siguientes de consistencia gelatinosa elástica,
impermeable, y lenta contractibilidad.
 En la cuajada enzimática las caseína se encuentra como
paracaseinato dicalcico y la formación de ácido favorece
la desmineralización del coagulo confiriéndole
elasticidad a medida que aumenta la acidez mediante
las siguientes reacciones:

Paracaseinato + ácido paracaseinato + lactato

Dicálcico láctico monocálcico de calcio
(i) (ii)

Paracaseinato + ácido Paracaseína + Lactato de

Monocalcico láctico libre calcio
(iii)
(i) : queso (panela, sierra, fresco)
(ii): queso pasta elástica (mozarella)
(iii): queso pasta quebradiza (parmezano)
Coagulación Mixta:

Acidez + Cuajada enzimática

Le confiere las mismas propiedades de
cuajada enzimática y la cuajada mixta.
Según la consistencia de la pasta:
De pasta blanda:
Contenido de humedad de 52 a 65 %
Quesos no madurados: Ejm: Fresco, cottage, Petit Suisse, etc.
Quesos madurados:
Con hongos en la superficie: Camembet brie, etc.
Con hongos en el interior: Roquefort, Gongonzola, etc.
Por Bacterias: Cuartirolo.
De pasta semi dura:
Contenido de humedad de 39 a 51%
De pasta cocida a baja acidez:
Andino Tilsit, Dambo, Gounda, Edam, Pategras, etc.
De pasta cocida, baja acidez y con ojos:
Emmenthal, gruyere, etc.
De pasta dura:
Contenido máximo de humedad de 38%
ejm: Parmesano, Provonle, Amazónico, Grana, Sbrinz, etc.
Según el contenido de Grasa en el Extracto
Seco Total.
 Doble Crema: mínimo 60% de grasa
 Mantecoso o crema de $% a menos de 60% de grasa
 Semi – mantecoso: de 25 a menos de 45% de grasa
 Magro: de 10 a menos de 25% de grasa
 Descremado: menos de 10% de grasa.
 CLASIFICACIÓN DE QUESOS:

Según el tipo de Elaboración:

a. Queso Fresco: Ejemplo: Mantecoso, queso
Cajamarca, Fresco, Mozarella, Cottage, Cheese,
etc.
b. Queso Madurado: Ejm: andino, Tilsit, Danbo,
Gruyere, Parmesano,Paria, Huallanca,
Camenbet, Edam, Gouda,Provolone, Amazónico,
Cheddar, Pastor, Emmental, Gorgonzola,
Cuartirolo, etc.
c. Quesos Fundidos: Ejm: Andino Tilsit, Danbo.
ELABORACIÓN DE
QUESO FRESCO
 La leche:

 Debe presentar características de

excelente calidad, de lo contrario se
obtendrán quesos de corto tiempo de
vida comercial.
 Pasteurización:

 Se realiza con la finalidad de destruir la

mayoría de los microorganismos que
vienen con la leche, o que puedan haber
ingresado por contaminación. Esta
operación nos asegurará siempre un
queso de buena calidad y sobre todo de
calidad estandarizada.
 Acondicionamiento de
Temperatura:
 Esta etapa es básicamente para tener la temperatura
de la leche a la temperatura que le permitirá
desarrollar a los cultivos lácticos que se adicionen
posteriormente la adición de los cultivos lácticos,
aseguran un mejor sabor y mejor conservación al
queso.
 En esta etapa, se le adiciona el fermento láctico
reactivado ( cultivo láctico). Cloruro de Calcio para
fortalecer la coagulación y nitrato de sodio para frenar
el desarrollo de coliformes durante el proceso.
 El fermento láctico, es una leche fermentada de un
cultivo simple ( una cepa) constituido principalmente
por el Streptococcus lactis.
 Pre Maduración:
 Se permanece la lache en reposo de 15 a 30 minutos,
a fin de que el fermento láctico adicionado inicie su
desarrollo liberando iones de calcio que serán después
aprovechados para la coagulación.
 Al final de la pre maduración, se le adiciona el cuajo en
las cantidades recomendadas por el fabricante, que
vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El
cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se
diluye con sal a 500 ml de agua hervida fría, luego la
solución de cuajo es adicionada con agitación
constante a la leche. Debe agitarse la leche solo unos
minutos ( 2 a 3 máx.) para evitar romper la
coagulación que se inicia inmediatamente después de
la adición del cuajo.
 Coagulación:
 A los 40 la leche pasa de una situación
líquida coloidal a una consistencia de gel,
la leche a coagulado.
 Corte de la cuajada:

 La cuajada se corta con liras horizontales

y verticales a fin de cortar finamente
toda la cuajada en cubitos uniformes de
aproximadamente 1.0 cm de aristas, esto
ayudara a salir mas rápidamente el
suero, para la obtención de la
consistencia deseada del queso.
 Reposo:

 Después del corte de la cuajada, esta se

encuentra muy frágil, por lo que es
conveniente dejarla en reposo unos cinco
minutos para que se adquiera cierta
consistencia y permita su agitación sin
fragmentarse lo que ocasionaría que las
partículas de cuajada fragmentada se
pierdan con el suero.
 Primera agitación:

 Se realiza al principio muy suavemente

para no romper la cuajada, luego
paulatinamente se va aumentando la
velocidad de agitación, se notará que la
cuajada va tomando mas consistencia y
resistencia a la rotura cuando se le
aprieta con los dedos.
 Primer desuerado:

 Por la válvula de salida de la tina o con

baldes se elimina parte del suero,
equivalente a 1/3 del volumen inicial de
leche. Con esa parte del suero, se está
eliminando parte del ácido láctico
desarrollándose en el proceso, y la
mayoría de lactosa con el suero.
 Calentamiento:

 Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando

agua caliente previamente preparada para esta
operación . Se adiciona lentamente el agua caliente,
para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir
una calentamiento parejo. El calentamiento debes ser
a razón de un incremento de un grado centígrado por
cada 3 minutos, hasta llegara a una temperatura
indicada por la técnica para cada tipo de queso, en el
caso de queso fresco, hasta 35 °C. El calentamiento
se realiza con constante agitación, para evitar zonas
con diferentes temperaturas.
Segunda agitación:
 Se sigue agitando, ya de forma mas
enérgica, el tiempo de esta segunda
agitación, se tomará a partir del
momento que se llega a temperatura de
35°C
Segunda desuerado:
 Se desaloja hasta que el suero cubra la
cuajada.
 Salado:

 El suero que se ha dejado en la etapa anterior,

sirve de vehículo para disolver la sal que se
adiciona en esta etapa la sal puede ser de
cocina, y la cantidad depende de la exigencia
del mercado. Mas o menos se adiciona 2% con
respecto a la cantidad de cuajada del segundo
desuerado o una cantidad de 1.2 % con
respecto a la cantidad de queso que se espera
obtener.
 Moldeado

 Se coloca la cuajada en los moldes

ayudado con baldes o recipientes
cribados, estos moldes con recipientes
rígidos con perforaciones por donde
escapará es suero y en su interior
retendrán la cuajada formando el queso
fresco. En el interior del molde, se suele
colocar un paño de tela para mejorar el
acabado de la superficie del queso.
 Volteo:

 Después de una hora de moldeado, se

retira el queso del molde se le voltea de
manera que la parte superior quede en
la parte inferior y vuelve a colocar dentro
del molde con su mismo paño. Esto es
para que las marcas formadas por los
dobleces del paño en la parte superior,
pasen a la parte inferior y se borren con
su propio peso
 Cámara:

 Los quesos pasan a la cámara de

refrigeración (1 a 4 °C), para su enfriado
de la masa interna del queso, y al día
siguiente están listos para su
comercialización.
ELABORACIÓN DE QUESO
MADURADO

QUESO ANDINO
 Las primeras etapas de su procesamiento
prácticamente son similares a la
elaboración del queso fresco hasta el
reposo de la cuajada después del corte. A
partir de allí se describirán las etapas:
Primera Agitación:
 Se realiza en forma similar que en el caso
del queso fresco la diferencia radica en
que está se agitará por mas tiempo a fin
de forzar a la salida de más suero de la
cuajada. Para el caso del queso andino
esta agitación demora unos 25 minutos.
Primer Desuerado:
Igual al queso fresco
Calentamiento.
 La forma del calentamiento es similar al queso
fresco, pero a más temperatura, para el caso del
andino es hasta 36°C algunos quesos
madurados calientan a mas temperatura, por
ejemplo para el queso parmesano, el
calentamiento llega a 40 o 45 °C.
Segunda agitación: similar a queso fresco.
Segundo desuerado: similar a queso fresco.
Salado: no se realiza en esta etapa.
 Moldeado y Primer prensado:
 La cuajada y suero, ayudado con un balde se vierte en
los moldes de quesos. Los moldes de quesos son
recipientes rígidos de variadas formas, que le darán la
forma final al queso, estos deben estar provistos de
perforaciones que permitirán la salida del suero y la
retención en su interior de la cuajada, entre el molde y
el queso se pone un paño a fin de evitar que la cuajada
obstruya las perforaciones del molde.
 Se acomoda las puntas del paño encima de la cuajada, a
manera de empaquetar la cuajada dentro del molde,
luego se coloca una madera sobre la superficie del queso
y encima se coloca un peso, que para el caso del queso
andino es de 3 kg por cada kg de queso. Esto
constituye primer prensado, y se deja con la pesa por 15
minutos (para el caso de queso andino)
Primer Volteo y segundo prensado:

 Después de los 15 minutos, se retira la

pesa del queso, se retira el molde se
coloca el paño exprimido dentro del molde
luego se voltea cuidadosamente de
manera que la parte inferior quede para
arriba y así se coloca dentro del molde. Se
forma un paquete con el paño y
nuevamente se prensa como en el primer
prensado pero ahora por 30 minutos.
Segundo Volteo y Tercer prensado:
 Se realiza en forma similar al anterior,
pero esta vez se coloca el doble de pesas,
es decir 6kg por kg de queso y se deja así
por 45 minutos.
Oreo en cámara.
 Se retira el queso y paño del molde, se
voltea el queso y coloca dentro del molde
sin paño para dejarlo hasta el día
siguiente en cámara de refrigeración.
 Salado:

 El salado del queso se realiza al día

siguiente , la masa del queso esta fría y se
coloca en una salmuera al 20% en peso.
 El tiempo de permanencia para el caso del
quesos con 1 kg de peso es
aproximadamente de 4 a 6 horas.
 El queso se seca con un paño limpio y
seco y luego pasa a la etapa de
maduración, en cámaras a 12°C y 90% de
humedad relativa, por aproximadamente
25 a 30 días. Durante la maduración, el
queso se volteará y lavará diariamente los
primeros 7 días, para que no se deformen
y no desarrollen hongos, luego serán
volteados y lavados cada 2 o 3 días hasta
terminar la maduración.
 Finalmente el queso se retira de la cámara
de maduración, se laca se seca y se
empaca para su comercialización, se suele
dar un baño al queso con una solución de
sorbato de potasio al 10% para evitar
desarrollo de hongos en la superficie del
queso, luego se empaqueta para su
comercialización.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

LECHE

PASTEURIZACION 70°C X 15 seg

63°C x 30 min
ACONDICIONAMIENTO
Cultivos lácticos 1 a 2 % 32°C
Cloruro de Calcio 20g/ 100 litros de
leche
Nitrato de Sodio 20g/ 100 litros de
leche PRE MADURACION
15 a 30 min
COAGULACION
40 min aprox.

CORTE DE LA
CUAJADA

REPOSO
5 min
1° AGITACION
10 min
 1° DESUERADO 1/3 volumen de la tina

Agua a 75 °C
CALENTAMIENTO Hasta 35°C

2° AGITACION 10 a 15 min

2° DESUERADO
Sal
2%
SALADO

MOLDEADO

VOLTEADO
Después de 1 hora
REFRIGERACION
5°C