Carnes Salami

Salami
• Producto cárnico picado elaborado

con carne y grasa.
• No es un producto saludable.
• Escaso producto al cual no se le
añade agua.
• Su elaboración es muy compleja
debido a ciertos parámetros.
Selección de la materia prima
Carne Grasa
• Cualquier tipo de carne magra. • Del dorso y el cuello del

• Tejido muscular magro, grasa cerdo.
y carne con grasa. • Menor número de ácidos
• Debe estar congelada o grasos.
semicongelada. • Grasa de la panceta de cerdo.
• Carne sin glándulas, tendones, • Color blanco y no debe ser
o coágulos de sangre. rancia.
• pH por debajo de 5.7-5.8 • Debe estar congelada.
• Libre de cualquier residuo
antibiótico.
Reemplazantes de grasa y carne en el salami
• Gel de soja y agua helada.

• Colorante como arroz fermentado, carmín o
caramelo.
• El color del gel debe ser similar al de la carne.
• Se sustituye entre el 5 y 30% de carne magra.
• Emulsión de aceite y asilado de soja.
Selección de aditivos y cultivos iniciadores
SAL
• Obstáculo frente al crecimiento bacteriano.
• Potenciador del flavor y facilita la
activación de las proteínas.
• Reduce la temperatura de la masa (1-2ºC).
NITRITOS
• Barrera frente a la alteración microbiana.
• Se utiliza de 150 a 500 ppm por cada kg de
salchichón.
• Son efectivos a valores bajo de pH.
• Agentes para el desarrollo del color de curado.
• Agentes antioxidantes.
NITRATOS
• Impacto significativo sobre el crecimiento
bacteriano.
• Deben ser reducidos a nitritos.
ÁCIDO ASCÓRBICO Y ASCORBATO

• Actúan como antioxidantes.
• Potenciadores de color.
• Nivel excesivos pueden favorecer el
crecimiento de bacterias.
ESPECIAS
• Generan buenas características sensoriales.
Selección de aditivos acidificantes
Glucono-lactona (GDL)
• Acidifica de manera rápida y segura el salami.
• Se añade de 8-10 g de GDL por kg de salami.
• Niveles excesivos de GDL provocan flavor amargo y
reducción del pH
Ácido cítrico
• 1 g por kg de salami reduce el pH.
• Se utiliza para generar color de
curado y sabor del producto
Azúcares utilizados para la acidificación y el
flavor en el salami
• El azúcar incorporado afina y suaviza el flavor del salami.
• Reduce la aw en el producto.
• Niveles altos de azúcar generan una intensa acidificación.
• La sacarosa es el segundo azúcar más rápido en fermentar.
• El azúcar se utiliza como nutriente para la bacteria
Micrococcus spp.
• Los azúcares y carbohidratos contribuyen a la formación de
ácido láctico.
Cultivos iniciadores
• Asegura un fermentación eficiente y segura.
• Se añaden por su contribución en la acidificación.
• No deben ser perjudiciales para la salud humana.
• Se comercializan congelados, liofilizados o en forma
líquida.
• Se añaden en la masa al inicio del proceso.
• Los más usados son: Lactobacillus, Staphylococcus,
Pediococcus y Micrococcus.
Cultivos iniciadores
• Generan la formación de olores y sabores característicos.
Rápidos
• Producir salamis en los que el pH desciende hasta 5.2 en
24-48 h.
Medio rápidos
• Salamis de fermentación lenta y sirven como protectores.
• Desarrollan color y flavor
Mohos y levaduras seleccionados
• Solo pueden existir en la superficie del salami.
• Se utiliza miembros mohos del género Penicillum
(nalgiovense).
• Se utiliza levaduras del género Debarymyces (hansenii)
• Los miembros de esta familia son tolerantes a la sal.
• Las levaduras y mohos protegen al salami frente al O2.
• D.hansenni ayuda al desarrollo de un color curado y un
flavor típico del salami.
• Los mohos generan el flavor del salami debido a las lipasas

y proteasas.
• Los mohos utilizados son P. nalgiovense y P. candidum
Prevención de mohos indeseados
• Se origina debido a una HR alta.
• El flujo de aire genera el crecimiento de m/o.
• Aplicar natamicina o sorbato potásico al salami.
• Controlar la HR durante las fases de fermentación.
• Aplicar humo en el momento adecuado
• La natamicina penetra en absoluto en la masa del embutido
• Sumergir el embutido en una solución de sorbato potásico.

• Las T templadas y velocidades de aire lentas aceleran el
crecimiento de mohos.
• El salami afectado se lava en solución de sal o ácido láctico
y ahumado en frio.
Tecnología de la elaboración
Salami elaborado en una picadora de bolw o tipo cutter.
• La picadora debe estar medio llena durante el picado de la carne.
• Cortar la carne y grasa a velocidad media-rápida.
• Picar la grasa hasta obtener un tamaño de grano de 8-10 mm
• Picar la carne a un grano menor que la grasa.
• No usar carne muy congelada.
• Añadir los aditivos y cultivos de una forma uniforme.
• Mezclar la masa hasta conseguir una consistencia pegajosa.
• El sol juega un papel importante en la cohesión.
• La masa del salami terminado de estar a un T de -4 y -1ºC
Otro método
• Trabajar con grasa congelada y carne semicongelada

• Los aditivos excepto la sal se añaden uniformemente.
• Conseguir una granulación deseada y añadir la sal y
nitritos.
• Mezclar la masa hasta que este ligeramente pegajosa.
• La carne picada refrigerada se añade al final de
proceso.
Otro método
• Combinar la grasa congelada, carne rica en grasa y

algo de carne refrigerada.
• Todos los aditivos excepto la sal y nitritos se añaden.
• Luego de alcanzar la granulación requerida se agrega
la sal y nitritos.
• Mezclar hasta conseguir una masa pegajosa.
Durante estos métodos de picado el frio proporcionado

ayuda en el picado de la grasa.
Salamis elaborados con un sistema de
picado mezclado
• Se elaboran mezclando carne y grasa adecuadamente.

• Durante el picado se añaden los cultivos inciadores
• Se usa materias congeladas y semicongeladas
• Se añaden las especias, colorantes, nitritos y sal.
• El mezclado se lo realiza suavemente durante un tiempo corto.
• Se aplica vacío durante la mezcla.
La ventajas de usar este proceso es que las partículas de

carne y grasa tiene el mismo tamaño.
Llenado
• Se lo realiza de inmediato.
• Tener cuidado con tripas naturales.
• Llenar la tripa hasta el diámetro deseado.
• No embutir en tripas impermeables.
• La masa del embutido antes del llenado
debe tener una T de -4 y 0ºC.
Llenado
• La velocidad del embutido debe ser

moderada.
• Embutir bien de manera que el salami quede
ajustado en la tripa.
• Las superficies de las mesas de trabajo
deben estar totalmente limpias.

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• Cualquier tipo de carne magra. • Del dorso y el cuello del

• Gel de soja y agua helada.

ÁCIDO ASCÓRBICO Y ASCORBATO

• Generan la formación de olores y sabores característicos.

• Los mohos generan el flavor del salami debido a las lipasas

• Sumergir el embutido en una solución de sorbato potásico.

• Trabajar con grasa congelada y carne semicongelada

• Combinar la grasa congelada, carne rica en grasa y

Durante estos métodos de picado el frio proporcionado

• Se elaboran mezclando carne y grasa adecuadamente.

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• La velocidad del embutido debe ser

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