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    TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE (Autoguardado)

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    YanCarlosDelgadoBalladares
    La leche es sometida a tratamientos térmicos como la pasteurización, ultra pasteurización y esterilización para aumentar su vida útil y seguridad. La pasteurización a 72°C por 15 segundos reduce bacterias sin alterar mucho el sabor. La ultra pasteurización a 138°C por 2-5 segundos permite una vida útil de 6 meses sin refrigeración. La esterilización a 120°C por 20 minutos elimina toda vida microbiana pero puede alterar nutrientes. Los tratamientos térmicos aumentan la seguridad de la leche pero también

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    La leche es sometida a tratamientos térmicos como la pasteurización, ultra pasteurización y esterilización para aumentar su vida útil y seguridad. La pasteurización a 72°C por 15 segundos reduce bacterias sin alterar mucho el sabor. La ultra pasteurización a 138°C por 2-5 segundos permite una vida útil de 6 meses sin refrigeración. La esterilización a 120°C por 20 minutos elimina toda vida microbiana pero puede alterar nutrientes. Los tratamientos térmicos aumentan la seguridad de la leche pero también

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    TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE [Autoguardado]

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    La leche es sometida a tratamientos térmicos como la pasteurización, ultra pasteurización y esterilización para aumentar su vida útil y seguridad. La pasteurización a 72°C por 15 segundos reduce bacterias sin alterar mucho el sabor. La ultra pasteurización a 138°C por 2-5 segundos permite una vida útil de 6 meses sin refrigeración. La esterilización a 120°C por 20 minutos elimina toda vida microbiana pero puede alterar nutrientes. Los tratamientos térmicos aumentan la seguridad de la leche pero también

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    La leche es sometida a tratamientos térmicos como la pasteurización, ultra pasteurización y esterilización para aumentar su vida útil y seguridad. La pasteurización a 72°C por 15 segundos reduce bacterias sin alterar mucho el sabor. La ultra pasteurización a 138°C por 2-5 segundos permite una vida útil de 6 meses sin refrigeración. La esterilización a 120°C por 20 minutos elimina toda vida microbiana pero puede alterar nutrientes. Los tratamientos térmicos aumentan la seguridad de la leche pero también

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    TRATAMIENTOS

    TÉRMICOS DE LA
    LECHE
    INTRODUCCION
    Las leches líquidas son los alimentos lácteos más importantes y
    generalmente el suministro de leche para este mercado tiene prioridad
    sobre el dedicado a la elaboración de otros productos lácteos como la
    leche en polvo o la fabricación de queso.
    En los últimos años se ha producido una gran diversificación en los
    tipos de leches y productos lácteos líquidos que se encuentran
    disponibles en el mercado. Las leches desnatada y semidesnatada, que
    están legalmente definidas por su contenido graso, pueden
    considerarse como leches “más sanas” y el desarrollo de productos
    como las leches enriquecidas en vitaminas, favorece una imagen muy
    positiva de los productos lácteos
    OBJETIVOS:

    OBJETIVO GENERAL:

    •Investigar los tratamientos térmicos aplicados en la leche

    OBJETIVOS ESPECIFICOS:

    •Conocer las ventajas y desventajas que tienen estos tratamientos


    •Saber la importancia que tienen estos tratamientos en la leche
    LA LECHE
    DEFINICION
    Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas
    mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus
    crías. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo
    humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a
    través de los cuales se obtienen las leches de consumo.
    VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
    PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor
    de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se
    los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche
    (80%) es la caseína.
    GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así
    como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que
    incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E).
    HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de
    leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un
    efecto facilitador de la absorción de calcio.
    MINERALES: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc)
    pero el calcio se destaca
    TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN
    1.Por el sistema de higienización:
    Leche pasteurizada (HTST, 72ºC/15 seg)
    Leche esterilizada (120ºC/20 min)
    Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
    2. Por su estado físico
    LECHE LÍQUIDA
    LECHE CONDENSADA
    LECHE EN POLVO
    Por su contenido nutricional:

    ENTERA: contienen todos los nutrientes.

    SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.

    DESCREMADA: no conteniene grasa.

    FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.

    ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,


    como omega 3 o fibra.

    DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.


    TRATAMIENTOS TERMICOS EN LA LECHE
    La leche líquida se puede entregar al consumidor después de varios
    tratamientos térmicos: sin ningún tratamiento (leche cruda),
    pasteurizada o esterilizada, o bien envasadas o no (aunque la leche
    esterilizada es, por supuesto, siempre con embalaje). Las propiedades
    de la leche líquida que requieren la mayor atención son la seguridad
    para el consumidor, la vida útil, y el sabor. La seguridad es, por
    supuesto, esencial y el consumo de leche cruda no puede ser
    considerado seguro.
    Los principales métodos de tratamientos de conservación de la leche;
    como son la pasteurización, el tratamiento UHT, el tratamiento de
    esterilización, para así poder obtener una mejor vida útil de este
    producto que es tan elemental en la dieta diaria de la humanidad.
    PASTEURIZACION
    El proceso de pasteurización se emplea generalmente a temperaturas
    por debajo del punto de ebullición en todos los alimentos, ya que en la
    mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
    irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto
    alimenticio
    Leche pasteurizada (HTST, 72ºC/15 seg)
    2.1.2VENTAJAS

    Seguridad.
    Reducción de carga bacteriana de la leche.
    Prolonga la vida útil de la leche y derivados.
    Altera poco las características sensoriales.
    Beneficia la tecnología y calidad de los lacticinios.
    2.1.3DESVENTAJAS

    Reduce/elimina bacterias laticas benéficas (fermentos naturales).


    Altera el sabor de la leche.
    Dificulta algunos procesos tecnológicos como los quesos.
    ULTRAPASTEURIZACIÓN

    Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del


    punto de ebullición del agua son considerados como métodos de
    “pasteurización”. En el mercado se ofrecen leches que han sido
    tratados a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua: son
    las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados. El fundamento
    de la ultra pasteurización (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura
    ultra-alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es de flujo
    continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que
    la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138° C durante
    un periodo de al menos 2 o 5 segundos.
    VENTAJAS
    Alta Calidad.
    Vida en estante más larga: pueden esperarse una vida útil suoerior a 6 meses, sin
    refrigeración.
    Costos menores de transporte y almacenamiento.
    Transportes a largas distancias.
    Ampliación del mercado de la leche.
    Permite almacenamiento en la industria y en nivel doméstico.
    Elimina todas las formas vegetativas de microorganismos.
    Producto se vuelve “Comercialmente Estéril”.
    Algunos esporulados pueden sobrevivir, entretanto termófilos.
    2.2.3 DESVENTAJAS
    Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque,
    tanques, las bombas, etc.).
    Operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque aséptico.
    ESTERILIZACION

    Tratamiento térmico que consiste en la destrucción o eliminación de


    cualquier tipo de vida microbiana de los materiales procesados,
    incluidas las esporas. El material crítico requiere indispensablemente
    conseguir la calidad de estéril.
    2 VENTAJAS
    Previene la contaminación del producto después de envasado.
    Conservación durante largos períodos sin refrigeración, hasta seis
    meses.
    Producto estable
    2.3.3 DESVENTAJAS
    Altera el equilibrio proteico y mineral.
    Destruye vitaminas, precipita las proteínas del suero e inactiva enzimas.
    consumirse rápidamente.
    Baja Producción
    CONCLUSIONES

    Los principales métodos de tratamientos térmicos en la leche; son la


    pasteurización, el tratamiento UHT, el tratamiento de esterilización,
    para así poder obtener una mejor vida útil de este producto que es tan
    elemental en la dieta diaria de la humanidad.
    La ventaja de los tratamientos térmicos en la leche es que elimina
    microorganismos que puedan causar algún tipo de daño para nosotros
    al momento de ingerirla y como desventajas es que en algunos
    tratamientos pierde sus propiedades organolépticas.

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