Universidad Autónoma De Santo Domingo

UASD
Facultad de Ciencias de la salud
Toxicología General

Facilitadora:
Prof. Arelis Pimentel

Tema:
Toxicología de los alimentos

Presentado por:
Elianny Hidalgo Liranzo 100427736
Génesis García León 100390132
Juana Esther Mejía Mota 100427859
Rafiel Emmanuel Rivera Reyes 100388768

Sección:
39
 Introducción
• Concepto de alimento.

• Concepto de infecciones alimentarias.

• Agente microbiológicos.

• Enf. Bacterianas transmitidas por alimentos .

• Aditivos y contaminantes en los alimentos .

• Reacciones adversas a los alimentos.

• Mohos y micotoxinas transportadora por alimentos.

• Sustancias producidas por cocinado.

• Toxinas de alimentos de origen nocivos:

Intot: por ciguatera, granos y leteos.
 Concepto de alimento.
 En términos del Codex Alimentarius, es toda
sustancia elaborada, semi-elaborada o natural,
que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solo como medicamentos.

En términos del Código alimentario Argentino (Ley

18.284): es toda substancia o mezcla de substancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y
la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación " alimento"
incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito,
costumbres, o como coadyuvantes,
Juanatengan
Esther oMejia
no Mota. 100427859
valor nutritivo.
Concepto de infecciones alimentarias.

Infecciones alimentarias: 
son las ETA producidas por la ingestión de alimentos
o agua contaminados con agentes infecciosos
específicos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos que en el intestino pueden multiplicarse
y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y
desde allí puede alcanzar otros aparatos o
sistemas.
 Agente microbiológicos.
Casi todas las enfermedades relacionadas con alimentos en
Estados Unidos sobrevienen por contaminación microbiana
y por sustancias químicas (p. ej., contaminantes como
hidrocarburos clorados) como intoxicaciones, que pueden
tener un origen vegetal, animal o antimicrobiano.
 
Las toxinas de origen microbiano pueden subdividirse en
toxinas de algas, micotoxinas y toxinas bacterianas que han
contaminado los alimentos y que en el momento de la
ingestión tienen acceso a los tejidos vulnerables.
En la categoría de infecciones, los alimentos actúan como
un vector
para organismos que muestran su patogenicidad una vez
que se han multiplicado dentro del cuerpo.

Las infecciones incluyen dos subcategorías:

enterotoxígenas (con la liberación de toxinas después de

colonización del tubo digestivo) e invasoras, en las
cuales hay penetración del tubo digestivo y el cuerpo
queda invadido por microorganismos (bacterias,
protozoarios, virus y rickettsias).

Los microorganismos con mayor propensión a causar

enfermedad transmitida por alimentos son especies
de Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium
perfringens.
 Enfermedades
bacterianas
transmitidas por
alimentos
Génesis García León 100390132
Bacteria Encontrado en Transmisión
Bacteria Encontrado en Transmisión
 Aditivos y
contaminantes
en los alimentos
 Aditivos
Los aditivos en alimentos se
utilizaron a efectos de
protegerlos de la
descomposición que puede ser
causada por bacterias u hongos,
o como antioxidantes a efectos
de postergar la rancidez de las
grasas o los alimentos grasos en
general, también para demorar la
decoloración de frutas y
vegetales.
Sin embargo, los aditivos
alimenticios pueden,
también, utilizarse para
ocultar la inferioridad del
producto o hacer que los
alimentos parezcan de mejor
calidad o más valiosos de lo
que realmente son. También
pueden ser utilizados para
adulterar. Dichos aditivos
alimenticios podrían ser
dañosos para la salud.
Pueden no ser puros y
contener contaminantes
tóxicos.
Los nitritos, que se utilizan en las carnes
ahumadas, inhiben el crecimiento de
Clostridium botulinum y mejoran su sabor. No
obstante, los nitritos se convierten en
nitrosaminas, que demostraron ser
carcinógenas en animales.
Contaminantes
en los alimentos
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que
está presente en dicho alimento como resultado de la
producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este
término no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y
otras materias extrañas".
 Los contaminantes más comunes son los pesticidas, los
metales pesados (plomo, cadmio, mercurio), los nitratos
(presentes en verduras de hojas verdes), las aflatoxinas (en
nueces y en la leche), las hormonas estimuladoras del
crecimiento (en productos lácteos y carne), pelos y heces de
animales y partes de insectos.
 Reacciones
adversas a los
alimentos
Elianny Hidalgo Liranzo 100427736
Término general que puede aplicarse a una
respuesta anormal en clínica atribuida un
alimento o aditivo, para alimento ingerido.

 Hipersensibilidad
 Anafilaxis por alimentos
 Intolerancia a alimentos
 Toxicidad o intoxicación por alimentos
 Idiosincrasia a alimentos
 Reacción anafilactoide
 Reaccion alimentaria farmacológica
 Reaccion metabólica a alimentos
Proteínas alimentarias alérgenos
conocidas
 Hipersensibilidad
(alergia) a alimentos se refiere a una reacción que
desencadena una respuesta mediada por inmunidad. Ese tipo
de respuesta por lo general está mediada por igE
(inmunoglobulina).
Lo que por lo general distingue entre alergia a alimentos y
otras reacciones es la participación de las inmunoglobulinas,
los basófilos o las células cebadas (estas últimas son una
fuente de sustancias mediadoras, incluso histamina y
bradicinina para reacciones inmediatas, así como de
prostaglandinas y leucotrienos para reacciones de aparición
más lenta), y una necesidad de una exposición previa al
alérgeno o de un antígeno con reactividad cruzada.
Sintomas de alergias alimentarias mediadas por IgE

 Cutáneos: Urticaria, eccema, dermatitis, prurito,

exantema.
 Gastrointestinales: Náuseas, vómitos, diarrea, cólicos
 Respiratorios Asma, jadeo, rinitis, broncospasmo
 Otros Choque anafiláctico, hipotensión, escozor del
paladar, inflamación (incluso la lengua y la laringe),
metahemoglobinemia.
Anafilaxis por alimentos
Es una reacción de hipersensibilidad alérgica
clásica a alimentos o aditivos para alimentos,
aquí la respuesta inmunitaria humoral
comprende con mayor frecuencia anticuerpos
IgE y liberación de mediadores químicos, que
puede sobrevenir la muerte.
Intolerancia a alimentos
Termino general que describe una respuesta
fisiológica anormal a un alimento o aditivo para
alimento ingerido, esta reacción puede ser una
respuesta inmunitaria, idiosincrásica,
metabólica, farmacológica o toxica.
Toxicidad o intoxicación por alimentos

Es un efecto adverso causado por la acción directa de

un alimento o aditivo para alimento en el huésped, sin la
participación de los mecanismos inmunitarios, pero
pueden contener mediadores químicos no inmunitarios,
como la endotoxina y exotoxina, estas pueden estar
dentro del alimento o liberarse por microorganismos o
parásitos que contaminan los productos alimentarios.
Idiosincrasia a alimentos

Respuestas anormales desde el punto de vista

cuantitativo a una sustancia o aditivo para alimentos; esta
reacción difiere del efecto fisiológico, y aunque puede
semejar hipersensibilidad, no comprende mecanismos
inmunitarios. Las reacciones idiosincrásicas a alimentos
incluyen las que sobrevienen en grupos específicos de
individuos que pueden tener predisposición.
Reacciones idiosincrásicas a alimentos
Reacción anafilactoide

Es una reacción parecida a la anafilaxis

para un alimento o aditivo, como
resultado de liberación NO INMUNITARIA
de mediadores químicos como la
histamina.
Reacciones anafilactoides a alimentos
Reaccion alimentaria farmacológica

También denominadas "alergias falsas a alimentos", estas

reacciones adversas se caracterizan por respuestas exageradas
a fármacos en los alimentos. Estas reacciones se distinguen de
otras clasificaciones porque no se relacionan con una
anormalidad específica del metabolismo, pero en su lugar pueden
ser una anormalidad de receptor. Son fármacos de uso frecuente
que actúan de una manera muy predecible, pero a cifras
excepcionalmente bajas.
Reacciones farmacológicas a alimentos
Reaccion metabólica a alimentos

Son efectos tóxicos de un alimento cuando se

consumen en exceso o se prepara de manera
inadecuada.
Reacciones metabólicas a alimentos
Mohos y micotoxinas
transportados por
alimentos
Recubrimiento velloso o filamentoso producido por
diversos tipos de hongos sobre materia orgánica,
que provoca su descomposición; forma una capa de
color negro, azul, verde o blanco.
Los mohos han prestado servicio a los seres humanos
durante siglos en la producción de alimentos (p. ej.,
maduración del queso) y han proporcionado
diversos metabolitos micóticos que tienen
importantes usos medicinales; también pueden
producir metabolitos con el potencial para generar
efectos adversos graves contra la salud.
Micotoxinas
Las micotoxinas representan un grupo
diverso de sustancias químicas que
pueden ocurrir en diversos alimentos de
origen vegetal. También pueden
encontrarse en productos derivados de
animales que consumen alimentos
contaminados.
 Los mohos pueden dividirse en dos grupos
principales:
hongos de campo
Y hongos de almacenamiento
● El primer grupo contiene
especies que proliferan en el
campo y bajo condiciones de
este último, y no se
multiplican una vez que el
grano se encuentra en
almacenamiento. Los hongos
de campo de hecho quedan
sustituidos y rebasados por
hongos de almacenamiento si
las condiciones de humedad
y oxígeno lo permiten.
Aflatoxina
Entre las diversas micotoxinas, las aflatoxinas han sido objeto de
la investigación más extensa debido a la
hepatocarcinogenicidad y toxicidad en extremo potente de la
aflatoxina B¡ en ratas. las aflatoxinas ocurren en cultivos
susceptibles como mezclas de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2; sólo las
aflatoxinas B1 y G1 demuestran carcinogenicidad. Un metabolito
hidroxilado carcinógeno de la aflatoxina B1 (denominado
aflatoxina M1). La hepatocarcinogenicidad de la aflatoxina B1 se
relaciona con su biotransformación hacia un epóxido electrófilo
muy reactivo, que forma aductos covalentes con DNA, RNA y
proteína. Se cree que el daño del DNA es la lesión bioquímica
inicial. Las dos principales fuentes
de contaminación por
aflatoxina de productos son
contaminación de campo (en
especial durante periodos de
sequía y otros estrés, que
permiten daño por insectos
que abre la planta al ataque
por mohos) y condiciones de
 Tricotecenos.
Representan un grupo de sustancias tóxicas, de las cuales
es probable que varias formas puedan consumirse al mismo
tiempo. Representan más de 40 entidades químicas; todas
contienen en el núcleo tricoteceno, y se producen por
diversos mohos naturales, entre ellos Fusarium,
Myrothecium, Trichoderma y Cephalospoñum. Los
tricotecenos se descubrieron por vez primera durante
intentos por aislar antibióticos, y si bien algunos muestran
actividad antibiótica, su toxicidad ha impedido su uso
farmacológico. Los tricotecenos ocurren más a menudo en
granos de cereal mohosos.
Otras micotoxinas
 Toxinas de
alimentos de
origen
marino
Rafiel E. Rivera Reyes 100388768
● Se da por el consumo de alimentos marinos
(peces, mariscos) que se alimentaron con
dinoflajelados o algas productoras de toxinas
● Con el consumo de estos productos pueden
producirse intoxicaciones leves o graves
● Las almejas, los mejillones, los ostiones, y los
peces son las especies marinas que se
alimentan con algas
 Tetradotoxina
● Esta toxina es una potente neurotoxina que es
encontrada en el hígado y gónadas de peces de
la familia Tetraodontidae donde se encuentra el
pez globo (la mas común fuente de intoxicación).
Causa parálisis muscular ocasionando un paro
cardiorespiratorio
● Es estable al calor, encontrándose a niveles
peligrosos aun después de ser procesado el
pez a 100 grado por 10 minutos
● Una forma de liberar la toxina del orgaismo es
añadiendo un agente competitivo o quelante
como el EDTA
 Saxitoxina
● Es una potente toxina paralizante con una
acción parecida a la Tetradotoxina, se
consume a traves de moluscos que
almacenan la toxina por el consumo de
dinoflagelados contaminados como
Gonyaulax catenella.
● Es estable al calor en almejas procesada al
116 grado puede retener 50 % de las toxinas
● No se dispone de antídotos específicos. Su
tratamiento es asintomático
 Ácido domoico
● Es una potente toxina amnésica, consumida a través de
moluscos bivalvos que almacenan la toxina por el
consumo de la diatomea como Pseudonizchia pungens y
Pseudonizchia australis, durante el fenómeno de la
marea roja.
● Es estable a proceso de conservación, los primeros
intomas aparecen luego de una hora después de la
ingesta
● No se dispone de antídotos específicos. Su tratamiento
es asintomático
 Ácido Okadaiko

● Es una potente toxina diarreica, consumida a

través mariscos contaminados por la
esponja Halichondria Okadai.
● Es estable a proceso de conservación, los
primeros intomas aparecen luego de una
hora después de la ingesta
● No se dispone de antídotos específicos. Su
tratamiento es asintomático
 Ciguatoxinas

● Potente toxina que produce dos

sintomatologías: neurológica y
gastrointestinal.
● Es consumida a través de peces que
consumen alimento (plancton) donde un
microorganismo (dinoflagelado) produce la
ciguatoxina y contamina el alimento del pez,
este almacena la toxina y a su vez
contamina a peces carnívoros que se
alimenten de este.
● Es estable a proceso de conservación, los
primeros síntomas aparecen luego de 30 min
a 24-48 horas después de la ingesta.
Sustancias
producida
por
cocinados
Los principales tóxicos generados durante la preparación, el
procesado y el almacenamiento de los alimentos son los
siguientes:
Tóxicos piroorgánicos:
● Hidrocarburos aromáticos policíclicos: Estos
compuestos llegan a los alimentos por el ahumado con humo
procedente de la combustión de madera o de derivados del
petróleo o por el cocinado a altas temperaturas (400º-1000º)
en barbacoas u hornos. Entre estos compuestos destaca el
benzopireno, que tiene alto poder mutágeno y cancerígeno.
● Aminas heterocíclicas: Estos compuestos, que se
originan por el cocinado a altas
temperaturas (más de 100º), tienen un alto poder
cancerígeno.
● Acroleína: Este compuesto, que se produce
durante el cocinado a altas temperaturas, es un
irritante de la piel y las mucosas que provoca
dermatitis, conjuntivitis, etc.
● Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites:
En el proceso de rancidez oxidativa se originan una
series de sustancias (cetonas, éteres, epóxidos,
monómeros cíclicos, etc.) que producen malos olores y
tienen actividad antinutritiva (oxidando las vitaminas y
los ácidos grasos esenciales), mutagénica y cancerígena.
● Tóxicos derivados de la conservación de los alimentos:
En ocasiones es necesaria la esterilización de los
alimentos para favorecer su conservación. La
esterilización mediante  la utilización de productos
químicos como el ácido cianhídrico o el bromuro de
metilo pueden provocar una importante toxicidad en el
consumidor si no se realiza de un modo adecuado.
Tóxicos derivados de reacciones con
hidratos de carbono

Las principales reacciones que sufren los hidratos de carbono

durante el procesado de los alimentos son las siguientes:
● Reacción de Maillard: Está reacción, que se produce entre
un aminoácido y un azúcar, da lugar a la formación de una
serie de compuestos que modifican el color, olor y sabor
de los alimentos. Algunos de los compuestos producidos
pueden producir diarreas o tener efectos tóxicos sobre el
hígado.
● Caramelización: Esta reacción, que conduce a la formación
de caramelo, puede generar algunos compuestos tóxicos
con poder mutágeno y cancerígeno.
Intoxicación por ciguatera

● Es producto de la ingestión de pescado

contaminado con la toxina producida por el
dinoflagelado Gambierdiscus Toxicus
manifestándose con cuadros
gastrointestinales, neurológicos y
cardiovasculares.
● Es una enfermedad considerada como
endémica en los países tropicales y
subtropicales siendo por esto encontrado
comúnmente en los océanos Atlántico,
Pacífico e Índico así como en regiones del
Caribe
Las manifestaciones clínicas:

● Gastrointestinales: náuseas, vómito, dolor

abdominal, diarrea acuosa abundante de 5 a
8 evacuaciones diarias que lleva a
deshidratación severa.
● Neurológicos: disestesias, parestesias en
región perioral y porción distal de
extremidades, ataxia, prurito, debilidad,
parálisis de extremidades inferiores,
sensación de pérdida de los dientes, dolor
de encías, cefalea, hipersensibilidad al frío,
mialgias, artralgia.
● Cardiovasculares: bradicardia, taquicardia,
hipotensión seguida de hipertensión y
extrasistoles1
 Diagnóstico
● En el humano el diagnóstico es básicamente clínico,
algunos datos que pueden orientar el diagnóstico son
el aumento de creatinina sérica, CPK, y cambios
inespecíficos en el electrocardiograma, aunque el
encefalograma aparentemente se encuentra normal
existen trastornos de conducción.
 Tratamiento

● Amitriptilina
● Manitol al 20%
● Atropina
● Gluconato de calcio
● Dopamina
● Dimenhidrinato
● Indometacina
● Loperamina
● Gabapentina
 Intoxicación por lácteos
● Salmonela y Campylobacter
● Clostridium perfringens
● Listeria
● E. coli
Pueden encontrarse en los productos lácteos que no han
pasado por un proceso de alta temperatura. Provocando
toxiinfecciones alimentaria.
Los síntomas de la intoxicación por alimentos pueden
presentarse muy rápido. Pueden comenzar unas pocas horas
después de que usted comió el alimento contaminado.
● Los síntomas de una intoxicación por alimentos pueden
parecerse a los de la influenza estomacal (gastroenteritis).
Muchas personas con casos leves de intoxicación por
alimentos creen que tienen gastroenteritis.
● Los síntomas pueden variar de una persona a otra. Pueden
incluir, por ejemplo:
● Cólicos abdominales
● Diarrea aguada o sanguinolenta
● Náuseas y vómito
● Dolor de cabeza
● Fiebre
● Distensión abdominal y gas
Tratamiento

● Reemplazo de líquidos perdidos: Deben

reemplazarse los líquidos y los electrolitos
(minerales como el sodio, el potasio y el
calcio que mantienen el equilibrio de líquidos
en el cuerpo) perdidos debido a la diarrea
persistente. Algunos niños y adultos con
vómitos o diarrea persistentes pueden
requerir hospitalización para que les
administren sales y líquidos por vía
intravenosa con el fin de evitar o tratar la
deshidratación.
● Antibióticos