Introducción

INTRODUCCIÓN.
El agua es el componente que está en mayor proporción en la carne y en la mayoría de

los productos cárnicos. Existe una estrecha relación entre el contenido de agua en el
producto , mermas y rendimientos, y con propiedades tales como la jugosidad y
consistencia. Además, como el agua es el medio indispensable para el desarrollo de los
microorganismos, su
cantidad en los productos cárnicos está estrechamente relacionados con su durabilidad.
El agua se encuentra en los alimentos en dos formas:
 agua libre : Es la forma predominante
 agua ligada: Está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos.
El presente trabajo se realiza con la intención de
comparar el método gravimétrico con los métodos:
-métodos de secado.
*Método por secado de estufa.
*Método por secado de estufa al vacío.
*Método de secado en termobalanza.
-Método de destilación azeotropica.

-Método de Karl Fischer
Metodos utilizados para la determinación del contenido de
humedad en
la carne y los productos cárnicos, con vistas a evaluar la
conveniencia de su uso en un control rutinario.
METODOS PARA DETERMINAR LA
HUMEDAD
MÉTODO POR SECADO
• Son los más comunes para valorar el contenido de humedad en alimentos;

• Se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas.
• Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;
• A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua;
• También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA
• Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
• El método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA DE
VACÍO.
• Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema
a una temperatura dada.
• Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100
mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos volátiles de la muestra.
MÉTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA
• Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro

continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.
• El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente
al ambiente.
MÉTODO DE DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA.
• El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en

proporciones constantes.
• El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y
xileno.
• El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.
MÉTODO DE KARL FISCHER.
• Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que
precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo,
dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
REFERENCIAS
 1. Bradley, RL Jr. Análisis de humedad y sólidos totales. En: comidaAnalysis, 4ª ed., Cap. 6,
SS Nielsen (Ed.), Nueva York,Springer Science + Business Media, 2010, págs. 85-104.
 2. NC / ISO 1442: 2002. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de
humedad: Método de referencia, Cuba.
 3. NC 275: 2003. Carne y productos cárnicos, Determinación del contenido de humedad:
Método rápido, Cuba.
 4. Cohen, EHJ AOAC 54 (6): 1432-1435, 1971.
 5. NC 274: 2003. Carne y productos cárnicos, Preparación de la muestra de ensayo, Cuba.

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El agua es el componente que está en mayor proporción en la carne y en la mayoría de

-Método de destilación azeotropica.

• Son los más comunes para valorar el contenido de humedad en alimentos;

• Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro

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