FILIPINAS

TAIWÁN
Filipina Filipinas es un país con influencia tanto

s
española como asiática o incluso
musulmana. Por ello los platos de su
cocina son ricos tanto en sabor como en
las señas de identidad gastronómica de
estas culturas. Esta manera de entender la
cocina cuenta con elementos españoles,
japoneses, chinos, malayos, indonesios e
incluso americanos. A diferencia de en el
resto de Asia, los platos que se pueden
degustar están menos especiados de lo que
suele ser habitual en el resto del
continente.
 “Cultura filipina” —Teatro
El teatro filipino ha evolucionado
—Danza
mucho desde los cánticos El teatro filipino ha evolucionado
—Música
Los filipinos son célebres por sus maratonianos y las leyendas épicas mucho desde los cánticos
como el hudhud de los ifugao maratonianos y las leyendas épicas
omnipresentes bandas de versiones
(reconocido por la Unesco), que se como el hudhud de los ifugao
y por su pasión por el karaoke, el j-
cantaba en los arrozales alrededor (reconocido por la Unesco), que se
pop, el k-pop y el pop
de Kiangan (al norte de Luzón) cantaba en los arrozales alrededor
estadounidense, pero no necesitan
para aliviar el aburrimiento durante de Kiangan (al norte de Luzón)
imitar a nadie para demostrar su
la siembra y la cosecha para aliviar el aburrimiento durante
talento musical innato.
la siembra y la cosecha
—Pintura y
Mucho — antes de la llegada de los
Arquitectura
españoles, la arquitectura filipina escultura
La forma de arte más reconocible
de Filipinas es centenaria, aunque —Deportes
estaba definida por las sencillas y de hecho no fue concebida como
utilitaristas cabañas de palma de El deporte en Filipinas está
obra de arte. Se trata de las bulol,
nipa. Las más básicas están hechas dominado por una sola figura: el
unas figuras sagradas talladas en
de madera y bambú, con el techo boxeador Manny Pacquiao (alias
madera por los ifugao, que durante
de ramas de dicha palmera. Son Pacman), durante años considerado
siglos se han utilizado para
frescas y aireadas cuando hace por mucha gente el mejor boxeador
proteger los arrozales
calor y son fáciles de reparar si las libra por libra del mundo.
daña un tifón
 BICOL
La cocina bicolana emplea muchas
variedades de sili (guindillas
picantes) y gata (leche de coco);
todo lo cocinado en gata se llama ILOCOS
ginataán. Quizá lo más conocido
sea el Bícol exprés, picante Para algunos, la cocina ilocana es
mezcolanza de cerdo picado, el sueño de los vegetarianos. Su MINDANAO
gambas, cebolla, ajo y especias versión del pinakbét, con
berenjena, tomate, quingombó y La zona de Cagayán de Oro, en el
cocida en leche de coco. sur de Mindanao, es famosa por su
ampalaya (melón amargo)
kinilaw sazonado con tabon tabon,
BATANES cocinados en capas cual lasaña
vegetal, es seguramente la más una fruta autóctona. Los sibaritas
Si se llega a estas islas del extremo conocida en el país. Su versión de de esta ciudad afirman que su
norte, hay que probar sin falta las la pasta de pescado se llama lechón baboy (asado), relleno de
albóndigas uved, inusitadamente bagoong, y a veces los platos se hierba limón y otras hierbas y
ricas dados los ingredientes sazonan con bilis de cabra o cerdo. especias, es el mejor. En
(banana con carne picada y sangre Zamboanga, el adobo se hace con
de cerdo), y los vunes, con aspecto crema de coco y el bulad (pescado
de un amasijo marrón, son raíces seco), popular en todo el país, se
de malanga picadas y guisadas con prepara de muchas más maneras
ajo. distintas en Mindanao.
 CHEFS X

FILIPINAS

—Cristeta —Margarita
Comeford
Cristeta Pasia Comerford (nacida el
Fores
Forés es una chef filipina, que dirige
27 de octubre de 1962) es una una variedad de restaurantes que
chef filipino-estadounidense que sirven variedades de cocina
ha sido la chef ejecutiva de la italiana. En 2016, fue nombrada
Casa Blanca desde 2005. Es la Mejor Chef Femenina de Asia.
primera mujer y la primera Forés trabajó inicialmente en la
persona de origen asiático en restauración, antes de lanzar la
ocupar el cargo. cadena Cibo, así como en varios
restaurantes individuales
INFLUENCIAS
Influencia de la comida Influencia de la comida
asiática española
La gastronomía de Filipinas es una cocina basada en el Los españoles llegaron a Filipinas en el año 1564 para
arroz como ingrediente base. Esto ocurre de forma quedarse como colonos durante 300 años. A lo
similar en un sinfín de países asiáticos. En la largo de este periodo de tiempo fueron
actualidad podrás probar una amplia variedad de introduciendo en la gastronomía de Filipinas
recetas de arroz, con diferentes salsas densas que alimentos tradicionales de la comida española,
acompañan a este ingrediente. como las patatas y los pimientos. En cuanto a
El contacto y el comercio con China, a partir del siglo métodos de cocción predominaban los salteados y
X a.C., introdujo en el país ingredientes que hoy se los sofritos.
han convertido en básicos para su gastronomía. Se La paella valenciana se hizo muy popular, aunque en
trata de productos como la salsa de soja, el tofu, los la actualidad se trata de una receta adaptada al
brotes de soja, etc. Además, algunos métodos de paladar filipino. Para ello, suelen utilizar un arroz
cocción como los stirfry, las salsas y los caldos son algo más pegajoso, chorizo dulce filipino y rodajas
propios de la cultura gastronómica asiática. de huevo duro.
 INGREDIENTE
S
● Arroz: como hemos comentado anteriormente, el arroz es la base de la cocina del país
● Frutas: los plátanos, la leche de coco, los mangos, las papayas o las piñas, se usan en multitud de
recetas
● Verduras: en la gastronomía de Filipinas también se utilizan muchas verduras, como las espinacas, las
judías verdes o las berenjenas. Además, el ajo, la cebolla y el tomate son esenciales en gran parte de los
platos filipinos.
● Carnes: la carne de cerdo es muy popular, por lo que se complica mucho el encontrar platos
completamente vegetarianos en los restaurantes de Filipinas. El pollo y la ternera también son
ingredientes importantes en las recetas
● Mariscos: debido a su proximidad al mar los mariscos y las algas son esenciales en la cultura
gastronómica del país.
● Vinagre: suele utilizarse frecuentemente para elaborar salsas o acompañado de soja, con el fin de
condimentar algunas recetas.
● Condimentos: el chile y el jengibre forman parte de los condimentos más habituales de la comida
 CULTURA TAIWÁN
GASTRONOMICA
Los platos taiwaneses que se
Comida taiwanesa. Caracterizada desarrollaron el área de Beitou –
por una amalgama de diversidad Jiujiacai– creados para el
étnica y cultural, Taiwan muestra entretenimiento y las reuniones
esta particularidad también en su sociales acompañadas de bebidas
cultura culinaria. En el desarrollo y alcohólicas, así como la cultura
evolución de las comidas bando o una forma de comer
taiwanesas, aparte de estar bulliciosa alrededor de una mesa
fuertemente influenciada por la redonda al aire libre, han marcado
cocina de Fujian, también han sido significativamente el desarrollo de
afectadas por las comidas de la comida taiwanesa.
Fuzhou, Chaozhou y Cantón.
 CULTUR
Pueblos y A
Lenguas
Costumbres
En Taiwán la lengua nacional es el
Debido a un variado trasfondo histórico, la chino mandarín, pero muchos hablan
cultura de la isla es muy diversa y rica. En minnanhua (dialecto chino hablado en
el desarrollo histórico de Taiwán han Fujian y otros lugares), ya que una
intervenido pueblos aborígenes no chinos, gran parte de la población proviene de
primitivos colonos chinos fuchieneses y la provincia china de Fujian. Una
jakas, los holandeses, los españoles, los pequeña parte de jakas y aborígenes,
japoneses y modernamente los chinos aún conservan sus lenguas nativas. El
continentales. idioma extranjero más usado es el
inglés, obligatorio en la enseñanza
secundaria.
 Cantonesa
Guangzhou, en la provincia de
Cantón, fue el primer puerto de Fujian
China en abrirse al exterior, y
gracias a su comercio floreciente La cocina de Fujian, llamada Shanghái
adoptó muchos ingredientes también cocina Min, tiene sabores
culinarios del extranjero. Además, suaves y agridulce, no tiene mucha
grasa, y entre sus platos son Shanghái es la representante
los cantoneses están orgullosos de
famosos los calamares fritos; la principal de la cocina de Jiangche,
ser personas que saben comer
olla con caldo caliente con bambú, que se caracteriza por platos de
bien, por eso en los últimos siglos
carne, toufu, fideos de soja y pescado. Las sopas y verduras, así
la cocina cantonesa es muy famosa
verduras como platos al horno, al vapor,
y con tradición.
fritos y asados, también son
Pekin Sishuan abundantes, destacando la carne
La cocina de Pekín es una mezcla La característica de la cocina de Tungpo, la verdura escabechada
de la cocina imperial manchú y de Sichuan es que logra sabores con toufu seco, el pollo remojado
la mongola. No sólo los alimentos deliciosos con alimentos normales en vino Shaohsing, la carne de
son especiales sino que la manera y corrientes. La carne de pollo, las cerdo guisada con toufu
de cocinar presenta mucha verduras y el toufu, en manos de fermentado, el jamón Chinjua, y la
variedad. En la cocina pequinesa un cocinero sechuanés se cabeza de pescado asado.
es muy importante el control del convierten en platos especiales y
fuego y el saber cortar. Los platos exquisitos.
son más bien suaves y de
CHEFS
TAIW
AN
 CHEFS !

André Huang Bap

Ken Chan
Chiang Yuan
jefe ejecutivo del
Es el ex jefe de cocina Chef de taiwan restaurante del hotel Le
del restaurante de tres Palais de Chine en
estrellas Michelin Taipéi.
 INFLUENCIAS

La gastronomía taiwanesa suele relacionarse con

influencias de las provincias del centro y el sur
de China, especialmente de Fujian, si bien
pueden encontrarse fácilmente influencias de
todo el país. También hay una importante
X
influencia japonesa debida al periodo en el que
el país fue dominado por Japón. Las recetas
tradicionales chinas que se hallan en Taiwán
incluyen platos de Guangdong, Jiangxi,
Chaoshan, Shanghái, Hunan, Sichuan y Pekín.
 INGREDIENTE
S
● El cerdo, el marisco, el arroz y la soja son ingredientes muy comunes. La ternera es mucho menos
común, y algunos taiwaneses (especialmente los más ancianos) siguen evitando consumirla. Esto se
debe en parte a que algunos taiwaneses son budistas, a la tradicional resistencia a sacrificar ganado útil
para la agricultura y al apego emocional hacia estos animales de labranza. Curiosamente, la versión
taiwanesa de la sopa de fideos con vaca sigue siendo uno de los platos más populares del país, a pesar
de esta aversión tradicional. También son comunes los restaurantes vegetarianos con una amplia carta,
debido principalmente a la influencia del budismo.
● Los taiwaneses han demostrado su inventiva en muchos de sus platos, seleccionando las especias. La
gastronomía de Taiwán depende de una abundante variedad de condimentos: salsa de soja, vino de
arroz, aceite de sésamo, douchi (judías negras fermentadas), daikon (rábano) encurtido, mostaza parda
encurtida, cacahuetes, guindillas, cilantro y una variedad local de albahaca. Los platos resultantes
combinan y forman así sabores interesantes que hacen a la gastronomía taiwanesa simple en formato
pero compleja en experiencia.