DIVISIÓN CHOCOLATES

COLONIA CAROYA
1
 DEPARTAMENTO DE
CALIDAD

Introducción a la Reología y
Reometría

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Introducción a la Reología y Reometría

PARTE I

Introducción

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte I - Introducción
• Reología describe la deformación de un cuerpo bajo
la influencia de esfuerzos producidos por fuerzas
externas.
• Los sólidos ideales deforman elásticamente. La
energía requerida para la deformación es
totalmente recuperada cuando las tensiones son
removidas.
• Los fluidos (líquidos y gases) ideales deforman en
forma irreversible. La energía requerida para la
deformación es disipada en forma de calor y no
puede ser recuperada quitando los esfuerzos.

• Los cuerpos reales se deforman en forma

irreversible bajo la influencia de fuerzas de
cierta magnitud (deslizan y fluyen).
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Introducción a la Reología y Reometría
Parte I - Introducción

• La mayoría de los líquidos muestran un

comportamiento reológico que las clasifica
entre los líquidos y sólidos: están en las
regiones variables ambas elásticas y viscosas
por lo que pueden denominarse viscoelásticos.
• Los sólidos pueden ser sometidos a esfuerzos de
tensión y corte(o cizalla) mientras que los
fluidos solo pueden ser cizallados.
• Los sólidos ideales sometidos a esfuerzos de
corte reaccionan con deformación .

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte I - Introducción

• El módulo de Young G define la resistencia del

sólido contra la deformación.
• Los instrumentos que miden las propiedades
viscoelásticas de los sólidos, semisólidos y
fluidos son los denominados REOMETROS.
• Los instrumentos que están limitados en el uso
para la medición del comportamiento del fluido
viscoso son llamados VISCOSIMETROS.

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 Parte II

Ley básica de viscosidad

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

• Según Isaac Newton el Flujo en una ranura entre dos placas planas
esfuerzo de corte es igual paralelas desplazadas una respecto a otra

a la viscosidad dinámica
por el gradiente de
velocidad  = . 

• Una fuerza F aplicada a un

área que es la interfase
entre el plato superior y
el líquido debajo, lleva a
fluir en la capa de
líquido. La velocidad de
fluidez que puede ser Bajo gradiente Alto gradiente de
de velocidad velocidad
mantenida para una fuerza
dada es controlada por la 1) Capa de líquido cizallada
resistencia interna del
líquido,es decir por su 2) Placa superior deslizante
con una superficie de contacto
viscosidad
A con el líquido situado debajo
3) Placa inferior estacionaria 8
 Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

El esfuezo de corte o cizalladura se define

como
 = G. dL = G.tan   G. 
dy
siendo
 = fuerza / area = N = Pa
m2
G = Módulo de Young relacionada con la rigidez
del sólido N
m2

 = dL / dy   L /y = desplazamiento (adimensional)

Para ángulos  pequeños, la tg  puede ser reemplazado

por 

1 Sólido en reposo y deformado

y = altura del sólido (cm)
(rayado)
2 Placa soporte
L = deformación del cuerpo como resultado del
esfuerzo de corte (m)

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

El fluir de los líquidos provocado

por el esfuerzo de cizalladura
puede presentarse en cuatro
formas diferentes:
A) Flujo entre dos placas planas
paralelas
B) Flujo en ranura anular entre dos
cilindros coaxiales
C) Flujo a traves de capilares ,
toberas de ranura ancha,
mangueras o tubos.
D) Flujo en ranura anular entre un
cono y una placa plana

ó
E) Flujo en ranura entre dos placas
planas redondas y paralelas

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

Curvas de Viscosidad y
Límite de Fluencia

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

• La correlación entre el
esfuerzo de corte y el
gradiente de velocidad , que
describe el comportamiento de
fluidez de un líquido es
mostrada en el siguiente
gráfico llamado curva de
fluencia.

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

• Otro diagrama es la viscosidad

vs el gradiente de
velocidad.Esta curva de
viscosidad corresponde a la
curva de fluidez anterior

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

• Newton supuso que el factor de

proporcionalidad  es constante para toda
clase de líquidos. Esto es cierto pero en la
práctica solo para una pequeña cantidad de
líquidos, los llamados newtonianos entre los
que se pueden contar el agua y los aceites
minerales.

• La viscosidad que describe la propiedad

física de un líquido de resistir un esfuerzo
de corte depende de 5 variables
independientes:

 la naturaleza fisicoquímica de la
sustancia

 temperatura

 presión

 gradiente de velocidad

 tiempo de cizallamiento

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

De acuerdo a conceptos teóricos se deriva que para realizar una medición exacta se debe
respetar lo siguiente:

 En la ranura de cizallamiento debe existir una corriente laminar en capas.

 Condiciones de fluidos estacionarias. Esta condición excluye de la

medición todos los procesos de aceleración y retardo.

 Se parte de una adherencia completa en la superficie de contacto entre el

líquido y las paredes que lo circundan: placas, cilindros coaxiales, cono/placa.

 La muestra examinada debe tener propiedades físicas homogéneas, es

decir no debe contener partículas que se sedimenten o se
aglomeren, que se deformen por el cizallamiento, se descompongan
en pequeñas partículas o se orienten en el campo de la fluidez.

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

 Las substancias a
ensayar no deben
sufrir cambios
físicos ni
químicos.

 Las muestras solo

deben presentar un
comportamiento de
fluidez viscoso.

Líquido en reposo Líquido viscoso Liquido elástico

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

Viscosímetros absolutos
Son aquellos que realizan la medición de la viscosidad en las unidades
físicas absolutas de fuerza en “Newton”, de medida de longitud en “m” y de
tiempo en “seg”.
Para ello es necesario que los viscosímetros absolutos estén construídos de
tal manera que:
 y  pueden determinarse matemáticamente para las
condiciones de ensayo elegidas
Se den las condiciones marco a) hasta f)

Si las exigencias citadas se cumplen se pueden medir con el viscosímetro

valores de viscosidad en unidades “mPa.s”.
Los viscosímetros absolutos se pueden contrastar mediante la aplicación de
fuerzas definidas, controlando las dimensiones de longitud de los sistemas
de medición y con mediciones exactas de tiempo.

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

Existen dos principios de medición para los

viscosímetros absolutos:
• Viscosímetros capilares: apropiados para
líquidos newtonianos de baja viscosidad
• Viscosímetros de rotación: permiten la medición
de líquidos newtonianos y no newtonianos.

Entre los viscosímetros de rotación pueden

diferenciarse dos principios:
– Searle: el vaso de medición está quieto y
el rotor gira a un número de revoluciones
dado.
– Couette: el rotor es fijo y el vaso de
medición gira.

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte II - Ley básica de viscosidad

Los sistemas de medida están concebidos como:

 Sistema de medición de cilindros coaxiales
 Sistema de medición cono y placa.

La mayoría de los viscosímetros Haake están construídos

según el principio Searle, entre otros motivos
porque es técnicamente es más sencillo atemperar un
cilindro exterior fijo que uno rotativo.

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 Parte III

Criterios de calidad para

viscosímetros de rotación según el
principio Searle

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte III - Criterios de calidad para viscosímetros de
rotación según el principio Searle.

Relación de radios
Es importante para la
medición en cilindros
coaxiales la relación
entre los radios del
rotor y el vaso de
medición. La
disminución del
gradiente de velocidad
desde el valor máximo
en el perímetro del
rotor hasta el valor
mínimo = 0 en el vaso 1) admitido para simplificar: lineal.

de medición, no es 2) en realidad: no lineal

lineal incluso para Zona rayada: su tamaño representa el tamaño del

substancial error al determinar el gradiente de velocidad 
newtonianas. La V
:velocidad periférica en el radio Ri
máx
curvatura es mayor en .
líquidos no newtonianos
que en newtonianos.
21
Introducción a la Reología y Reometría
Parte III - Criterios de calidad para viscosímetros de
rotación según el principio Searle.

Como se usa la ecuación simplificada para el gradiente

de velocidad

= v/y

siendo v: velocidad tangencial en el rotor

y: Ra-Ri: ancho de la rendija

se minimiza el error en el cálculo disminuyendo el ancho de

la rendija. Para

1,0  Ra/Ri  1,10

el error debido a la caída no lineal del gradiente de

velocidad en la rendijas es tan pequeño que puede
despreciarse.
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Introducción a la Reología y Reometría
Parte III - Criterios de calidad para viscosímetros de
rotación según el principio Searle.

Influencia de las
caras terminales
Para un viscosímetro absoluto es
una exigencia que se pueda
determinar la tensión de
empuje partiendo del momento
angular medido y las
dimensiones geométricas del
rotor.
Por lo tanto los rotores Haake
presentan:
 cavidad inferior: se encierra
una burbuja de aire cuando el
vaso de medición con la
sustancia de prueba es
empujado desde abajo sobre el
rotor. Cuando el rotor gira se
produce el momento angular
debido a la burbuja (cubre
aproximadamente el 90 % de la
superficie inferior del
rotor). 23
Introducción a la Reología y Reometría
Parte III - Criterios de calidad para viscosímetros de
rotación según el principio Searle.

 Cavidad superior: el exceso de substancia rebosa a

la misma no formándose un cizallamiento adicional
por encima del rotor que produce un error en el
momento angular.

Los errores por caras terminales serán despreciables cuando se

trabaja con sistemas de medición con ranuras extremadamente
pequeñas (Ra/Ri  1,0)

Centrado del rotor

En los rotores Haake se fija rígidamente el eje del rotor
frente al vaso de medición. Así se evita un movimiento
oscilante del rotor frente al vaso de medición y una
corriente no laminar de la substancia en la ranura de
medición cilíndrica coaxial.

24
 Parte IV

Criterios de elección de
un viscosímetro

25
Introducción a la Reología y Reometría
Parte IV - Criterios de elección de un viscosímetro.

a) El conocimiento de la substancia. Resulta más facil

determinarlo con ayuda de curvas de fluidez que cubran un
amplio campo de gradientes de velocidad.Cuanto más lejos
esté el comportamiento de fluidez de las pruebas del
comportamiento newtoniano, se hace necesario el empleo de
aparatos más costosos.

b) El conocimiento de los gradientes de velocidad que se

presentan. Se debe ensayar una substancia en el campo de
todos los gradientes de velocidades a los cuales será
sometida en la fabricación y en la aplicación práctica.
Cuanto más amplio es el campo de gradientes de velocidad
que ello comporta, tanto más eficaces han de ser los
aparatos empleados. Una ampliación del campo por 10, dobla
a menudo el precio de un viscosímetro.

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Introducción a la Reología y Reometría
Parte IV - Criterios de elección de un viscosímetro.
c) Determinación de la versatilidad y del grado de automatismo
que debe poseer el viscosímetro, abarcando un campo de
gradientes de velocidad. Así caracterizamos el comportamiento
reológico de la muestra. El trazado automático de la curva
ahorra la mitad de tiempo al personal del laboratorio y
disminuye el riesgo de error frente al método de determinar la
curva punto a punto y determinarla manualmente en un diagrama.
También hay otros viscosímetros con 1,2 a 6, 20, 30 o 40
velocidades de rotación fijas pero acotan el uso del mismo.
d) Especificación de datos técnicos adicionales: alcances de
temperatura y temperatura máxima; mediciones en sistemas de
medición abiertos o bajo presiones elevadas
e) ¿Es necesario conocer las propiedades de fluidez amplia y
exactamente como una huella dactilar, de manera que interesa
únicamente una curva de fluidez registrada de forma continua?
¿Sería suficiente conocer la curva con unos solos puntos de
medición ( 2, 10 o 30 puntos)?
f) Exigencias de financiación teniendo en cuenta los criterios a)
hasta e).

27
 Parte V

Factores que afectan la

viscosidad y el límite de
fluencia

28
Introducción a la Reología y Reometría
Parte V - Factores que afectan la viscosidad y el límite de fluencia

29
Introducción a la Reología y Reometría
Parte V - Factores que afectan la viscosidad y el límite de fluencia

El agregado de Admul Wool

reduce la viscosidad a cierto
nivel y se mantiene
constante aún a altos
gradientes de velocidad.
El agregado de lecitina también
reduce la viscosidad con el
incremento del gradiente de
velocidad pero se obtienen
valores más bajos que con el
Admul Wool

30
Introducción a la Reología y Reometría
Parte V - Factores que afectan la viscosidad y el límite de fluencia

Con el aumento del agregado de

Admul Wool se obtienen
valores más bajos del límite
de fluencia con respecto al
agregado de lecitina.
Una curva más empinada indica
valores altos de viscosidad
mientras que una más
achatada indica baja
viscosidad

31
Parte VI

Conclusiones

32
Introducción a la Reología y Reometría
Parte VI - Conclusiones

De la curva ,  vs. se obtiene lo siguiente:

 Si tenemos un proceso bajo control
podemos medir a  constante durante un
cierto tiempo y a una temperatura
constante. En nuestro caso la denominada
viscosidad Mettler :
 = 7 1/seg , T= 48,8°C y t= 300 seg
Se mide la viscosidad en un punto pero no nos
dice el comportamiento reológico de la
pasta.
 Cuando tenemos como crítico el
escurrimiento de la pasta se mide a 
variable durante un cierto tiempo y a una
temperatura constante.
Es lo que denominamos Viscosidad y
Fluencia Casson:

 = 5 1/seg , T= 40,0°C t= 900 seg

 = 5 a 60 1/seg , T= 40,0°C t=120 seg
 = 60 a 5 1/seg , T= 40,0°C t= 120 seg

33
Introducción a la Reología y Reometría
Parte VI - Conclusiones

Se realiza el cálculo sobre las rampas extrapolándose al origen: obtenemos o y o , , por lo que estamos
considerando a los fluidos como ideales.
o : viscosidad plástica . Es una medida del movimiento del chocolate. Predice la resistencia a fluir en
bombas, situaciones de movimiento o mezclado.
o : límite de fluencia. Es una medida de la cantidad de fuerza (corte) necesaria para comenzar a mover el
chocolate. Un alto límite de fluencia puede ser un valor solo para propósitos decorativos.
La relación entre la viscosidad plástica y el límite de fluencia determina como reaccionaría en una
situación específica.
Ambos factores son importantes para el recubrimiento cuando las piezas son bañadas; la cantidad de
chocolate que permanecerá en el molde cuando es invertido para drenar, la habilidad del chocolate
de liberar las burbujas y cubrir el hueco, la habilidad del chocolate de cubrir los lados de una pieza
después de bañarla y la posibilidad de formación de pie excesiva sobre piezas bañadas.
Es importante recordar que los cambios del termostatizado del chocolate cambian estas propiedades.

34
Templado

35
Interpretación de la curva de templado del chocolate

Objetivos
 Buenas propiedades de viscosidad y de límite de fluidez
durante la utilización
 Contracción de solidificación adaptada
 Brillo perfecto
 Rompimiento crujiente
 Textura y fusión agradables
 Ausencia de burbujas de aire
 Mejora de la transferencia de sabor
 Resistencia al blanqueado de grasa y buenas propiedades de
almacén

36
Interpretación de la curva de templado del chocolate

La curva de templado es una curva de temperatura versus tiempo

que resulta del enfriamiento uniforme de una muestra de
chocolate mientras se mide la temperatura de la muestra
durante un determinado tiempo.

Si el chocolate no generó calor durante el proceso de

cristalización ( calor latente de cristalización), la curva
caerá a velocidad exponencial aproximándose a la curva de
enfriamiento. Pero el chocolate genera calor durante el
proceso de cristalización. Como consecuencia la curva
resultante se desvía de la curva exponencial mientras los
cristales son activamente formados. Cuando el proceso de
cristalización está completo, la curva reanuda su velocidad
exponencial decreciente.

37
Interpretación de la curva de templado del chocolate

El tipo de cristales que son formados (Alfa, Beta o

Gama), así como los aditivos presentes en una
determinada composición, afectaran la curva de
templado.
La curva de templado puede ser interpretada de dos
formas:

 cualitativamente

 analíticamente: usando la Unidad de Templado de

Chocolate (CTU) y el método de la pendiente.

38
Interpretación de la curva de templado del chocolate

Método cualitativo
Provee una estimación gruesa
del templado del
chocolate. Se compara la
curva de templado obtenida
de una muestra con curvas
de templado típicas.
Experimentalmente las
variaciones en la
composición del chocolate
eventualmente afecta la
forma de la curva de
templado. Las curvas de
templado típicas pueden no
ser adecuadas para una
particular composición
específica de chocolate.
Por lo que para la misma
se deberá definir una
curva de templado
39
Interpretación de la curva de templado del chocolate

Método Analítico

Determinación del CTU y de la

pendiente de la curva de
templado
Mediante el temperímetro Tricor
Modelo 205 A obtenemos la
curva de templado , la cual
es analizada para obtener la
CTU y la pendiente.
Para el cálculo de la CTU se
determinan la tangente 1
(Primer punto de inflexión)
y la tangente 2 (Segundo
punto de inflexión).
La pendiente es la pendiente a
la recta tangente 2
Un cambio en la forma de la
curva dará un valor
diferente de CTU y de la
pendiente, por lo que ambas
dan una combinación numérica
única de la curva de
templado
40
Interpretación de la curva de templado del chocolate

La Tangente 1 es determinada por el calor del proceso de

cristalización, el que comienza a una determinada
temperatura para una determinada composición de chocolate y
un determinado proceso de templado.Por lo que la
temperatura original (de inicio) de la muestra no afecta el
templado. Es decir, para un determinado estado de templado
presente en una muestra, la temperatura inicial no es un
factor en los resultados de CTU y pendiente. Esto es
importante ya que la temperatura variará levemente como
parte del proceso de templado con el fin de mantener el
templado deseado.
La combinación de CTU y pendiente definen la curva de templado
Dado que el templado correcto o la curva de templado para una
dada aplicación son dependientes de la formación y el
proceso envuelto, solamente el usuario puede establecer el
correcto templado o la curva e templado para su aplicación.

41
Interpretación de la curva de templado del chocolate

El temperímetro TRICOR, modelo 205 A provee un medio

conveniente, reproducible, preciso para medir el templado a
través de resultados cuantitativos (CTU y pendiente) que
definen la curva de templado.

Criterio de interpretación de la CTU

La CTU es un número relativo que establece un parámetro para

medir el templado del chocolate. Mientras menor es el
número, menos templado está el chocolate (por ejemplo “0” o
un valor negativo es típicamente un chocolate muy infra
templado); y cuando mayor es el número, más templado esta
el chocolate (por ejemplo, “12” o mayor es típicamente un
chocolate sobre templado). El valor específico de CTU que
refleja un buen templado depende de la fórmula particular
de cada tipo de chocolate y debe ser ajustado
experimentalmente.

42
Interpretación de la curva de templado del chocolate

Curva de interpretación de la pendiente

La pendiente también provee una indicación de la condición de

templado. Cuando más negativa es la pendiente, más sobre
templado está el chocolate. Por otra parte, cuanto más
positiva es la pendiente, más infra templado está el
chocolate. Un buen templado está representado por un
pequeño número positivo o un pequeño número negativo de
pendiente. El valor de la pendiente para un buen templado
puede variar también con la composición del chocolate, en
consecuencia el usuario deberá determinar experimentalmente
cuales son los valores aceptables para su fórmula.

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Otras propiedades

44
Otras Propiedades

Tamaño de partícula
La unidad de medida es el
micrómetro (m)
1 m = 0.001 mm
Para determinar el tamaño de
partícula se usa el micrómetro
el cual nos da información de
las partículas más gruesas, solo
de espesor , no de superficie.
Tiene una resolución de 1 m

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Otras Propiedades

Fineza
Es el porcentaje de la pasta que pasa
por un tamiz de 400 mesh,
equivalente a 37 m.
Esta propiedad nos indica la calidad de
la pasta. Cuanto menor sea la
cantidad retenida, de mejor
calidad resultará la pasta.

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