Altas Presiones Hidrostaticas

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA E INGENIERIA
DE ALIMENTOS
• CURSO:INGENIERIA DE ALIMENTOS III

• TEMA: APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS EN LOS
ALIMENTOS
• PONENTE: LAIME MATAMOROS CIRILO
• PROF: Dr ROBERTO DAVILA TRUJILLO
Técnicas para
Industria de alimentos
Prolongar la vida útil Técnicas de conservación

en alimentos
mas usados
Pasteurización Esterilización
-Refrigeración Pasteurización
Se usa para elimina
-Congelación y esterilización
para
Fabricar alimentos los microrganismos
-Secado seguros e inactiva m.o (esporas)
-Deshidratación -Inactivar las enzimas
Ambos afectan
-Ahumado -Inhibir microorganismos
alterantes -Propiedades organolépticas
pero afecta y nutricionales
La calidad del producto -Compuestos antioxidantes
-vitaminas
Por ello Se busca
Se implementaron Tecnología emergente

nuevas técnicas como
para -Alta presión hidrostática

Conservar compuestos -campos eléctricos pulsados
termosensibles -radiación ionizante
-ultrasonidos
-Microondas
-Plasma en frio
Tecnología
Altas presiones hidrostáticas Homogenización a alta presión

Consiste en es
Presiones entre 100-600Mpa Una operación que forza un

con liquido acuoso en fluido por un pequeño orificio
sistemas cerrados
a
Se realiza
Corto tiempo entre 5-10 min alta presión y de forma rápida

El efecto reducir la presión
Varia según el equipo y se
condiciones de procesamiento, Considera tecnología no

estado fisiológico, y forma del térmica
alimento
Ya que
Puede actuar
En frio o <60 °C conservando -inactiva m.o
el valor nutricional -desminuye tamaño de particula
Ademas -estabiliza emulsiones
-Modifica propiedades funcionales en
Minimiza aditivos químicos y proteínas y reológicas
permite la adición de cultivos -textura del alimento
prebióticos
Tecnologías emergentes
Frutas mínimamente procesadas Jugos y zumos de fruta

se Se realiza para
Se realiza la vida útil prolongada asegurar la calidad de alimentos
el en
Procesamiento por alta presión -En jugo de manzana

-Zumos de manzana
-Zumos de naranja
frutas -Jugos de fresa
Mejoró
Enzima -Jugo de maracuyá
En durazno
polifenoloxidaza
Romea Pardeamiento enzimático y mejorar
Mango -Calidad fisicoquímica en

Conservar color
almacenamiento
La Capacidad de retención -Características
naranja de agua microbiológicas
-Garantizar la inocuidad en
Fresa Propiedades bifuncionales zumos y jugos de frutas
-Calidad sensorial
Perspectivas futuras
Utilizados
Adelantaron estudios
Tecnologías emergentes Mediante
Realizaron
Extracción de beta-
sonificación caroteno en epicarpio de
-Ultrasonido
-calentamiento chontaduro
óhmico
-Plasma en frio Realizaron Extracción de
Pulsos eléctricos y
-Empaques 3D polisacáridos del
ultrasonido
-Microondas epicarpio de malanga
-fluidos supercriticos
Realizaron
Reducción de tóxicos
Plasma en frio
Prolongar la vida útil de en epicarpio de piña
alimentos
-inactivar
microorganismos
-proteger los compuestos
bioactivos
-calidad nutricional de
alimentos
Conclusiones
- El uso de la tecnología emergente de altas presiones (incluyendo altas presiones

hidrostáticas y la homogeneización por alta presión) son técnicas alternativas de
conservación en frutas mínimamente procesadas, jugos y zumos, que favorecen las
propiedades nutricionales y la inactivación de microorganismos y enzimas alterantes para
ofrecer productos que conserven las características similares de las frutas en fresco y con
una vida útil más prolongada, como respuesta a la demanda actual de los consumidores.
- En la aplicación de altas presiones en frutas mínimamente procesadas, jugos y zumos es

importante evaluar primero la composición fisicoquímica de las frutas, debido a que esto
influye en la determinación del tratamiento; en cuanto a la combinación de presión y tiempo,
que permita lograr la inactivación de microorganismos y enzimas, sin afectar las
características sensoriales y nutricionales del producto final durante su vida de anaquel.
Gracias

Altas Presiones Hidrostaticas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Altas Presiones Hidrostaticas

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Altas Presiones Hidrostaticas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

• CURSO:INGENIERIA DE ALIMENTOS III

Prolongar la vida útil Técnicas de conservación

Se implementaron Tecnología emergente

para -Alta presión hidrostática

Altas presiones hidrostáticas Homogenización a alta presión

Presiones entre 100-600Mpa Una operación que forza un

Corto tiempo entre 5-10 min alta presión y de forma rápida

condiciones de procesamiento, Considera tecnología no

Frutas mínimamente procesadas Jugos y zumos de fruta

Se realiza la vida útil prolongada asegurar la calidad de alimentos

Procesamiento por alta presión -En jugo de manzana

Mango -Calidad fisicoquímica en

- El uso de la tecnología emergente de altas presiones (incluyendo altas presiones

- En la aplicación de altas presiones en frutas mínimamente procesadas, jugos y zumos es

También podría gustarte