Barras Energéticas

BARRAS DE QUINUA
CON COPOAZU
DOCENTE: ING. CHAVEZ LUIS
MATERIA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
-Huanca Chambi Juan Marcelo (Jefe de grupo)
-Mujica Pinto Anahí Nitza
-Parada Flores Wilfredo
-Layme Huanca Rosario
-Chávez Apaza Gerson Gustavo
PRODUCCIÓN DE BARRAS
DE QUINUA

1 OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Producir a nivel Industrial barras
de Quinua nutritivas.
2.2OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer los procesos físicos y químicos de la producción de las barras de quinua con
mermelada de copoazu.
 Desarrollar el proceso productivo de las barras de quinua, para así aumentar nuestros
conocimientos en la industria de alimentos.
 Conocer las propiedades de la barra nutritiva.
 Obtener barras nutritivas mediante los procesos que se realizaran.
 Visitar una planta de producción de barras de quinua
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

2.1. Justificación académica

Para realizar este proyecto aplicaremos todos
los conocimientos adquiridos durante la
formación académica, como por ejemplo;
balance de materia, preparación de proyectos;
y la más importante ingeniería de alimentos
2.2. Justificación social / económica

El proyecto pretende ser una herramienta para

que nosotros como futuros Ingenieros
Químicos, así aprendamos del proceso y
costos para poder nosotros más adelante
pensar en alguna industria que podría ser
parecida y así poder ayudar a la población en
especifico a los niños y adolecentes puedan
alimentarse con este cereal que es uno de los
mas nutritivos.
2.3. Justificación ambiental

 Esta producción no contamina el

medio Ambiente, tomando en cuenta
cada proceso, solo se tomaron en
cuenta aquellos que no dañan.
ANTECEDENTES
Quinua
Quinoa
Kinua
Kinuwa
kinwa
 Barras Energéticas.
Que es y para que
sirve las barras
energéticas?

Las barritas energéticas son un
complemento calórico y
nutricional para casos en los
que haya que incrementar la
energía o los nutrientes
Todas las barritas contienen hidratos de carbono porque es
el nutriente que aporta energía a corto-medio plazo. Si el
porcentaje de hidratos sencillos o azúcares es alto, indica
que la barrita va a ocasionar una explosión energética de
forma más o menos inmediata
QUINUA
 3 TIPOS DE QUINUA

 Quinoa blanca
 Quinoa roja
 Quinoa negra
usos
 Medicinal
 Nutriente
 Tipos de barritas energéticas
La clasificación de las barritas energéticas
se puede hacer atendiendo a varios
criterios. Los más lógicos son:

según el según su
contenido ingrediente
principal de prioritario
nutrientes
Barras Energéticas A Base De
Quínoa
El proyecto consiste en introducir en
el mercado un producto nutritivo y
energético 100% a base de quínoa,
que sea de gran aporte para sus
consumidores
Que es gluten?

El gluten es un compuesto de proteína

soluble hecho de dos proteínas: gliadina y
glutenina

La enfermedad celíaca es un padecimiento

hereditario en el que comer alimentos con
gluten provoca la inflamación y daño en
la cubierta del intestino delgado
 MATERIA PRIMA
Quinua

A la quinua se le reconocen no sólo

sus propiedades nutritivas y dietéticas,
sino también su diversidad genética y
capacidad de adaptación a diferentes
condiciones agro-ambiental
La palabra quinua proviene de la lengua
quechua y significa “grano madre”
La quinua es un pseudo-
cereal cultivado en los
Andes Suramericanos
desde tiempos
ancestrales, y se ha
difundido especialmente
en Bolivia, Perú y
Países con mayor producción de
Ecuador
quinua.

Países con potencial de producción de

quinua.
VARIEDADES DE QUÍNOA
COMPONENTE NUTRICIONAL
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están
dadas por su alto valor nutricional. El contenido de
proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,.9%
 Variedades de quinua porcentaje de
humedad

HUMEDAD Quinua Blanca (Junín)

Quinua Blanca (Puno)
11.8
10.1
Quinua Wild Cruda (Perú) 11.5
se sabe que el grano de Quinua dulce blanca (Junín) 11.1
Quinua W.dulce blanca (Puno) 11.2
quinua es higroscópico, por la
presencia de cristales de Quinua W.dulce rosada (Junín) 11

oxalato de sodio lo que le Quinua rosada (Puno) 10.2

permite absorber humedad del Quinua dulce Quitopamba(2) 9.1
Quinua amarga Nariño (1)(2) 9.4
medio y retenerlo Otras Quinuas (2) 10.2
Quinua Pasankalla (Bolivia) (3) 9.7
Quinua común amarilla (Chile) (3) 9.8

Quinua (Ecuador) (4) 13.1

NB 312026:2006 Cereales - Quinua en Quinua dulce (Bolivia) (3) 11.8
Quinua Real (Bolivia) (3) 9.7
grano - Determinación de humedad Quinua Coitu (Bolivia) (3) 10.2
Quinua Pito (Bolivia) (3) 7
(Primera revisión) (Anula y reemplaza a Quinua Qaslala (Bolivia) (3) 9.2
Quinua (Colombia) (3) 13
la norma NB 662:1996)
 Variedad de quinua porcentaje de
proteina
Quinua Blanca ( Junín ) 12.2 PROTEÍNAS
Quinua Blanca (Puno ) 11.5
Quinua Wild Cruda (Perú) 13.6
Quinua dulce blanca (Junín ) 11.1
Quinua W.dulce blanca (Puno) 11.6
Quinua W.dulce rosada (Junín) 12.3 calidad de la proteína de quinua, se trata
Quinua rosada ( Puno ) 12.5 de la superioridad en contenido de
Quinua dulce Quitopamba(2) 17 aminoácidos esenciales en relación a las
Quinua amarga Nariño (1)(2) 16.9
proteínas de los cereales, es decir,
Otras Quinuas(2) 13.7
Quinua Pasankalla Bolivia (3) 10.6
cuántos y qué cantidad de aminoácidos
Quinua común amarilla (Chile) (3) 13 esenciales proporcionan al organismo
Quinua ( Ecuador)(4) 14.2 cada proteína para síntesis de tejidos.
Quinua dulce (Bolivia) (3) 10.5
Quinua Real (Bolivia) (3) 11.8 NB 312029:2006 Cereales - Quinua en grano -
Quinua Coitu (Bolivia) (3) 13.5
Determinación de proteínas totales (Primera revisión)
Quinua Pito (Bolivia) (3) 12.3
Quinua Qaslala (Bolivia) (3) 10.4 (Anula y reemplaza a la norma NB 666:1996)
Quinua (Colombia) (3) 16.4
Variedad de quinua
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Isole Leuci Lisina Metionina Fenila- Tirosina Treonina Triptofan Valina Histidina
ucina na lanina o
Quinua (1) 36 60 56 24 41 54 35 11 45 46
Quinua real de Puno (6) 65 60 79 45 49   57 8 53  
Quinua blanca de Huacayo 56 54 58 41 40   40 7 47  
(6)
Quinua blanca de reno (6) 65 51 81 50 53   51 7 75  
Quinua blanca de Jauja (6) 69 63 76 55 48   54 7 76  
Quinua rosada de Puno (6) 65 61 71 47 46   49 8 59  
Quinua rosada de Cajamarca 68 58 73 51 47   52 9 59  
(6)
Quinua de Pasto (7) 42 53 51 21 52   42   51  
Quinua de Ecuador (7) 37 81 43 26 51   41   39  
Quinua de Bolivia (7) 41 84 46 24 51   39   52  
Quinua (8) 47 78 66 17 46   44 8 55  
Quinua (2) 47 47 55 12 41   28 11 40  
Quinua Blanca (3) 65 51 70 32 36   54 8 46  
Quinua amarilla-grande (3) 56 43 59 28 30   43 9 43  
Quinua amarilla pequeña (3) 65 46 65 28 30   52 10 49  
Quinua rosada (Junín) (3) 69 65 69 20 40   45 13 30  
Quinua blanca (Junín) (3) 70 68 74 22 37   45 13 34  
Quinua blanca (Puno) (3) 69 69 61 22 41   45 12 41  
Quinua (4) 64 71 66 24 35   48 11 40  
Quinua amarilla (5) 33 78 68 14 37 24 37 11 44 27
Quinua Blanca (5) 38 72 68 12 39 23 37 9 48 27
Quinua colorada (5) 33 74 64 14 38 25 41 8 45 28
Quinua Sajama (5 ) 32 69 60 13 36 25 36 10 37 25
 Nombre Grasa G
Grasas Quinua Blanca (Junín) 6.2
Quinua Blanca (Puno) 8.2
La quinua contiene entre 1.3g de Quinua Wild Cruda (Perú) 5.8

grasa/100g porción comestible Quinua dulce blanca (Junín) 7.7

Quinua W.dulce blanca (Puno) 5.3
(cocida) y 10.7g de grasa/100 g Quinua W.dulce rosada (Junín) 7.2
(sémola de quinua), con un Quinua rosada (Puno) 6.4
Quinua dulce Quitopamba (2) 5.5
promedio ponderado de 5.4g de Quinua amarga Nariño (1)(2) 5.5
grasa/100g Otras Quinuas (2) 6.3
Quinua Pasankalla (Bolivia) (3) 6.3
Quinua común amarilla (Chile) (3) 7.4
Quinua (Ecuador)(4) 4.1
NB 312027:2006 Cereales - Quinua en grano -
Quinua dulce (Bolivia) (3) 0.2
Determinación del contenido de materia grasa
Quinua Real (Bolivia) (3) 5.7
(Primera revisión) (Anula y reemplaza a la Quinua Coitu (Bolivia) (3) 5.4
norma NB 665:1996) Quinua Pito (Bolivia) (3) 6.3
Quinua Qaslala (Bolivia) (3) 5.3
Quinua (Colombia) (3) 2
 Carbohidratos
Nombre Carbohidratos G
Los carbohidratos de las semillas de
Quinua Blanca (Junín) 67.2
quinua contienen entre un 58 y 68% de Quinua Blanca (Puno) 66.7
almidón y un 5% de azúcares, lo que la Quinua Wild Cruda (Perú) 66.3
convierte en una fuente óptima de energía Quinua dulce blanca (Junín) 67.4

que se libera en el organismo de forma Quinua W.dulce blanca (Puno) 68.9

Quinua W.dulce rosada (Junín) 67.1
lenta por su importante cantidad de fibra Quinua rosada (Puno) 67.6
Quinua dulce Quitopamba (2) 66
Quinua amarga Nariño (1)(2) 66
NB 312031:2010 Cereales - Quinua en grano -
Otras Quinuas (2) 63.8
Determinación de hidratos de carbono (Segunda
Quinua Pasankalla (Bolivia) (3) 68.6
revisión)
Quinua común amarilla (Chile) (3) 66.8
NB 312032:2006 Cereales - Quinua en grano - Quinua (Ecuador) (4) 66.2
Determinación del valor energético Quinua dulce (Bolivia) (3) 75.6
(Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB Quinua Real (Bolivia) (3) 69.7
669:1996) Quinua Coitu (Bolivia) (3) 68.1
Quinua Pito (Bolivia) (3) 71.8
Quinua Qaslala (Bolivia) (3) 72.3
Quinua (Colombia) (3) 65.6
 FIBRA EN LA QUINOA
Por lo que respecta a la fibra supone el 6%
del peso total del grano y es la que hace
que la ingesta de quinua favorezca el
tránsito intestinal, regule los niveles de
colesterol

NB 312028:2006 Cereales - Quinua en

grano - Determinación de fibra cruda
(Primera revisión) (Anula y reemplaza a la
norma NB 663:1996)
 Calcio. El mayor porcentaje de calcio en las
diferentes variedades de quinua corresponde a
MINERALES
la variedad quinua rosada de puno con un El mayor porcentaje de fósforo
0.124 % y la menor cantidad el la variedad encontrado corresponde a la
Quinua Pasankalla (Bolivia) con un 0.047% variedad pito boliviana con un
0.438%
El mayor porcentaje de hierro corresponde a la Minerales (mg/ Quin Arroz Cebada
Trigo2
Maíz4 Avena
100 g)* ua1 3 5
variedad común amarilla de chile con un 0.0164% y
Calcio, Ca 47 34 28 7 29 54
el menor porcentaje es de la quinua coitu boliviana Cobre, Cu 0,59 0,55 0,22 0,31 0,42 0,63
Hierro, Fe 4,57 3,52 0,8 2,71 2,5 4,72
con un 0.0031%
Potasio, K 563 431 115 287 280 429
NB 312009:2003 Cereales - Quinua en grano - Determinación de sodio
Magnesio, Mg 197 144 25 127 79 177
NB 312010:2003 Cereales - Quinua en grano - Determinación de potasio
Manganeso, Mn 2,03 3,01 1,09 0,49 1,32 4,92
NB 312011:2003 Cereales - Quinua en grano - Determinación de calcio Selenio, Se
8,5 89,4 15,1 15,5 37,7 -
NB 312012:2003 Cereales - Quinua en grano - Determinación de magnesio (µg/100 g)
NB 312013:2003 Cereales - Quinua en grano - Determinación de hierro Sodio, Na 5 2 5 35 9 2
NB 312014:2003 Cereales - Quinua en grano - Determinación de Fósforo, P 457 508 115 210 221 523
manganeso Zinc, Zn 3,1 4,16 1,09 2,21 2,13 3,97
FRUTAS DESHIDRATADAS
PASAS DE UVA

Las uvas derivadas a secado

corresponden a las variedades de uva
blanca como Arizul y Sultanina Blanca, y
moscatel dentro de las rosadas

A sus altas dosis de hidratos de carbono, las pasas

suman un elevado contenido de potasio -elemento
esencial para regular el equilibro hídrico en el cuerpo,
y antioxidantes que fortalecen la protección de las
células
 MERMELADA DE COPOAZU Mermelada de Copoazu elaborado
con Frutos Seleccionados,
provenientes de parcelas
INFORMACION NUTRICIONAL
agroforestales ubicadas en la Región
TAMAÑO DE PORCION           
           
100 GR de Madre de Dios, contribuyendo al
CENIZA (g/100gr) 0.61
cuidado del medio Ambiente.
GRASA (g/100gr) 0.24

0.60
PROTEINA((Nx6.25)g/100gr)

CARBOHIDRATOS 62.76

HUMEDAD (g/100gr) 35.79

ENERGIA TOTAL(Kcal/100gr) 260.50

PORCIONES POR ENVASE 3.7

 SÉSAMO
El sésamo, también conocido como
ajonjolí es una semilla originaria de África y
la India

 Semillas de sésamo blancas

 Semillas de sésamo sin pelar o integral
 sésamo negro: 

El sésamo o ajonjolí es una semilla sin gluten, rica

en: Vitaminas (B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, K),
minerales (calcio, magnesio, fósforo, sicilio, hierro o
yodo), fibra, antioxidantes, proteínas vegetales, y en
grasas saludables.
 INSUFLADORA.
Maquina diseñada para expandir diversos cereales como
quinua, maíz, arroz, trigo, fideo, entre otros mediante el
principio de diferencia de presión.

Todo contacto con el alimento construido en Acero

Inoxidable. 

Estructura externa en Acero al Carbono. 

Basculante para facilitar carga y limpieza.

Con motor monofásico.

Soplete a Gas Licuado de Petróleo (GLP).

Manómetro de 0-600 PSI. 
 ELABORACION DE LAS BARRAS
NUTRITIVAS DE QUINUA
CONSIDERACIONE
S:

Relación en peso quinua/mermelada de copoazú: 4/1

Relación en peso quinua/uvas pasas 5/1
Relación en peso quinua/ajonjolí 40/1
CONTROL DE CALIDAD ANTES DEL PESADO DE
INGREDIENTES

• Se realizara la selección de la quinua insuflada en el

área designada.
• Se realizara la selección de las semillas de ajonjolí y las
uvas pasas.
• Se verificara las fechas de producción de la mermelada.
 CONTROL DE CALIDAD DESPUÉS DEL
PRENSADO
PERDIDAS O MERMA
El cálculo de pérdidas o merma se detalla a continuación:
m E = N *m S + m P
m P = m E – N*m S
Donde:
m P: masa perdida

m E = masa total inicial

m S = masa de una barra de quinua
N = número de barras obtenidas
m P = (2000 gr quinua+500gr aglutinante+200gr pasas+50 gr ajonjolí)
-98*27 gr
m P =104 gr
 
El rendimiento del proceso de prensado se lo calcula a partir de un
balance de materia.
Para el Cálculo de rendimiento (n) se necesita conocer la cantidad de
unidades producidas por lote programado de producción, esto varia
de un lote a otro. El cálculo de rendimiento es el siguiente:

Cantidad de Unidades (Teórica) = peso de materia prima / peso por

unidad.
Peso por unidad = 27 gr (promedio)
Cantidad de Unidades (Teórica) = 2750 gr / 27 gr.
Cantidad de Unidades (Teórica) = 101.852 unidades
 
Ƞ = (cantidad real / cantidad teórica) * 100%
Ƞ = (98 /101.852) * 100%
Ƞ = 96.218%
 INICIO

Quinua
Aglutinante
Recepción de
Uvas pasas
materia prima
Semillas de ajonjolí
Mermelada de copoazu

Control de calidad
Sí No

2 kg de quinua insuflada Pesar todos los ingredientes Se descarta

50 gr de ajonjolí para la producción, solido
200 gr de uvas pasas liquido.

Mezclar los ingredientes

DIAGRAMA DE
solidos

Agregar el aglutinante a la
mezcla

PROCESO PARA Mezclar los ingredientes

solidos-líquidos
NO
500 gr de
mermelada
de copoazú

LA
60°C
Llevar a la
5 minutos
prensadora

Control de
Secado SI
calidad

ELABORACION Envasado y
etiquetado
FIN

DE BARRAS
NUTRITIVAS DE
QUINUA
 Maquinaria utilizada para la elaboración de
barras nutritivas de quinua

Mezcladora Prensadora
Horno de secado
Análisis de costos para la producción y
comercialización del producto
 

PRODUCCION
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO (Bs.)
Quinua insuflada 2 kg 70.55
Mermelada de 500 gr 30
copoazú
Semillas de ajonjolí 50 gr 5
Uvas pasas 200 gr 10
Envase 100 unidades 2.5
  TOTAL 118.05
  PRECIO UNITARIO 1.1805
(100 UNIDADES)
CONCLUSIONES
• En este trabajo se elaboro , las barritas
nutritivas ,con todos cereales que tiene alto
valor nutricional.
• Realizamos el control de calidad a las materias
primas antes de su proceso .
• Utilizamos los equipos necesarios para obtener
las barritas nutritivas a base de quinua .
RECOMENDACIONES

 Se recomienda hacer un control de calidad a la materia

prima .
 En este trabajo de la elaboración barritas , antes de su
proceso , se debe contar con EPP correspondientes.
 Contar con todos los equipos necesarios para su dicho
elaboración.
 LAYOUT
MESA 3 MOLDEADORA
6 8
SALA DE
RECEPSION DE SALA DE HORNO
HORNO
ETIQUETADO Y
PROCESOS 6 EMPAQUETADO
MATERIA PRIMA
1

77
AREA
AREA DE
DE
SEGURIDAD
SEGURIDAD MEZON

LAB. DE AREA DE AREA DE

SALA
SALA DE
DE
CONTROL DE VESTUARIO DESINFECCION MANTENIMIENTO
VESTUARIO PARA
PARA SALA
SALA DE
DE
CALIDAD DAMAS
DAMAS VESTUARIO
VESTUARIO PARA
PARA
VARONES
VARONES

VARONES
VARONES

BAÑOS
BAÑOS
PARA
PARA
BAÑO
BAÑOPARA
DAMAS
DAMAS
PARA

AREA
AREA DE
DE PARQUEO
PARQUEO
BOTIQUIN
BOTIQUIN

AREA DE ADMINISTRACION
COMEDOR
COMEDOR

OFICINA
SALA DE
OFICINA OFICINA DE
DE
OFICINA DE
DE GENTE
GENERAL
GENERAL
GENTE GERENTE DE
GERENTE
VENTAS
VENTAS
DE ALMACENAMIEN
TO
REFRIGERADOR
REFRIGERADOR
 CURSOGRAMA ANALITICO
CURSOGRAMA ANALITICO OPERATIVO / MATERIAL /EQUIPO
Diagrama Hoja de Resumen
Producto: Produccion de Barras Actividad Simbolos
Nutritivas
Actividad: Elaboracion de Barritas Operacion
Nutrivivas
Metodo: Actual/ Propuesto Transporte
Grupo: 16
Operario(s) FichaNo. Espera
Compuesto
por: Fecha: inspecion
Aprobado
por: Fecha: Almacenamiento
Actividad
DESCRIPSION Objetivo
Recepsion de Materia
Prima.
Control de Calidad
Almacenaje
Pesado

Seleccionado de Materia
Prima

Pesado
Mezclado
Maquina de Moldeadora
Horneado
Enfriado
Laboratorio de Control
de Calidad
Etiquetado
Producto Terminado
Almacen de Producto
Terminado
‘’GRACIAS POR SU ATENCION’’