TEMA 5 Propiedades Térmicas de Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Tema 5: Propiedades Térmicas de los alimentos
Docente: Ing. Gamboa Alarcón Pedro

Pedro_06_89@Hotmail.com
INTRODUCCIÓN
Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se

deben de conocer para desarrollar los cálculos de
transferencia de calor involucrados en el diseño del
almacén y equipos de refrigeración; también son
necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeración, congelamiento o secado de alimentos
y bebidas.
Las propiedades termo físicas a menudo se

requieren para cálculos de transferencia de calor
(incluyen densidad, calor específico, entalpía,
conductividad térmica y transmisión térmica).
El alimento es un organismo vivo estos generan

calor a través de la respiración y pierden humedad
por la transpiración.
Refrigeración
2 y Congelación de Alimentos
1.-Contenido de agua
El agua es el componente predominante en la

mayoría de los alimentos, el contenido en agua
influencia perceptiblemente las características
termofísicas de alimentos. Para las frutas y
vegetales, el contenido en agua varía con el cultivo
así como con la etapa del desarrollo o de la
madurez cuando está cosechado, las condiciones
cada vez mayor, y la cantidad de humedad perdida
después de cosecha.
Refrigeración
2.-Punto de congelación
Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente

a una sola temperatura, os alimentos altos en
contenido de azúcar o envasados en altas
concentraciones de jarabe nunca se pueden
congelar totalmente, sin embrago deben
almacenarse a una misma temperatura de
almacenamiento.
El punto de congelación inicial de un alimento o de
una bebida es importante no solamente para
determinar las condiciones de almacenaje
apropiadas del alimento, sino también para calcular
características termo físicas.
Refrigeración
3.-Calor específico
El calor específico es una medida de la energía

requerida para cambiar la temperatura de un
alimento por un grado. Por lo tanto, el calor
específico de alimentos o de bebidas se puede
utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante
el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o
congelar de alimentos y de bebidas.
Calor específico del agua: 4,186 julios/g °C ó 0.1
cal/g °C
Refrigeración
4.-Entalpía
La entalpía consiste en energía sensible

debajo del punto de congelación, la
entalpía radica en energía sensible y
latente.
La entalpía de un alimento se puede

utilizar para estimar la energía que se
debe agregar o quitar para efectuar un
cambio de temperatura.
Refrigeración
5.Conductividad Térmica
La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la

conducción con el gradiente de la temperatura. La conductividad térmica de un
alimento depende de factores tales como composición, estructura, y temperatura.
Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de
bebidas
Refrigeración
6.Difusividad Térmica
Los valores experimental determinados de la

difusividad térmica de alimentos son escasos. Sin
embargo con valores apropiados de la conductividad
térmica, calor específico y densidad, la difusividad
térmica se puede calcular usando la ecuación:
Donde:
k es conductividad térmica
p es densidad
c es calor específico
Refrigeración
7.Calor de respiración
Todos los alimentos vivos respiran. Durante la

respiración, el azúcar y el oxígeno combinan para
formar el CO2, H2O, y calientan como sigue:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu

El calor de respiración varía según tipo o clase de
alimento:
- Las frutas, los vegetales u hortalizas, las flores,
los bulbos, tallos y hojas verdes son materias de
almacenaje con significativo calor de la
respiración.
- Productos secos o deshidratados, tales como
semillas y nueces, tienen tasas de respiración
muy bajas
- Los productos con tejidos finos jóvenes, muy
sensibles y activamente creciendo, tales como
espárrago, bróculi y espinaca, tienen altos
índices de la respiración, al igual que las semillas
no maduras tales como guisantes verdes y maíz
dulce.
Refrigeración
8. Transpiración de frutas y hortalizas
El índice de la transpiración en frutas y

vegetales frescos afecta la calidad del
producto. La humedad transpira
continuamente desde instalaciones
durante la manipulación y el almacenaje
de los productos.
La pérdida que resulta en masa afecta el
aspecto, la textura, y el sabor de la
materia,
Refrigeración
GRACIAS!!!! S
Refrigeración
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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Tema 5: Propiedades Térmicas de los alimentos

Docente: Ing. Gamboa Alarcón Pedro

Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se

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El alimento es un organismo vivo estos generan

El agua es el componente predominante en la

Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente

El calor específico es una medida de la energía

La entalpía consiste en energía sensible

La entalpía de un alimento se puede

La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la

Los valores experimental determinados de la

Todos los alimentos vivos respiran. Durante la

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