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    TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

    EXTRUSION
    La palabra extrusión proviene de raíces latinas, de la voz “extrusĭo”,
    “extrusiōnis” que quiere decir forzamiento. Otras fuentes exponen que viene
    del latín “extrudere” que significa expulsar. De forma general extrusión es la
    acción y el efecto de extrudir; por otra parte de una manera más específica,
    puede definirse como aquel proceso de prensado, modelado y conformado
    de una determinada materia prima para crear ciertos objetos con cortes
    transversales definidos y fijos, por medio de un flujo continuo con presión,
    tensión o fuerza
    CONSERVACION DE ALIMENTOS
    • Comprende las actividades o mecanismos desarrollados
    con el fin de proteger a los alimentos del ataque de
    microorganismos y la acción de las enzimas u otros
    agentes causantes de su deterioro, prolongando su vida
    útil y permitiendo así su consumo futuro.
    • Gracias a la conservación, los alimentos mantienen su
    aspecto, sabor, textura y/o valor nutricional.
    NUEVAS TECNOLOGIAS:
    • Ozonización
    METODOS TRADICIONALES: • Ultrasonido
    • Por calor • Agua electrolizada
    • Por frio • Pulsos eléctricos
    • Adición de solutos • Radiación
    • Fermentación • Extrusión
    NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION
    • Actualmente la industria alimentaria esta orientada a
    reemplazar las técnicas tradicionales de conservación por
    nuevas técnicas que garanticen la producción de
    alimentos que cubran las demandas de calidad,
    naturales, sanos pero mínimamente procesados, libres de
    conservantes, de importante vida útil y fáciles de
    preparar.
    EXTRUSION DE ALIMENTOS
    • El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción
    rápida, continua y homogénea.
    • Mediante este proceso de inducción de energía térmica y
    mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y
    temperatura, durante un breve espacio de tiempo.
    • Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma,
    estructura y composición del producto.
    • La extrusión afecta directamente a la estructura y composición de
    las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En
    este sentido, se producen cambios estructurales en las proteínas
    (desnaturalización, formación de enlaces disulfuro no covalentes,
    etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales
    (solubilidad, emulsificación, gelificación y texturización).
    LA EXTRUSION Y LA CONSERVACION DE LOS
    ALIMENTOS:

    • Uno de los beneficios derivados del uso de este


    procedimiento en la producción de alimentos está
    relacionado con la conservación de los mismos.
    • La extrusión permite controlar la cantidad de agua
    contenida en los ingredientes, de la que dependen la
    aparición de microorganismos y la consiguiente
    descomposición de los alimentos. Por lo tanto, es una
    técnica muy útil para producir productos alimentarios con
    una humedad óptima y duraderos.
    EXTRUSION
    • Técnica de procesado de masas que opera a baja
    humedad (10-40%)
    • Trabaja a altas temperaturas durante periodos cortos de
    tiempo (30 a 120 segundos a 100-180°C)
    • Técnica de procesado térmico rápido que se adapta a
    pasteurizaciones y/o esterilizaciones.
    • La extrusión al ser un proceso HTST provoca baja
    degradación en los componentes nutricionales del
    alimento.
    La eliminación de microorganismos se debe a la combinación de alta
    temperatura con deshidratación y variación abrupta de presión.
    CONCEPTO
    • «Consiste en forzar a un producto a pasar por un orificio de
    pequeño diámetro, bajo la presión obtenida gracias a uno o
    dos tornillos de Arquímedes.

    • SIMPLE EXTRUSION
    TIPOS • COCCION-EXTRUSION

    SIMPLE EXTRUSION TIENE COMO OBJETIVO EL MODELADO DE LA


    MATERIA PRIMA Y OPERA CON ELEVADO CONTENIDO DE AGUA, BAJA
    TEMPERATURA Y BAJO CIZALLAMIENTO

    LA COCCION-EXTRUSION LOGRA LA TRANSFORMACION DEL PRODUCTO A NIVEL


    MOLECULAR
    COMO SE REALIZA?
    Se somete a la Materia prima durante un corto tiempo
    (algunos segundos) a temperaturas elevadas de entre 100 a
    200°C y a altas presiones (entre 50-100 bar) y a un
    cizzallamiento muy intenso.

    TRANSFORMACION DEL PRODUCTO


    Fase solida dividida Fase fundida homogénea
    TIPOS DE EXTRUSORES
    EXTRUSOR
    COMPONENTES:
    • Carcasa con regulación térmica
    • Uno o dos tornillos que giran dentro de la carcasa
    • Una boquilla de forma variable
    • Dispositivos de alimentación de las MP solidas y liquidas de
    caudal variable
    • Motor-reductor de velocidad variable que arrastra a los
    tornillos
    GRAFICA DE UN EXTRUSOR GENERICO
    VENTAJAS:
    Flexibilidad de operación permitiendo la obtención de variedad de
    productos.

    Bajo costo de procesamiento

    Simple

    Mínimo deterioro de componentes de alimentos

    Ausencia de efluentes

    Obtención de productos estables


    Muchas Gracias por su atención

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