Los

Alimentos
Ing. Yolanda Arguello
 Cualquier sustancia , que directamente o previa
Qué es un modificación, es capaz de ser asimilada por el
alimento organismo y utilizada para el mantenimiento de
las funciones vitales
Todo producto natural o artificial que ingerido
aporta al organismo de los seres humanos o de los
animales, los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de los procesos biológicos.
Comprende también las sustancias y mezclas de
las mismas que se ingieren por hábito o
costumbre, tengan o no valor nutritivo.
  Son productos orgánicos de
Los alimentos: origen agrícola, ganadero o
industrial cuyo consumo
sirve para cubrir las
necesidades nutricionales.
 Promueven el crecimiento.
 Mantiene las funciones
corporales vitals.
 Reemplaza o repara tejidos
 Suministra energía.
 Alimento Natural Alimento Semielaborado Alimento Elaborado

Tal como se encuentra

en la naturaleza, con  Es la materia prima o  Que ha sido sometido a
todos sus constituyentes algunos de los componentes procesos de elaboración que
originarios, sin haber complementarios necesarios modifiquen sus caracteres
sido sometido a para obtener un alimento sensoriales o su
procesos de elaboración elaborado composición
que modifiquen sus
caracteres sensoriales o
su composición
 Alimentos Preparados: Alimentos Inocuos y saludables:

Producto elaborado, semielaborado o crudo Aptos para el consumo humano, agradables, sanos,
destinado al consumo humano que requiera o no nutritivos y que no le causan daño en la salud del
mantenerse caliente, refrigerado o congelado y se consumidor.
expende directamente al público
 ¿Cuáles son los alimentos
“potencialmente peligrosos”?

 Son aquellos con elevado contenido de proteínas y que ofrecen

las condiciones apropiadas para la proliferación de
microorganismos.
 Ej: leche o derivados de la leche, huevos, carne, pescado, aves, y
mariscos (tanto moluscos como crustáceos).
 Se incluyen algunos alimentos que al estar crudos no son
potencialmente peligrosos pero después de cocinarlos cambian a
alimentos potencialmente peligrosos como el arroz cocido, la
pasta cocida y las papas cocidas.
 No se consideran potencialmente peligrosos los alimentos secos
con un valor de actividad de agua de 0.85 o menos, ni los ácidos
con un pH de 4.6 o menos.
 Alimento Alimento alterado.
contaminado
 Es todo aquel que contiene  Es todo alimento que por diversas
microbios o sus toxinas, parásitos, causas ( ej. Exposición al calor
sustancias químicas, radiactivas, ambiental) ha sufrido un deterioro
tóxicas u otros agentes nocivos que lo hace peligroso para la salud.
para la salud
 El origen de la contaminación
puede ocurrir en cualquiera de las
etapas de la cadena alimentaria que
incluyen la producción, transporte,
almacenamiento, elaboración,
distribución y consumo de
alimentos.
Clasificación de los alimentos: Propiedades de los alimentos:

 Alimentos energéticos: aquellos que son ricos en  Organolépticas:  Físico-químicas

Hidratos de carbono y/o grasas
 Alimentos plásticos o formadores: en ellos
Color Actividad de agua
predominan las proteínas y el Calcio. Olor Aw.
 Alimentos reguladores: ricos en vitaminas, Sabor Proteínas
minerales y oligoelementos.
Textura Carbohidratos
Grasas
Fibras
Vitaminas y minerales
Composición química de los alimentos
ESTRUCTURA DE LA PROTEINA
¿Qué son las proteínas?

 Las proteínas son grandes moléculas

orgánicas compuestas por cientos o
miles de unidades químicas
denominadas aminoácidos, unidos
en largas cadenas enlazadas.
 Orígen vegetal: Leguminosas (frejoles,
habichuelas, arvejas, garbanzo, lentejas, soya,
quinua, amaranto, chia, trigo
 Orígen animal: Carnes, Leche, pescado,
huevos, mariscos…
PROTEINAS  Cumplen funciones vitales
esenciales:

 Como el metabolismo,
 Contracción muscular o
 Respuesta inmunológica.
 Producir tejido corporal
 Enzimas,
 Hormonas como la insulina, y otras
sustancias complejas, que rigen los
procesos corporales.
 Intervenir en el crecimiento y el
mantenimiento celulares
 Fuente alternativa de energía (4
Kcal/g)
El término proteína deriva del griego
proteios, que significa primero.
  Orígen vegetal: Leguminosas
PROTEÍNAS (frejoles, habichuelas, arvejas,
garbanzo, lentejas, soya, quinua,
amaranto, chia, trigo
 Orígen animal: Carnes, Leche,
pescado, huevos, mariscos…
 Las proteínas animales y
vegetales no se utilizan en la
misma forma en que son
ingeridas, sino que las enzimas
digestivas deben descomponerlas
en aminoácidos.
 En la mayoría de las dietas se
recomienda combinar proteínas de
origen animal con proteínas vegetales.

 Se estima que 0,8 gramos por

kilo de peso es la dosis diaria
saludable para adultos
normales.
 Muchas enfermedades e
infecciones producen una
pérdida continuada de nitrógeno
en el cuerpo.
 La deficiencia de proteínas
acompañada de falta de energía
da origen a una forma de
malnutrición proteico-energética
conocida con el nombre de
marasmo, que se caracteriza por
pérdida de grasa corporal y
desgaste de músculos.
 El ser humano necesita incluir en su  Están en las semillas vegetales,
dieta ocho aminoácidos esenciales para pero como las plantas suelen ser
mantenerse sano: pobres en lisina y triptófano, los
1. Leucina, especialistas en nutrición
humana aconsejan
2. Isoleucina, complementar la dieta vegetal
3. Lisina, con proteínas animales presentes
4. Metionina, en la :
5. Fenilalanina,  carne,
6. Treonina,  huevos y
7. Triptófano y  leche.
8. Valina.
 
En los países desarrollados se consumen
proteínas animales en exceso, por lo que
no existen carencias de estos nutrientes
esenciales en la dieta.

1. PROTEÍNAS FIBROSAS:
1. Colágeno,
2. Queratina,
3. Fibrinógeno y
4. Proteínas musculares.

2. PROTEÍNAS GLOBULARES:
5. Albúmina
6. Globulina
7. Caseína
8. Hemoglobina
9. Enzimas y
10. Hormonas proteicas
Carbohidratos
 Los Carbohidratos también
llamados glúcidos,
sacáridos, azúcares, o
hidratos de carbono) HC.
 Se encuentran en alimentos
de origen vegetal.
 Función:
 Suministran al cuerpo la
energía requerida 4 Kcal/g ,
especialmente al cerebro y
el sistema nervioso.
 El Hígado descompone los
HC en glucosa (azúcar en la
sangre)
HC: Vital para la salud
Los HC deberían ocupar el 55% del total de una dieta sana
El almidón (cadenas de glucosa), abundante en el pan y otros
derivados de la harina, en la patata y en el arroz, es la fuente
óptima para obtener energía y debe siempre preferirse a los
azúcares.
El pan integral es un excelente alimento por contener menos de
azúcar que el pan "blanco".
La pasta, el arroz, la patata... son una buena fuente HC, muy
recomendables para deportistas.
Los HC no refinados en pan y pastas integrales tienen un valor
nutricional más elevado que los HC refinados.
Un HC refinado, como azúcar blanco o arroz blanco, se fabrica
eliminando gran porcentaje de la fibra del alimento procesado
perdiendo en el proceso materias nutritivas como vitaminas y
minerales.
G R A S A S
  COMPOCICIÓN DE LAS GRASAS:  FUNCIONES DE LAS GRASAS:

 Ácidos grasos  Importantes en la dieta como fuente

Ácidos grasos
Saturados Insaturados: de energía, producen 9 kcal/g.

AGS.  Grasas líquidas de  Se recomienda no ingerir más del

origen vegetal. 30% de energía a través de las grasas.
Grasas de origen
 Beneficioso para la  En países menos desarrollados, las
animal (mantecas, grasas pueden aportar menos del 15%
salud cardiovascular.
sebos, mantequilla, de energía,
 Oliva, soya, girasol,
y algunos canola, sésamo.  Necesarias para la absorción de las
vegetales ) palma, vitaminas liposolubles A, D, E y K.
coco.  Cuando el organismo cubre sus
necesidades calóricas, el exceso lo
acumula en reservorios de grasa.
HIPERCOLESTEROLEMIA NIVELES DE COLESTEROL TOTAL EN SANGRE

Normal <200 mg/dl

Leve 200-249 mg/dl
Moderada 250-299 mg/dl
Grave >299 mg/dl

Sociedad Europea de Arteriosclerosis

 Las grasas saturadas elevan el nivel de

colesterol en la sangre, mientras que las no
saturadas tienden a bajarlo.
 Las grasas saturadas suelen ser sólidas a
temperatura ambiente; las insaturadas son
líquidas.
 Niveles de colesterol en sangre
Clasificación de la hiperlipidemia en función de las cifras de colesterol en sangre según la Sociedad Europea de Arteriosclerosis

HIPERCOLESTEROLEMIA NIVELES DE COLESTEROL TOTAL EN SANGRE

Normal <200 mg/dl

Leve 200-249 mg/dl
Moderada 250-299 mg/dl
Grave >299 mg/dl
 Ácidos grasos de los aceites y grasas

  GRAMOS DE ÁCIDOS GRASOS CADA 100g

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Aceite de cacahuete (maní) 19 48 29
Aceite de cártamo 10 13 72
Aceite de coco 85 6.6 1.7
Aceite de colza 7 57 32
Aceite de girasol 12 20 63
Aceite de maíz 13 25 58
Aceite de oliva 14 70 11
Aceite de palma 45 42 8
Aceite de semilla de algodón 26 21 48
Aceite de soja 15 23 57
Manteca de cerdo 41 44 9
Mantequilla 54 20 2.6
Margarina blanda 25 31 22
Margarina dura 36 33 9
Margarina poliinsaturada 16 21 41
Sebo 48 32 2
Cantidades de diversos ácidos grasos en aceites y grasas
 Minerales
 Los minerales inorgánicos son
necesarios para la reconstrucción
Macroelementos:
estructural de los tejidos corporales calcio, fósforo, magnesio,
además de que participan en sodio, hierro, yodo y
procesos tales como: potasio.

Microelementos, :
1. La acción de los sistemas cobre, cobalto,
enzimáticos,
manganeso, flúor y
2. Contracción muscular, cinc
3. Reacciones nerviosas y
4. Coagulación de la
sangre.
 El calcio:
 Necesario para desarrollar los huesos y
conservar su rigidez.

 Participa en:
 La formación del citoesqueleto y las
membranas celulares.
 La regulación de la excitabilidad nerviosa
 En la contracción muscular.

 Un 90% del calcio se almacena en los huesos,

donde puede ser reabsorbido por la sangre y
los tejidos.

 La leche y sus derivados son la principal

fuente de calcio.
 El fósforo:
 Presente en muchos alimentos y sobre todo
en la leche, se combina con el calcio en los
huesos y los dientes.
 Desempeña un papel importante en el
metabolismo de energía en las células,
afectando a los hidratos de carbono, lípidos y
proteínas.

 El magnesio:
 Presente en la mayoría de los alimentos
 Esencial para el metabolismo humano y muy
importante para mantener el potencial eléctrico
de las células nerviosas y musculares.
 La deficiencia entre los grupos que padecen
malnutrición, en especial los alcohólicos,
produce temblores y convulsiones.
 El magnesio:
 Presente en la mayoría de los alimentos
 Esencial para el metabolismo humano y muy
importante para mantener el potencial
eléctrico de las células nerviosas y
musculares.
 La deficiencia de magnesio entre los grupos
que padecen malnutrición, en especial los
alcohólicos, produce temblores y
convulsiones.
 El sodio:
 Presente en pequeñas cantidades en la
mayoría de los productos naturales y
abunda en las comidas preparadas y en
los alimentos salados.
 Esta presente en el fluido extracelular,
donde tiene un papel regulador.
 El exceso de sodio produce edema,
que consiste en una superacumulación
de fluido extracelular.
 El exceso de sal en la dieta contribuye
a elevar la tensión arterial
 El hierro:
 Necesario para la formación de la
hemoglobina, pigmento de los
glóbulos rojos de la sangre
responsables de transportar el
oxígeno.
 Este mineral no es absorbido con
facilidad por el sistema digestivo.
 En los hombres se encuentra en
cantidades suficientes, pero las
mujeres en edad menstrual, que
necesitan casi dos veces más cantidad
de hierro.
 Yodo:
 Imprescindible para la síntesis de las
hormonas de la glándula tiroides.
 Su deficiencia produce bocio, que es
una inflamación de esta glándula en
la parte inferior del cuello.
 La ingestión insuficiente de yodo
durante el embarazo puede dar lugar
a cretinismo o deficiencia mental en
los niños.
 Los microelementos:
 Son sustancias
inorgánicas que
aparecen en el cuerpo en
diminutas cantidades,
pero que son esenciales
para gozar de buena
salud.
 Podemos citar el cromo,
el molibdeno y el
selenio.
 El cobre:
 Presente en muchas enzimas y en
proteínas,
 En la sangre, el cerebro y el hígado.
 La insuficiencia está asociada a la
imposibilidad de utilizar el hierro
para la formación de la
hemoglobina.
 El cinc:
 Importante para la formación de
enzimas.
 La insuficiencia impide el
crecimiento normal y, en casos
extremos, produce enanismo.
 El flúor:
 Presente en los huesos y los dientes, es un elemento
necesario para el crecimiento en animales.
 Los fluoruros, una clase de compuestos del flúor, son
importantes para evitar la desmineralización de los huesos.
 La fluorización del agua ha demostrado ser una medida
efectiva para evitar el deterioro de la dentadura,
reduciéndolo hasta casi un 40%.
MINERAL ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA FUNCIONES PRINCIPALES EFECTOS DE LA DEFICIENCIA
Calcio Leche, queso, legumbres, verduras Formación de huesos y dientes, coagulación Raquitismo, osteoporosis
sanguínea y transmisión nerviosa
Cloro Alimentos que contienen sal, algunas verduras y Regulación de fluidos entre células o capas de células Desequilibrio ácido-base en los fluidos corporales
frutas (muy raro)
Magnesio Cereales, verduras de hoja verde Activación de enzimas, síntesis de proteínas Fallos en el crecimiento, problemas de
comportamiento, convulsiones
Fósforo Leche, queso, yogur, pescado, aves de corral, Formación de huesos y dientes, mantenimiento del Debilidad, pérdida de calcio
carnes, cereales equilibrio ácido-base
Potasio Bananas, verduras, patatas, leche, carnes Mantenimiento del equilibrio ácido-base y de fluidos, Calambres musculares, pérdida del apetito, ritmo
transmisión nerviosa cardiaco irregular
Azufre Pescado, aves de corral, carnes Mantenimiento del equilibrio ácido-base y Trastornos poco probables aunque el cuerpo
funcionamiento del hígado reciba menos cantidades de las necesarias
Sodio Sal de mesa Mantenimiento del equilibrio ácido-base y del nivel de Calambres musculares, pérdida del apetito
agua en el cuerpo, función nerviosa
Traza
Cromo Legumbres, cereales, vísceras, grasas, aceites Metabolismo de la glucosa Aparición de diabetes en adultos
vegetales, carnes, cereales
Cobre Carnes, agua potable Formación de glóbulos rojos Anemia, afecta al desarrollo de huesos y tejido
nervioso
Flúor Agua potable, té, marisco Mantenimiento de la estructura ósea, resistencia a la Osteoporosis, caries dental
caries dental
Yodo Pescado de mar, marisco, productos lácteos, Síntesis de las hormonas tiroideas Inflamación del tiroides (bocio)
verduras, sal yodada
Hierro Carnes magras, huevos, cereales, verduras de hoja Formación de hemoglobina Anemia
verde, legumbres
Selenio Marisco, carnes, cereales Previene la descomposición de grasas y otras Anemia
sustancias químicas del cuerpo
Cinc Carnes magras, pan y cereales, legumbres, marisco Componente de muchas enzimas Fallos en el crecimiento, atrofia de las glándulas
sexuales, retraso en la curación de heridas
Vitaminas
  Hidrosolubles.  Liposolubles:
 La vitamina C y el complejo  Las vitaminas A, D, E y K.
vitamínico B.  Compuestos orgánicos que actúan
 Participan en la formación de las sobre todo en los sistemas
células de la sangre, hormonas, enzimáticos para mejorar el
sustancias químicas del sistema metabolismo de las proteínas, los
nervioso y materiales genéticos. hidratos de carbono y las grasas.
 Sin estas sustancias no podría tener
lugar la descomposición y
asimilación de los alimentos.
 Las vitaminas liposolubles:
 Suelen absorberse con alimentos
que contienen esta sustancia.
 El exceso de estas vitaminas se
almacena en la grasa corporal, el
hígado y los riñones.
 Debido a que se pueden almacenar,
no es necesario consumir estas
vitaminas a diario.
 La vitamina D
 Actúa casi como una hormona, ya que regula la
absorción de calcio y fósforo y el metabolismo.
 Se obtiene de alimentos como los huevos, el pescado,
el hígado, la mantequilla, la margarina y la leche.
 Los seres humanos, toman la mayor parte de su
vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol.
 Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y
osteomalacia en los adultos.
 La vitamina K :
 Necesaria para la coagulación de la sangre.
 Participa en la formación de la enzima protrombina,
indispensable en la producción de fibrina para la
coagulación sanguínea.
 Se produce en cantidades suficientes en el intestino
gracias a una bacteria
 Presente en los vegetales de hoja verde, como las
espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros
alimentos.
El agua

 Elemento esencial de los

alimentos
 Influye en la apariencia ,
textura y sabor de los
alimentos.
 Inside en el desarrollo de los
m/o
PIRAMIDE DE ALIMENTOS
SALUDABLES