Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 40 vistas

    Masas Quebradas

    Cargado por

    guso rojo
    Este documento describe las masas secas quebradas, las cuales se caracterizan por tener poca humedad dada principalmente por la materia grasa y poco desarrollo de gluten. Explica los diferentes tipos de masas secas quebradas, los métodos de trabajo como cernizcado y cremado, y recomendaciones para su aplicación y horneado. Finalmente, menciona algunos usos comunes de estas masas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Masas Quebradas

    Cargado por

    guso rojo
    40 vistas13 páginas
    Este documento describe las masas secas quebradas, las cuales se caracterizan por tener poca humedad dada principalmente por la materia grasa y poco desarrollo de gluten. Explica los diferentes tipos de masas secas quebradas, los métodos de trabajo como cernizcado y cremado, y recomendaciones para su aplicación y horneado. Finalmente, menciona algunos usos comunes de estas masas.

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento describe las masas secas quebradas, las cuales se caracterizan por tener poca humedad dada principalmente por la materia grasa y poco desarrollo de gluten. Explica los diferentes tipos de masas secas quebradas, los métodos de trabajo como cernizcado y cremado, y recomendaciones para su aplicación y horneado. Finalmente, menciona algunos usos comunes de estas masas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    40 vistas13 páginas

    Masas Quebradas

    Cargado por

    guso rojo
    Este documento describe las masas secas quebradas, las cuales se caracterizan por tener poca humedad dada principalmente por la materia grasa y poco desarrollo de gluten. Explica los diferentes tipos de masas secas quebradas, los métodos de trabajo como cernizcado y cremado, y recomendaciones para su aplicación y horneado. Finalmente, menciona algunos usos comunes de estas masas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    Está en la página 1de 13

    Experiencia de aprendizaje 2:

    Masas secas quebradas

    Pastelería y Repostería – PRT 2121


    MASAS SECAS QUEBRADAS
    PRT2121, 2022
    PRT2121, 2020
    MASAS SECAS
    QUEBRADAS
     Son masas cuya humedad
    está dada principalmente
    por la materia grasa.
     Poseen muy poco desarrollo
    de gluten, gracias a su
    proceso de elaboración.
     También se caracterizan
    por ser compactas (no
    esponjosas), lo que les da
    su típica condición de
    crocania.
    PRT2121, 2020
    TIPOS DE MASAS
    SECAS QUEBRADAS
     Mürbe: Margarina, azúcar flor y
    harina
     Sucrée: Margarina, azúcar y harina
     Sablée: Mantequilla, azúcar flor y
    harina
     Brisée: Mantequilla, sal, harina y
    yemas (también puede contener un
    poco de agua fría, en cantidad
    necesaria para unir los ingredientes)
     Adicionadas: Puede ser cualquiera de
    las anteriores, pero con algún otro
    ingrediente de sabor (ejemplo: masa
    Linz).
    PRT2121, 2020
    MÉTODOS DE
    TRABAJO
     Cernizcado
     Cremado

    PRT2121, 2020
    MÉTODO DE
    CREMADO:
    Consiste en trabajar la materia
    grasa con el azúcar y los aromáticos a
    pomada, ya sea a mano o en
    máquina.
    Luego se agrega la harina y se
    trabaja lo menos posible, hasta que
    se unan todos los componentes.
    Finalmente, se alusa la masa y se le
    da un tiempo de frío, para que la
    materia grasa se solidifique y se
    pueda uslerear o dar el formato
    deseado sin problemas.

    PRT2121, 2020
    MÉTODO DE
    CERNIZCADO:
    Consiste en trabajar con las manos
    la materia grasa con el azúcar, los
    aromáticos y la harina, de manera
    que la grasa se fraccione en
    pequeños trozos lo más uniforme
    posible.
    Luego se aprisionan con las manos,
    para que el calor los una y se vaya
    formando una masa homogénea.
    Finalmente, se alusa la masa y se
    le da un tiempo de frío, para que la
    materia grasa se solidifique y se
    pueda uslerear o dar el formato
    deseado sin problemas.

    PRT2121, 2020
    APLICACIÓN:

     Utilizar estas masas en la cantidad justa, para


    obtener la menor cantidad posible de
    excedentes de baja calidad.
     Uslerear siempre con una pequeña cantidad de
    harina sobre el mesón.
     Evitar generar mucha temperatura por la
    fricción del uslero (manipular lo menos posible).
     Si no se quiere resecar la masa, uslerear entre
    dos láminas de plástico.
     Estas masas se pueden congelar crudas
    (previamente alusadas).

    PRT2121, 2020
    HORNEO:

     Las masas secas


    quebradas se hornean
    entre 200 y 220°C.
     Hay quienes emplean la
    técnica de agregar peso
    a los moldes forrados
    con estas masas, con el
    fin de que no se
    engloben durante el
    horneo.

    PRT2121, 2020
    USOS:

    PRT2121, 2020
    FIN

    PRT2121, 2020
    Experiencia de aprendizaje 2:
    Masas secas quebradas

    Pastelería y Repostería – PRT 2121

    También podría gustarte