Gastronomía Francesa

4° MEDIO
MENCIÓN COCINA
GASTRONOMÍA
FRANCESA
OBJETIVO
0A2: Preparar productos gastronómicos básicos de
cocina internacional, de países como Perú, México,
China, Francia, Italia, entre otros, cumpliendo
especificaciones y estándares de calidad.
HISTORIA
La historia de la gastronomía francesa se hace famosa
durante el reinado de Luis XIII (1610 a 1643) Y fue marcado
por una especie de eclipse culinario después de los
esplendores del Renacimiento, es bajo el reinado de Luis XIV,
el Rey Sol (1643 a 1715), que la gastronomía francesa vive su
mayor esplendor. Este período establecerá las reglas de lo que
será el “buen gusto” en materia de comida. Este buen gusto
rápidamente impregnará las cocinas de las demás
monarquías europeas.
Hasta el mediodía del siglo XVII está marcada por la
práctica de condimentar los platos con una cantidad
gigantesca de especias, porque por ser caras y raras,
eran verdaderos sinónimos de lujo y riqueza.
Era una época en que poco le importaba

el gusto, la consigna era ostentación.
Los cocineros del siglo XVII descubren nuevas formas de expresarse.
En general son más técnicos que sus predecesores.
Reducen considerablemente la cantidad de animales normalmente
consumidos. El azúcar que antes figuraba en todos los platos pasa a
ser reservado sólo a los pasteles, cereales, platos con huevos y
productos lácteos.
La mantequilla, los huevos y la crema ganan espacio porque se

adaptan mejor a los sabores delicados de hierbas como
estragón, albahaca y cebollín.
Nace una nueva técnica para engrosar caldos aparece:
nace el ROUX (hecho de mantequilla y harina) y se
instala definitivamente en la historia de la gastronomía.
Al mismo tiempo, las salsas emulsionadas como la
mantequilla blanca (beurre blanc) y la salsa holandesa
se degustan por primera vez.
Caldos y coulis
Otra gran innovación son los caldos
de carne (de carne bovina, de
cordero, de aves…) generalmente
acompañados por un Bouquet Garni.
Uno de los más utilizados en aquella
época es el “coulis universal”, un
caldo enriquecido con un aglutinante
(harina de trigo o de almendras),
setas y carne molida.
El Boom de las verduras y las frutas
Este gran siglo culinario también marca la
historia de la gastronomía por el uso cada vez
mayor de vegetales (incluyendo vegetales de
raíces hasta entonces despreciados). Las saladas y
las frutas se consumen en la corte de Louis XIV
en proporciones jamás vistas.
La huerta del rey
Este es el siglo de los jardineros donde vamos a
ver el desarrollo de jardinería y cultivos
frutales. Los vegetales más consumidos eran
los espárragos, los guisantes, los aipos y las
alcachofas, estas reservadas sólo para la elite
aristocrática.
Modismos e invenciones
Una moda es lanzada: LAS MOUSSES.
Para permitir “comer sin que sea necesario el
espectáculo áspero y prosaico de la masticación”.
En este hermoso siglo XVII también observamos el
nacimiento de las compotas, de las jaleas y de las
mermeladas. El té, el café y el chocolate comienzan a
convertirse en bebidas elegantes.
La técnica de laminación
utilizando mantequilla
inventada por La Varenne
llevará a la invención de la
masa de hoja que conocemos
hoy.
Las buenas maneras
La “gran gastronomía” no tocó sólo la aristocracia.
La burguesía también modificó profundamente su
comportamiento a la mesa.
El uso individual del cuchillo, del tenedor y

de la cuchara se extiende, así como el uso de
la servilleta.
Los platos serán principalmente metálicos,

Era absolutamente fundamental que los platos
colocados en la mesa formasen un conjunto
proporcional para dar la imagen de una mesa
armoniosa y simétrica.
¿Pero y el pueblo?
La alimentación del pueblo se centraba
principalmente en el consumo de cereales, no
sólo consumido en forma de panes, sino
también en forma de una sopa espesa.
Esta sopa era una “agua hervida” en la que se sumergían “hierbas” y

“raíces”, zanahorias y nabos, ajo-poro, acelga, espinaca, cebollas y
mucho repollo y leguminosas como frijoles, lentejas o guisantes. En el
mejor de los casos, la sopa se veía reforzada con un pedazo o manteca
de cerdo.
La carne es rara, reservada sólo para las festividades. Así como los
huevos, la mantequilla y el vino.
La democracia a la mesa
todavía aguardaba
una revolución …
LA NOUVELLE
COUSINE
La cocina francesa es la más influyente en el mundo. Por sus técnicas
ancestrales y su reconocimiento en relación a la creación de la brigada de
cuisine.
En Francia, la gastronomía
juega un papel importante en el
día a día de las personas. En los
años 70 surgió la NOUVELLE
CUISINE, que buscaba darle un
nuevo enfoque y presentación a
las comidas, haciéndolas más
livianas y delicadas.
Bases de la cocina francesa
-Las carnes
-Pescados y mariscos
-Frutas y verduras
-Quesos
-Vinos
Cada región de Francia tiene sus propias características:
En el caso de la cocina del noroeste francés,
se utiliza mantequilla, creme fraiche y manzana.
En la región del suroeste se utilizan ingredientes
como aceite o grasa de pato.
Es aquí donde podremos encontrar el
mejor foie gras y grandes vinos.
La cocina del sureste, con importante
influencia de su vecino Italia, suele incluir
finas hierbas aromáticas, aceitunas y tomate.
El norte tiene influencias belgas, usando
ingredientes como papas, arvejas y carne de cerdo.
Al este, hay platos con tocino, salchichas,
y todo tipo de carnes.
¿Cómo se organiza la cocina?
Todas las grandes empresas cuentan con una organización y la cocina no es ajena a ello. Esto fue
justamente lo que pensó Georges Auguste Escoffier cuando desarrolló por primera vez la brigada
de cuisine.
La brigada de cocina tiene como finalidad poner un orden y mantener la producción de gran
cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a los profesionales de la
cocina en diversas tareas.
¿Cuál es el origen de la palabra

“CHEF”?
¿Cómo se organiza la cocina?
Pero entonces ¿qué es y cómo se divide la brigada de cocina? Como puede deducirse, su nombre
en castellano significa: “brigada de cocina” y su función es dividir los puestos, según las tareas
jerárquicas, de las grandes cocinas.
ACTIVIDAD
- INVESTIGAR LAS FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA
-CHEF.
-SUB CHEF.
-CHEF SAUCIER.
-CHEF DE PARTIE.
-COMMIS.
-PLONGEUR.
-PARA REALIZAR LA ACTIVIDAD TE SUGERIMOS REVISAR EL SIGUIENTE LINK:
https://www.youtube.com/watch?v=icm09UeS19k
¡RECUERDE SUBIR SU ACTIVIDAD A CLASSROOM!

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4° MEDIO

Era una época en que poco le importaba

La mantequilla, los huevos y la crema ganan espacio porque se

El uso individual del cuchillo, del tenedor y

Los platos serán principalmente metálicos,

Esta sopa era una “agua hervida” en la que se sumergían “hierbas” y

¿Cuál es el origen de la palabra

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