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INTRODUCCION
Todo ser humano tiene derecho de alimentarse y consumir alimentos que sean inocuos y
adecuados para su consumo, por ende, todo restaurante debe garantizar que los alimentos y las
preparaciones estén en condiciones sanitarias adecuadas y que se disminuyan los riesgos y evitar
las ETAS en los consumidores.
Por consiguiente, los restaurantes tienen la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad
de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor,
por lo tanto, sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.
El control de las enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes, se puede realizar con
la implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de
los manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas
y productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y un diseño sanitario de los
establecimientos, entre otros.
• 1. OBJETIVO
• El objetivo principal que se persigue con la implementación del BPM durante el proceso de la
obtención y manipulación de los alimentos es brindar confianza a los consumidores sobre la
inocuidad y seguridad de nuestras preparaciones, pero sobre todo garantizar la higiene en todos los
procesos que se realiza a la hora de preparar algún alimento.
• 2. CAMPO DE APLICACIÓN
• El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el restaurante,
específicamente a todas las actividades relacionadas con la elaboración de los alimentos, desde la
recepción de la materia prima, almacenamiento, preparación y entregado al cliente para ser
consumido.
• 3. NORMAS DE REFERENCIA
• - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - Decreto Supremo Nº
007-98-SA-1998
• - Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and grug Administración (FDA)
• - Código internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los Alimentos – Codex
Alimentarius Volumen 1 – 1991.
5. COMITÉ DE SANEAMIENTO
ORGANIGRAMA:
GERENTE GENERAL
JEFE DE COCINA
MESEROS CAJERO COCINEROS LAVA PLATOS

HIGIENE DEL PERSONAL
6.- HIGIENE DEL PERSONAL
6.1 Definición

La higiene del personal o laboral son medidas qué se usan

para evitar riesgos a la salud, ya sean enfermedades, lesiones
o de cualquier infección que pueden sufrir los trabajadores.
Además, es una disciplina preventiva que estudia las
condiciones del medio ambiente de trabajo, identificando,
evaluando y controlando los contaminantes de origen laboral.
También Puede definirse como la técnica no médica de
prevención de enfermedades.

6.2 Objetivo

Asegurarnos que todo el personal del restaurante "La

Tullpa", debe ser rigurosamente estricto con su higiene
personal y cumplir todos los parámetros. Para que no haya
inconveniente al momento de trabajar con los alimentos y
su propia salud.
6.3 Alcance

El presente procedimiento es aplicable a todo el personal.

6.4 Responsables

El responsable es el jefe cocina.

5. Frecuencia

Se realizará Diario.

6.6 procedimiento

6.6.1 Materiales

- Hoja de registro.
- Lista con datos del personal.
6.6.2 Método utilizado

El jefe de cocina será el encargado de estar presente al momento del ingreso del
personal para poder revisar y verificar:
o El uniforme limpio y completo.
o Cabello sujetado y corto.
o Uñas cortas y limpias.

CONSEJOS ADICIONALES
Los trabadores deben usar estos métodos al momento de ingresar a
trabajar, los siguientes métodos son:

El procedimiento adecuado para un correcto aseo del cuerpo se

describe a continuación:

Paso 1: Mojar todo el cuerpo con agua fría, pero no menos de 10° grados
porque eso podría causar que tengamos un resfriado hasta la hipotermia.
Paso 2: Usar una esponja y cubrir con jabón neutro, por todo el cuerpo y
restregamos bien.
Paso 3: Enjuagar con abúndate agua.
Paso 4: Después de haberse enjuagado bien, secarse con una toalla.

El procedimiento para un correcto lavado de manos se describe a
continuación:

Paso 1. Mojarse las manos, desde los antebrazos hasta la punta de los
dedos, con abundante agua.
Paso 2. Aplicar jabón antiséptico en las manos frotándose al menos 30
segundos.
Paso 3. Restregar bien, especialmente entre los dedos, bordes y uñas.
Paso 4. Enjuagar en agua, bajo el chorro de la llave.
Paso 5. Dejar que el agua escurra desde el antebrazo hasta los dedos.
Paso 6. Después de lavarse, secarse bien con toalla desechable. Paso 7
Botar el papel en el basurero usando pedal.

6.6.3 Medidas preventivas
 Deben lavarse las manos especialmente después de:
a. Usar el cuarto de baño.
b. Antes y después de manejar alimentos
crudos.
c. Después de estornudar y toser
d. Después de fumar, comer o beber.
 Todos los empleados deben mantener su limpieza personal,
uñas cortas y limpias.
 Deben bañarse o ducharse antes del trabajo y deben tener el
cabello limpio.
 Antes de manipular alimentos, los empleados deben ponerse
protectores para el cabello y ropa adecuado para
desempeñar el trabajo.
 En cuanto a las normas de higiene que el personal debe
cumplir, no debe de comer, beber, fumar, ni masticar chicle
o tabaco cuando se manipulan alimentos, sirviendo
alimentos.
4. Procedimiento de monitoreo
 Lista de Control para Personal de Restaurantes
- La siguiente lista de medidas sencillas puede usarse por los gerentes de servicios alimenticios como lista de control para informar al
personal, o por el personal por sí solo como recordatorio de buena práctica.
 Supervisar el vestuario del personal:
Calzado
• El calzado del personal debe ser sólido y apropiadamente ajustado para reducir el riesgo de resbalo, tropiezos, y
caídas.

Ropa
• El personal no debe usar otra ropa que no sea el uniforme de cocina, ya que este evitara que haya una posible
contaminación en los alimentos, por ello es importante la supervisión del uniforme en el personal.

Cabello
• El cabello del personal debe estar recogido y cortado, además de ello se debe usar la gorra de cocina para que
así se evita alguna contaminación con las preparaciones por causa de un cabello.

 Control de lavado de manos del personal
Es importante supervisar a través de lista y cuadros el correcto lavado de manos del personal ya que de ello
depende la salud de los clientes, ya que si se hace una manipulación de alimentos con las manos sucias puede
contaminar aquel alimento.

6.7 Documentación y registros generados

R-BPM-01 CONTROL DEL UNIFORME DEL PERSONAL
R-BPM-02 CONTROL DE LAVADO DE MANOS
R-BPM-03 CONTROL DE LA LIMPIEZA PERSONAL

6. Anexos
CAPACITACION DEL
PERSONAL
7. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
7.1 Definición
La capacitación del personal son las acciones formativas que una empresa pone
a disposición de sus trabajadores para que obtengan más conocimientos y
habilidades a la hora de desarrollar su puesto de trabajo, y además la
capacitación ayuda a conseguir que los trabajadores estén lo mejor formados
posible y en consecuencia puedan usar ese conocimiento en la empresa para
producir más. Por ello la administración del restaurante es responsable de la
capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos mediante un programa
que incluya los principios generales de higiene.
7.2 Objetivos
Capacitar a todo el personal del restaurante “la Tullpa”, sobre la buena
manipulación de los alimentos con procedimiento adecuados y persistentes para
evitar la contaminacion de los alimentos y que haya inocuidad en el restaurante.
7.3 Alcance
El presente procedimiento es aplicado a todo el personal.
7.4 Responsables
El responsable es el gerente y el jefe de cocina.
7.5 Frecuencia
La capacitación será realizada cada 4 meses.
7.6 Procedimiento de capacitación del personal
7.6.1 Materiales
- Videos, instructivos, papelógrafos.
7.6.2 Métodos utilizados

La capacitación del personal será encargada por el gerente y el jefe de cocina, realizando:
 Charlas de capacitación
El jefe de cocina debe asegurarse que la charla de capacitación debe cumplir con el objetivo, el cual será
aprobado por el gerente del restaurante "la Tullpa". Se comunicará con anticipación al personal el tema,
hora, fecha, duración y lugar.
 Charlas de inducción
Se dará una breve charla teórica sobre la función y responsabilidad que tendrá cada personal del
restaurante “la Tullpa”, así como también se explicará los procedimientos que se deberá cumplir.
La capacitación al personal del restaurante “la Tullpa” se realizará mediante charlas, con la ayuda de
videos, instructivos, papelógrafos, etc
 Programa de capacitación al personal
Se contará con un programa de capacitación para el personal, que contendrá objetivos claros, alcanzables,
medibles y complementarios a programación que se desarrolle
7.6.3 Procedimiento de monitoreo
 Lista de control para el personal en general: La lista del
control del personal permite gestionar si es que el personal
en general asistió o no a la capacitación programada, y si es
que llego a la hora indicada y si es que procedió a retirarse a
la hora indicada.
7.7 Documentación y registros generales
R-BPM-04 REGISTRO GENERAL DE
CAPACITACION

7.8 Anexos

HIGIENE Y
DESINFECCION DE
COCINA
8.- HIGIENE Y DESINFECCION DE COCINA
8.1 DEFINICION
La limpieza y desinfección de cocina son operaciones dirigidas
a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que
pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La
limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o
exterminar los microorganismos, para asi evitar contaminar los
alimentos y que este provoque alguna enfermedad.
8.2 OBJETIVOS
Asegurarnos que el personal de limpieza del restaurante “LA
TULLPA” conserve la higiene en la cocina y que pueda eliminar
todos los microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir
la carga microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni
para la salud de los consumidores, ni para la calidad de los alimentos.
8.3 ALCANCE
El presente procedimiento es aplicado a cada área y utensilios de
la cocina del restaurante “LA TULLPA”.
8.4 RESPONSABLES
El responsable es el jefe de cocina.
8.5 FRECUENCIA
Se realizará a diario.
8.6 PROCEDIMIENTO
8.6.1 Materiales
- Hoja de registro.
8.6.2 Métodos utilizados
El jefe de cocina será el encargado de revisar la cocina
al momento de ingresar y salir que esté limpia y ordenada
sin ningún residuo que pueda ser contaminante.
Y en caso de que la cocina se encuentre sucia, el jefe
de cocina debe indicar al personal de limpieza que realice el
procedimiento adecuado de limpieza y desinfección lo cual
consiste en el siguiente procedimiento:
Limpieza
o Retirar todos los alimentos del área a limpiar.
o Eliminar restos de suciedad.
o Enjuagar los útiles en agua caliente.
o Lavar con agua caliente con una solución detergente.
o Seguir siempre las instrucciones del fabricante. Dejar actuar el producto según indicaciones.
o El recorrido de la limpieza será siempre desde el interior hacia el exterior y desde la zona más limpia a la más sucia.
o Aclarar con abundante agua para eliminar el detergente.

Desinfección
o Sumergir en agua caliente (por encima de 80º) o bien aplicar una solución desinfectante, siguiendo instrucciones del
fabricante.
o Aclarar con abundante agua para eliminar el desinfectante.
o No mezclar productos de limpieza que puedan dar lugar a reacciones químicas.
o Secar al aire después del aclarado o con papel desechable.
o Los equipos y utensilios desinfectados se almacenarán en una zona donde se evite una posterior contaminación.
o Cuando no se usan frecuentemente se debe higienizar los equipos antes de ser utilizados nuevamente.

El jefe de cocina también deberá supervisar que cada máquina de cocina se limpie y desinfecte
adecuadamente con su proceso de limpieza de cada uno. Por ejemplo:
Encimeras o estantes
Fabricadas en acero, se debe retirar bien la suciedad y después limpiar enérgicamente toda la
superficie con una esponja específica para este uso, humedecida en agua, y pulverizar previamente un
producto desinfectante. Posteriormente se aplica un desengrasante a toda la superficie y se retira con
un paño de microfibra para impedir la acumulación de líquido.
Planchas y otras superficies de cocinado
En el caso de planchas y otras superficies de cocinado como hornos, se aplicará un tratamiento
exclusivo, utilizando un producto específico. Un truco es aplicar una pasta a base de bicarbonato de
sodio sobre la superficie siempre en frío. Lo dejamos reposar unos minutos y se retira cuidadosamente
para que no quede ningún resto.
Electrodomésticos
Para equipos electrodomésticos como freidoras y salamandras,
las freidoras deben ser vaciadas y limpiadas en profundidad para
eliminar los restos de aceite, además de verter esos restos de
aceite de forma controlada.
Utensilios
Para los utensilios se debe disolver un poco de jabón líquido en
agua, agita hasta que obtengas una cantidad generosa de espuma,
pon un poco de jabón en una esponja de cocina, lava y enjuaga
cada traste y quitar todo el jabón restante con suficiente agua.
Se deben esterilizar los utensilios básicos (coladores, embudos,
tenacillas, botes) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Los
recipientes para almacenar alimentos deben estar limpios y si ya
fueron usados, deben de lavarse y secarse inmediatamente.
CONSEJOS ADICIONALES
 Cada uno de los utensilios, superficies, equipos, etc.,
deben ser limpiados y desinfectados con la frecuencia
suficiente para evitar cualquier riesgo de contaminación
cruzada.
 En la limpieza hay que priorizar aquellos utensilios,
superficies, equipos, etc., que hayan entrado en contacto
con alimentos en algún momento durante el servicio
(por ejemplo, utensilios de cocina, paredes que hayan
podido ser salpicadas, hornos utilizados, etc.)
 La suciedad y grasa incrustadas deben limpiarse
dejando primero el elemento en remojo con agua
caliente y detergente, y después fregarse hasta que no
queden residuos, y aclararse.
8.6.3 Procedimiento de monitoreo
 Lista con cada área de la cocina: esta lista ayudara a

que el jefe de cocina pueda revisar cada área y verificar
que se encuentre limpia y desinfectada, en caso
contrario podrá identificar qué área no cumple con la
higiene y desinfección lo cual hará que se cumpla
 Lista con cada equipo de la cocina: esta lista ayudara
a que el jefe de cocina pueda revisar cada equipo de
cocina y verificar si se encuentra limpio y desinfectado,
en caso contrario podrá designar que se cumpla
8.7. DOCUMENTACION Y REGISTROS
GENERALES
R-BPM-05 CONTROL DE CADA AREA
R-BPM.06 CONTROL DE LOS EQUIPOS DE
COCINA

8.8. ANEXOS

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INTRODUCCION

MESEROS CAJERO COCINEROS LAVA PLATOS

La higiene del personal o laboral son medidas qué se usan

Asegurarnos que todo el personal del restaurante "La

El presente procedimiento es aplicable a todo el personal.

El responsable es el jefe cocina.

El procedimiento adecuado para un correcto aseo del cuerpo se

7.6.2 Métodos utilizados

 Lista con cada área de la cocina: esta lista ayudara a

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