Ing.

Industrial

PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 06: Procesos industriales derivados de la
leche: Leche procesada crema quesos y
mantequilla.
 Ingeniería de
Pregrado
Sistemas
 PROCESOS
IN DUSTRIALE
S
Procesos industriales de
derivados de la Leche
 INDICADORES DE LOGRO
 Identifica los procesos industriales
derivados de la leche.
 Aplica el procesamiento de la leche.

Comportamientos
observables
 Participa activamente de manera colaborativa.
 Culmina las actividades emprendidas.
 Presenta sus trabajos en forma ordenada.
 Muestra disposición para trabajar en equipo.
 Actividades de inicio
 ¿Cuáles son los conceptos previos que se
deben conocer sobre el procesamiento de la
leche?
 ¿Por qué es importante identificar los
procesos industriales de la leche?
 INTRODUCCIÓN
La leche de los mamíferos
domésticos es un producto de
consumo corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: leche
de vaca principalmente, pero
también de oveja, cabra, de yegua,
de camella, de dromedaria, etc.
 INTRODUCCIÓN ...
Numerosos subproductos de
leche utilizados la
son
industrias en las
agroalimentarias,
químicas y leche
farmacéuticas:
concentrada, lecheen polvo,
caseína o lactosa.
 Introducción

Desde el campo... A la mesa

 Definición, Denominación y clasificación

Se entiende por leche

natural el producto íntegro, no
alterado
calostros, del ni adulterado y
completo
ordeñosin
ininterrumpido e
de las mamíferos hembras de
domésticos, alimentadas. sanas y
bien
Leche

Leche de oveja, de cabra,de

burra, de yegua y de camella.
 VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=0B2qWr8HK5c
FABRICACION DE LECHE MADE IN SPAIN
Calidad global de la leche
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva):
Características fisicoquímicas que definen la
leche y composición en principios inmediatos.

Calidad Organoléptica: Características de olor,

color y sabor.

Calidad Sanitaria Factores bióticos y abióticos

que determinan la inocuidad de la misma para
el consumidor.
 Parámetros de calidad
Fisicoquímica
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso. En su composición
destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína.
 Hidratos de carbono: lactosa.
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos saturados (butírico,
palmítico, esteárico).

 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos calcio, sodio

de magnesio. Pobre en hierro. y
 Vitaminas: del grupo B, A y D, y pobre en vitamina C.
 Proporciona una dieta completa al recién nacido
alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composición muy compleja

Necesidades Cambios climáticos o
dietéticas de la cría estacionales

Edad, raza, alimentación

estado de lactación
PROPIEDADES DE LA LECHE
 Secreción blanca
 Tono amarillo (-carotenos de la materia grasa)
 pH 6.5-6.7
 Olor poco definido
 Gusto agradable y dulzón
 Producto inestable
 Características Organolépticas
Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración
crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada es
blanco con ligero tomo azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico,
pero con mucha facilidad el
adquiere
recipientes aroma de los
en ya lelosda un olor
acidificación que especial
se al iguallaque ciertos
contaminantes. guarda; una pequeña
Sabor
La leche fresca tiene un
sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido lactosa.
de
Por
adquirir fácilmentepuede
contacto,el sabor de
hierbas.
COMPOSICION QUIMICA

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el

valor individual de los nutrientes que la componen debido a su
balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja
ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 87% de la misma.
 La leche

COMPOSICIÓN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas
Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos, sales
Sólidos
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composición (%) de la leche de las tres especies más comunes

Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8

COMPOSICIÓN QUÍMICA SEGÚN LOS TIPOS
DE LECHE.
 VALOR NUTRICIONAL
🞭 Una considerable cantidad de vitamina A, de riboflavina
(vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de
vitamina C .
🞭 La leche desnatada es un alimento muy rico en
nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con ella
las vitaminas liposolubles.
🞭 Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son su alto
contenido en calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad
importante de proteínas de alto valor biológico (caseína y
lactoalbumina).
🞭 El calcio, unido al caseinógeno que facilita su
absorción en el intestino.
🞭 1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de
queso = 5 huevos.
DEFINICION PRODUCTOS LACTEOS
Aquellos productos que han sido elaborados a partir de la
leche, a través de los diferentes métodos y procedimientos
con los que se busca conservar y prolongar la vida útil y
ofertar al publico consumidor productos en su variada
presentación.

Existen diversos métodos usados por la industria láctea

para el tratamiento y procesamiento de la leche.
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas
 OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES
 Yogur Streptococos termophilus
 Yogur pasterizado después de la fermentación

LECHES FERMENTADAS
 Leches fermentadas
 Kéfir
 Leches acidófilas

Otros microorganismos
 PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO DEFINICIÓN-COBERTURA-COMENTARIOS
/
MERCANCÍA
Se refiere a la producción de leche cruda, conteniendo todos sus
elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a
LECHE DE la leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o
VACA, ENTERA (FRESCA) preservada de otra forma, homogenizada o peptonizada.

Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a un

valor predeterminado, sin alterar ningún otro elemento
constitutivo.
Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa láctea, y que es
separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de Emulsión de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
Vaca batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye el
Leche de Vaca aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido
de removida.
Vaca
Leche Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
Entera, Condensada removida mediante un tratamiento de calor y concentración.
Normalmente se añade sacarosa para darle al producto,
estabilidad, y seguridad bacteriológica.

Suero de Pasta de suero de leche.

Leche, Condensado
Yogurt Alimento lácteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no Incluye aditivos como azúcar, materias saborizantes, frutas
concentrado o cacao.
Suero de Leche, Residuos de la obtención de la mantequilla, incluye el
Leche kephir.
Cuajada o Acidificada
Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriológicamente, estabilidad y seguridad.

Leche Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente

descremada, Evaporada removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriológicamente, estabilidad y seguridad.

Leche Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente

descremada, removida mediante un tratamiento de calor y concentración.
Condensada Normalmente se añade sacarosa para darle al producto,
estabilidad, y seguridad bacteriológica.

Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente

Polvo (deshidratada) removida por varios métodos. En forma de polvo, gránulos u
otras formas sólidas. Puede contener azúcar u otro tipo de
edulcorante.
Leche de Leche descremada de la cual el agua ha sido completamente
Vaca removida por varios métodos. En forma de polvo, gránulos u
Descremada en Polvo otras formas sólidas. Puede contener azúcar u otro tipo de
(deshidratada) edulcorante. Normalmente no excede del 1.5% de contenido
de grasa.
Raciones recomendadas de productos lácteos al día

Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 años 2-4
 PRE TRATAMIENTO DE LA LECHE
Leche cruda de la granja

Derivado o
Leche líquida producto lácteo

ORDEÑO DE LA LECHE EN PRODUCTO TERMINADO

LA GRANJA LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento de la leche en la granja

2. Transporte a una central lechera
3. Recepción en la central lechera
4. Termización
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarización
- homogeneización
- tratamiento térmico
6. Envasado
 Tecnología de la leche

3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeración de la leche en las granjas

Leche recién ordeñada Medio ideal para el ENFRIAMIENTO

RÁPIDO A 4-6ºC
Tª 35-37ºC crecimiento de
MO
Leche de buena calidad
Cumple legalidad (nº gérmenes/ ml)
Mayor ganancia económica
Antiguamente
Recogida de la leche en Ahora solo en zonas muy
cántaras rurales o montañosas

Problemas

- no se podía refrigerar o se hacía en baño

- entrega de leche a la central: 2 veces/día
- elevados gastos de transporte
Tecnología de la leche

Actualidad Tanques de refrigeración

- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 l
- herméticos
- agitación
- control de temperatura
- válvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depósito

Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2
días
- reducción de costes de transporte

Precauciones

AGITACIÓN : Ruptura de los glóbulos de grasa

Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción de sabores y olores

rancios
Tecnología de la leche
Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeración

o Temperatura
- óptima 4-6ºC
- Tª<3ºC fenómenos de congelación
- Importante controlar las Tª del 2, 3 y 4 ordeño (se mezclan de 35ºC con 6ºC)
no sobrepasar los 10ºC
o Período de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor
es el crecimiento microbiano

Tª 6ºC almacenamientos de 24 horas

Tª almacenamiento de 48 horas
o Contenido4ºC
inicial de gérmenes
- condiciones de ordeño o manipulación
o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeño casi no crecen MO
Tecnología de la leche
3.2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera

Granja Central lechera

-Tanque de almacenamiento “móvil” refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)

Cisterna dividida en cámaras impedir movimiento excesivo

recogida de leche
de diferente
- Sistema de control de temperatura
calidad
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificación (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada

modificar condiciones de transporte

3.3. Recepción de la leche en la central lechera
Tecnología de la leche Silos refrigerados
Transvase de la leche del
camión cisterna

Enfriamiento CC

Filtración de Centrifugación
sólidos >0,5 mm

Desaireación Toma de muestra

Primeros controles de calidad (aspecto,

Eliminación del O2
olor, sabor, Tª, grasa, acidez,
Fraccionamiento de la grasa antibióticos, recuento bacteriano)
Formación de espumas
Tecnología de la leche
Llenado de los silos por la parte inferior

excesivo movimiento mecánico

formación de espumas EVITAR
fraccionamiento de la grasa

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO

- acero inoxidable
- diversidad de volúmenes y formas
- pueden aislarse
- ponerse camisas de intercambio de calor
- fácil limpieza
- no transmiten olores ni sabores
- pueden adaptarse muchas piezas (termómetros)
- tienen sistemas de agitación
-sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar
o madurar productos
Tecnología de la leche

3.5. Procesado de la leche

Leche Línea de procesado Leche de consumo

Tratamiento En función del producto final

3.5.1. Desnatado y estandarización de la leche

Leche desnatada procesado Venta

Desnatado
Incorporación a otro producto
Nata
procesado Venta

Separación de la grasa por

Grasa decantación
DESNATADORAS
- diferentes densidades CENTRÍFUGAS
- aglutininas
Leche
Proceso lento
Tecnología de la leche
Estandarización de la leche

• Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata) factores

ambientales y del animal

1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)

2. Desnatado de la leche y reincorporación de % de nata (sistema continuo)

Control de caudales y
Proceso en línea densidades
Tecnología de la leche
3.5.2. Homogeneización

Después de la etapa de estandarización (leche+nata) Antes o

después del tratamiento térmico

Grasa: glóbulos dispersos en Agregación de los glóbulos Separación de la nata

solución acuosa (floculación) de la leche

HOMOGENEIZACIÓN Desestabilización de la fase

acuosa

Desintegrar o dividir finamente los glóbulos de

grasa de la leche para conseguir una suspensión
permanente y estable y evitar su separación Defecto organoléptico
Tecnología de la leche

Leche cruda
Leche
homogeneizada
Glóbulos de grasa
0.1-3 mm
10000 glóbulos más que
en leche cruda
Glóbulos de grasa HOMOGENEIZACION
1-10 mm

Presión: 10-20 MPa

Glóbulos de grasa se comportan como micelas de caseína

LECHES
CONCENTRADAS
LECHES CONCENTRADAS
 VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=jD4QCs0k-_8&t=146s
FABRICACION DE EVAPORADA MADE
IN SPAIN
NATA
S
 Nata acidificada
 Nata delgada
 Nata
 Doble nata

Tratamient
Centrifugación o térmico
de la leche y
envasado

Separación de la grasa
Normalización
 CREMA DE
LECHE
🞭 Esun producto rico en grasa que se obtiene
de la leche por reposo o centrifugación y es
sometida a a pasteurización
ultrapasteurizacion esterilización.
 CREMA DE
LECHE
• Antiguamente se obtenía por reposo
durante 24 horas la grasa subía hasta la
superficie y se obtenía una nata ácida.

• Hoy en día se utiliza maquinas desnatadoras

centrífugas que dan un mejor rendimiento en
grasa y se obtiene una nata dulce
 CREMA DE
LECHE
• Para obtener 1 Kg de nata = 8 – 14
litros de leche.
• Para obtener 1 Kg de mantequilla = 25 a
30 litros de leche.
 VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio

de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calórico.

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se

aconseja un consumo moderado.

Interés en nutrientes
 Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
 Es rica en vitamina D.
 Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
 OTROS PRODUCTOS

MANTEQUILLA

 Mantequilla dulce
 Mantequilla acidificada
 Mantequilla fácil de untar
 Mantequilla ¾

Nata Amasado de los

pasterizada granos de
mantequilla

Maduración Batido
 🞭 La
comomantequilla
el se
producto define
obtenido exclusivamente de
leche o crema de vaca graso
higienizada.

🞭 Técnicamente la mantequilla
es una emulsión del tipo
“agua en aceite”, obtenida
por batido de la crema, y que
contiene no menos del 82%
de materia grasa y no más del
16% de agua.
.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA
LECHE LAVADO AMA
FRESCA
SADO

DESCREMADO BATIDO EMPACADO

CREMA MADURADO REFRIGERAD

O

COMERCIALIZADO
NORMALIZACIÓN ENFRIADO
COMPONENTES % DETALLE

Triglicérido 82%
FASE GRASA 82
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30
ppm Vitamina D
0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40
ppm
AGUA <16

Lactosa 0,1 – 0,3%

EXTRACTO SECO <2 Acido Láctico
0,15
MAGRO %(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8%
Caseína 0,2 -00,6 %
Lactoalbúmina 0,1-0,05 %
Trazas de: Proteínas
de la
membrana
LOS PRINCIPALES BENEFICIOS QUE PERCIBEN LOS
CONSUMIDORES EN LA MANTEQUILLA PUEDEN RESUMIRSE EN

1.- Color y
aspecto. 2.- Flavor.
3.- Textura y sensación que produce en
boca.
4.- Extensibilidad. la
5.- Capacidad de conservación.
 VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene

• Un alto contenido de grasas (80 %)
• Grasas saturadas, colesterol
• Bajo contenido en proteínas
liposolubles, principalmente
•Alto contenido en vitaminas vitaminas
A y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de

ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla

se quema y se forma

ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=FRI4784G9MI
FABRICACION DE MANTEQUILLA
MADE IN SPAIN
QUESOS

REQUESÓN

LECHE
QUESO

Cuajo animal LACTOSUERO

Cuajo vegetal

COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

 Quesos frescos (coagulación ácida)

 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos) (semiduros o duros)
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
 Quesos fundidos

 Queso desnatado
 Queso semidesnatado
 Queso graso
 Queso extragraso
 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de

maduración la
 Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche
 Contenido mineral es mayor que en la leche
 Alto contenido en calcio (quesos maduros)
 Alto contenido en fósforo y zinc

Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos curados, alto contenido en
TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.
🞭 Elqueso es el producto fresco o madurado
de la leche cuajada o coagulada
producida por la actividad enzimática y
posterior separación del suero, es por
tanto un concentrado de los componentes
más importantes de la leche, sobre todo
de las proteínas.
 Descripción del proceso

RECECION DE MATERIA PRIMA

• Evaluación Organoléptica
• Colado
• Medida de la leche
• Evaluación Físico -
Química

PASTEURIZACIÓN
CORTE DE CUAJADA

PRIMER BATIDO

El rendimiento dependerá mucho del

tipo de batido que se aplica
( Buen batido y Mal batido)
PRIMER
DESUERADO

SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO
DESUERADO

SALADO
 MOLDEADO

ALMACENADO EN FRIO
Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C,
para que tome la forma del mismo y se compacte en el.

ENVASADO
El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo
determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.
Pudiendo ser:
• A granel en trozos.
• En bolsa plástica desinfectada.
• En bolsa de alta densidad, sellado al vacío.
🞭 La mayoría de los defectos de los quesos se pueden
atribuir a alguna de las siguientes situaciones:
🞭 • Malas condiciones de higiene durante todo el
proceso que sufre la leche desde el momento del
ordeño.
🞭 • Errores que se cometen durante el proceso de
la fabricación.
🞭 • Problemas en el proceso de conservación
posterior del producto.
VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=J2qCCNZxq44
FABRICACION DE QUESO MADE IN SPAIN
Gracias