Almidones Leguminosas 1

ALMIDONES Y SUS
APLICACIONES
LEGUMBRES
Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en la
vaina de plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae).
Han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Siendo
utilizadas para la alimentación humana y del ganado.
Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: en Mesopotamia, en
América precolombina y en Asia oriental.
Hoy podemos decir que las especies se ha adecuado perfectamente a las
condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos,
África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías.
Las leguminosas junto con
los cereales fueron las primeras
plantas cultivadas por el hombre.
En la actualidad el número de
especies de esta familia es de
casi 20.000.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo,
desarrollados a partir del gineceo o pistilo (órgano femenino de la flor), de un
solo cuerpo alargado y que se abre tanto por la sutura ventral como por el
nervio dorsal. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen
una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco.
El tamaño de las legumbres varía desde unos pocos milímetros hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y
comprimida, como la de las judías o porotos verdes, porotos, frijoles o
habichuelas frescos, varía mucho en cada especie.
APORTE NUTRICIONAL DE LAS LEGUMBRES
Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en

cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales
y vitaminas. En general las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su
composición de nutrientes, el cual varía un poco en el cacahuete y la soja ya que el
contenido de lípidos en éstos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% aprox. en el
resto de legumbres. Por lo tanto, podemos determinar que las leguminosas nos
brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes, sin el aporte de
grasas saturadas que tienen los alimentos de origen animal.
 Hidratos de carbono: como en los cereales, el carbohidrato de las
legumbres es el almidón. En casi todas, el almidón corresponde al 50%; es
decir que en una ración de 60 gr., tendremos unos 30 gr. de hidrato de
carbono en forma de almidón, el otro 10% corresponde a azúcares simples
como son la sacarosa, la glucosa, fructosa y esteaquiosa. Una dieta no es
correcta si prescinde de carbohidratos.
 Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y

40%. Por ejemplo, 60 gr. de soja contienen 20 gr. de proteínas. Estas son
incompletas o de bajo valor biológico, por lo cual deben combinarse con
cereales, frutos secos, etc., para convertirlas en proteínas de mejor calidad.
 Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso,
aproximadamente entre un 4 %, a excepción de la soja y los cacahuetes que
contienen entre un 10 a 18% de grasa. Estas grasas vegetales contribuyen a
disminuir el colesterol sanguíneo.
 Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B:

vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y excelente fuente de ácido
fólico. La vitamina E también está presente. Los minerales que nos brindan
las legumbres son especialmente potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo.
Son bajas en sodio. Las legumbres son los alimentos que más magnesio
nos proveen, mineral necesario para la buena formación de huesos y
dientes. Como aporta zinc, es indispensable tomar leguminosas para lograr
un buen crecimiento y desarrollo del organismo, y el perfecto
funcionamiento del sistema inmune.
 Fibra dietética: las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto
soluble como insoluble, por lo cual ayuda a prevenir y combatir el
estreñimiento. Entre un 11 a 25 % es fibra. Las legumbres, junto con los
cereales, son la mayor fuente de fibra de una dieta. La fibra reduce el
colesterol sanguíneo, previene diferentes tipos de cáncer, ayuda a combatir
el estreñimiento, la obesidad y el sobrepeso.
La ración de legumbres adecuada para un adulto sano, es aproximadamente de

60 a 70 gramos en crudo, que resultan luego de la cocción
aproximadamente en 200 grs
Es fundamental saber combinar las legumbres para no caer en excesos de

proteínas o de calorías.
Algunas variedades mas habituales de leguminosas:
Garbanzo
Lenteja
Judía o poroto verde

porotos
Arveja
Alfalfa
Soya
chicharo

Almidones Leguminosas 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Almidones Leguminosas 1

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Almidones Leguminosas 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ALMIDONES Y SUS

Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en

 Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y

 Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B:

La ración de legumbres adecuada para un adulto sano, es aproximadamente de

Es fundamental saber combinar las legumbres para no caer en excesos de

Judía o poroto verde

También podría gustarte