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    Presentacion Secado de Embutidos

    Cargado por

    Jennifer Traeger Romero
    El documento describe el proceso de secado de embutidos. 1) Los embutidos secos se elaboran a partir de carnes curadas y se desecan al aire o a través de ahumados. 2) El secado implica controlar parámetros como la temperatura y humedad para evitar defectos. 3) Un secado exitoso reduce la humedad y previene el crecimiento de bacterias patógenas en los embutidos.

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    Presentacion Secado de Embutidos

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    Jennifer Traeger Romero
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    El documento describe el proceso de secado de embutidos. 1) Los embutidos secos se elaboran a partir de carnes curadas y se desecan al aire o a través de ahumados. 2) El secado implica controlar parámetros como la temperatura y humedad para evitar defectos. 3) Un secado exitoso reduce la humedad y previene el crecimiento de bacterias patógenas en los embutidos.

    Título original

    PRESENTACION SECADO DE EMBUTIDOS

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    El documento describe el proceso de secado de embutidos. 1) Los embutidos secos se elaboran a partir de carnes curadas y se desecan al aire o a través de ahumados. 2) El secado implica controlar parámetros como la temperatura y humedad para evitar defectos. 3) Un secado exitoso reduce la humedad y previene el crecimiento de bacterias patógenas en los embutidos.

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    Presentacion Secado de Embutidos

    Cargado por

    Jennifer Traeger Romero
    El documento describe el proceso de secado de embutidos. 1) Los embutidos secos se elaboran a partir de carnes curadas y se desecan al aire o a través de ahumados. 2) El secado implica controlar parámetros como la temperatura y humedad para evitar defectos. 3) Un secado exitoso reduce la humedad y previene el crecimiento de bacterias patógenas en los embutidos.

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    SECADO DE

    EMBUTIDOS
    Diliana Luna Hernández, Jesús Lara Padilla,
    Samir Pernett Oquendo, Jennifer Traeger
    Romero, Valeria González Andrade

    Conservación de
    alimentos II!
    1. Embutidos Secos
    ● Son aquellos embutidos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial
    o maduración para favorecer su conservación

    ● Durante la maduración y secado los productos se deshidratan y adquieren sus


    cualidades organolépticas. Unas malas condiciones de secado pueden ocasionar
    defectos sensoriales.

    ● Se elaboran a partir de carnes curadas y se desecan al aire o a través de ahumados.


    También están los embutidos cocidos, que pueden haber sido curados o no. La carne se
    ha picado y condimentado y se han utilizado tripas naturales para su elaboración.
    2. Para tener
    en cuenta..
    3. Medidas de
    1. Aplicar y controlar bioseguridad
    Los parámetros de secado 12ºC - Respetar las medidas y
    14ºC. RH de 60% - 80%. procedimientos de higiene y
    vestuario

    2. Supervisar 4. Limpieza
    Ausencia de costras, de mal olor, Asegurar la higiene del equipo que
    limo. Por personal cualificado está en contacto directo con el
    embutido.
    NO
    DEBEMOS
    Aplicar temperaturas/humedades elevadas
    durante el proceso de secado.

    Llevar la etapa de secado sin controlar los


    parámetros tecnológicos (temperatura,
    humedad relativa y tiempo).
    Se debe realizar…
    Controlar los parámetros tecnológicos, pH y Aw, al final
    del secado: un valor de pH entre 5,3 y 5,6 y Aw inferior a
    0,90 aseguran una buena conservación.

    Controlar y registrar las pérdidas de peso (mermas) durante


    el proceso de secado

    Realizar control microbiológico al final del secado.

    Registrar los procedimientos de limpieza y desinfección de


    las cámaras de secado
    3. Conservación de los embutidos secos.
    La remoción de humedad exitosamente reduce el contenido de humedad brindando
    condiciones de composición en donde el crecimiento de todas las bacterias es controlado.

    La validación de embutidos secos se enfoca directamente en asegurar que todas las


    preocupaciones de inocuidad alimentaria han sido efectivamente abordadas. Las bacterias
    patógenas principales que son evaluadas como preocupaciones potenciales incluyen las
    cepas productores de shiga toxinas Escherichia coli, Salmonella, Clostridium
    botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes.

    DE
    TÓG ENOS N
    PA IÓ
    CUPAC
    PREO
    4. Que es un
    armario secadero
    de embutidos?
    Son pensados y fabricados para la curación y
    secado de embutidos. Estos equipamientos están
    equipados con resistencias internas de calor y son
    muy convenientes para las instalaciones donde se
    producen embutidos y se utilizan para tener
    un control del proceso de secado en las
    condiciones óptimas.

    Camara de
    ahumado UKM
    5. Fases que 1. Dripping
    componen el Fermentación, 22°C inicio de
    proceso de secado curado y secado de embutidos.

    2. ON-Secado
    Control de temperatura y humedad
    relativa de la sonda.

    3. OFF-Reposo
    Evolucionar las condiciones en el
    interior del armario de secado.
    6. Proceso de
    secado Industrial es o
    Jamon os
    embut
    id

    1. Fase de Salazón 3. Fase de estufaje


    Salmuera para eliminar parte Se funden las grasas que
    del agua de la carne. caracterizan el c olor, textura y
    sabor

    4. Fase de post-
    2. Fase de Reposo salado
    Secado y curación en secaderos Reposo en bodega
    industriales
    1. Selección
    7. Ejemplo del 2. Refrigeración
    proceso de secado
    para jamón curado 3. Recortado y limpieza

    4. Primer curado

    5. Refrigeración

    6. Segundo Curado

    7. Tercer Curado

    8. Lavado

    9. Secado
    Descripción del producto y
    proceso de elaboración 10. Maduración
    1. Selección 2. Refrigeración
    Usar perniles frescos y Se refrigeran durante 24 horas con el
    provenientes de animales objetivo de retardar el rigor mortis y
    jóvenes. controlar la contaminación microbiana.
    3. Recortado y limpieza 4. Primer Curado
    Se da la forma de jamón a la pierna Por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal
    recortando todos los trozos de carne y 2 Kg de azúcar y se mezclan y se comienza a
    sueltos y quitando toda la grasa de la frotar con el puño de la mano hasta que se
    superficie y alrededor del hueso. disuelva por completo
    5. Refrigeración 2. Segundo curado
    Se coloca una capa de sal común y Pasados dos días se frota la sal
    encima de ella se ponen los perniles en restante. Luego se colocan los perniles
    una misma posición. Refrigeración a en posición contraria a como estaban.
    4°C
    7. Tercer curado 8. Lavado
    Se realiza la misma operacion Transcurrido el período de
    utilizando la sal restante,se deja en refrigeración, se elimina la sal y se
    refrigeración, 3 días por cada Kg. sumergen los perniles en agua limpia y
    se deja gotear agua por 18 – 24 horas.
    9. Secado 10. Maduración
    los perniles se sacan del agua y se Se cubren con gasa o malla y se
    escurren a temperatura ambiente cuelgan a temperatura ambiente en un
    durante 2 horas. Luego se llevan a un lugar ventilado donde se dejan por un
    cuarto de frío donde se cuelgan período de 4 a 6 meses hasta que están
    separados unos de otros. listos para consumir..
    8. Maquinarias

    Horno para cocción, secado,


    ahumado de embutidos por Armarios de refrigeración Cuartos para secado, curado,
    aire forzado y vapor modelo para secado de embutidos refrigeración y maduración de embutidos
    AEREOMAT
    9. La simulación para la que perm
    ite
    ca
    industria de alimentos y bebidas Tec ni
    r el
    estima o de un
    nt
    o m p o rtamie n un
    c a real e
    sistem ador.
    orden

    35% 65%

    Desventajas Ventajas
    GRACIA
    S!
    COLMENERO, F. J. & SANTAOLALLA, J. C., 1989.
    PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE
    EMBUTIDOS, s.l.: s.n.
    https://h2otek.com/blog/uso-del-deshumidificador-en-los-pr CREDITS
    :
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    Garriga, 2006. RECOMENDACIONES SOBRE PRÁCTICAS infographic ns by Flaticon, and
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    HIGIÉNICAS PARA EMBUTIDOS FERMENTADOS s by Freep
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    Hernández, 2017.SECADEROS DE EMBUTIDO
    https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/159874
    -Sistemas-de-secado-de-embutidos-curados.html

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    Gu
    u t i d o s FAO.or
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