HISTORIA DE

LA GASTRONOMÍA
 Objetivo de la clase
Explorar y comprender la evolución de la comida,
la cocina y las prácticas culinarias a lo largo del
tiempo y através de diferentes culturas. Esta
materia busca proporcionar a los estudiantes de
Blue Chefs una visión integral de cómo la
alimentación ha sido influenciada por factores
históricos, culturales, sociales, económicos y
tecnológicos.
 Método de evaluación sabatinos

• Proyecto final 40% - 3 de Febrero

• Entregas de evidencias y tareas 20% - cada
jueves.
• Asistencia y participación activa 40%
 Método de evaluación escolarizados

• Examen teórico 30% - 30 de Septiembre

• Proyecto final 30% - 31 de Septiembre
• Asistencia y participación activa 40%
 La palabra Gastronomía viene del griego
“GASTER” o “GASTROS” que significa
estómago y “GNOMOS”, conocimiento o
ley.

Los gastrónomos entre sus actividades se

encuentran el degustar, transformar, historiar,
narrar, descubrir, vincular, entender, conocer,
contextualizar, experimentar e investigar los
alimentos.
 TEMA I: ANTECEDENTES DE LA COCINA
El hombre de la prehistoria se nutría a base de alimentos que él
mismo recogía dentro de su entorno, que cortaba, y cazaba con
las pocas armas con que contaba.

Había variedad de plantas donde algunas eran tóxicas, sin

embargo los antiguos las consumían, a pesar de no saber
seleccionar bien el proveía a su familia así que lentamente se
convertía en un gastrónomo.
 LA CAZA Y EL FUEGO

Se inventa el fuego, es ahí donde el hombre aprende a cocer

sus alimentos y a conservarlos; nace la cocina.

Sin embargo la primera capacidad que el hombre desarrolló

fue la CAZA, esto ayudó a que el hombre sobreviviera en el
tiempo de frio.
 La cacería de grandes animales, como el
bisonte y mamut fueron desapareciendo y
dio lugar a mucha vegetación, el hombre
empezó a domesticar y cercar animales
herbívoros para su alimentación.
 LA
AGRICULTURA
A raíz del
descubrimiento de la
agricultura la
civilización humana
inicia su historia ya que
representa el
asentamiento del
hombre.
Cuando el hombre se da cuenta que tiene
cierto poder sobre la naturaleza, es
cuando nacen los primeros cultivos de
cereales como: mijo (hervido), cebada,
trigo (panificado) y avena.
 Lo primero que hizo
evolucionar a la agricultura
fue el “arado” (3000 a. C)
construido de madera, este
fue manejado por los
hombres y bueyes.
 Los primeros animales en domesticar fueron los
RENOS proporcionaba huesos para hacer
herramientas, carne para comer y pieles para
abrigarse. Y el PERRO que fue atraído por el fuego, fue
un elemento importante para la caza y para la
ganadería.
 Los egipcios fueron los
primeros en encontrar la
técnica para la engorda de
animales, ya sean aves o
mamíferos. Los animales
más domesticados en
todas partes del mundo
después del perro, fueron
el reno y el asno, así como
el cerdo en China (Asia),
Egipto (África) y en Grecia
(Europa).
 TEMA II: CULTURAS ANTIGUAS
Imperio Hitita
Pueblo indoeuropeo que se estableció 2,000 a. C.
en Anatolia, región asiática de Turquía conquistada
por Carlomagno en el año 334 a. C. y después por
los romanos 133 a.C.

Fueron grandes cazadores, lo que represento su

base alimenticia como ciervos, jabalíes, onagro
“tipo de burro salvaje” y algunos bóvidos. Cazaban
grandes felinos como leones y leopardos, de los
cuales su piel tenía un símbolo de estatus en sus
rituales.
 Precursores de los productos lácteos, ya que
conocieron la leche, la mantequilla y el yogurt así
como en metalurgia fue muy importante para
ellos, trabajaron el cobre, el bronce, el hierro el
cual contribuyeron a popularizar en el mundo de
Medio Oriente.
Los Hebreos
Los hebreos eran agricultores y cultivaban
cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la
vid, mucho más tarde el trigo.

La bebida más importante era la leche de cabra y

de oveja.

La técnica de cocción era hervir y muy pocas

veces asado.

Su ley prohíbe que el cabrito sea hervido en la

leche de su madre, porque provenía de un rito
pagano de la antigua religión cananea, catalogado
como abominable
Ellos clasificaban a los animales
en puros son aquellos que
tienen la pezuña córnea y
hendida como buey, ternera,
cordero y cabra y los impuros
son el caballo, el cerdo y los
roedores.
En cuanto a las aves estaba
prohibido comer halcones,
águilas, cuervos, avestruces,
golondrinas, cigüeñas, ibis de
Egipto, pelicanos y las garzas de
todas las especies.
Entre los animales de agua sólo
podían comer los que tenían
escamas
Los hebreos eran tomadores de vino, el vino está citado más
de 500 veces en la Biblia desde el jubiloso “Bonum vinum
laetificat cor hominis” (el buen vino alegra el corazón del
hombre) del Eclesiastés, hasta el símbolo del vino de la
última cena.

Las mujeres hebreas, tenían derecho de tomar vino pero

debían tomar y comer en una mesa aparte de los varones.
También consumían vino de granada y de dátil.
 TEMA III: CULTURAS CLÁSICAS
Grecia

Los griegos no eran originarios de ese

territorio, pues durante muchos siglos vivieron
en las inmensas llanuras que en la actualidad
son parte de Ucrania y de Rusia. Se dedicaban
a la ganadería y su agricultura era simple,
fabricaban herramientas y armas de bronce.
 Debido a que no podían depender de la
agricultura, ya que la mayor parte del
territorio es pedregoso y quebrado, los
griegos desarrollaron una gran habilidad
como navegantes y constructores de
barcos
El intercambio comercial era muy intenso,
pues los griegos competían con los
fenicios, los etruscos y otros pueblos
navegantes. Para que su población
pudiera crecer, los griegos colonizaron las
islas y las costas de Europa, Asia Menor y
África y fundaron ciudades cuyos
habitantes conservaron la lengua y las
costumbres de su tierra.
 Su comida tiene mucho de
la cocina de Medio Oriente,
ya que fue invadida por los
turcos. El pescado de río,
fue el mas apreciado y solo
era consumido por los
nobles; el de mar, por los
pobres.
El pescado principal era el
atún, que se conservaba en
aceite de oliva; había
también rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez
espada y esturión
Los griegos comían todas las
carnes, en especial la de
cordero, Los primeros
cocineros griegos fueron
panaderos, fabricaron la
galleta de pasta sin levadura
y el pan (que habían
inventado los egipcios).

Entre las técnicas de cocción del pan se

mencionan el cocido en molde, al
rescoldo, entre dos planchas de hierro o
a la sartén, era amasado con leche y con
variedades de especias.
El aceite de oliva tenía tres
fines; en el primer prensaje
de la oliva, la grasa era
comestible. El segundo, era
óleo para usarse en el
cuerpo y el tercero eran los
residuos usado como
combustible para el
alumbrar. Un olivo tarda
dieciséis años en dar fruto y
cuarenta en llegar a su
madurez plena.
La historia de la cocina griega menciona a siete
legendarios y prestigiosos cocineros de Grecia, los cuales
tenía una especialidad y sus nombres son:
1. Egis, de Rodas, el único que supo cocer
perfectamente el pescado.
2. Nereo, de Chíos, inventó el caldo de congrio.
(angila).
3. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia
culinaria.
4. Lampria, invento la salsa negra a base de sangre.
5. Apctonete, inventó el embutido.
6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre
base de la cocina griega.
7. Ariston, maestro por excelencia, inventó infinidad
de guisados y la cocina de evaporación.
 Dentro de las costumbres griegas en los banquetes los
invitados comían estirados, apoyados sobre el brazo
izquierdo, pudiendo utilizar únicamente, si respetaban las
normas de educación, los dedos de la mano derecha,
para tomar los alimentos de la mesa o de las bandejas.
ROMA
Grecia enseñó a los
romanos que existía un
arte culinario llamado el
“ars magirica”, y se
dieron cuenta de que
era muy caro trasladar a
los cocineros griegos.
Los cocineros en Roma
eran como los esclavos
menos apreciados.
 Las mujeres se encargaban de
amasar y cocer el pan para
uso doméstico, pues no había
en las ciudades ningún
panadero
En la época romana en el siglo XVI, con el
descubrimiento de América. Italia cultiva
nuevos productos, En los últimos años se
había introducido a ella animales y plantas
destinadas a las mesas de las clases altas.
De las carnes preferían el lechón, el cabrito
y el cordero, en este orden. La carne de res
no era carne para los nobles.
 En esta época, se consigue aclimatar en las costas
occidentales de Italia un pez muy apreciado entonces,
que sólo vivía en el mar de Creta y Rodas: el escaro, que
vive en los arrecifes coralinos y por su vivo color rojo
más que por su sabor, era buscado y querido por los
nobles romanos. Los pescados se conservaban en miel o
vino para poder soportar días e incluso semanas de
camino y ser degustados en fastuosos banquetes.
El garum, era una salsa que se hacía con entrañas de
diversos pescados, que se ponían en salmuera y se
dejaban fermentar y descomponer al sol. Parece ser
que algunos mezclaban estas tripas con pececillos
enteros que se salaban y como es natural, existían
numerosas fórmulas y distintos pescados para
confeccionar esta salsa. A la mezcla del "garum" se le
atribuían la digestión e incluso algunos médicos la
utilizaban como medicina
El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros de cocina,
Su recetario consta de 477 platos. Estas recetas están
redactadas, conforme a las bases esenciales de la cocina que
se caracterizó por la abundancia de especias y de hierbas
aromáticas, y por las mezclas de lo salado con lo dulce.
El 90% de las preparaciones llevaban el garum, que se usaba
como sal.
Los romanos organizaban grandes banquetes
de derecho por clases privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran que a
medida de estos debían retirarse al vomitorium
en donde tocándose la garganta con plumas
de pavo real, devolvían lo comido para aliviar
el vientre y continuar comiendo.
 UNIDAD II
LA EDAD MEDIA
TEMA I: EDAD MEDIA:
ESPLENDORES DE ORIENTE
 El aceite italiano fue el más
Hispania preciado por los gastrónomos,
este llego a Roma junto con el
Jamón Ibérico; En España
había un criadero de cerdos
alimentados por bellotas, este
jamón se hace de manera
tradicional hasta los tiempos
modernos, es criado de una
raza especial de cerdos de
pata negra y solo es
alimentado con bellotas y
estas hacen que la carne sea
baja en grasa y de muy buena
calidad
Existe una bebida muy famosa
que se llama la bebida de las
cien mil hierbas, es elaborada
mezclando vino con miel y una
gran cantidad de hierbas
silvestres
Imperio Bizantino
Este imperio duro más de diez siglos, conservaron la
fe cristiana y gracias a eso se mantuvieron tanto
tiempo, para el área del mediterráneo.
 El primer emperador que gobernó fue Constantino,
quien fundó Constantinopla, la nueva roma.
Constantino formo el concilio de Nicca, donde ofreció
un banquete tan esplendido que según los teólogos
decían: La mesa daba una idea de los placeres
reservados a los elegidos del paraíso”. En estos tiempos
ya comían sentados y no tendidos.
 La cocina se hizo exigente y ceremoniosa,
ya acostumbraban tres comidas: Desayuno
matinal, comida medio día y la cena. Se dio
el uso del tenedor, sus técnicas de cocción
eran la de hervido y horneado en
pescados.
Cocina Persa
Llega a Persa el libro de Apicio y un buen número
de recetas bizantinas, los persas conocen bien el
arte de los helados y las pastas, mismos que
venían del lejano Oriente
Tenían una alimentación sencilla que consistía en carne,
muy pocos vegetales y sin casi ningún pescado, tenían
un gusto excesivo por la carne así como el uso de
especias por el comercio, mezclan los dulce con lo
salado y los grandes emplatados.
Cocina Hispano Árabe
El uso de utensilios y la excesiva limpieza en el
manejo de la cocina es lo primordial de esta cocina
Se empieza a dar el servido de los platos con
un orden:
“Primero se presenta lo blando, como los
vegetales refinados, el plato fuerte, luego el
terciado, luego el sazonamiento, el vinagre,
miel, esta es la sucesión de los siete platos y el
orden en que se comen”; en la mesa se
mostraban los platos por separado, esto era
mejor que todo junto como montón.
 Comían sentados sobre cojines
alrededor de una mesa baja
directamente de la bandeja de
comida, tomaban los alimentos
sin plato, sin cubiertos, usaban el
pan.
Existían normas del paladar,
no es de buen ver servir dos
tandas que no vayan bien
entre sí, el vino solo se
tomaba con los amigos para
refrescarse y lo mezclaban
con agua
Europa en la Edad Media, las Cruzadas
El cocinero de Carlos V, el Chef Taillevent, estableció la
diferencia entre las sopas y las cremas. Surge lo que es
la vitivinicultura, esta cocina es rustica y se basa en
binomios como dulce con salado, ácido con dulce, crean
la mostaza Dijon basándose en la receta de los romanos
Carlomagno, un rey cristiano sienta por primera vez a
las mujeres a la mesa, el era un gran comedor y
ofrecía exquisito manjares en sus banquetes.

Sus técnicas culinarias son la ebullición, parrilla, asar

a las brasas.
Cocina Conventual

Los monjes entendían la

austeridad de los platos
servidos, pero no en cuanto
a su cantidad, el pan era
abundante, los huevos
mínimo tres por persona, el
vino bastante, todo esto
aparte de los platos de
hortalizas y legumbres.
 La iglesia y los conventos durante las
cruzadas estaban protegidos, así que era
en esos lugares donde se encontraba de
todo, ellos tenían sus propias cosechas.
Fabricaban vino, pan, pasteles, quesos y
cremas y lo comercializaban.
 La iglesia comienza a imponer reglas
dentro de la gastronomía, como comer
ligero y sin grasa en cuaresma, cambiar
la carne por pescado, entre otros.
El Renacimiento

El uso del tenedor se popularizo, su

técnica de cocción es el Spiedo, son
espadas o varillas en las que se insertaban
las carnes y se giraba sobre el fuego.
 Da Vinci era considerado un
sabio y se le pedía su opinión
sobre el arte de comer a lo que el
comenta:
“Come solo cuando lo necesite, y
que tú cena sea ligera. Mastica
bien y procura que los alimentos
estén bien cocinados y que sean
frugales. Mantente en pie cuando
te levantes de la mesa. Mezcla el
vino con agua, toma poco de una
vez, nada entre las comidas y no
lo bebas nunca con el estómago
vacío. Evita la abundancia y pon
mucha atención a tu régimen
alimenticio”.
Italia
Cuando los franceses conquistan el norte de Italia,
quedan encandilados con este arte y de ahí viene su
cocina francesa ya que la adoptan fácilmente.
Los italianos aportaron la diferencia del aguardiente
que pasó de ser un medicamento a una bebida con
gran demanda, surgen bebidas más refinadas como el
marrasquino elaborado con cerezas.
Francia
Los cubiertos de oro, las servilletas,
escudillas que son unos tazones sin asa
donde se sirve el caldo, bandejas y mesas
con ruedas y plataformas, aguamaniles es
una jarra con agua y una vasija para que
esta se recoja y candeleros de plata, todos
estos son las vajillas típicas de este periodo.
Nota sabatino: hasta aquí.
 UNIDAD III
LO CONTEMPORANEO
TEMA I:
COCINA EUROPEA
Francia de los Luises
LUIS XIII Hijo y sucesor de Enrique
IV, se caso con Ana de
Austrias, española, ambos
de buen comer, se le
consideró buen cocinero,
especialmente en platos a
base de huevo, experto en
elaborar jaleas, confituras y
mermeladas, gracias a la
esposa que introdujo el
chocolate en Francia se
abrieron confiterías y
chocolaterías.
LUIS XIV
Se le conoció como el Rey Sol.
Era un hombre con un gran apetito, consumía 4 platos de
diferentes sopas, un faisán entero, entre otras cosas.
Los habitantes del palacio comían en la cocina, los reyes en
sus habitaciones, el se casó con Teresa de Austrias.
 En el siglo XVII aparecen los jugos y
culis que sirven para darle gusto a
las salsas y los desglasados de carne
asada. La noción de salsa se amplía y
aparecen los fondos de salsa.
Aparecen los ragouts, como
categoría culinaria, resultado del
desdoblamiento de los potajes. Se
ponen de moda los mousses,
alimento de las bellas galantes que
deben poder comerlas evitando el
espectáculo de masticar. Se escribe
L’Art de bien Traiter en 1674, donde
se explica por primera vez la técnica
de la ligazón con harina.
 Tema II: Edad Contemporánea

Jean Anthelme Brillat Savarín es

uno de los primeros escritores
gastronómicos de la historia de la
alimentación humana.
Nacio en Belley en 1755, en una
familia enriquecida por
generaciones de cargos judiciales.
La región en la que nació era la de
Bresse, donde el arte del bien
comer ha sido tradicionalmente
cultivado y de donde son
naturales las suculentas
poulardes o aves, y muy cerca,
están los vinos de Borgoña.
Savarín habla de la gastronomía como una ciencia,
se apoya en la física, química, medicina y anatomía
 Marie – Antoine Careme Ha
sido llamado “Arquitecto de la
Cocina Francesa”.
Abandonado a la edad de 10
años, el niño pidió trabajo en una
taberna, donde comenzó su rudo
aprendizaje; a los 16 años se
colocó en una pastelería fina
llamada Bailly, en donde
aprendió, además de cocinar, a
leer y dibujar. Con este empleo y
su talento, empezó a hacer una
buena fortuna. De Bailly pasó a
las cocinas de Talleyrand y este
refinado gastrónomo formó el
gusto de Carême.
 La aportación de Carême a la cocina es sentar los principios de la
cocina francesa, la cual se volvió higiénica y elevó a los cocineros a
la categoría de artistas, ya que antes de Carême, la cocina francesa
no era más que un montón de platillos, él trajo una nueva lógica a
la cocina, “Yo quiero orden y sabor”, decía.
Los colores eran combinados con cuidado; las texturas y sabores
cuidadosamente balanceados, incluyendo el montaje de las mesas.

https://www.youtube.com/watch?v=jtGjcnuBpLw
 George Auguste Escoffier Su carrera como cocinero perduró
setenta y cuatro años, la más larga que se conozca, y le valió el
título de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", ya que
cocinó para todos los reyes de su tiempo
Comenzó como aprendiz a los 12
años en un hotel de Niza, y a los
18 años lo llevaron a París; sin
embargo comenzó a destacar
hasta los 35, estuvo ocho años en
el Hotel Savoy y 23 en el Carlton,
donde estuvo hasta 1921; y los
rigió con autoridad, con
superioridad, que hizo de él uno
de los personajes más conocidos
del mundo entero
Establece las características
ideales de un cocinero:
debe ser limpio, siempre
estar uniformado, debe ser
puntual, que no fume, no
tome y no grite. Además, se
le debe la división de las
cocinas en brigadas: Cocina
fría, cocina caliente y
repostería.
Diseñó la última cena del
Titanic.
Equipos para proyecto final - Matutino

Hebreo. Cereales, productos de cabra y vino.

Liliana, Santiago y Hugo
Grecia. Aceite de oliva, atún o salmón y pan.
Emilio, Miriam y Jacobo
Roma. Pan, carne (la de su preferencia de las vistas
en clase) y vino.
Yareli, Ailyn y Karen
Arabe. Pita, platillo especiado (la carne de su
preferencia, puede tener yogurt) y miel.
Marilyn, Miguel y Luis
 Equipos para proyecto final - Intermedio

Hebreo. Michelle, Gabriel y Mara.

Cereales, productos de cabra y vino.
Grecia. Kristoff, Shirley y Eduardo.
Aceite de oliva, atún o salmón y pan.
Roma. Janna, José Luis y Santiago.
Pan, carne (la de su preferencia de las vistas en
clase) y vino.
Arabe. Carlos, Alison y Marcela.
Pita, platillo especiado (la carne de su preferencia,
puede tener yogurt) y miel
Equipos para proyecto final - Vespertino

Hebreo. Cereales, productos de cabra y vino.

José Andrés y Fernando
Grecia. Aceite de oliva, atún o salmón y pan.
Brayan y Gaby
Roma. Pan, carne (la de su preferencia de las vistas
en clase) y vino.
Melissa y Laura
Arabe. Pita, platillo especiado (la carne de su
preferencia, puede tener yogurt) y miel.
Luz y Valeria
 Tema III: Siglo XX
Guía Michelin

La Guía Michelín se creó en Francia

en 1900 y lleva el nombre de sus
creadores, los hermanos Michelín.
Puesto que André y Edouard
Michelín eran fabricantes de
neumáticos, el objetivo de la
primera guía era proporcionar a los
viajeros información útil acerca de
las estaciones de servicio, carreteras,
alojamientos y garajes en Francia.
 Más adelante la guía incluía una clasificación de los
mejores restaurantes basándose en las opiniones de los
clientes. En 1920 esta sección era tan popular que
André Michelín decidió centrar la guía en esa dirección.
Constituyó un equipo de inspectores anónimos que
visitaban los restaurantes y decidió clasificar los
restaurantes en tres categorías.
 En 1920 la guía deja de ser gratuita, se dice que André
Michelin se encontró un día con la sorpresa de que su
amada Guía era utilizada para detener un banco en uno de
los talleres que vendían sus neumáticos, lo cual lo llevó a
pensar, “La gente solo respeta aquello que paga”.
 En el año de 1936 se implementan las
estrellas Michelin como una forma de
calificar a los restaurantes de acuerdo a la
calidad, creatividad y cuidado que tienen
con los platos que sirven a los comensales.

De esta forma se asignan las estrellas:

* Una estrella Michelin se le otorga a aquel
restaurante que sea considerado muy
bueno dentro de su categoría.
* *Se asignan dos estrellas Michelin cuando
el jurado considera que el establecimiento
tiene una cocina de primera clase y vale la
pena desviarse de su destino de viaje para
visitarlo.
* **Las tres estrellas significan que su
cocina es excepcional y que,
definitivamente, vale la pena planear un
viaje solo para conocer dicho sitio.
Nouvelle Cuisine
En esta cocina se busca estéticamente que las
figuras sean delgadas y esbeltas, pensando en la
importancia de la salud. Para ello, los alimentos
deberán ser frescos, de primera calidad, con una
presentación simplemente sencilla, inspiración del
chef.
Ferran Adria
La revista Gourmet lo ha
nombrado "el Salvador
Dalí de la cocina".
Lo cierto es que es el
chef más creativo del
mundo, ya que está
innovando la historia de
la gastronomía.
Empezó a trabajar lavando platos, así se fue
abriendo camino hasta que a la edad de 22
entró como empleado en el Bulli, donde al
poco tiempo se convirtió en el chef principal y
copropietario.
 Ha introducido nuevas
técnicas, como la
"deconstrucción"
descontextualizando éste
concepto del mundo del
arte, las espumas, la
"esterificación" así como el
empleo de nitrógeno
líquido, destaca por ser
minimalista.
Tendencias Actuales
- Cocina de Autor
Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y
texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores
conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y
endeblemente en nuestro subconsciente. Los chef
llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas
tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar
de lado las técnicas vigentes y clásicas. Además,
desentierran productos que no son muy utilizados.
- Cocina Molecular
La gastronomía molecular se trata de los alimentos
orgánicos, los cuales contienen vitaminas, proteínas,
minerales, etc. y se manifiestan en distintas propiedades al
ser alterada su estructura molecular, cambiando dichas
propiedades.
 IV UNIDAD
Tema I: Cocina Mexicana
 La dieta de las culturas prehispánicas se
basaban en platillos de maíz, frijol y chile,
por eso se le dice la Trinidad Gastronómica
Mexicana ya que principalmente de esos tres
ingredientes se componían la mayoría de sus
platillos.
Acompañados de diferentes hierbas que ya conocían
los antiguos mexicanos como: jitomates, nopales, la
vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya,
zapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce o
camote, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y
pescados, entre otros, así como diferentes insectos
que se sabía que tenían un gran grado de proteínas
y vitaminas, como los chapulines, escamoles,
chinicuiles y demás.
Con la llegada de los
españoles se
integraron diferentes
tipos de animales
como el ganado, y
muchas especias que
se fusionaron con la
cultura y,
eventualmente, se
convirtieron en parte
de la cocina
indígena.
Con esto los españoles solo agrandaron el potencial
de la comida mexicana, gracias a los nuevos
ingredientes que introdujeron, que quede claro que
no la alteran solo la complementan, por eso la
cocina mexicana es una de las más grandes y
complejas cocinas de todo el mundo, tan así que la
UNESCO en 2010 proclamó a la Comida
Mexicana como Patrimonio Intangible de la
Humanidad.
 LA TRINIDAD GASTRONÓMICA MEXICANA
EL MAÍZ

Su nombre en
náhuatl es TLAOLLI,
que significa grano
curado y seco; de
donde se produjo la
primera base
alimenticia del
mexicano, de la cual
existen distintas
variaciones.
Este representó para la cultura
una importante fase de
desarrollo social y económico,
ya que fue el responsable de la
“mesa mexicana”, que se nutrió
por siglos de fórmulas y
mezclas sujetas a este grano.

Tesguino: Bebida alcohólica

de maíz fermentado, propia
de los tarahumaras.
EL FRIJOL

Su nombre en náhuatl
AYOCOTLE, era una semilla
grande y frondosa, ya el
fonema Frijol se dio en Italia
como FIESOLE y en Francia
como HARICOTS, que
gracias a que se esparció por
toda Europa se definió que
HARICOT venía de la palabra
etimológica del náhuatl
AYOCOTLE.
 El frijol es muy adaptable al clima y crece fácilmente,
proviene de la familia de las leguminosas, existen
diferentes variantes y es muy versátil al momento de
su preparación.
En Francia hubo una escasez de todo tipo, pues el
frijol, gracias a su fácil cosecha, ayudó a la hambruna
que afectaba en aquellos lugares, siendo
discriminados por el Viejo Mundo tantas veces, ya
que se decía que eran venenosos y producían
enfermedades.
EL CHILE
Es uno de los ingredientes
con mayor cultivo y
consumo en México, sus
diferentes variantes
permiten mezclarlo
indiscriminadamente. Los
indígenas lo ligaban con la
tortilla, no era un platillo
en específico pero sí muy
consumido.
El nombre viene del
náhuatl, Chilliy
Tipos de Chiles
LA VAINILLA
Al paladar de los españoles no pudo llegar mejor
sabor, después de la canela de las indias, que la
vainilla. Esta es originaria de Papantla, siendo
una orquídea, manjar para cualquier tribu, hecha
especialmente para el maridaje sin que pierda
su olor y su exquisito sabor.
 En los tiempos prehispánicos los pueblos totonacas la llamaban
tlil-xochitl (flor negra). Cuenta la leyenda que tan majestuosa
planta nació en el lugar donde la princesa Tzacopontziza (Estrella
de la Mañana) fue asesinada junto a su amado el príncipe
Zkatan-Oxga (Venado Joven) quienes al huir fueron capturados y
decapitados como ofrenda a la diosa de las cosechas
Tonoacayohua. Reencarnando él en un robusto árbol y ella en la
orquídea trepadora (Orquídea Planifolia) que otorgaba en su
fruto tan preciado regalo.
 EL NOPAL
La palabra nopal viene del náhuatl NOPALLI, El nopal apareció
casi simultáneamente con el maíz y el maguey, de él se
extraía la cochinilla de grana.
La grana cochinilla
(Dactylopius coccus) es un
insecto parásito del nopal.
Del cuerpo desecado de la
cochinilla hembra se obtiene
el ácido cármico, colorante
rojo.
LA BEBIDA DE LOS DIOSES: EL CHOCOLATE

Chocolate proviene del náhuatl XÓCOC agrio y ATL

agua, que literalmente significa agua agria, ya que el
cacao se dejaba agriar.
Moctezuma se lo ofreció a Hernán Cortés, este se
quedó maravillado por su gran sabor, y combinado
con la vainilla, leche, azúcar se ganó el nombre de
bebida de los dioses.
También tenían su lugar las ranas, los ajolotes y
una rica variedad de tortillas, las cuales
agradaron a los conquistadores. Les servían
también toda clase de frutos locales y de otras
regiones. Existen registros donde se comenta
que la variedad de postres como los elotes
endulzados con mieles, miel de abeja, caña de
maíz; frutas: mamey, zapote negro y blanco,
chicozapote, chirimoya, pitayas, tejocotes,
capulines y tunas.
Los productos que se introdujeron a México del viejo Mundo son:

• Carne, leche, huevo, queso.

•Trigo panes.
•Arroz introducido por los árabes.
•Azúcar Nueva Guinea y los árabes la introducen a España. Es
escasa, cara y de mucho prestigio. En México la encontramos en
Veracruz y Morelos.
•Cítricos sobretodo la naranja.
•Ajo y Cebolla.
•La canela y clavo de olor de oriente.

Dando así a una gran cocina Imperial.