Clase I Microaplicada

Microbiología Aplicada
Unidad I. Microbiología de los Alimentos
Tema 1.1
El Alcance de la microbiología de los alimentos
Objetivo terminal
Describir los principales grupos

de microorganismos relacionados con
los alimentos, su modo de acción y las
medidas que se deben aplicar para su
control.
LEVADURAS
MOHOS
BACTERIAS
Las bacterias se multiplican por
medio de la división de la célula
MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
Ciencia que estudia la ocurrencia y
significado de las bacterias, hongos,
protozoarios y algas como parte
integral del inicio y final de la
intrincada cadena de los alimentos, de
la cual la vida depende.
Papel de los
microorganismos
Cuando las plantas y animales
mueren, comienza la degradación
liberando moléculas pequeñas que
son utilizadas por los
microorganismos.
Formas en las que los
microorganismos
manifiestan su presencia en
los alimentos
• Causando alteración o deterioro
• Causando enfermedades
toxiinfecciosas en el hombre y los
animales
• Transformando las propiedades de los
alimentos de un modo beneficioso
Es necesario conocer que
microorganismos son los que acompañan a
un determinado alimento en su estado
natural y cuáles de los microorganismos
presentes no son normales para este
alimento en concreto. Por consiguiente, es
valioso conocer la distribución general de
las bacterias en la naturaleza así como los
tipos de microorganismos normalmente
presentes bajo las condiciones dadas en los
que se elaboran y manipulan alimentos.
(Jay, 1992)
Microorganismos
heterótrofos
Materia orgánica
(Carbohidratos, proteínas, lípidos)
Degradación
(Catabolismo)
Energía + Compuestos inorgánicos

(nitratos, sulfatos, etc.)
Alteraciones o deterioro de los
alimentos
Podredumbre en frutas y
vegetales.
Podredumbre húmeda por
Penicilium italicum en naranja
Enfermedades
Infecciones e intoxicaciones en
hombre y animales.
Efectos benéficos al transformar por la
fermentación las propiedades del
alimento
YOGURT (Fermentación ácido
láctica) L. bulgaricus
Cerveza (Fermentación
Alcohólica)
S. cerevisiae
Modificaciones químicas ocasionadas
por microorganismos
1. En los compuestos nitrogenados.
Proteínas  polipéptidos  péptidos
 Aminoácidos
Enzimas: proteinasas y peptidasas.
Hidrólisis de proteínas en anaerobiosis

 putrefacción.
por microorganismos
2. Hidratos de Carbono
.- Disacáridos, trisacáridos y
polisacáridos son hidrolizados a
azúcares sencillos.
.- Glucosa en aerobiosis  oxidada a
CO2 y agua.
.- En anaerobiosis: Fermentación láctica
simple o mixta, Fermentación
alcohólica.
por microorganismos
3. En lípidos.
Hidrólisis de las grasas
Lipasa
Grasas  Glicerol y Ácidos grasos

Principales fuentes de los
microorganismos que llegan a los
alimentos
• 1. Suelo y agua.
• 2. Plantas y productos vegetales.
• 3. Utensilios.
• 4. Tracto intestinal del hombre y los

animales.
Principales fuentes de los
microorganismos que llegan a los
alimentos
• 5. Manipuladores de alimentos.
• 6. Piensos (alimentos para animales).
• 7. Piel de los animales.
• 8. Aire y polvo.
Fuente de microorganismos
1. Suelo y agua.
Forman parte de un ciclo común (ciclo del agua)
Suelo: Bacillus, Clostridium,

Corynebacterium
Agua: Aeromonas, Alteromonas, Vibrio
Entamoeba histolytica (protozoo)
2. Plantas y productos vegetales.
.- Bacterias ácido lácticas: Lactococcus,
Lactobacillus y Leuconostoc.
Enterobacter y Flavobacterium.
.- Levaduras.
.- Mohos
3. Utensilios.
.- Enterobacter, Micrococcus,
Pseudomonas, Acinetobacter.
4. Tracto intestinal del hombre y los
animales.
5. Manipuladores de alimentos.
a) Microflora de las manos y prendas de

vestir (microorganismos del ambiente).
b) Microflora de fosas nasales (S. aureus),

boca, piel y tracto gastrointestinal.
6. Piensos (alimentos para animales).
Fuente de Salmonella
Ensilados de forrajes fuente de

Listeria monocytogenes en animales
productores de carne y leche.
7. Piel de los animales.
Bacillus, Clostridium, Enterobacter,
Staphylococcus.
8. Aire y polvo.
Micrococcus, Bacillus, Clostridium
Mohos y levaduras
GÉNEROS DE BACTERIAS
IPORTANTES EN MICROBIOLOGÍA
DE LOS
ALIMENTOS
Pseudomonas
• Bacilos gramnegativos.
• Familia Pseudomonadaceae.
• Encontrados en las hortalizas, en la carne,
en las aves y en los alimentos marinos.
• Representan el grupo de bacterias más
importantes de las que alteran los alimentos
frescos refrigerados, ya que muchas de sus
especies y cepas son Psicrótrofas.
• La actividad fundamental de estas bacterias
sobre los alimentos reside en su capacidad
de producción de enzimas especialmente
proteolíticos.
Tinción Gram
Halobacterium
• Bacilos Gram negativos.
• Familia Halobacteriaceae.
• Halófilos, crecen a concentraciones

elevadas de sal.
• Son especies marinas.
• Sobre el alimento producen coloraciones

anormales ya que son cromógenas.
Vibrio
• Son bacilos rectos o encurvados
• Gram negativos.
• Familia Vibrionaceae.
• En el hombre, algunas especies
producen gastroenteritis y otras
enfermedades, al igual que en los
animales.
Escherichia
• Familia Enterobacteriaceae.
• Algunas cepas producen
gastroenteritis.
• Se utilizan como indicadores para
establecer la inocuidad (ausencia de
bacterias patógenas de origen fecal) de
los alimentos.
Salmonella
• Bacilos gramnegativos.
• Familia Enterobacteriaceae.
• Especies enteropatógenas para el hombre y

animales.
• No producen alteraciones detectables en el aspecto,
olor ni sabor de los alimentos.
• Normalmente solo son vehiculadas por alimentos.
Erwinia
• Familia enterobacteriaceae.
• Patógena para las plantas a las que produce

necrosis, agallas, angosta miento y
podredumbre blanda
• En las plantas producen la podredumbre
blanda por bacterias.
Micrococcus
• Cocos Gram positivos, catalasa positivos.
• Producen pigmentos y otros no.
• Familia Micrococcaceae.
• Pueden crecer a elevadas concentraciones de sal.
• La mayoría son mesófilos, aunque algunas
especies / cepas son psicrótrofas.
• Se encuentran en los ambientes donde se preparan
los alimentos, en el polvo y el agua.
• Sobre la superficie corporal de los manipuladores de
alimentos y en muchos alimentos.
Staphylococcus
• Cocos Gram positivos, catalasa positivos.
• Familia Micrococcaceae.
• Stapylococcus aureus, causante de varios
síndromes patológicos en el hombre;
incluida la gastroenteritis transmitida por
alimentos.
• Produce una enterotoxna que se forma en el
alimento y al ser este consumido produce
inflamación de la mucosa que reviste el
tracto gstrointestinal
Lactobacillus
• Bacilos Gram positivos, catalasa negativos.
• Familia Lactobacillaceae.
• Se encuentran en la mayoría de las
hortalizas. Están presenten en los
productos lácteos, intervienen en los
procesos de fermentación, ácido láctica,
para obtener productos fermentados, tales
como: el yogur, queso, repollo ácido
(chucrut), forraje ensilado, entre otros.
GÉNEROS DE MOHOS HABITUALMENTE
TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS
GÉNEROS DE MOHOS ACCIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS
ALTERNARÍA Podredumbre de color pardo a negro en frutas de hueso, manzana e
higos.
ASPERGILLUS Podredumbre negra de los melocotones, frutos cítrico e higos.

Algunas especies producen micotoxinas. Algunas especies alteran
aceites. A. oryzae y A. soyae intervienen beneficiosamente en
procesos de fermentación.
Algunas especies producen enzimas de uso industrial, A. Níger
produce galactosidasa, glucoamilasa, invertasa.
BOTRYTIS Podredumbre gris por mohos de las manzanas, peras, frambuesas,

fresas, limón, Botrytis cinerea más común.
CLADOSPORIUM Moteado Negro en la carne de vacuno, alteran mantequillas. Hongos

de campo, crecen sobre granos de cebada y trigo.
FUSARIUM Abundante micelio algodonoso con tonalidades rosa, rojo, pardo.

Podredumbre parda de los frutos cítricos, y piña americana. Hongos
de campo, crecen sobre granos de cebada y trigo.
PENICILIUM Podredumbre verde y azul por mohos de los frutos cítricos. P.

Roqueforti interviene en la fabricación del queso azul.
Los tres principales géneros productores
de micotoxinas son:
• ASPERGILLUS,
• FUSARIUM,
• PENICILLIUM.
GÉNEROS DE LEVADURAS
HABITUALMENTE TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS
GÉNEROS DE LEVADURA ACCIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS
BRETTANOMYCES Alteran cerveza, vino, bebidas refrescantes, encurtidos.

Producen ácido acético a partir e la glucosa
CANDIDA Habituales en la carne de vacuno recién picada y carne de ave.

Algunas especies intervienen en la fermentación del cacao,
como integrantes de los granos de kefir, en zumos de frutas.
DEBAROMYCES Abundan en los productos lácteos.
La especie D. hansenii crece en salmueras (24% NaCI) y en los

quesos, altera el concentrado del zumo de naranja y el yogurt.
KLUYVEROMYCES Produce b – galactosidasa y son potentes fermentadoras de

azúcar.
K marxianus interviene en la fermentación del kumis. Se usa

para obtener lactasa a partir del suero lácteo.
SACCHAROMYCES S. cerevisiae utilizadas para elaborar cerveza, vino, pan y

champagne, rara vez produce alteraciones.
S. bailli altera alimentos, como mayonesa, salsa de tomate,

vinos y cidras.

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Microbiología Aplicada

Unidad I. Microbiología de los Alimentos

Describir los principales grupos

Energía + Compuestos inorgánicos

Hidrólisis de proteínas en anaerobiosis

Grasas  Glicerol y Ácidos grasos

• 2. Plantas y productos vegetales.

• 4. Tracto intestinal del hombre y los

• 6. Piensos (alimentos para animales).

• 7. Piel de los animales.

Suelo: Bacillus, Clostridium,

a) Microflora de las manos y prendas de

b) Microflora de fosas nasales (S. aureus),

6. Piensos (alimentos para animales).

Ensilados de forrajes fuente de

7. Piel de los animales.

Bacillus, Clostridium, Enterobacter,

Micrococcus, Bacillus, Clostridium

• Halófilos, crecen a concentraciones

• Sobre el alimento producen coloraciones

• Especies enteropatógenas para el hombre y

• Bacilos Gram negativos.

• Patógena para las plantas a las que produce

ASPERGILLUS Podredumbre negra de los melocotones, frutos cítrico e higos.

BOTRYTIS Podredumbre gris por mohos de las manzanas, peras, frambuesas,

CLADOSPORIUM Moteado Negro en la carne de vacuno, alteran mantequillas. Hongos

FUSARIUM Abundante micelio algodonoso con tonalidades rosa, rojo, pardo.

PENICILIUM Podredumbre verde y azul por mohos de los frutos cítricos. P.

BRETTANOMYCES Alteran cerveza, vino, bebidas refrescantes, encurtidos.

CANDIDA Habituales en la carne de vacuno recién picada y carne de ave.

DEBAROMYCES Abundan en los productos lácteos.

La especie D. hansenii crece en salmueras (24% NaCI) y en los

KLUYVEROMYCES Produce b – galactosidasa y son potentes fermentadoras de

K marxianus interviene en la fermentación del kumis. Se usa

SACCHAROMYCES S. cerevisiae utilizadas para elaborar cerveza, vino, pan y

S. bailli altera alimentos, como mayonesa, salsa de tomate,

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