4.2 Operaciones de La Técnica Culinaria p3

Operaciones de la
Técnica Culinaria
p.3
Técnicas Dietéticas y
Gastronomía
Docente: Tamara Fuentealba Valdivia

• Distinguir las etapas del sistema de producción
y operación culinaria, empleadas como base
Resultados de técnica, para la elaboración de productos de la
alimentación individual y colectiva,
Aprendizaje identificando los puntos críticos de control
aplicados
Preparaciones
Fundamentales Líquidas
Sólidas
Ocupan un lugar intermedio entre la
materia prima y el producto terminado
Reducidas
Preparaciones Fundamentales Líquidas
• Son los caldos obtenidos de la cocción

prolongada de aves, vacuno, pescados y
verduras.
• En especial se utilizan huesos,
cartílagos, espinas, carne.
a) Fondos
b) Jus
Preparaciones fundamentales líquidas
• Se usa de base para la preparación de salsa,
Fondos sopas, cremas y consomé.
• Son producto de la cocción lenta y prolongada.
Una cocción violenta enturbia el caldo.
• Deben ser transparentes e incoloros y tener un
gusto pronunciado al alimento que se hierve.
• Al enfriarse adquieren consistencia gelatinosa.
Estructuradores de
Aroma y Sabor
• Mirepoix: Conjunto de verduras que se
utiliza para aromatizar, fondos, carnes,
etc. Van cortadas en Emincé o
parmentier. Esta compuesto de las
siguientes verduras: cebolla, pimiento,
puerro, apio, tallos de perejil,
zanahoria, etc.
• Bouquet Garni: Conjunto de hierbas
aromáticas y verduras las cuales van
amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel,
romero, clavo de olor.
Tipo Nombre Base Complemento
Verduras
Tipos de Vacuno Huesos limpios* y desgrasados
Fondo Ave
Huesos limpios y desgrasados +
Menudencias
CLARO Carne y espinas**
Pescado - MIREPOIX 45 min a fuego lento.
- BOUQUET
GARNÍ Fondo de pescado
Vino blanco
Fumet
Mantequilla
Carne y huesos de vacuno, aves

o cerdo , dorados o asados en
OSCURO materia grasa.
Consideraciones
• Líquido: Agua fría para iniciar / Agua caliente
si se concentra demasiado.
• Duración de la cocción: Huesos Vacuno (5-6
horas); Aves (2 – 3 horas); Pescado (1 hora
máximo).
• Temperatura: Fuego mínimo.
• Durante la cocción: Desespumar y desgrasar.
• Colado y filtrado: Tamiz o paño*
• Conservación: Deben enfriarse para luego
refrigerarse (de carne 4-5 días o pescado 1-2
días) o congelarse (3 meses aprox)
• Enturbiamiento y descomposición:
Espuma**, mal olor, cambio de color, acidez.
• Tecnicas culinarias - Gil Martinez,A.
Jus o jugo de carne
• Se obtiene de la cocción concentrante de carne de

vacuno.
• Características
 Es sabroso
 Rico en sustancias extractivas de color oscuro.
 Sirve para aliñar y mejorar preparaciones
 Colágeno le otorga aspecto gelatinoso (glace)
• Gelatina = Cueros + Hueso
• Aspic=Cuero + Hueso + Carne
Preparaciones
fundamentales sólidas
1) Mantequilla: de uso múltiple.

Se combina fácilmente con
sustancias saladas y dulces,
frías o calientes. Ej.:
mantequilla “Maitre d’ hotel”.
Preparaciones
2) Pan: En sus diferentes

variedades como:
 Canapé
 Crutones
 Sándwich
 Rallado
Preparaciones
3) Verduras: Mirepoix,
Bouquet Garní, Puré.
4) Carne: Picada o molida

para rellenar diversas
preparaciones.
Preparaciones fundamentales
reducidas: Salsas
Son comestibles líquidos que

sirven de acompañamiento para
platos fríos y calientes.
Sirven para dar cuerpo, jugosidad y
sabor a las preparaciones.
Podemos distinguir como salsas
madres las siguientes:
• Blancas: bechamel, velouté
• Oscuras: española
Características Físicas de
las Salsas
• Viscosidad: Resistencia al movimiento,

dado por agente espesante o reducción.
• Textura: Característica dada por los
componentes de la salsa.
• Color: es el tono dado por la combinación
de ingredientes.
• Opacidad: grado de transparencia de la
salsa
• Opaco ............................ no pasa la luz
• Traslucido .......................luz difusa
• Transparente ..................la luz pasa
Partes y Funciones de una
Salsa
֎ Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema,

mantequilla, etc.
֎ Ligante: es lo que puede aumentar la
consistencia de la salsa.
֎ Guarnición: ingredientes que acompañan la
salsa, otorgando el nombre y ayudan a su
presentación.
֎ Sazón: condimento de la salsa, con el cual se
identifica y realza el sabor de esta.
Agentes espesantes: Mantequilla +
Harina
• Beurre Manie: 50/50
Se prepara en frío. Se agrega sobre
líquidos calientes batiendo
enérgicamente con batidor.
• Roux: Igual al roux, pero la mezcla se
realiza sobre fuego, a la cual se le
agrega el líquido y se revuelve por 5 a
10 minutos.
• Gramajes:
• Cremas: 30g de MG * 40g de harina por L de
líquido
• Salsas: 60g de MG * 80 g de harina por L de
líquido
Agentes Refinadores :
Liaison
• Mezcla de crema fresca y yema de huevo
que sirve para refinar cremas y salsas.
• Proporciones:
• Para 1 lt. Crema: 1 yema por 100cc. Crema.
• Para 1 lt. Salsa: 3 yemas por 200 cc. Crema.
Salsas
Emulsionadas
Frías
• Vinagreta Salsas
Salsas Estables • Limoneta Emulsionadas
Frías Calientes
• Mayonesa • Beurre Rouge
• Beurre Blanc
Salsas base
Salsas Semi
mantequilla tibia
Coaguladas
• Mant. Rubia
• Holandesa
• Bernesa Clasificación • Mant. Negra
• Noisette
de Salsas
Salsas Oscuras
Salsas Blancas
• Española
• Bechamel
• Demiglas
• Velouté
• Jus ligado
Salsas Especiales
Salsas Rojas Calientes
• Americana • Gastrique
• Tomate • Reducción (crema)
• Sabayón
Actividades Posteriores
• Los estudiantes realizan revisión de la bibliografía: ACHIPIA. Guía para el

diseño, desarrollo e implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control en establecimientos de alimentos HACCP. [Internet].
Santiago: 2018. p.16-49. Disponible en:
https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/08/Manual-HACCP.pdf
• Los estudiantes realizan revisión de la bibliografía: Encina C, Araya V, Pino A,
Soto M, Orellana M, Groves L, Sánchez A. Manual de Técnicas Dietéticas,
Planificación e Inocuidad Alimentaria. [Internet]. Viña del Mar; 2019. Cap 3,
Inocuidad Alimentaria. p.66-96.
https://drive.google.com/file/d/1Mpu-6of6tFczpJjRwFmiLNx7ekJW0H4f/view

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Docente: Tamara Fuentealba Valdivia

• Son los caldos obtenidos de la cocción

Carne y huesos de vacuno, aves

• Se obtiene de la cocción concentrante de carne de

1) Mantequilla: de uso múltiple.

2) Pan: En sus diferentes

4) Carne: Picada o molida

Son comestibles líquidos que

• Viscosidad: Resistencia al movimiento,

֎ Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema,

• Los estudiantes realizan revisión de la bibliografía: ACHIPIA. Guía para el

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