GASTRONOMÍA

Reconocimiento de Productos

Semana N°: 09
Tema: Tubérculos
Docente: Mónica Gómez de la Torre U.
LOS TUBÉRCULOS
 LOS TUBERCULOS - CONCEPTO
• Los tubérculo es un tallo subterráneo​ modificado y
engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva
para la planta cumpliendo la función de órgano reservante.
• Las especies que producen tubérculos también se sirven
de ellos para propagarse en forma vegetativa, aunque sus
semillas sean viables.
• Tanto, los rizomas y cormos son tallos engrosados que
tienen características diferentes.
• Existen especies que producen tubérculos comestibles
para el ser humano y por ello se cultivan desde hace
milenios, en particular en América del Sur.
• La papa o patata (Solanum tuberosum), con origen en el
altiplano sur del Perú, es el tubérculo más consumido en el
mundo y se encuentra entre los diez principales cultivos
de la humanidad.
 • Otros tubérculos cultivados son la oca (Oxalis tuberosa), el
ñame (Dioscorea spp.), la chufa (Cyperus esculentus) y el
olluco Ullucus tuberosus.
• Como los tubérculos tienen varias yemas y cada una puede
dar lugar a una nueva planta, en la agricultura es una
práctica corriente el fragmentarlos para incrementar el
número de potenciales plantas.

Chufa

Oca

Ñame o Uncucha
Olluco
• Existen otras especies empleadas en jardinería que
poseen tubérculos, como Begonia, Cyclamen y Sinningia.
Otras especies, como Ipomoea batatas (camote, batata o
boniato), producen raíces tuberosas que se asemejan a
un tubérculo, pero surgen de un engrosamiento de las
raíces. En tanto, los rizomas y cormos son tallos
engrosadas que tienen características diferentes.
 HISTORIA DEL TUBÉRCULO

• El origen de la planta de la papa y de su tubérculo comestible se

establece, según la evidencia científica actual, el año 8000 a.C. en
el altiplano andino, aproximadamente en el sur del actual Perú.
Durante siglos fue, junto al maíz, puntal clave en la alimentación de
varias civilizaciones precolombinas.
 VIAJE A EUROPA
• Según las crónicas de la conquista española de Suramérica,
la papa viajó en 1554 desde el antiguo Perú a España.
Presentada como curiosidad culinaria, en 1573 se plantó en
el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los
enfermos. Conocida originariamente por el nombre de papa,
los españoles empezaron a denominarla patata para no
ofender a los Papas católicos.
 EXPANSIÓN POR EL VIEJO CONTINENTE

• En menos de un siglo, la patata se convierte en

elemento capital de la alimentación de las
poblaciones de Italia, Alemania, Polonia y Rusia.
 AVALORIOS PARA MARIA ANTONIETA

• El predicamento de la papa en Francia fue menor (cuenta la

leyenda que su cultivo sólo se desestimó en el país galo porque la
Reina María Antonieta convirtió sus flores en el adorno favorito para
su cabello) hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier empezó a
popularizarla ofreciéndola como plato estrella en sus banquetes.
 CONSOLIDACIÓN DEFINITIVA

• A partir del Siglo XVII, coincidiendo con la devastadora Guerra de

los 30 años que asoló Europa, la papa empieza a cultivarse
masivamente en todo el continente para mitigar los efectos de la
hambruna. Grandes ejércitos, como el de Napoleón, subsistieron
y combatieron gracias al sustento que la papa aportaba.
 LA GRAN HAMBRUNA

• La importancia del tubérculo desde el punto de vista alimenticio

es tal en la época que una letal plaga de tizón de la papa (1846-
1848) que aniquiló las cosechas irlandesas mató de hambre a
más de un millón de irlandeses y forzó a emigrar a otros tantos.
 PURÉ PARA LA GUERRA
• Durante la Segunda Guerra Mundial, los Aliados emplean una
curiosa pasta para alimentar a las tropas, basada en el
antiguo Chuño precolombino y consistente en la
deshidratación de la papa. El puré de papa instantáneo no
tardaría en extenderse por todo el mundo como alimento
común.
 TIPOS DE TUBERCULOS

• LA PAPA
• EL COMOTE
• LA YUCA
• LA OCA
• EL ISAÑO
• EL WASABI
• ÑAME
• ZANAHORIA
• ARRACACH
A
• EL YACON
 LA PAPA
• Planta herbácea de tipo perenne, con tallos rectos que miden
alrededor de 60 centímetros de altura.
• Es un tubérculo comestible, rico en vitaminas y minerales; es
una buena fuente de vitamina C en tiempos invernales.
• Además, contiene potasio, hierro, vitamina B, tiamina,
magnesio, fósforo, ácido fólico y fitoquímicos. Sin embargo,
su principal uso deriva de ser una rica fuente de hidratos de
carbono, almidón y glucosa.
 YUCA O MANDIOCA
• Es un tipo de raíz tuberosa de un arbusto perenne. Mide entre 1 y
3 metros de altura.
• Posee tallos delgados que muestran las cicatrices de sus
anteriores hojas. Éstas, situadas en la parte superior de los tallos,
son lobuladas. Lo que más destaca de esta planta son sus
enormes raíces tuberosas.
• La yuca es rica en hidratos de carbono complejos (principalmente
almidón), además de fibra, proteína vegetal, vitaminas A, B2, B3,
B6, B9 (ácido fólico) y minerales como el potasio, magnesio,
fósforo, calcio, hierro y sodio.
 CAMOTES O BATATA

• También es un tipo de raíz tuberosa y son enredaderas.

• Sus raíces producen un tubérculo comestible de color marrón con
pulpa amarillenta, que contiene muchos carotenoides.
• Su tallo es de color verde o púrpura, con pubescencia, y puede
medir entre 1 y 8 metros de largo. Sus hojas son simples,
ovaladas, y cuentan con márgenes enteros y pecíolos.
• El tubérculo es muy saludable porque proporciona energía fácil de
digerir para el organismo, en forma de almidón. Destaca por ser
un alimento muy rico en vitamina E, potasio y ácido fólico.
 LA OCA
• La oca es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto;
tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas.
• Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los
cuales tienen formas y colores muy variados.
• Tiene una gran riqueza nutricional, proporcionando
carbohidratos, calcio, fósforo y hierro. Se utiliza también
como almidón.
 EL ISAÑO
• El isaño es un tubérculo originario de los Andes,
pertenece a la familia de los tubérculos, es una planta
herbácea rastrera, su ciclo productivo es anual. Tiene
un sabor picante, sin embargo los tubérculos son
expuestos al sol para que adquieran un sabor dulce y
sea agradable al paladar.
• En la medicina tradicional es considerado como
antibiótico y calmante para problemas renales,
anemia, inflamación de la próstata y reducir el apetito
sexual entre otros. Para el estudio se empleó el
método de observación participativa realizando un
seguimiento a los agricultores en todas las
actividades relacionadas al manejo del cultivo.
• Los resultados presentan una descripción del sistema
de producción del isaño, el cual se realiza de forma
tradicional, no se emplean agroquímicos ni
maquinaria.
 ÑAME

• El ñame, este tubérculo se puede encontrar blanco, amarillo,

tiene su origen en África y es un tubérculo almidonado cuyo
nombre significa “para comer”. En África se consume desde
la misma prehistoria y actualmente está ampliamente
extendido, sobre todo en América del Sur.
 WASABI

• El wasabi se obtiene de la raíz de la planta Wasabi japónica,

aunque por este nombre lo más normal es pensar en la salsa
picante japonesa del mismo nombre. Esta conocida salsa
espesa se obtiene rallando el tubérculo de esta planta y es
característica por su sabor excepcionalmente intenso y picante,
lo que está provocando que se popularice cada vez más y en
más países.
 ZANAHORIA
• La zanahoria es otro de los tubérculos más consumidos
y cultivados en todo el mundo es la zanahoria o Daucus
carota. La mayoría de sus variedades son de color
naranja y lo que se consume habitualmente es la raíz
tuberosa, aunque sus hojas también son aptas como
alimento.
 ¿QUÉ BENEFICIOS OBTENEMOS AL CONSUMIR
TUBÉRCULOS?

• Te permitirá planear una nueva alimentación de una manera

mas consciente, previniendo al maximo enfermedades
gracias a una alimentación saludable.
• Cuando hablamos de tubérculos nos referimos a los
alimentos de tallo grueso que crecen dentro de la tierra
como la zanahoria, la papa, la yuca, el ñame... Alimentos
esenciales para tener una vida saludable. Contienen un
elevado índice de carbohidratos necesarios para
desempeñar las actividades del día a día.
• Estos alimentos poseen proteínas necesarias para mantener la energía
y contextura de nuestros músculos, contienen calcio esencial para
nuestros huesos, hierro y potasio, elementos necesarios para
mantener nuestro cuerpo sano y enérgico. Los tubérculos van más allá
de tener una apariencia delgada u obesa.
• Por lo general, cuando se habla de carbohidratos, se tiene un mal
concepto de estos alimentos, catalogándolos como productos que solo
conllevan a la obesidad, es frecuente escuchar opiniones entre las
personas como "no puedo consumir carbohidratos, estos me
engordan" dando como resultado una postura desinformada, por eso
debes conocer el uso adecuado para sacarle provecho a estos
magníficos recursos.
• Un tubérculo muy común y de un alto consumo en el
mundo es la papa, debido a su único e inigualable
sabor, la mayoría de personas lo prefieren en
abundantes recetas, por ejemplo, a quién no le
gustan las papas fritas y crocantes, sin duda este
producto ha contribuido en potenciar el mercado,
ahora, dejando a un lado el buen sabor, nos
preguntamos sobre el perjuicio de consumir grasas
saturadas sin control.
 Historia de la papa
• Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de
antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones
realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en
el año de 1976.
• Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la
papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades
adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso,
en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.
• Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la
conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en
la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa,
llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No
obstante hubo países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa
fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi
"irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3
años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona
que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo,
con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en toda Europa, así
como en Asia y África.
 La papa en el Perú

• El Perú es el país con mayor diversidad de papas en

el mundo, al contar con 8 especies nativas
domesticadas y 2,301 de las más de 4,000
variedades que existen en Latinoamérica. Además,
nuestro país posee 91 de las 200 especies que
crecen en forma silvestre en casi todo nuestro
continente (y que generalmente no son comestibles).
• Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a
diferentes condiciones climáticas y de suelos de
nuestro territorio. Sin embargo, los mejores
rendimientos se logran en suelos franco arenosos,
profundos, bien drenados y con un Ph de 5,5 a 8,0.
Tipos de papas
 Papa canchan
• Esta es probablemente la papa más reconocida y más
vendida del país, según la Coordinadora Rural de la Papa del
Perú (Corpapa). Se trata de un tubérculo ovalado y
redondeado de color rosado. Se emplea principalmente en la
preparación de papa rellena, pastel de papa, locro y sirve
también como acompañamiento de guisos y carnes.
 Papa amarilla
• Esta es una papa de textura arenosa y tiene un
representativo color amarillo intenso. Su sabor y
estructura la vuelven perfecta para la preparación de
causa limeña, puré de papa y papas fritas.
 Papa peruanita
• Su nombre se debe a su color rojizo combinado con
tonos claros, muy similar a los patrones de la
bandera blanquirroja peruana. Su sabor es muy
agradable y tiene una textura cremosa, por lo que se
emplea principalmente en guisos, sopas y en forma
de hojuelas.
 Papa negra andina
• Se le considera una variedad ancestral, cultivada
desde hace varias generaciones. Tiene una textura
arenosa e incluso es ligeramente dulce. Es ideal para
hacer papa rellena e incluso puré; se puede dorar,
sancochar o freír.
 Papa huamantanga
• Es una papa de forma alargada, de color amarillo con
pigmentos rojos. Por su textura arenosa, muy similar
a la papa amarilla, es empleada para espesar salsas,
sopas o guisos. También se prepara muy bien al ser
asada u horneada.
 Papa sumaq soncco
• Si bien el color rojo de su piel es muy fácil de
distinguir, su característica principal es la figura en
forma de corazón en su interior, que puede ser desde
un rojo intenso hasta un guinda.
 PapaQueqqorani

• Lo más distintivo de esta variedad es el color púrpura

o azul en el centro de su pulpa. Se cultiva en las
regiones de Cusco, Ayacucho y Huancavelica.
 Papa Cacho de Toro
• Es una de las papas más singulares, pues tiene forma
precisamente de cuernos curvos. Su piel tiene un
color rojizo y su pulpa es morada, con algunas
manchas cremas.
 Papa Leona
• Esta es una papa de forma redonda, con una cáscara
negruzca con manchas amarillas. Lo más resaltante
es su pulpa de un morado intenso, salpicada con
chispas blancas. Es una de las papas nativas más
ricas en vitamina C.
 Papa Yawar Wayku
• En quechua, la palabra yawar significa ‘sangre’. Esta
papa recibe este nombre a causa del color rojo-
púrpura muy intenso que, muchos dicen, se asemeja
a la sangre cuando la papa es partida.