adobo

Iba a terminar el mes de Noviembre y acababan de hacer la matanza de un cerdo. Tenían, pues, exquisitas morcillas y lomo fresco en adobo.

Gato alguno se ha visto jamás bautizado con un nombre más armonioso; pero el buen Florindo merecía ser de este modo distinguido, porque, según cuentan las crónicas, era una verdadera maravilla en su especie; era todo lo que se dice un gracioso gato que quería mucho a su dueña, y hasta le hacía mimos cuando aquélla le daba chulas, o sea, huevo frito, a lo que era muy aficionado, aun cuando, a decir verdad, le agradaba más una sardina fresca y sin otro adobo que el que había traído del mar.

SANTARÉN (Dentro.) ¿Compran peines, afileres, trenzaderas de cabello, papeles de carmesí, orejeras, gargantillas, pebetes finos, pastillas, estoraque y menjüí, polvos para encarnar dientes, caraña, capey, anime, goma, aceite de canime, abanillos mondadientes, sangre de drago en palillos, dijes de alquimia y acero, quinta esencia de romero, jabón de manos, sebillos, franjas de oro milanés, listones, adobo en masa?

Hubo sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero, pepián y locro de patitas, carne en adobo, San Pedro y San Pablo, y pastel de choclo, y un pericote por goloso se cayó dentro de una olla, y aquí da remate el cuento de Periquito Sarmiento.

¡Qué cosa es ver una mujer que ha de salir otro día a que la vean, echarse la noche antes en adobo y verlas acostar las caras hechas cofines de pasas, y a la mañana irse pintando sobre lo vivo como quieren!

Sabedora, en fin, de que tenía que dar de almorzar a aquel hombre, entró en la despensa a sacar de lo más precioso y reservado que contenía, o sea lomo en adobo y longaniza de la reciente matanza, no sin decirse mientras destapaba las respectivas orzas: -¡Tiempo es de que parezca el tesoro; pues, entre si parece o no parece, nos lleva de coste los treinta y dos duros de la famosa jícara de chocolate, la antigua amistad del compadre D.

En hondas orzas vidriadas conserva la señora lomo de cerdo en adobo, cubierto de manteca; pajarillas, esto es, asaduras, riñones y bazo del mismo cuadrúpedo; y hasta morrillas, alcauciles, setas y espárragos trigueros y amargueros; todo ello tan bien dispuesto, que basta calentarlo en un santiamén para dar una opípara comida á cualquier huésped que llegue de improviso.

Ya sazona el adobo; ya echa con su blanca diestra el aliño á las longanizas; ya rellena tal cual chorizo con un embudito de lata; ya pincha las morcillas para que se les salga el aire, valiéndose de una aguja de hacer calceta ó de una horquilla que desprende de sus hermosos cabellos.

Se puede saborear sus exquisitos platos, preparados en ollas de barro y en cocina de leña, tales como: Camarones (variados estilos), sopa chola, pachamanca a la piedra, camarones, cebiche, arroz con pato, tamales, chicharrones, adobo de cerdo, carapulcra, pachamanca, cuyes, conejos, los frejoles con tuca (plato netamente cañetano), etc.

Es el plato más destacado de la zona, que se puede encontrar en numerosos bares. Fideos con caballas. Cazón en adobo. Carnaval. Tiene lugar en febrero o marzo, una semana después que el de Cádiz capital.

Algunas comidas tradicionales son el cocido, las sopas de ajo, los torreznos, los chicharrones, las patatas meneás, las judías con chorizo, las patatas con costilla adobada, el lomo en adobo, el potaje de garbanzos con bacalao, el picadillo de chorizo (carne adobada para el chorizo, frita) y la morcilla de cebolla, que se consumía frita o cocida para acompañar a los garbanzos.

Costumbre de carácter familiar muy arraigada aún es la matanza del cerdo, hacia el mes de diciembre, que proporciona lomo en adobo, conservado en orzas, etc.