Arrain ketu
| Arrain ketu | |
|---|---|
| arrain ondu, janari ketu eta jaki | |
 |
Arrain ketua[1] ketze prozesu baten bidez ondutako arraina da.
Gizakiek antzinatik keztatu dituzte elikagaiak. Jatorrian, produktua arrantzatik babesteko egiten zuten, geroago kontsumitu ahal izateko. Duela gutxi, arraina hozteko eta izozteko prozesuen bidez kontserbatzen da, eta, beraz, arraina keztatzean zapore eta aroma jakin bat emateko egiten da nagusiki.
Ketze-prozesua
[aldatu | aldatu iturburu kodea]Arraina ketzeko prozesua sua erabiliz garatzen da. Egurrak hiru osagai nagusi ditu, eta errekuntzan bereizten dira, kea eraginez. Erretzeko prozesuari pirolisi esaten zaio, beroaren eraginez deskonposizio kimikoa besterik ez dena. Zuraren osagai nagusiak zelulosa, hemizelulosa eta lignina dira.[2]
Arrain ketua prestatzeko urrats nagusiak gazitzea (gatzuna injektatzea edo gatz lehorraren nahasketa batean bainatzea), keztatze hotza, hoztea, paketatzea (airea/hutsa edo aldatua) eta biltegiratzea dira. Keztatzea babesteko metodorik zaharrenetako bat da, eta gazitzearen, lehortzearen, heatingaren eta keztatzearen ondorioak konbinatzen ditu. Arrainaren ketu tipikoa hotza (28-32 °C) edo beroa (70-80 °C) da. Ketze hotzak ez du haragia egosten, ez ditu proteinak koagulatzen, ez ditu usteltze-gainak desaktibo bihurtzen, edo elikagaiaren patogenoak ezabatzen ditu, eta, beraz, beharrezkoa da biltegiratze hoztua erabiltzea arraina kontserbatzeko.[3]
Erreferentziak
[aldatu | aldatu iturburu kodea]- ↑ Euskalterm: [Hiztegi terminologikoa] [2012]
- ↑ Ingredients in Meat Products, Properties, Functionality and Applications [1]
- ↑ Alasalvar C, Miyashita K, Shahidi F and Wanasundara U (2011) Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications Page 349, John Wiley & Sons. ISBN 978-1-4443-4776-0.
Kanpo estekak
[aldatu | aldatu iturburu kodea]| Autoritate kontrola |
|
|---|
Datuak: Q70608
Multimedia: Smoked fish / Q70608
|
Artikulu hau gastronomiari buruzko zirriborroa da. Wikipedia lagun dezakezu edukia osatuz. |