בשנות קיומה הארוכות ידעה מסעדת משייה שינויים לא מעטים. מי שבנה את תשתית המטבח בה והוביל אותו בהצלחה רבה שנים לא מעטות היה השף יוסי שטרית, שהעמיד בשעתו סטנדרט חדש של אוכל שלא היה מוכר באותם ימים בתל אביב. בכל שנותיו בה היא התנהלה בהצלחה רבה כאחת המסעדות היותר טובות בעיר.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
ניר מסיקה עבר בה לקדנציה קצרה שלא צלחה, ולפני כארבע שנים נטל את המפתחות גיא אריש. האחרון העמיד אוכל מקצועי, לא שגרתי וטעים מאוד, שניכר בחותם אישי ברור. משייה שלו, כמו בתקופת קודמו, נשארה מסעדת שף במובנו האמיתי והמלא של הביטוי, עד פרישתו.
במקום כזה, שהצליח שנים ארוכות לשמור על זהות ובידול, כמו גם על רף בסיס גבוה ולרוב אחיד, עזיבות הן עניין לא פשוט וליהוק מחדש לתפקיד השף הוא עסק מורכב. הגעתו של גיל דהאן, שהוביל את מסעדת וייס ולאחר מכן את צ'נה, לא נשמעה כרעיון מופרך, אבל חובת ההוכחה עדיין עליו. הנעליים אליהן הוא נכנס אינן קטנות כלל.
תמיד נעים להתיישב במשייה. החלל שלה לא ניחן בנתוני הפתיחה הטובים ביותר על פני הכדור, אבל איכשהו הצליחו להעמיד שם מרחב יותר מראוי, עם עבודת עיצוב והחזקת פלור מוצלחות במיוחד. אין ספק, מסעדנות יודעים לעשות שם. כל שנותר הוא לתהות על קנקן עבודתו של השף החדש.
הרבה ראשונות ומנות ביניים יש בתפריט החדש של משייה, המושתת על בסיס יחסית קבוע אבל עובר שינויים חודשיים ועונתיים. מלבדן, יש גם אי אלו מנות גדולות יותר, "עיקריות" סטייל.
אי אפשר לטעות ברף היומרות הגבוה שמציב דהאן בתפריט. זה אוכל מורכב, עתיר פרטים, שופע טכניקות. כך היה בוייס וגם בצ'נה. כאן, במסעדה הנתפסת כגבוהה ומוערכת, רף ההצהרה, כפי שהיא משתקפת בתפריט, עולה עוד.
המון מנות מעוררות חשק יש בתפריט הזה, והתחלנו להזמין, מפללים מאוד להיווכח בעבודה מוצלחת של דהאן; אנחנו בעדו. ראשון הגיעו לחם מחמצת (32 שקלים) ועימו שתי מנות ירקות: שורש סלרי צלוי (68) ופטריות אויסטר (68).
הלחם היה טעים במיוחד וערכת התוספים שלצדו מושקעת ממש - עגבניית מגי צלויה עם קרם פרש, וסחוג עלי ווסאבי - מין טייק-אוף חינני וטוב על טחינה-סחוג-עגבניה. לא סטנדרטי לפגוש מנת לחם מושקעת כזו כאן.
שורש הסלרי הגיע עם גלייז פורצ'יני, ציר ירקות, גרמולטה סלרי מעל ופרחי בזיל. השורש עצמו היה במרקם מושלם. הציר השאיר טעמים אבל השלם עבר קצת מתוק מדי. זו בטח לא הייתה מנה רעה אבל מידת המתיקות בהחלט הורידה ממורכבותה ולפיכך גם מהשורה התחתונה לגביה.
מנת פטריית האויסטר הגיעה בשני שיפודים עם גלידת פורצ'יני וקרם קשיו ליד, ואותם פרחי בזיל מעל. פטריות אויסטר זה דבר טעים כלשעצמו וכמו הסלרי מהמנה הקודמת, גם הפטריות טופלו טוב ונכון. הגלידה הייתה עדינה, קרם הקשיו סגר מורכבות ומידה של אומאמי. כאן, להבדיל ממנת הסלרי, הרכיבים חברו אלו לאלו למנה נעימה שהיו בה הרמוניה ואיזון.
המשכנו לקלמרי ממולא צ'וריסו (132) עם סקאלופ, ציר חמוסטה עם חמאה, עירית ולאליק.
זו לא הייתה מנה גדולה. הקלמרי נצרב היטב. את זה, כבר הבנו, לא מפקששים כאן. הצ'וריסו נגעו במידה של חריפות. הרוטב הביא חמיצות והיה גם ניוקי אורז. זו הייתה מנה טובה מאוד, ללא ספק המוצלחת והמרשימה ביותר עד כה. נהנינו ממנה אבל דבר מה החל להתחוור לחיך. המנות עד כה, שבאיכותן היו לא רעה, טובה וטובה מאוד, ייצגו סביבות טעמים שהתגלתה כדומות למדי אלו לאלו, אולי דומות מדי. החלה להיווצר תחושת חד-ממדיות מסוימת. מכובדת ומושקעת אמנם אבל ייתכן שקצת חסרת גיוון.
במנה הבאה היה טורו טונה בגריל (128) בציר קימצ'י עם ארטישוק בריגול ועשבים ופרחים מעל. התוספים היו נחמדים מאוד. טורו הטונה היה טורו טונה, כלומר נהדר, בזה קשה לטעות, ולעבוד עם גריל יודעים כאן.
סינטה 220 (174) הייתה המנה האחרונה שדגמנו.
זו הייתה עיקרית של ממש, עם רוטב דמי גלאס מעל ופירה שורש פטרוזיליה. לא היו פאקים במנה הזו אבל בשורה התחתונה דווקא היא, היקרה ביותר מהמנות שהזמנו, הייתה הטובה פחות בארוחה. הבשר לא היה מרשים בלשון המעטה. הוא היה סביר בלבד. התוספים, להבדיל מכל מה שדגמנו עד כה, שייצג ניסיון למורכבות וחרג מהשגרה המקובלת במקומותינו, היו סטנדרטיים. גם אם לא הייתה רעה, זו לא מנה שהיית מדמיין לקבל במשייה.
קסטה טחינה (48) הייתה מנת הקינוח שהתבססה על גלידת טחינה הנתונה בשני מעין ביסקוויטים משומשום עם זביון אמרטו וקראמבל. זו הייתה מנה שעשתה במה לשומשום בשלל מופעים והיא הייתה עשויה ללא דופי טכני, לא לקתה במתיקות רבה, שיחקה נכון בין מרקמים ועברה בכיף בחיך.
אז איך מסכמים? באופן חיובי עקרונית. אי אפשר לטעות בכישרון של דהאן, כמו גם בהשקעה העצומה שלו בכל מנה ומנה. עם זאת, כמי שמוביל מסעדת שף עם יומרת אמת כמשייה, להבדיל ממסעדות ביסטרו גסטרונומיות שובבות שאותן הוביל בעבר, יש עדיין מקדמי בשלות אליהם טרם הגיע.
כשהאוכל במיטבו הוא טוב מאוד עד מצוין. גם במופעים הטובים פחות שלו הוא לא רע, אבל החוויה המצטברת, כאמור, משדרת מידה של חד-גוניות. כדי שמשייה תהיה המסעדה שהיא רוצה להיות, מנעד הטעמים שם חייב להתרחב. לא תזיק הורדת מה של מינוני המתיקות, שבחלק מהמנות מרפררים מידה של חנופה, כמו גם צמצום חזרתיות של שטיקים (הפרחים, למשל). אם הסינטה שאכלנו מייצגת את רף הבסיס של הבשר לסטייקים, מתבקש גם דיון רציני עם ספק הבשר.
ואחרי שאמרנו את כל זה, ברור שמדובר במקום חיובי. הפאזה הנוכחית שלו, המייצגת רה-ארגון משמעותי במטבח, עודנה בשלבי התגבשות. מתבקש היה להגיע לביקורת במשייה בשלב הזה אבל מקומות כאלו זקוקים ליותר זמן. זה אומר שאם היינו פוגשים בארוחה הזו שנה מהגעתו של השף החדש, השורה התחתונה הייתה חיובית פחות. נכון לכרגע, מדובר בבסיס ראוי שממנו צריך להתפתח.
כ-650 שקלים, פלוס-מינוס, על ארוחה נרחבת למדי מייצגים את הטווח הבינוני-גבוה מבחינת עלויות. יחסית לרמת ההשקעה בחומרים והמאמץ במטבח, זה תמחור סביר. אם השינויים המתבקשים במטבח אכן יתרחשו, מדובר יהיה בתמחור מצוין. עד אז, כלומר עד שמשייה תהיה מסעדת השף הטובה מאוד עד מצוינת בכל מובן שהייתה בימי שטרית ואריש, לפניה דרך לעבור.
משייה, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב, 03-7500999