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    La Cuisine des petits ménages
    La Cuisine des petits ménages
    La Cuisine des petits ménages
    Livre électronique304 pages1 heure

    La Cuisine des petits ménages

    Par Ligaran et F. Delahaye

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    À propos de ce livre électronique

    Extrait : "Le potage au pain se fait communément le jour où l'on a mis le mot-au-feu. Coupez en lames des croûtes de pain, mettez dans la soupière ; au moment de servir, versez le bouillon, couvrez la soupière, et versez à part les légumes qui ont servi à la confection du pot-au-feu, c'est-à-dire carottes, navets et poireaux."

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    • Livres rares
    • Livres libertins
    • Livres d'Histoire
    • Poésies
    • Première guerre mondiale
    • Jeunesse
    • Policier
    LangueFrançais
    ÉditeurLigaran
    Date de sortie19 juin 2015
    ISBN9782335077346
    La Cuisine des petits ménages

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      La Cuisine des petits ménages - Ligaran

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      EAN : 9782335077346

      ©Ligaran 2015

      I

      Des potages

      Potage au pain

      Le potage au pain se fait communément le jour où l’on a mis le pot-au-feu. Coupez en lames des croûtes de pain, mettez dans la soupière ; au moment de servir, versez le bouillon, couvrez la soupière, et servez à part les légumes qui ont servi à la confection du pot-au-feu, c’est-à-dire carottes, navets et poireaux.

      Potage au vermicelle

      Blanchissez à l’eau bouillante et salée 100 grammes de vermicelle, deux minutes seulement ; égouttez, rafraîchissez à l’eau froide ; mettez au feu deux litres de bouillon ; lorsqu’il est en ébullition, versez le vermicelle, laissez cuire vingt minutes très doucement, servez.

      Potage aux pâtes d’Italie

      Même procédé que pour le potage au vermicelle, même cuisson.

      Potage à la grosse semoule de Gênes

      Même procédé que pour le potage au vermicelle, même cuisson.

      Potage au macaroni

      Employez pour ce potage le macaroni dit aiguillettes. Blanchissez et rafraîchissez 60 grammes de macaroni, et finissez comme il est dit au potage au vermicelle ; donnez quarante minutes de cuisson ; servez à part un petit bol de parmesan râpé.

      Nota. – Je dis de blanchir ces différentes pâtes, afin d’enlever une désagréable odeur de farine et aussi pour éviter une écume blanche et trouble qui se forme pendant la cuisson.

      Potage au tapioca

      Deux litres de bouillon, trois cuillerées à bouche de tapioca. Mettez le bouillon en ébullition, versez le tapioca en agitant ; laissez cuire pendant dix minutes ; servez. Ce potage se fait également au lait : mêmes proportions et 40 grammes de sucre.

      Potage au riz

      Blanchissez à l’eau bouillante et salée 100 grammes de riz pendant cinq minutes, égouttez, rafraîchissez à l’eau froide, égouttez de nouveau, et versez dans deux litres de bouillon en ébullition ; donnez une heure de cuisson très doucement ; servez.

      Potage riz au lait

      Même procédé que pour le riz au gras ; mais remplacez le bouillon par du lait et ajoutez 40 grammes de sucre et 10 grammes de sel ; même cuisson.

      Potage purée de pois cassés aux croûtons

      Coupez en petites lames un oignon et une carotte de grosseur moyenne, mettez dans une casserole avec un petit morceau de beurre, faites revenir blond, ajoutez un demi-litre de pois cassés bien lavés et égouttés ; mouillez avec deux litres d’eau, salez, faites cuire deux heures ; passez au tamis, remettez dans la casserole, délayez avec de l’eau chaude, donnez la consistance voulue, ajoutez une pincée de cerfeuil haché.

      Coupez un bol de petits cubes de pain de mie d’un centimètre cube environ ; mettez dans la poêle un morceau de beurre gros comme un œuf ; faites chauffer à feu vif ; lorsque le beurre est fondu, ajoutez les petits cubes, sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Versez le potage dans la soupière et servez les petits croûtons à part.

      Nota. – On peut remplacer les croûtons par du riz cuit à l’eau et au beurre. On peut aussi faire ce potage avec des pois nouveaux.

      Potage purée de carottes, dit Crécy

      Épluchez et lavez six belles carottes, un moyen navet et un gros oignon, coupez le tout en lames minces, mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole, ajoutez les légumes émincés, faites revenir sur le feu jusqu’à ce que les légumes aient pris une belle couleur ; mouillez avec un litre d’eau, salez ; lorsque les légumes sont cuits, passez-les au tamis, remettez la purée dans la casserole et terminez comme il est dit pour la purée de pois, en supprimant le cerfeuil, et servez à part un petit bol de croûtons. On peut également y ajouter du riz comme pour la purée de pois.

      Nota. – Ces deux potages peuvent être faits au gras en remplaçant l’eau par du bouillon.

      Potage à l’oseille

      Lavez une petite poignée d’oseille, égouttez, hachez, mettez un morceau de beurre dans une casserole, faites chauffer, ajoutez l’oseille, faites revenir deux minutes, pelez deux pommes de terre, ajoutez-les, mouillez avec un demi-litre d’eau, salez ; lorsque les pommes de terre sont cuites, écrasez-les, ajoutez deux litres d’eau, faites bouillir un instant ; préparez une liaison ainsi : trois jaunes d’œufs, deux cuillerées à bouche de lait, délayez les jaunes avec le lait, ajoutez un petit morceau de beurre ; mettez le pain dans la soupière, versez le bouillon dessus, ajoutez la liaison et servez.

      Potage à l’oignon

      Épluchez un gros oignon, coupez-le en lames, mettez dans la casserole gros comme un œuf de beurre, faites revenir blond, ajoutez une cuillerée à bouche de farine, continuez à faire revenir quelques minutes, ajoutez deux litres d’eau, du sel, laissez bouillir un quart d’heure ; mettez le pain dans la soupière, versez le bouillon en vous servant d’une passoire, pour enlever les morceaux d’oignon.

      On peut y ajouter quelques cuillerées à bouche de gruyère ou de parmesan râpé.

      Soupe aux choux maigre

      Prenez un chou nouveau, moyen, deux grosses pommes de terre, six carotte nouvelles, un navet, deux poireaux ; versez dans une casserole quatre litres d’eau en ébullition, ajoutez les légumes grossièrement coupés, salez ; laissez cuire doucement trois heures, ajoutez un petit morceau de beurre, mettez le pain dans la soupière, versez le bouillon et servez, en ajoutant quelques parties des légumes.

      Soupe aux choux grasse

      Prenez une livre de lard de poitrine salé, une livre de poitrine de mouton, lavez le lard, ficelez la poitrine ; mettez dans quatre litres d’eau froide, faites partir en ébullition, écumez comme un pot-au-feu, mettez les légumes comme il est indiqué plus haut (voyez l’article précédent), laissez cuire trois heures, enlevez les viandes et les légumes et servez-vous du bouillon pour tremper le potage.

      Julienne maigre

      Ayez deux moyennes carottes, un navet, un poireau, le quart d’un petit chou frisé, six feuilles d’oseille, quelques feuilles de cerfeuil. Coupez carottes, navet, poireau et chou en petits filets ; mettez trente grammes de beurre dans une casserole, faites chauffer, ajoutez les légumes, un peu de sel, une prise de sucre en poudre, faites revenir de belle couleur, mouillez avec deux litres d’eau ; au premier bouillon, ajoutez l’oseille coupée et les feuilles de cerfeuil ; faites mijoter une heure, salez de nouveau si c’est nécessaire, versez dans la soupière.

      La julienne grasse se fait de même, en remplaçant l’eau par du bouillon ; à l’une comme à l’autre on peut ajouter quelques cuillerées de petits pois et haricots verts coupés et bien blanchis ; on peut aussi y ajouter du riz cuit à l’eau avec un peu de beurre pour la julienne maigre et cuit au bouillon pour la julienne grasse.

      Panade

      La croûte du pain est la partie qui convient le mieux pour la panade ; soit : une livre de croûtes, trois litres d’eau froide, un petit morceau de beurre, salez ; mettez au feu, laissez cuire, une demi-heure, faites une liaison de quatre jaunes d’œufs et un petit morceau de beurre, comme il est dit au potage à l’oseille, incorporez je

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